Грев е да се фрла храна, а вкусен оброк може да се направи дури и од ‘отпадоци’

Ова е главното мото на белграѓанецот Милош Јовановиќ, еден од најдобрите и најкреативни готвачи во светот. Кариерата ја почнал пред 25 години, а со 21. станал најмлад шеф на кујна во соседна Србија. Со него се запознавме и зборувавме во Охрид, на кулинарската манифестација Гастромак

0
492

Милош Јовановиќ е еден од оние ликови кои не можете да не ги забележите, готвач без стомак, уреден, културен, пријатен и вистински професионалец, кој сепак, секој момент го користи за да биде со своето семејство, сопругата и ќеркичката, кои секојдневно уживаат во неговите вкусни креации полни со љубов. Сите заедно ги запознавме во Охрид, за време на манифестацијата Гастромак 2019.

Четириесет и двегодишниот Јовановиќ е претседател на асоцијацијата на шефови готвачи на Србија, капитен, ментор, шеф на кујна на ресторанот „Мали врабац“, дел од комплексот во кој спаѓаат и хотелот Ла Петит Пјаф и винотеката во Скадарлија, најпопуларната улица во центарот на Белград.

Кариерата ја почнал пред 25 години, а со 21. станал и најмлад шеф на кујна во Србија.

Неговата желба за готвење била очигледна, па неговите родители не можеле да не забележат дека додека оделе по стоковни куќи, наместо играчките, тој ги „напаѓал“ шпоретите и тавите и си играл со лажици и со маши.

„Со 20 години станав најмлад шеф на кујна на град Белград, тогаш бев вработен во ресторанот Ресава. Сега имам 42 години и доста успеси зад себе, сета своја љубов и енергија ги давам за оваа професија, а во последно време работам на помладата популација, им давам ветер во грбот и сум особено среќен затоа што добивме можност да учествуваме на гастро олимпијадата за  јуниори и помлади готвачи во Луксембург“, раскажува нашиот соговорник Милош Јовановиќ „Кувар“, како што гласи и неговиот едноставен прекар.

До денеска шеф Милош готвел во најелитните ресторани во Кипар, Италија и Шпанија, а досега се здобил со многу медали и титули, меѓу кои и онаа за еден од најдобрите и најкреативни готвачи на светот.

Неговата цел и идеја водилка е да ја промовира српската национална кујна и јадењата кои некогаш ги приготвувале. Ако го прашате чиј ајвар е подобар, скромно вели: „Сите велат дека мојот е најдобар, па дури и Македонците кои доаѓаат како гости во ресторанот „Мали Врабац“.

На пример, неодамна имав гости од Македонија, од Хрватска и од Словенија и на сите им се допадна па им подарив по една тегла. Ајварот, како и сѐ друго што служиме во ресторанот, го правам јас заедно со вработените. Пред некој ден ставивме и 2 тони кисела зелка, 2 ипол тони туршија, цепкан ајвар. Гледам сѐ што правам да биде домашна варијанта, од корпата за леб која им ја ставаме на гостите на маса и која им ја полниме со домашна фокача, проја стапчиња, гибаница, до туршија и сѐ друго, за да знаат гостите дека тоа што го јадат ние сме го направиле со наши прсти. Затоа гледам таа кујна од нашите баби и прабаби да ја избалансирам и да ја сервирам на некој малку помодерен начин  и мислам дека е тоа вистинскиот начин. Што се однесува до моите баби, прабаби и до мајка ми, сите тие готвеа многу убаво и ја памтам нивната кујна, но велат дека сум ги надминал сите“, се смее нашиот соговорник.

Неговата мајка дошла од Херцег Нови, а татко му е од белградски Дорчол. Негов омилен начин на исхрана е медитеранскиот, а денот го почнува со лажица маслиново масло и лажица сок од лимон, потоа следува чај и некои јадења кои се блиски до Медитеранот. Па така, дома, се трудат кога станува збор за месо, рибата да им биде број 1, а во среда и петок постат. Постојано се труди да извлече од храната што повеќе, а готви со толку многу љубов што тоа се гледа и се чувствува на чинијата.

„Не ми требаат многу зачини или некоја посебна магија, битно е да не се готви набрзина, туку полека и од срце“, вели Милош.

За свој ресторан засега не размислува бидејќи му е полесно како шеф на кујна и ментор.

„Кога имаш под себе 15-20 луѓе, треба да си добар човек, и тренинг мајстор и психолог, и мајка и татко, и некако фокусот ми е на тоа. Размислував за ресторан, но ми треба уште некоја година, бидејќи сум преголем домаќин и сакам да честам, па тешко дека тоа би ми било исплатливо. Вака ми е подобро, имам добри работодавци кои го сфаќаат мојот начин на работа, се споивме некако, секој ја работи својата работа, нема дилеми и главоболки па можам да се сконцентрирам на она што најдобро го знам и подобро ми е вака. Многу е тешко денеска да се биде добар работодавец, додека се подмират работниците, да се направи набавка, да се плати данокот, а вака сета своја љубов и енергија ги исфрлам на својот вистински начин.

Она по што е надалеку познат, е неговиот избор на најквалитетни намирници, како и неговата неверојатна креативност при сервирањето на храната.

„Секогаш кога ја сервирам чинијата гледам да биде тоа со јадлива декорација, а честопати ги критикувам оние новокомпонирани готвачи што прават сѐ од неутрална павлака и онаа стара титова школа кадешто сѐ уште врв на декорирањето им е розата од домат. За мене сервирањето на чинијата е како сликање на слика од страна на еден уметник-сликар. Секогаш велам дека прво треба да се нахранат очите, а потоа душата па дури на крајот и стомакот“, објаснува Милош.

Но она што никогаш не го прави е фрлањето на храна и било какви намирници кои можеби некој друг без размислување би ги фрлил.

„По мое мислење, добриот готвач може максимално да ја искористи секоја намирница. На пример, кај тиквичките, модриот патлиџан или пиперките, обично неискористени остануваат „капачињата“, но тие можат да се исечкаат и да се помешаат со масло, па од тоа се добива вкусна салса.

Така и кога готвам дома, најмногу сакам да зготвам нешто од останатите намирници. На пример, кога ќе отворам фрижидер и ќе најдам едно јајце, некој зеленчук кој некој друг би го фрлил, парченце месо и ќе направам преубаво јадење. Храната мора да се сака и да се почитува, грев е, има многу гладни деца на светот. Од сѐ, па дури и од отпадоците, секогаш може да се направи некоја чорба, потаж, да се додаде уште нешто и да се направи вкусно јадење. Ништо од храна не фрлам, секогаш може остатоците од домати, од жолта, зелена и црвена  пиперка на пример, да се исечкаат, да се додаде маслиново масло, црн сусам и да се направи јадлива декорација од милион евра која ќе биде на чинијата со парче месо. Замислете ги тие бои“, вели тој.

Ако го прашате за храната ала Мишелин, ќе ви каже дека веќе со години го прави тоа, а сите кои имале среќа да ја пробаат неговата храна, потврдуваат дека неговите чинии се на рангот на Мишелин, но со оглед на тоа што приказната на Мишелинските ѕвезди ги покрива само земјите кои се дел од ЕУ, како претседател на асоцијацијата на готвачите на Србија, на нивните состаноци постојано зборува и предлага да направат некој ‘наш, српски, Мишелин’.

„Ние треба да имаме своја приказна, да ги браниме нашите автохтони сорти. Глупаво е на пример кај мене во Скадарлија да се јадат октоподи и лигњи. Јас имав и тука во Охрид мастер клас со вашата преубава охридска пастрмка и токму поради автентичноста, мене нејзиното приготвување ми одеше убаво од рака, нема лоша енергија, работиш баш онака од срце, како што треба. Мој предлог е секоја земја од бивша Југославија, да се занимава со своите автохтони сорти кои ќе ги постават на највисоко ниво, ќе ги сервираат на чинија и тоа ќе му биде прикажано на светот. Вие во Македонија треба да правите своја приказна, ние своја и секој ќе си го најде местото под сонцето. Гледам да се тоа секојдневни намирници, автохтони сорти, секогаш кога правам менија гледам да биде сѐ целосно искористливо, да биде пар екселанс, да се препознае и да се почувствува“, објаснува Милош.

А убавината на кујната на шеф Милош Јовановиќ, е и во неговите уникатни спарувања на ракиичка со некое предјадење, и на главното јадење со вино, како и менијата во кои храната се спарува со пиво.

Како и да е, доволно е само да слушате со каков жар зборува за готвењето и за храната па да ви се отвори апетитот и да добиете неодолива желба за јадење.