Мишелин, да или не?

Дали наградуваните ресторани се навистина Светиот Грал на кулинарството?

0
67

„Кога бев дете, да се освои Мишелинова ѕвезда беше еднакво на освојување на Оскар. Денеска ѕвездите се делат како бонбони. Што Мишелин веќе воопшто значи? Не многу! Не мислам дека риа веќе воопшто разбираат што прават. Тоа е сегасамо уште еден пореметен систем“.

Ова се зборови на најпознатиот и најконтроверзниот светски готвач кој после 17 години интензивна работа и маничен лов на „ѕвезди“ одлучил да запре, да му се посвети на семејството и на самиот себе. Марко Пјер Вајт тогаш сфатил дека го посветува животот на нешто секундарно па така, ги вратил своите ѕведи и предизвикал бурни реакции во својата бранша. За жал, денеска повеќето луѓе го помнат по тоа што стана заштитно лице на „Кнор“ коцките за супа, а не по она што со своите постапки навистина го придвижи – бунтот и спротивставувањето на елитистичкиот водич на Мишелин.

Шеф Вајт тогаш постапил според сопствениот нагон. Не му било во план да се менува водичот  и неговата политика на наградување. Не постигнал некој домино ефект, но сеедно, го вклучил знакот за узбуна. Зошто?

Затоа што во тоа време, со исклучок на оние кои се згрозиле, имало загрижувачки многу колеги кои искрено го поддржале.

Токму во ова време Мишелин сериозно почнал да планира лифтинг на црвениот водич, сопствената мисија и визии. Резултатите кои произлегле од тоа, денеска повеќе од било кога, само збунуваат.

Но, да тргнеме од самите почетоци на водичот за кој велат дека „создава или уништува“ ресторани и шефови ширум светот.

Во 1900.година водичот на Мишелин не беше ништо друго туку водич кој браќата Андре и Едуард Мишелин (сопственици на фабриката за произвдство на автмобилски гуми)го издале за нешто повеќе од 3000 француски возачи кои во тоа време поседувале сопствени автомобили.

Водичот содржел мапи, корисни информации како што се адреси на автомеханичари, хотели и рестораи, а главна цел му била да ги поттикне луѓето на патување со автомобил и така да ја зголеми побарувачката за нив. Она што најмногу помогнало во растењето на неговата популарност е фактот дека тогаш бил бесплатен, се печател во неешто повеќе од 30 илјади прмероци кои луѓето со задоволство го читале. Секако дека водичот воопшто не ја предизвикал саканата продажба на автомобили.

После некое време повеќе не било важно како и со што да се стигне до некои места. Луѓето едноставно почнале слепо да му веруваат и со тоа драстично му го подигнле кредибилитетот. Сетете се дека тоа некогаш сепак бил единствен начин некој да ви сугерира каде да одите на ручек или вечера па растот на неговата популарност и не е толку нејасен феномен. До времето на интернетот, ТрипАдвајсор и фотографирањето на храната за Инстаграм, водичот веќе достигнал култен статус и верни следбеници па повеќе немало назад.

Оваа црвена книга не само што влијаела на потрошувачите, туку и на налинот на кој се развиле рестораните, нивната услуга и квалитет.

Кујните со време се претвориле во натпреварувачки тимови, а надмените шефови повеќе не готвеле за „обични“ гости, туку за невидливите, образувани и непредвидливи инспектори за кои сметале дека се единствени кои можат да ја оценат нивната работа. Инспекторите на МИшелин беа и останаа некои видови на тајни агенти.

Имено, толку сериозно ја сфаќаат својата работа што понекогаш дури и нивните најблиски пријатели не знаат со што тие навистина се занимаваат.

Опсесијата на готвачите со ова одликување, за кое одлучува странец, често и оние најдобрите знаел да ги доведе до слом или дури и самоубиство.

Книгата „Перфекционист“ на Рудолф Кемински зборува за вистинска тажна приказна за еден таков талентиран шеф, Бернард Луазо, за кој велат дека го прекинал својот живот заради преголемиот притисок кој си го наметнал себеси во настојувањето да ја задржи својата висока позиција во водичот.

Шеф Луазо не е исклучок, постојат многу кои по долгодоишната борба против самите себе, едноставно се откажале, се свртеле кон дрога или алкохол.

После златниот период, почнуваат проблеми. Вајт ги враќа своите ѕвезди, некои шефови бараат воопшто да не ги внесуваат во водичот, не сакаат да бидат вклучени во клубот на т.н.„продадени души“, некои се сметаат за посупериорни па јавно го прозиваат Мишелин, некои ги одбиваат своите одликувања затоа што истите во рестораните им носат арогантни гости кои, како што тврдат, само им ја расипуваат атмосферата.

МИшелин дополнително го разнишал и Паскал Реми, сега пензиониран инспектор кој завршил со Мишелин на суд кога им кажал дека планира да објави книга за својата работа, после што бил „културно“ замолен да си оди. Токму тој ги потврдил многубројните контроверзи кои со години, од самите почетоци на издавањето, се врзуваат за водичот.

На пример, открил дека постојат фаворизирани шефови кои никој не смее да ги критикува, како што се Ален Дукас, Пол Бокус и Џоел Робучон.

Потврдил дека за младите и непознати шефови не важат исти критериуми како за оние поискусните, како некои баш никогаш нема да ја добијат посакуваната ѕвездичка, како се фаворизира француската кујна и скапите и многу скапи формални ресторани.

Водичот се обвинува како проект кој изгубил допир со реалноста и кој не го зема предвид начинот на кој луѓето живеат, конечно, и начинот на кој се хранат.

Постои и уште еден детал кој многумина го занемаруваат, а тоа е: кој тоа воопшто го плаќа?

Според податоците на порталот bookseller.com, во 2014.година се продадени само 7000 примероци. Цената на еден водич е отприлика 30 евра, а бројот на ресторани кои се вклучени во сите водичи е 2060, а бројот на инспектори околу 120. Велат дека секој ресторан кој е вклучен во водичот се посетува еднаш годишно. Земете ги предвид цените на кои ќе наидете во овие ресторани и слободно пресметајте дека одржувањето на овој водич во живот е многу скапо хоби. Оние кои се сомневаат во неговиот кредибилитет се поттикнати токму со овие бројки. Од каде доаѓаат парите со кои се финансира сето тоа?

Некаде околу 2005.година, Мшелин одлучил да ја свти плочата. Сфатиле дека мораат да се модернизираат и повторно да станат водич за сите. Тие години ѕвездите почнале да „фрштат“ во загрижувачко голем број. Почнале да им се доделуваат на ресторани во кои претходно никогаш ниту еден од инспекторие при здрав разум, не би ни влегле, а не пак да јадат таму. Одеднаш во водичот се нашле ресторани сместени во подземните железници или во тргвски центри, ресторани со хартиени столници, мениа од кои нарачувате на влезот и со смешно евтини јадења. Земји со моментално најмногу такви ресторани се Јапонија и Кина.

Многу од луѓето со кои сме зборувале, а кои имале можност да посетат некој ресторан со Мишелин ѕвезда, велат дека излегле оттаму со чувство дека ова искуство не е вредно за парите што ги потрошиле таму.

Еден од најефтините ресторани вклучен во водичот на Мишелин е Tim Ho Wan во Хонг-Конг.

Велат дека таму се чека во редици, а својот реден број сите го чуваат во рака и чекаат да го слушнат. Нарачувате стоечки, со запишување на знакот x пред јадењето кое сакате да го испробате, нема менување или додавање. Сметката е 22 евра за храна од која можат да се најадат и четворица.

Како и да е, скапа или евтина варијанта, останува фактот дека кредибилитетот на Мишелиновиот водач е одамна разнишан.

Фото: Pixabey

 

loading...