Соња Тодорова: Повеќе експериментираме со чиа семе, отколку со сливи-џанки

Готвачка во шведската резиденција во Скопје и една од ретките жени-шефови кај нас кои професинално се занимаваат со кулинарство, таа е фасцинирана од последната обука во Виена организирана од Министерството за надворешни работи на Шведска насловена како Svedish green kitchen.

0
1123

Соња Тодорова е готвачка во шведската резиденција, а ја подготвува и храната за сите големи настани во организација на шведската амбасада (приемот за Света Луција, празник кој го означува почетокот на Божикните и новогодишните празници и приемот што се организира по повод Националниот ден на Кралството Шведска).

Разговорот го почнавме со нејзината последна обука во Виена организирана од Министерството за надворешни работи на Шведска, насловена како Svedish green kitchen, која за неа била најголема инспирација.

„На овој тренинг во Виена бевме 12 готвачи на ниво на Европа, а предавач беше Пол Свенсон, сопственик на ресторанот Фотографска музеум, кој работи во склоп на музеј.

Шведска е помеѓу земјите лидери кои водат сметка за здрава животна средина, за рециклирање и реобновување на изворите, а проектот имаше за цел да се смени свеста кај професионалните готвачи за значењето на храната и за отпадот од храна. За тоа дека на светот толку луѓе се гладни, а големи количини на храна завршуваат во кантите за отпад. Во рамките на обуката на пример, ни беше свртено вниманието на тоа колку ние искористуваме всушност од она што ни го дава природата. На пример, ги фрламе листовите од цвекло, а го користиме само коренот, а тоа го прават и самите производители кои така исчистен од листови, од кои инаку би можела да се направи салата, го продаваат цвеклото, а од целерот пак ги отстрануваат оние многубројни коренчиња во форма на шпагети кои инаку можат да бидат одлична основа за сос.

Потребна е добра соработка помеѓу нас, готвачите и локалните еко фармери. Научивме дека, освен коренчињата од целер кои веќе ги споменав, се фрлаат и дехидрираните моркови кои всушност не ја губи нутритивната вредост туку можат да прераснат во супа.

Тоа е еден поинаков поглед на гастрономијата, кој беше многу инспиративен за мене и се трудам да применувам што повеќе во мојата кујна, и дома, и на работното место – шведската резиденција. Ние се трудиме да не фрламе храна. Ако остане печен зеленчук следниот пат од него правиме супа, ако правам нешто со жолчки, белките ги замрзнувам, па подоцна со нив правам целувки или Павлова торта кои, патем, се многу подобри кога се прават од замрзнати белки“, објаснува Соња.

Вели дека не следи многу кулинарски емисии, го почитува Џејми Оливер, но најмногу го цитира Рене Реџепи и е воодушевена од неговата иновативност. „Реџепи воведе еден сосема поинаков поглед на гастрономијата, не потсети на тоа дека природата ни дава многу работи кои ги употребувале нашите претци, но ние сме ги заборавиле или пак никогаш не сме се сетиле да ги употребиме. На пример, ние ги фрламе лушпите од целер, од пашканат и од морков, ги фрламе коските, а се користат коцки за супи и сосови од тетрапак, особено кога станува збор за новите генерации. Јас никогаш не ги користам, а подготвувањето на сите оние основни и класични сосови ги научив уште додека учев во средното угостителско училиште „Лазар Танев“ и одев на училишна пракса кај најдобрите во тоа време, професорот Илија и професорката Драгица.

Сакам да користам локални и сезонски намирници, а дома, мојата кујна е традиционална, македонска. Кај нас некако полесно прифаќаме нешта кои доаѓаат од надвор, отколку нашите кои ни се пред носот. Па така повеќе се експериментира со чиа семе и со кус-кус отколку со сливите џанки што ни паѓаат по ливадите“, коментира таа.

Соња вели дека сѐ уште го памти компотот од сливи џанки кој го правела нејзината баба, а самата сѐ уште сака да ги јаде, но за жал, сѐ поретко се наоѓаат по пазарите.

„Не знам дали знаете дека сливите џанки се едни од најдобрите антиоксиданси, а кај нас скапуваат по ливадите, нема кој да ги собере. Исто е и со дивите јаболки кои се исто така запоставени иако природата во изобилство ни ги дава. Дури и тие што продаваат здрава храна, истата ја увезуваат“, вели Соња.

Инаку, таа не е член на ниту едно здружение на готвачи, но затоа пак, на првото издание на Гастромак во 2016.година, како претставник на шведската амбасада и како промотор на шведската кујна, освоила три златни медали.

Посветена е на работата  и на семејството, а натпреварите, вели, бараат многу време. Секако, и таа сонува еден ден да има свој ресторан кој би се разликувал од другите.

„Нашето поднебје нуди многу, зошто да не се направи кај нас еден ден нешто што ќе ни донесе Мишелин ѕвезда. Во рестораните кај нас понудата е ограничена и еднолична, а поднебјето дава многу. Голем впечаток ми остави еден ресторан во Албанија, во село на патот кон Скадар, кадешто се готви само со локални производи и тоа само со сезонски намирници, а на менито има само по 2-3 јадења, не повеќе. Работат одлично и само со резервации. Ако некогаш имам шанса јас да направам нешто свое, тогаш би сакала да правам нешто такво“, вели Соња.

Таа потекнува од селото Чифлик во беровско, кадешто завршила основно училиште и кадешто сѐ уште живеат нејзините родители. Тие, како и секое семејство во беровско, си произведуваат од познатите беровски компири, но и зеленчук за своја употреба. Понекогаш од овие беровски компири добиваат и нејзините колеги во резиденцијата и сите многу ги сакаат.

Иако нејзината мајка одлично готви, никој од семејството не се занимавал професионално со готвење. Бидејќи била добра во математиката, нејзиниот татко се надевал дека ќе се запише во средно економско, но Соња за своја професија го одбрала кулинарството. По завршувањето на средното и редовната практична настава во „Холидеј Ин“, во „Јадран“, како и на феријалните пракси, преку лето во Охрид, се вработила во НАТО кадешто останала до крајот, цели 11 години. Таму научила многу од интернационалната кујна бидејќи работела со готвачи од сите земји.

Сѐ уште се сеќава на многу рецепти од тој период и до ден денеска ги подготвува, а особено оние од индиската и од италијанската кујна.

Таму била задолжена за подготвувањето на коктелите, секогаш кога се подготвувале, канапеите биле нејзина обврска.

Неколку месеци работела во британската амбасада, а потоа следувало вработувањето во шведската резиденција. Таму е веќе седум години, со претходниот амбасадор – година ипол, а со актуелниот, Матс Стафансон и неговото семејство е веќе 6 години.

Токму г.Стафансон, ја испратил на обука кај нејзиниот ментор, шеф Магнус Албректстон. Тој и самиот неколку пати веќе доаѓал во Скопје и ја научил Соња на традиционалните шведски специјалитети. Соња пак веќе 5-6 пати била на обуки во главниот град, Стокхолм, и воодушевена е од овој, како што вели, прекрасен град. Таму за првпат пробала и месо од ирвас кое многу често се консумира, како и еленското месо, месо од друг дивеч, но и многу свежа риба. Самата веќе се навикнала на вкусот на шведската кујна, многу ја сака и ужива во неа, но дома, за своето семејство, сепак готви традиционална македонска храна, а омилено јадење на нејзиниот сопруг и на децата им е селското месо.

Нејзиниот 10.годишен син е гурман и е поотворен за нови вкусови, но 14.годишната ќерка е ограничена во менито и не сака ниту да проба некои нови вкусови. Сопругот ја сака нејзината кујна, а самиот нема врска со кулинарство, но знае да прави добра скара и салати.

 

„Кога шеф Магнус дојде првпат во Скопје, за добредојде му направивме шопска, а сме му правеле и шарска плескавица. Тој е воодушевен од квалитетот на нашиот зеленчук кој, како што вели и самиот, ги потенцира вкусовите на нивната храна бидејќи има интензивен вкус“, раскажува Соња.

И во резиденцијата амбасадорот и неговото семејство се секогаш отворени кога станува збор за нови вкусови, па таа, меѓудругите им приготвува и македонски јадења, а омилени им се македонските полнети пиперки.  Инаку, во резиденцијата има и два апарати за чадење месо, за ладно чадење со смокинг ган, и за топло чадење, кадешто рибата се става на решетка врз кутијата во која се пали пилевина. Секако, станува збор само за 1-1,5 минута чадење. Чадат и кашкавал и путер, а освен лосос, ја сакаат и ја подготвуваат и нашата свежа пастрмка. Вели дека нејзините колеги во резиденцијата се навистина фантастични, дека многу ѝ помагаат меѓусебно и одлично се сложуваат, па амбасадорот поради ова ги нарекува „дрим тим“.

Јадењата за кои Соња се здобила со трите златни медали на првиот натпревар организиран од Гастромак биле во категоријата Национално јадење на модерен начин (лосос со ракчиња, варен компир, карамелизиран путер и кисела краставичка), во категоријата Риба и во категоријата „Black box“ (Црна кутија).

loading...