Артичоки, сипи со боб, морски полжави, но и вкусно јагнешко

Штајун или во слободен превод од хварскиот дијалект – сезона, е името на новиот ресторан на шеф Хрвоје Томичиќ и неговиот партнер Франко Жувела. Тука се служат само сезонски, домашни, производи и традицинални јадења, оние кои ги јаделе старите, и кои ги јадат и тие дома. „Дома не јадеме зубатац и шанпјер, јадеме риби кои се малку потценети, како мол, ослиќ, гоф, лист, риби кои не спаѓаат во прва категорија, но се прва класа“, вели шеф Хрвоје.

0
327

Ова е прва сезона на хварскиот ресторан „Штајун“ или во слободен превод од хварскиот дијалект – сезона или време, на шеф Хрвоје Томичиќ и неговиот партнер и пријател од детството Франко Жувела.

Овој симпатичен мал ресторан за разлика од оние на хварското шеталиште со поглед на море, но и со поглед на содржината на вашата чинија, е во едно поинтимно и повеќе зелено, отколку сино опкружување, но морето е тука присутно на поинаков начин. Можете да го намирисате, да го вкусите, но не и да го видите. Од ова прекрасно катче во една од малечките карактеристични хварски улички, а сепак близу до центарот на градот, имате преубав поглед кон Хварската тврдина и ѕвезденото небо.

А сѐ наоколу е специфично за овој крај, па и она што тука го имаат на менито, е речиси сѐ хварско, локално, сезонско, традиционално, домашно, и здраво.

Заедничкиот ресторан кој го отвориле на 1.мај планираат да работи токму како што вели и неговото име – сезонски.

Имено, во зима, велат, тука е мртва сезона, па тој период тие и досега го користеле за одмор, обратно од останатите кои обично одмараат во лето, но нормално за оние кои живеат и работат на вакви летни туристички дестинации, но и за да прошетаат, да видат како работат другите, да замешаат прсти во некои други кујни и да научат нешто ново.

„Јас и Франко се знаеме од мали нозе, со оглед на тоа што сме и двајцата Хварани, а тука секој се знае со секого бидејќи нема повеќе од 3,5 илјади жители. Тој е дистрибутер на вина, главно хварски и хрватски, а јас сум готвач, па решивме да се здружиме и да го направиме овој ресторан во кој ќе работиме само со сезонски и речиси само со локални производи, па оттука и името Штајун.

Токму тоа е и она по што сме ние различни од другите. Почнувајќи од мај, на пример, кога беше сезоната на нашите хварски артичоки, тие ни беа постојано на менито и ги имавме како главни на менито тие 15-20 дена додека се најквалитетни и најубави. Потоа беше сезона на сипи па ги правевме во комбинација со боб, па имавме сардели, па сега им е сезоната на волаците (морски полжави), па потоа ќе имаме јагнешко…“, ни објаснува шеф Хрвоје, а ние со прашалници во очите велиме: Јагнешко??? А што има сезонско во јагнешкото, особено на море?

„Еее, јагнешко има секогаш, ама во следниов период ќе биде најубаво и највкусно, па ќе имаме и тоа, и тоа печено под вршник. Ние спремаме сѐ што јаделе старите, сѐ што се јадело порано. Наскоро ќе узреат и нашите хварски помидори (домати), а имаме и одлични диви шпароги. Тука правиме бродет од оние риби кои ги јаделе порано старите, а ги јадеме и ние дома, а кои не се толку познати, не се од оние кои ги викаат риби од прва класа, туку се риби кои се малку потценети, мол, ослиќ, гоф, лист, риби кои не спаѓаат во прва категорија, но реално се прва класа.

Тие се и поефтини, а кога ќе ги обработиме, ќе им дадеме свој печат, малку ќе ги доработиме и од тие, да речеме, полоши риби, правиме супер јадење. Па и ние дома не јадеме зубатац, шампјер, или некои такви риби туку ги јадеме токму овие кои ги спремаме тука на некој малку помодерен начин и им ги презентираме на гостите, ги запознаваме со нив.

Осумдесет отсто од нашите продукти се од Хвар, а приоритет ни е да се пијат и нашите домашни вина“, објаснува Хрвоје.

Оригинални и со поинаква понуда од сите други ресторани, па и од оние скапите и ексклузивните на хварската рива, се по тоа што константно имаат 7-8 работи што ги немаат другите ресторани. А бидејќи и менито го менуваат во зависност од тоа што е најдобро во одреден период, се постојано поинакви. Значи, кога во „Штајун“ ќе дојдете два пати, третиот пат, сигурно ќе ве дочекаат со некое ново јадење, нема монотонија и нема стандардно мени.

„Направивме експериментално мени во кое ставивме малку повеќе работи, водиме статистика за тоа на кои од нив гостите повеќе реагираат, а на кои послабо, па во зависност од тоа некои работи ќе исфрлиме, некои ќе додадеме, но не се оптоваруваме со тоа, важно е што е сѐ природно, локално и традиционално.

Сами ги правиме и тестенините, со домашни јајца кои ги земаме од нашиот пријател кој чува само 40 кокошки, за себе, во едно село на Хвар. Па и пастите ги правиме во разни варијанти со она што е сезонско, на пример, сега ни се актуелни тие со диви шпароги, па со ракчиња и шкампи, па бродет од волaци, се трудиме да менуваме, секогаш нешто ново да понудиме“, вели тој.

Што се однесува до вегетаријанската и безглутенската исхрана, нашиот шеф вели: „Не се оптоваруваме со овие трендови. Има луѓе кои имаат реален проблем, целијакија, па се хранат безглутенски, ама мојот впечаток е дека почесто е тоа само светски хир. Кога ќе ми каже некој, ова „фри“ она „фри“, ова без глутен, она без лактоза, фруктоза, јас навистина не сакам да се оптоварувам, имаме во нашата понуда за сите по нешто, но мое мислење е дека нема ништо поздраво од локалните, домашни и сезонски производи, а ние работиме токму со такви, и сите тие, како и медитеранската исхрана тука, се пет пати поздрави од сите овие светски трендови. Мислам дека е многу поголем бројот на луѓето кои се хранат безглутенски само затоа што Ким Кардашиан и Новак Ѓоковиќ рекле дека тие се хранат „глутен фри“. Има ли поздраво од домашни јајца, наше маслиново масло, наш вински оцет, наша паста, домати, свежи риби, …“, вели шеф Хрвоје.

Иако им е ова прва сезона, не можат да се пожалат. Обично им доаѓаат цели групи туристи кои кога ќе прашаат каде можат да пробаат нешто автентично, нешто традиционално, нешто домашно и вкусно, сите оние кои ги познаваат, а тоа се обично локалните жители, ги испраќаат кај нив.

 

„Иако сме малку на страна од центарот, немаме проблем со гости. Тука доаѓаат луѓето наменски, гледаме како влегуваат и седнуваат, значи некој не препорачал. Кај нас не можат да дојдат онака случајно шетајќи бидејќи не сме на прометно место, но имаме многу нашите пријатели, хварани кои издаваат апартмани, па само од 7-8 секој ден да ни испратат гости, ете ни полн ресторан, не ни треба повеќе“, вели тој и додава: „Луѓето се желни за мир, не сакаат да ги малтретира келнерот, постојано да им соли, и да им бибери, сакаат да се најадат на мир и квалитетно. А келнерите кај нас се одлични, сите се со искуство и со сите сум работел и претходно. Во екипата имаме двајца Срби, а другите се Хрвати. Гледам дека во последно време тука работат и многу Македонци, но ние сепак се одлучивме за нашата испробана екипа“.

Хрвоје веќе неколку пати бил во Македонија. Редовно оди кај својот пријател Димитрие од „Стара куќа“, а годинава за првпат дошол таму со својата хварска екипа или, како што вели, со машко друштво, со кои еднаш годишно одат некаде да наполнат батерии.

„Годинава бевме во Македонија и супер си поминавме. Одевме по ресторани, винарии, бевме во Стоби, бидејќи го познавам сопственикот кој е чест гостин во Хвар, бевме на концертот на „Ту челос“, кои се и мои пријатели и со кои допатувавме со истиот авион, бевме во 2-3 ресторани во Старата чаршија и секаде си поминавме преубаво“, вели тој и ветува дека следниот пат, ќе не побара за да го запознаеме со сите наши неиспробани македонски, локални и сезонски производи и специјалитети, иако се чини дека ги знае и веќе уживал во сите.