Готвел во земјата на Моцарт, сонувал за скопската чаршија

Се вратив во Скопје затоа што го сакам, тој е мојот роден град и сакав да имам свој ресторан токму тука, вели Исак Камбери, сопственик и шеф на ланч-барот „Аустриан Палас“.

0
2568

Исак Камбери е човек кој после 22 години во Австрија, кадешто заминал како дете, решил да се врати во родниот град и тука да го реализира сонот – да биде шеф во свој сопствен ресторан. Исак завршил основно и средно училиште во Салцбург, родниот град на Моцарт и град во кој неговото семејство се преселило кога тој имал 10 години.

По завршувањето на средното училиште за гастрономија во Салцбург (во кое бил усмерен благодарение на резултатите од тестовите кои во Австрија им ги прават на учениците во осмо и девето одделение за да им помогнат да ги откријат своите афинитети и таленти), работел како готвач во повеќе хотели и ресторани со пет ѕвезди, главно во ски-центри низ Австрија. Се пробил во својата професија и учествувал на многу европски кулинарски натпревари на кои освојувал награди и медали кои го довеле до позицијата на главен готвач.

Сепак, она што никогаш не го заборавил, било неговото Скопје, родниот град во кој сонувал еден ден да се врати и да отвори свој ресторан.
Бидејќи од родниот град заминал на 10 години, а таму пораснал и се дружел со Австријци, се уште најдобро и најлесно му е да се изрази на германски јазик.

„Иако албанскиот ми е мајчин јазик, пораснав со Австријци и се школував на германски па се уште ми е најлесно да се изразувам на германски, а македонскиот го научив последниве три години откако се вративме во Македонија после цели 22 години“, објаснува Исак.

Вели дека откако се вратил сите со чудење го прашуваат зошто го направил тоа кога сите гледаат само како да си заминат од тука.

„Моето семејство е во Скопје со генерации и од секогаш сме сакале да се вратиме тука. Секој сака да има нешто свое, но не сакавме нешто свое на друго место, туку токму тука, во родниот град. Толку многу го сакам Скопје што за мене не постои друг град кадешто би сакал да имам свој ресторан повеќе отколку тука. Честопати откако се вратив, ме прашуваат дали имам памет или не, но засега немам причина да се каам поради одлуката. „Аустриан Палас“ го отворивме со мојот ортак и братучед Мујо Ламалари, стар скопјанец, чиј татко имаше 15 дуќани низ чаршијата, меѓу кои и овој во кој е сместен нашиот ланч-бар“, раскажува тој.

Порано овој простор во кој се наоѓа „Аустриан Палас“, на самиот почеток од старата скопска чаршија, од левата страна, бил продавница за текстил. Однадвор изгледа како мало кафуле, но кога ќе влезете внатре и ќе се качите по скалите до горната просторија, излегувате на најголемата и најубава тераса во градот со волшебна атмосфера, особено ноќе, кога ја осветлуваат и светлата од скопското Кале.
„Кога првпат го видов местото, тоа беше во ужасна состојба, особено просторот зад него, но сепак беше тоа љубов на прв поглед затоа што точно знаев што сакам да направам. Работевме цели 11 месеци додека не го средивме по наш вкус, а подоцна го исчистивме и теренот позади кој беше целосно запуштен и добивме навистина огромен простор кој го оплеменивме и со зеленило, а локацијата под Калето е приказна за себе“, вели нашиот соговорник.

Исак е член и на здружението на готвачи на Република Македонија, односно, на здружението Macedonian Multiethnic culinary chefs (MMCC) и со своите колеги од здружението досега бил на неколку натпревари, но само како помагач и асистент. Сакал прво да види како изгледаат овие балкански кулинарски натпревари со оглед на тоа што претходно, додека живеел во Австрија одел само на европски натпревари, како австриски шеф. Вели дека Македонија има навистина првокласни готвачи, а за своите колеги од здружението има само пофални зборови и ветува дека на следните натпревари ќе земе учество и поактивно, како натпреварувач.

Иако повеќето шефови имаат своја специјалност кога станува збор за изборот на рецепти, па некои се наоѓаат себеси во приготвувањето риба, други во италијанската кујна, трети во вегетаријанската и слично, Исак вели дека со подеднаква љубов готви се, но за нијанса повеќе сака да работи со месо и специјалитети од месо во кои имавме можност и самите да уживаме. Имено, Исак подготви два специјалитети со месо од нивното мени: австриски гулаш и тава со телешки мускул.

Австриски гулаш
Телешки мускул под тесто

На менито на „Аустриан Палас“, има и други специјалитети препознатливи за австриската кујна, но за разлика од првичното мени, сегашното е прилагодено кон барањата на гостите.

„Кај нас имам впечаток како да се јаде најмногу италијанска кујна, поточно, пици и пасти и повеќето луѓе се уште не ја знаат вредноста на кулинарството. Повеќе се јаде и се бара фаст- фуд храна од типот на пилешки прсти и ќебапчиња, а јас сакав во чаршијата да воведам и нешто ново, нешто помодерно и пософистицирано, а сепак, достапно, нешто по што чаршијата ќе биде исто толку препознатлива како што е препознатлива по ќебапчињата. Ние првата година кога го отворивме „Аустриан палас“ имавме повеќе европска и австриска кујна на менито, но видовме дека луѓето не ја знаат па многумина дури и се плашат да ја нарачаат, па го прилагодивме менито кон гостите. Но сега гледам дека се повеќе луѓе ја осознаваат светската гастрономија, мислам дека се отворија и се проширија видиците и дека ќе дојдеме и на тоа што беше наша првична замисла и идеја“, вели шеф Камбери.

Инаку, и тој како и повеќето од овој дел од светот, најмногу ги сака традиционалните пити со сукани кори на својата мајка за која тврди дека ги прави најдобро. Самиот не се осмелил да ѝ се „меша во брашно“ па ги прави само оние традиционални австриски пити со мелено месо и благата варијанта, односно, австриските штрудли со јаболка.

Иако во рестораните во кои работел во Австрија правел интернационална кујна, тој го организирал и првото балканско бифе, или како што на шега го нарече: „првата балканска шведска маса во Австрија“, во Аптенал, во Салцбург. Гостите можеле да ја вкусат традиционалната пита на неговата мајка, но и многу други наши традиционални јадења како кебапчиња, пинџур, тавче гравче, и слично, од кои, на негово изненадување, биле воодушевени.

„Ми беше чудно што тие јадат таква храна, а уште повеќе што толку им се допаѓа. Сепак, станува збор за Австријци, Германци, Швајцарци, кои имаат сосема поинакви навики. Ама ете, им се допаѓа толку што и моите пријатели-Австријци кога доаѓаат во „Аустриан Палас“ ми велат дека имаме навистина добра кујна и додаваат: Ќе дојдеме пак“, вели Камбери.

Помеѓу готвачите од светски ранг Исак има многу идоли, но никој посебно бидејќи, како што вели, од сите присвоил по нешто што му се допаднало, но најмногу од се, како и сите големи шефови, сака на храната што ја подготвува да ѝ даде свој печат. Токму тоа, вели, е тренд и во светот на гастрономијата, послободна, креативна кујна, без рецепти, во која шефот експериментира и се предава на моменталната инспирација од која, нормално, секогаш излегува нешто вкусно.

Го оставивме Исак во неговиот рај под Калето, да се прошета помеѓу гостите кои тука ги има од сите националности, баш како и вработените. Бидејќи, идејата на „Аустриан Палас“ е, меѓу другото, да биде и мултиетнички, кадешто гостите од сите националности ќе се чувствуваат убаво и како да се дома, независно од тоа дали се муслимани, христијани, Македонци, Албанци, Турци, Роми или нешто пето. И ете, очигледно тоа и им успева!

Драгица Христова

ОСТАВЕТЕ ОДГОВОР

Please enter your comment!
Please enter your name here