Шеф Марко Џурaшeвиќ: Почнав од дното, но секогаш имав луда желба да одам напред

Почнав да готвам како 11-годишник, кога почина мајка ми, а јас морав да се грижам за моите помлади браќа. Потоа гастрономијата ми се вовлече под кожа, вели овој страстен готвач кој после 25 години работење како шеф во Барцелона, дојде во сплитскиот ресторан „Портофино“ и ги оживеа специјалитетите од Диоклецијаново време.

0
204

Марко Џурашевиќ е фанатик во својата работа, шеф кој во гастрономијата заталкал случајно, а продолжил да работи со цело срце и душа посветено и страсно повеќе од 25 години.

Хрватската јавност слушна за него и за ресторанот во кој тој ги прави своите гастрономски чудесија – ресторанот „Портофино“ во Сплит, кога во јуни годинава таму бил организиран гастрономски настан инспириран од историско-културното наследство на Хрватска.

Шеф Марко со Гордана Гарбин, сопственичката на „Портофино“

Токму овој голем, но скромен мајстор со својата екипа готвачи и помошници ги подготвил спектакуларните следови во кои уживале сите присутни.

Станува збор за одбележување 40 години од УНЕСКО-вата заштита на Диоклецијановата палата, настан за кој пишувале сите хрватски медиуми поради необичното мени на кое главен акцент бил ставен на гарумот, заборавена состојка од историјата, продукт од ферментирани изнутрици од сина риба која ја употребувале старите Римјани како додаток во јадењата што ги приготвувале за своите декадентни забави. Освен ова, на менито во Портофино имало и многу други гастрономски специјалитети од времето на центурионите, меѓу кои и див гулаб.

Со екипата на „Портофино“

За своите почетоци вели:

На 11 години останавме без мајка, а имав двајца помлади браќа за кои морав да се грижам затоа што татко ми пак, мораше да работи. Така почнав да готвам многу рано, од немајкаде. Во 80-тите како тинејџер почнав да работам како мијач на садови во хотелите на црногорското приморје. Беа тешки времиња и морав да работам. Тогаш живеевме во Подгорица, поточно, тогашен Титоград. Егзистенцијата се влоши, пола милион луѓе во тој период ја напуштија земјата па и јас меѓу нив. Отидов во Париз и почнав од дното, ринтав од утро до вечер, беа навистина тешки години и кога зборувам за овој период, зборувам за интензивна работа од 16-17 часа на ден. Но секогаш имав во главата афинитет да научам што повеќе и ако треба да се вратам дома, барем да се вратам со знаење. А потоа гастрономијата почна да ми се вовлекува под кожа и место да размислувам како да се вратам, јас одев сѐ понапред, од бистроа  кон сѐ подобри и подобри ресторани. Не беше некаква финансиска сатисфакција само некоја луда желба да одам напред и да правам најдобро што можам.

Потоа отидов во Шпанија и таму продолжив со истото темпо и работев во ресторани со една-две Мишелин ѕвезди и со врвни готвачи. Мислам дека без оглед на славата на француската гастрономија, токму шпанската кујна и шпанските шефови, покажаа дека може да се оди и чекор понапред.

Првпат бев шеф на кујна во Аликанте кадешто имав среќа да работам во ресторани во кои фокусот им беше на продуктот, кадешто беше важно пред сѐ да имаш добри и квалитетни продукти, а потоа доаѓаше сѐ друго. На шпанскиот брег, од Аликанте до француската граница, беа луди за самата потрага по одлични продукти, па така имав шанси да работам со мали октоподи кои чинеа по 400 евра за  килограм, со мини јагули, со добар кавијар, добра каменица, имав среќа да работам со некои продукти со кои многумина немале шанса, на пример, со прстаци, морски краставици кои во Хрватска се забранети а мене таму ми беа секојдневје.

Но, доаѓате до момент кога ви треба некој друг предизвик, па така, по игра на случајот дојдов тука, во Сплит и во Портофино.

Има многу убавина, можности и перспектива, некои недопрени работи, а добро е да си пионер во нешто како што ние во Портофино сме пионери во тоа што вративме од историјата нешто што е одамна заборавено. Се радувам што сум токму јас тој кој го направи тоа, кој ги врати вареникот, гарумот и хидромедот повторно на гастро сцената.

Успеавме да го искреираме античкиот сос гарум кој научниците, проучувајќи ги остатоците на старите амфори, успеале да го детектираат.

Вареникот е уште еден дијамант од минатото. Станува збор за редуциран вински сос кој се користел за пораст на градацијата на виното при правењето прошек, а во кујната како засладувач и зачин. Хидромедот пак, е прв еликсир кој се пиел тука пред виното и пивото, или т.н. медовина, на начин на кој се работел порано, со чиста ферментација на овошјето и со мед.

Јас не застанувам тука и не се фокусирам на една тематика. Одам во истражувањето до детали и не сакам некој да ме фати во незнаење па кога правам нешто сакам да биде како што треба“, раскажува шеф Џуришиќ.

Инаку, и покрај сите свои чудесни гастрономски порции, самиот се храни многу едноставно.

„Се хранам  едноставно и најважно ми е да имам добри продукти. Затоа и мојот син нема да го учам да готви туку ќе го учам што треба да јаде, ќе го учам што е добар домат, пиперка, ќе го учам да препознае добар производ, да ја види разликата“,  вели тој и додава дека најмногу сака овошје и зеленчук и дека не е голем љубител на месо.

За тоа колку ѝ е посветен на својата работа зборува и тоа што самиот оди по планини и бере разни состојки кои потоа ги инкорпорира во јадењата. За неговата посветеност на работата зборува и тоа што кога тој прави некое ново јадење, веднаш си замислува и во што треба истото да се сервира па прави и нацрт за некои чинии кои потоа се изработуваат во Барцелона кадешто и го изградил своето име додека работел како шеф цели 20 години, меѓу другото, и во ресторани со Мишелин ѕвезди и со врвни шпански готвачи.