Владимир Какуринов: Биеното сирење се произведува кај нас уште од турско, а ајварот …

0
665

На темата брендирање и заштита на производите, за ајварот и биеното сирење како автентични македонски производи, разговаравме со Проф.д-р Владимир Какуринов, претседател на македонската регионална канцеларија на Европската групација за хигиенско инженерство и дизајн (EHEDG) и професор на Северно Кавкаски Федерален Универзитет во Ставропол, Русија.

Какуринов со години се занимава со квалитетот и безбедноста на храна, тој е основач на Консалтинг и тренинг центарот КЛУЧ,и бл раководител на Институтот за храна, професор по микробиологија на храна, шеф на микробиолошката лабораторија за испитување на квалитет и безбедност на храна за човечка исхрана и добиточна храна, а има изработено и Прирачник за заштита на традиционалните македонски производи.

Според него, долга е листата на производи, земјоделски и прехранбени, што Македонија може да ги заштити.

„Она на што сум јас особено горд е мојот придонес за зачувувањето на биеното сирење како традиционален македонски производ.

Биеното сирење се произведува во Македонија уште од турско време, односно, најмалку 600-700 години. Според историските податоци, Турците земале данок од македонското население кој не бил само оној познат како данок во крв, туку постоел и данок во прехранбени производи, одземани за потребите на турската војска.

Луѓето сакале да сочуваат храна за себе, па го биеле млекото за да ја соберат маста, а тоа што ќе останело внатре го солеле за да не се расипе и така правеле биено сирење кое нема маснотии, туку е чист протеин. Турците не можеле да го јадат затоа што било многу солено, но и посуво од она на што биле навикнати.

Во еден период производството на ова сирење кај нас беше запоставено. Во тоа време, во Македонија не се произведуваше биеното сирење толку масовно како денес, и практично, од независноста на Македонија немаше производство на биено сирење како индустриско производство, па луѓето кои беа одговорни за млечните производи, мислам на оние од професорската фела, во тоа време кога јас ја подготвував мојот магистерски труд кој беше посветен на биеното сирење, сметаа дека се занимавам со нешто што не е воопшто важно од научен аспект.

Но мене ме интересираше затоа што е тоа само наш, македонски производ, па одев во Државниот архив, копав по документите и  истражував на кој начин (технологија) се произведувало.Покрај тоа, мојата работа беше концентрирана на докажување која микрофлора ја има во сирењето, бидејќи за да докажеш дека сирењето потекнува од една земјамора да ја знаеш не само технологијата која треба да е оригинална и карактеристична за таа земја, туку и микрофлората, поточно, микроорганизмите, кои треба да се карактеристични за тој тип на сирење, и тоа е и крајниот доказ дека тој производ се произведува само во Македонија.

Кога завршив со темата, единствената измена што ја воведов во технологијата на производството на биеното сирење, односно беше намаленото количeство на сол во сирењето, но ова намалување сепак не смееше да дозволи тоа да се расипува.

Од тогаш натаму во млекарата во која се применува таа технологија, ниту една канта со биено сирење не им се расипа, сирењето им се допадна, и тоа почна да се произведува индустриски. Кога видоа дека се троши, сите млекари почнаа да го произведуваат. Се обидов во тој период државата да го заштити производот но тоа тогаш беше многу тешко.

Одев во Министерство за земјоделство, ме упатуваа во Министерството за економија, а тие пак ми велеа  дека тоа не е нивна работа па ме упатуваа во Бирото за заштита на индустриска сопственост, итн. Никој не знаеше каде и што треба да се прави, па така и јас кренав раце. За жал, биеното сирење сѐ уште не е заштитено како што треба, а заштитата погрешно се сфаќа како брендирање.

Брендирањето не е заштита на потеклото, туку брендот е економска категорија, на пример, колинос пастата за миење заби е бренд па честопати знаеме да кажеме наместо: купи ли паста за заби, купи ли колинос, или пак наместо хартиени шамивчиња, велиме: палома. Тоа е она кога ти останува во глава брендот кој ти е синоним за нешто.

Кај нас се мислеше дека државата треба да го помага брендирањето и дека на тој начин се прави заштита на производот, што е потполно погрешно.

Всушност, она што треба да се направи е биеното сирење да се заштити како ЗОП (Заштитена ознака за потеклото). Постојат 3 типа на заштита на традиционалните производи, односно: ЗОП (Заштитена ознака за потеклото), ЗГО (Заштитена географска ознака) и ГТП (Гарантирана традиционална посебност).

Во светот луѓето сѐ повеќе почнуваат да се вртат кон традиционалните производи и Европа воведе регулатива за заштита на потеклото на производите(PDO – ЗОП на македонски), на географските индикации (PGI- ЗГО на македонски)и на традиционалните специјалитети (TSG- ГТП на македонски). Дури има и правна војна помеѓу државите кои водат судски спорови, чиј производ од каде потекнува и кој може да стави ознака“ вели Какуринов.

На прашањето дали тука некаде може да се вклопи и оној обид на Словенија да го заштити ајварот како свој производ, професорот вели:

„Според технологија ајварот се прави само од куртовска капија. Така, во бивша Југославија се знаеше дека ајвар се прави само во Македонија. Но, кога видоа дека се продава и дека им се допаѓа на луѓето, Словенците се обидоа да го заштитат ајвароткко свој производ, но среќа наша, се обидоа да го заштитат како бренд, што е погрешно.

Дури и нашите производители се исплашија па го прекрстија во ајвер, што е навистина смешно! Нема што да менувам име на производ кога ајварот е наш и брендирањето не е и ЗОП заштита. Такашто, сега се врати името и ајварот си е ајвар.

Инаку, и во Србија се произведува ајвар и Србите исто така велат дека е ајварот традиционален српски производ иако добро знаат дека е тоа традиционален македонски производ. Јас секогаш кога зборувам со нив, им велам: баш ме интересира каде одгледувате куртовска капија. На ова никогаш нема одговор.

Исто е и со биеното сирење, па нема да ме зачуди ако почнат да го произведуваат и соседните земји кога ќе видат дека добро оди. Но тоа сепак останува македонски производ.

Пред 20-тина години, Италијаните беа заинтересирани да помогнат во заштитата на биеното сирење, бидејќи тие прават тврдо сирење слично на биеното, кое како рендано може да оди во пакување со тестенини, и сакаа кога ќе немаат доволно количество да купат биено сирење од Македонија. Но, за жал, тогаш млекарите не можеа да остварат стандардизиран тип на производство.

Инаку, има многу други традиционални македонски производи. Прво, државата мора да преземе акција и да им помогне на производителите на вистински начин. Исто така,мора да има здружение на производители на тој производ и ова здружение мора да ги застапува сите производители на тој производ, а не едно претпријатие да каже тоа е мој производ, бидејќи тоа тогаш не е заштита на потекло, туку е индустриска заштита на сопствен производ. Значи мора да се најде вистинскиот начин, а според мене тоа е оној начин на кој се штити италијанскиот пармезан. Има здружение во кое се знае точно по кои критериуми и технологија мора да се произведува, кој смее да го произведува, колкаво количество треба да произведува, и треба да се изоди тој пат. Во Македонија има и други вакви производи и јас пробав да составам една листа со разни македонски традиционални производи.

Исто така, создадов една методологија како државата точно и објективно да знае кои производи се произведуваат во Македонија, на кој начин тие треба да се оценуваат и како да се стави приоритет, кои типови на производи треба да се заштитуваат и по кој редослед, но мора да има интерес за тоа и кај компаниите.

За ова треба да се вложат заеднички напори, зашто крајна цел е нашите производи да бидат заштитени и да се знае дека се македонски и како такви да се продаваат. Тоа е убавината за економијата. Тие производи имаат повисока додадена вредност па не мора да произведувате големи количества, но тоа количество што ќе го произведете може да се продава по повисока цена и сите да се среќни и задоволни и постојано да се имаат средства од каде да се црпи и да се продолжи да се произведува.

Целта на ваквите здруженија е да се самоодржливи, тој производ кој го заштитуваат, дали како традиционален специјалитет, дали како географско потекло, да им носи приход на производителите од тоа здружение, за да можат тие да работат, а не да чекаат помош од страна.

Брендирањето не е заштита и државата може да потпомага брендирање, но не може да брендира. Таа треба да потпомага заштита на потеклото, но треба да има јасни правила како го прави тоа и за кои производи и на сите да им се јасни тие правила за да не се мисли дека нешто се случува заради политичка припадност, бизнис конекции или слично. Поентата на било која гарнитура на власт е прво да мисли на својата земја, на луѓето што живеат во таа земја, на македонските производи, на производителите и на потрошувачите, ако сакаат да направат нешто сите да бидат среќни“.