Вкусен зачин со токсична тајна

Мешунките Тонка содржат невообичаено високо ниво на хемикалијата кумарин кој е претежно токсичен за црниот дроб. А дури и ако никогаш не сте виделе зрна тонка, голема е шансата кумаринот да ве демне во вашите кујнски плакари. На пример, она што го сметаме за цимет воопшто не е цимет, туку измамник од Југоисточна Азија направен од кора од дрвото касија и содржи околу 25,000 пати повеќе кумарин од вистинскиот цимет.

0
269

Мешунките Тонка имаат интензивен вкус што готвачите и производителите на храна со ентузијазам го прифатија. Има само еден проблем – содржи хемикалија што ако се внесе во доволно големи дози, може да ве убие.
Тоа доведе до рации од страна на агенциите за спроведување на законот и масовни смртни случаи кај животни; a во Соединетите американски држави каде што се забранети, готвачите имаат „дилери“ кои ги шверцуваат во земјата.
‘Зрната тонка’ се всушност, ароматични семиња на џиновско дрво длабоко од дождовните шуми на Амазон.

Кога ќе се нарендаат во десерти или ќе се става во сирупи, даваат толку трансцендентен вкус, поради што тонката е наречена највкусната состојка за која некогаш сте чуле.

Нота на свежо искосена трева со арома на ванила, сладунец, карамела и каранфилче, дополнети со сугестија на топлина и нотка на магнолија – тоа е, описот кој може да се најде на Интернет.
„Сè додека не користите обилно количество од тоа – очигледно обилна количина може да предизвика смрт – навистина е вкусно“, вели Томас Ракел, главен готвач за печива во Ле Бернардин, ресторан со Мишелинова ѕвезда во Њујорк, не особено смирувачки.

Продавањето зрна тонка за јадење е нелегално во САД од 1954 година. Храната што содржи тонка се смета за „контаминирана“, иако тоа не ги спречи да се појавуваат во менијата на рестораните со Мишелин ѕвезди, од Њујорк до Калифорнија. Всушност, САД се најголем увозник на тонка на планетата.

Мешунките Тонка содржат невообичаено високо ниво на хемикалијата кумарин, што им дава вкус и природно се наоѓа во стотици растенија, вклучувајќи ги тревата, лавандата и црешите. Дури и ако никогаш не сте виделе зрна тонка во вашиот живот, постои голема шанса да знаете како мирисаат а да не сте свесни за тоа.

Широко се користеле наместо природна ванила, додадена на чоколадо, слатки и горчливи коктели, есенција на ванила, па дури и безалкохолни пијалоци
Кумаринот првпат бил изолиран од зрната тонка во 1820 година – името потекнува од карипскиот термин за дрвото тонка, „кумару“ – а кратко потоа, англискиот хемичар попознат по измислувањето на првата синтетичка боја, разработил како да го направи тоа во лабораторија.

До 1940-тите, вештачкиот кумарин навистина се распространил. Како еден од првите синтетички адитиви, тои бил исклучително евтин. Широко се користел наместо природна ванила, се додавал на чоколадо, слатки и коктели, есенции од ванила, па дури и во безалкохолни пијалоци. Брзо станал главна состојка во тутунот и во индустријата за парфеми.

Но, имаше проблем. Студиите направени врз кучиња и стаорци откриле дека е токсичен, со релативно ниски нивоа што предизвикуваат значително оштетување на црниот дроб за само неколку недели. Кај овците, само 5 грама (околу две лажички) се фатални. И тонката и кумаринот биле забранети.

Но тие никогаш не исчезнаа. „Само да кажеме дека знам каде да ги набавам“, не е проблем да ги набавам“, вели Пол Либрант, поранешен ко-сопственик на Кортон во Њујорк.

И покрај владината акција пред една деценија, вклучително и рациите во неколку гурмански ресторани. Грант Ахац, главен готвач во ресторанот Алинеа во Чикаго, подоцна изјавил за Атлантик „Нашите добавувачи рекоа: „Немојте да се изненадите ако ФДА се појави наскоро“. Два дена подоцна, тие дојдоа и не прашаав: ‘Можеме ли да го погледнеме вашиот ормар за зачини?’ “
Тонка и кумарин и натаму редовно се појавуваат во аромата на мексиканската ванила, каде што се користат за маскирање на производ со низок квалитет.

Дури и ако луксузните ресторани не се ваша сцена, постои голема можност да бидете изложени на други извори. Сè уште е сосема легално да се додава кумарин во тутунот и во козметиката, иако лесно се апсорбира преку кожата и кревката обвивка на белите дробови. Хемикалијата се користи обилно во детергенти, гелови за туширање, рачни сапуни и дезодоранси и блокбастер мириси како што се Coco Mademoiselle (Chanel) и Joop! Homme. Се најде дури и во електронските цигари.

Всушност, голема е шансата кумаринот да ве демне во вашите кујнски плакари. Вистинскиот цимет се прави од кората на растението Cinnamomum verum (познат и како Cinnamomum zeylanicum) и потекнува од Шри Ланка. Овој тип природно има исклучително ниско ниво на кумарин и докажани лековити својства, но тоа веројатно не е она што го имате меѓу своите зачини. Тоа е затоа што она што го сметаме за цимет воопшто не е цимет, туку измамник од Југоисточна Азија направен од кора од дрвото касија.

Иако растенијата се далечни братучеди, касијата цимет содржи околу 25,000 пати повеќе кумарин. САД не ја регулираат количината на кумарин во циметот, иако Европската унија постави безбедни дневни ограничувања – и само една лажичка цимет од касија би можела да биде премногу.

Во 2013 година, саканите ролни од цимет во Данска за малку избегнаа да бидат забранети откако студијата покажа дека скоро половина од тестираните производи ја надминуваат максималната дозволена содржина на кумарин.

„Само многу ретко наоѓаме надминување на токсично соединение во толку висок процент на храна“, вели Николај Балин, хемичар за храна од Данската администрација за ветеринарство и храна, кој е автор на студијата. „Загрижува тоа што многу од овие производи се наменети за деца“.

Значи, колку е навистина опасен кумаринот? Барем на хартија, забранетиот вкус никогаш не предизвикал човечка смрт и имало повици за укинување на забраната. Но, тоа не е целата приказна.

Кумаринот е претежно токсичен за црниот дроб, кој игра централна улога во отстранувањето отрови и чистењето на телото. Како одбрамбена линија, органот е извонредно еластичен, способен да се регенерира од само четвртина од првичната големина. Исто како и алкохолот, се смета дека кумаринот е долгорочно токсичен.

„Проблемот е во тоа што нема да сфатите кога ќе достигнете ниво каде што јадете премногу – ефектите се создаваат со години“, вели Дирк Лаченмаер од лабораторијата за хемиска и ветеринарна истрага (ЦВУА) од Карлсруе, Германија, кој разви нов начин за откривање на кумаринот во храната.

Лесниот начин да дознаете е очигледен; за жал, излегува дека хранењето луѓе со токсични хемикалии не е дозволено. Наместо тоа, безбедните граници кај луѓето се базираат на студии врз животни. За да се имаат предвид какви било разлики во нашата биологија, најголемата количина што не предизвикува штета кај животните се множи со 100.

За личност со просечна големина, ова функционира со мала четвртина од зрно тонка или четвртина од ролна со цимет на ден – иако ако го отстраните факторот за безбедност, односно множењето со 100, границата се зголемува.

За повеќето луѓе, сегашната граница е веројатно ултра конзервативна. Многу животни, вклучувајќи стаорци и кучиња, го отстрануваат кумаринот од телото на сосема поинаков начин, разложувајќи гона високо потентни хемикалии што се токсични сами по себе. Наместо тоа, имаме ензими кои суптилно ја прилагодуваат структурата на кумаринот за да ја направат безбедна. Но, не сите луѓе можат да го направат ова.

За луѓето со различна верзија на ензимот кој го деактивира кумаринот, лекот варфарин и кумаринот се сметаат за особено токсични. Нема начин да се знае во која група припаѓате.

„Има ефект врз црниот дроб и сите други соединенија имаат ефект врз црниот дроб, како алкохолот особено. И така, никогаш не знаете дали имате заболување на црниот дроб предизвикан од кумарин или од нешто друго“, вели Лаченмаер.

На глобално ниво, имало околу еден милион смртни случаи од заболување на црниот дроб во 2010 година – тоа е околу 2% од сите смртни случаи. Можеби никогаш не знаеме дали станува збор за кумарин, но неодамнешниот извештај заклучил дека за оние со најголем внес, не може да се исклучат здравствените ризици.

Фото: Фејсбук