Далматинска коноба, македонски готвач

Најмладиот од најпознатите македонски шефови, 31-годишниот Дејан Карапеев, од летово е партнер во коноба „Корта“ сместена во срцето на Сплит, поточно, во Диоклецијановата палата, кадешто ги враќа на трпеза автентичните далматински јадења направени по традиционални рецепти, а модифицирани со по некој магичен потег ала Карапеев

0
1585

Нашиот најмлад шеф кој веќе со години е успешен надвор од Македонија, а досега многупати достојно ги одбранил боите на Македонија на многу меѓународни гастрономски натпревари, си го најде своето место под сонцето. И тоа буквално под сонцето, на едно од најсончевите места, помеѓу древните ѕидини на Диоклецијановата палата, во Сплит, токму над подрумите кадешто беше гнездото на змаевите во планетарно популарната и најгледаната серија на сите времиња „Игра на престолите“ („Game of Thrones”).

Чисто информативно, за да знете каде е лоцирана коноба „Корта“,кадешто од годинава рамноправен партнер, но и шеф на кујна е нашиот Дејан, палатата на Диоклецијан е на листата на светско наследство на УНЕСКО. Ова здание е старо повеќе од 1700 години, изградена од царот Диоклецијан во 3 век од нашата ера. Во времето кога бил изграден, градот Сплит не постоел, но подоцна бил изграден околу палатата, па денес тоа е срцето на стариот Сплит, каде што може да се најдат најважните историски градби, какви што во внатрешноста на палатата се црквата Свети Дује и храмот на Јупитер.

И во дворот на коноба „Корта“ исто така има една црква, онаа на Св. Филип Нери, кадешто, како што вели Дејан, се одржуваат многу венчавки и кризми (Потврда или кризма е Света тајна на Светиот Дух).

Во својата понуда конобата има токму таква понуда: шведска маса за предсвадба, односно, пред венчавка, каков што е адетот тука.

„Годинава ми е прва година како што влегов во оваа комбинација. Газдата на јахтата кадешто работев последните 8 години ми понуди партнерство, со тоа што требаше да си ја платам својата половина од наемнината и се договоривме тоа да биде на три пати, со оглед на тоа што цените тука се навистина астрономски за наши поими. Си реков, што сака нека биде, ќе ризикувам, ова е навистина единствена шанса. Многумина заради короната се повлекуваат, а јас влегувам во комбинација, ама еве, се покажа дека било добра одлука. Во мај, кога почнавме, немаше луѓе и не бев баш расположен, нормално, но тогаш дојде една свадба и оттогаш, тргна. Таа понуда продолжува и натаму: тргаме маси, правиме шведска маса, даски со сите најважни деликатеси на далматинската кујна, пашки кашкавал, далматински пршут, домашно вино, смокви, грозје,…Тоа  им е тука обичај, нешто како предсвадба, односно, пред венчавка, потоа си одат по големи ресторани, исто како кај нас. Истото е и за кризмите. Такашто, мај и јуни повеќе работевме со тоа, а потоа, во јули и август беше турбо, работевме само со резервации и, за жал, враќавме многу гости. Мислам дека да имаше 300 маси, сите ќе ги наполневме. Тоа е убавината на овој простор. Затоа сум задоволен од одлуката, а во јули и август секој ден низ нашава коноба поминуваа по 200 луѓе, тоа е како секој ден да правите храна за по една свадба“, се смее Дејан. Затоа и не чудо што е поуморен од кога било во животот.

Често им доаѓаат гости од јахтите кои неговите колеги кои работат на нив му ги носат, како што и тој, како што вели, додека работел на јахта, ги носел понекогаш гостите за ручек или за вечера во други ресторани. Имаат и дегустации за туристи кои во рамките на своите гастро тури доаѓаат на половина час, во периодот од 16 до 18 часот, кога е малку помртов период од денот, а тие им прават комбинација со мезе на даски и чаша домашно вино од Пељешец.

Што се однесува до персоналот, во моментот, бидејќи на некои договорот им завршил на 31 август, имаат околу 12 луѓе, а од Македонија, освен Дејан е и уште еден готвач и еден келнер. Има и еден келнер од Србија, а останатите се локални.

Дејан вели дека е најдобро кога еден ресторан има постојан персонал, а за да биде така, луѓето треба да се задоволни. Впрочем, покрај тоа што е сега партнер, и тој самиот е дел од персоналот, па многу добро ја знае тежината на работата и затоа кујната затвора во 23 часот и тоа е тука закон. А бидејќи размислува однапред, Дејан веќе планира да отвори и ресторан за готвени јадења, за луѓето кои се од тука да имаат работа и преку зима.

Затоа што во Сплит, во лето работат 420 ресторани, а во зима смо дваесетина.

Инаку, коноба „Корта“ е рибен ресторан, со автентични далматински јадења.

„На менито имаме ставено некои јадења што биле традиционални во далматинската кујна, а се некако подзаборавени од новите генерации, па ние повторно ги актуелизираме. Тие се служат во тенџере што им е исто така многу интересно на нашите гости. Овие јадења се всушност нешто што многумина тука во Далмација го јадат дома, ама не се служат по рестораните“, објаснува Дејан, кој ја знае далматинската кујна многу подобро дури и од далматинските готвачи.

Впрочем, 8 години готвел на брод, па има пробано се што доаѓа од морето и од ова поднебје, а бидејќи не се плаши да експериментира, прави и свои варијации, па на далматинските јадења им става и свој печат или, како што вели: „знам како се прават, ама секогаш нешто менувам и си ги правам по мое“.

Најскапа на менито е рибата од прва класа, а тоа е таканаречената дива риба која чини 500 куни за килограм, но затоа пак имаат и интересно јадење со сардели кои, како што вели Дејан, се потценети и се сметаат за евтини риби па рестораните обично не ги служат.

Но Дејан не е Дејан ако не измисли нешто и со нив, особено затоа што се тие тука секогаш свежи, но и вкусни и многу здрави. Така тој на менито ставил едно јадење со сардели за кое на еден од  натпреварите на кои учествувал, добил злато. Станува збор за маринирани сардели, со топла маринада од цитрон, маслиново масло, рузмарин,…сосема доволно за да знаеме дека се превкусни.

На менито имаат многу јадења кои се вообичаени за рибни ресторани на море, ама не и лосос, бидејќи, како што вели Дејан, „срамота е да ставиш лосос кој не живее во Јадранско море при толку свежа риба. Но има и многу работи кои не можат да се најдат на друго место, а тоа се токму тие кои веќе ги споменавме, автентичните, традиционални и подзаборавени, кој македонскиот шеф сака да ги врати во игра.

Се разбира, има по нешто и за оние кои од некои причини не сакаат морска храна. На пример, јагнешко месо со сладолед од сирење или гулаш со сос од суви сливи, смокви и вино. Од благо имаат само три десерти, кои вредат како 300. Ако ме прашате мене, најдобар е оној со рогач и смокви, вистински далматински, со модификација ала Дејан.

За оние кои се на веганска исхрана или пак се алергични на глутен, има крушка во црвено вино, а за тие што за благо признаваат само чоколадо, има одлична чоколадна торта.

Од менито го пробавме она што ни изгледаше најпримамливо, а тоа е тенџере со домашни њоки полнети со ракчиња, во сос со шкампи, ракчиња, школки и бело вино. Малку напорно за јадење, ама вкусно, прсти да излижеш, што постојано и го правевме, до последниот залак.

Македонска храна тука не се служи бидејќи, како што вели Дејан, сепак тие што доаѓат во срцето на Диоклецијановата палата, доаѓаат за далматинска храна, не за македонска.

Македонски јадења ќе си прави кога во октомври ќе го стават клучот на коноба „Корта“, а тој ќе дојде на заслужен одмор во Македонија. Ама бидејќи не е учен многу да одмара, вели, веќе си договорил некои ангажмани и дома.

За оние кои не знаат, Дејан е познат и по тоа што е првиот наш професионален готвач кој издаде и книга насловена како „Од длабочините на морето“. Книгата е со рецепти од риби и морски плодови, кои низ годините додека работел како шеф на јахтата на „Аборда јахтинг“, која плови по Јадранско Море, имал можност да ги набавува секогаш свежи и да ги приготвува на свој начин, па сето тоа го преточил во оваа книга.

Дејан е дел и од „Сончева гозба“, една од најгледаните емисии на „Кичен ТВ“, за која има снимено вкупно 60 емисии во кои готви традиционални македонски јадења со локални намирници, секако, и тие приготвени на негов начин. А дел е и од тимот готвачи на „Слоу фуд Маседониа“ (Slow Food Macedonia).

За догодина има многу планови, како на пример, да постават во ѕидот на конобата аквариум со јастози, даа постават фрижидер за риби, а тој да излезе од кујна и да работи пред гостите, да им препорача јадење, да направи шоу.

Жал му е што децата во Македонија по завршувањето на училиштето немаат многу места каде можат да се обучат, бидејќи, вели, „повеќето ресторани имаат приближно исти менија. Затоа тука решил да зема деца од средното кулинарско училиште во Сплит, да ги обучи и да ги вработи тие кои ќе сакаат да продолжат да работат.

Тој самиот знае колку е вредно искуството што се стекнува со работа бидејќи самиот почнал да работи надвор од Македонија, поточно, во Загреб, од свои 18 години и им помагал на родителите.

А дека не е човек што може мирно да седи, зборува тоа што постојано си поставува нови цели.

Го прашувам, „среќен ли ли Дејан, како се чувствуваш додека седиш тука, во конобава“? А тој вели: „Се чувствувам како дома, а за среќен, не сум размислувал, јас кога ќе ја остварам целта што сум ја зацртал веднаш почнувам да си барам нов предизвик, па не си оставам многу време за радување“, признава тој по малку и збунет од прашањето за среќата.

А ако го заслуша човек малку повнимателно како во неколку наврати го споменува своето познанство со луѓе од Бостон, Америка, гости во коноба „Корта“, кој му зборувале за отварање ресторан во Бостон, иако се изнасмеа кога го прашавме да не планира да отвори ресторан таму, не би не зачудило ако за некоја година го видиме на фотографија на која со широка насмевка срамежливо позира во некој бостонски ресторан.

Во меѓувреме, тој е во Сплит со својата девојка Рената која е од истата бранша и наскоро ќе дипломира на факутетот за гастрономија на штипскиот универзитет, а во меѓувреме работи во еден од најексклузивните ресторани во Сплит – „Бокериа“, но готви и дома, за нив двајца, бидејќи Дејан има навика да си јаде дома.

Од колегите веќе го посетил Никола Мишковски, кој бил на некоја презентација на вина на Шолта, а наскоро доаѓа на одмор и неговиот постар колега Зоки Мајновски, но и неговиот помлад брат кој работи како готвач во Скопски мерак, а завршил како првенец на генерација во средното угостителско училиште „Лазар Танев“. Од мај до сега, бил на плажа само еднаш и само еднаш влегол во море, но затоа планира во втората половина на месецот да го прави тоа малку почесто.