Квасоманија: Како да направите домашен квасец?

Откријте го светот на традиционалното печење со домашен квасец на младата словенечка авторка Анита Шумер, во кој брашното, водата и солта се претвораат во волшебен леб. Направете свој стартер од брашно и вода

0
137

Со својата книга „Квасоманија“, Анита Шумер нè запознава со веќе малку подзаборавениот свет на печење со домашен квасец и ги открива тајните на здравиот и вкусен леб на нашите баби. Но, Анита со домашен квасец не само што подготвува леб, туку осмислила и неколку креативни и вкусни рецепти за солени и слатки деликатеси. Бидејќи домашните производи од квасец содржат помалку глутен и повеќе витамини и минерали и имаат помал гликемиски индекс од производите со пекарски квасец, тие се похранливи, полесни за варење и поздрави за нашата цревна флора. „Квасоманија“ е богато илустрирана книга која ќе ги води сите оние кои за првпат се среќаваат со овој вид печење низ секоја фаза од процесот: од растење на стартери и подготовка на квасец преку месење и обликување на тестото до украсување и печење.

Благодарение на креативните техники за украсување, Анита Шумер стана глобална sвезда на социјалните мрежи, а своето богато искуство со подготовка на домашен квасец и печење, страствено им го пренесува на бројните „квасомани“ низ дел од светот.

 

Печењето со квасец не е само мој проект, туку и семеен, затоа што без поддршка од мојот сопруг Саша, тоа не би се случило. Печењето со квасец уште повеќе нè поврзува и зближува. Моето срце се полни кога ќе видам како Саша е воодушевен од печењето, па тој сам пече разни домашни специјалитети од квасец. За нас, ширењето љубов кон печењето со квас стана начин на живот што ние со задоволство го споделуваме со другите. Има сѐ повеќе и повеќе луѓе кои се грижат за тоа каков леб јадеме. Затоа, поканете ги пријателите, познаниците, роднините, подарете им некоја векна леб, споделете го квасот, нека ги обземе и нив квасоманијата, ги поканува Анита Шумер своите досегашни и идни следбеници и читатели на книгата чие прво словенечко издание е распродадено во рекордно време, а слична судбина го очекува и во другите земји.

Доколку сакате да пробате сосема поинаков леб од оној што нормално го јадете, прифатете го предизвикот, пробајте ги рецептите на Анита и започнете со подготовка на домашен природен квасец!

Домашен природен квасец
Состојки:

брашно
вода
време и трпеливост

Од кујнски прибор ви треба чиста тегла со капак (до 360 мл), лажица и дигитална вага.

Прв ден:
Во тегла, измешајте 20 г брашно од ‘рж (тоа е најактивно) со 20 г вода, не ја затворајте теглата целосно со капак, оставете ја на топло место. Во зима, можете да користите малку потопла вода (на пр. 35° C) и да ја завиткате теглата во ќебе. Не оставајте ја на радијаторот или во близина на други грејни тела, бидејќи премногу висока температура има лош ефект врз самиот развој на диви квасни габи и поради тоа можат да се уништат. Промешајте малку два пати на ден.

Втор ден:
Додадете 20 г брашно од ‘рж и 20 г вода во теглата и добро измешајте. Мешајте по малку два пати на ден.

Трет ден:
Повторно додадете 30 г брашно и 30 г вода. Знаците на активност веќе треба да се појават во теглата. Смесата треба да се крене малку и да мириса кисело.

Четврти ден:
Земете половина од квасот и искористете го на пример, за палачинки, потоа чувајте го три дена според истиот режим како и третиот ден, пред да го користите, да ја зајакнете и размножите количината квасни габички и млечно-кисели бактерии.

Петти ден:
Повторно додадете 30 г брашно и 30 г вода. Промешајте добро.

Шести ден:
Повторно додадете 30 г брашно и 30 г вода. Промешајте добро.

Сос за квас

Ако смесата не се крева после хранењето, одвојте 5 г и ставете во чиста тегла. Додадете 15 г вода и 20 г брашно. Промешајте добро. Повторете ако е потребно.

Изведете ја оваа постапка само еднаш, тогаш полека можете да го храните квасецот со друг вид брашно, ако не сакате ‘ржани или целовити, бидејќи тие побрзо се киселат, како резултат на повисокиот процент на хранливи материи.

Ако за тие 6 дена смесата се удвои помалку отколку за 24 часа, можете да ја ставите во фрижидер до следното хранење или да ја нахраните уште порано. Ако мешавината се крева и паѓа рамномерно по четвртиот или петтиот ден, можете да ја користите веќе тогаш. Кога ќе речеме дека се крева и паѓа, мислиме на промената на висината на квасот, кога микроорганизмите го варат брашното – тие ослободуваат јаглерод диоксид и затоа смесата расте и е полна со меури, а кога ќе им снема храна, смесата се слегнува.

Оваа промена на висината лесно ќе ја забележите ако ставите ластик на теглата и после хранењето добро исчистете ги sидовите на теглата со лажица. Здравиот квасец има пријатен млечен мирис со навистина лесна млечно-кисела нијанса. Ако мириса на оцет, тоа значи дека ферментацијата малку „избегала“ и дека квасот се скиселил. Ако веќе не сакате да го храните квасот со брашно од ‘рж, бидејќи тоа е брзо активен квасец, тогаш постепено започнете да го храните со бело пченично брашно.

Ако квасецот повеќе не се крева или има премногу кисел мирис, земете 5 г (една лажичка) и ставете во чиста тегла, додадете 20 г вода и 25 г брашно, и добро измешајте. Повторете ако е потребно. Овој чекор важи секогаш кога квасецот веќе не е активен или повеќе не реагира на хранење.

И како сега понатаму?
Кога ќе направите свој квас, нахранете го уште еднаш приближно 6 до 12 часа пред секое печење. Со хранење на квасецот, односно со додавање на свежо брашно и вода, ние се грижиме да не се сисели премногу, бидејќи брашното е нова храна за сите присутни млечно-кисели бактерии и диви квасни габички. Тие ќе се зајакнат и ќе се намножат, за да можат да го подигнат тестото. На пример, квасот може да го храниме во сооднос од 50 г брашно (100%) и 40 г вода (80%).

Квасецот е подготвен за употреба кога расте и паѓа рамномерно, има предвидлив и постојан циклус. Најдобро е да е употреби кога ќе нарасне и кога неговата површина е убаво испакната. Ова важи и за квасот кајшто користиме помалку вода, на пример до 80% вода, да биде посличен на тесто.

Подготовка на квасен продолжеток:

Квасниот продолжеток е чекор помеѓу квасецот и главното тесто. За квасен продолжеток го земаме активниот матичен квас и го мешаме со поголема количина брашно и вода. Него го подготвуваме од две причини: првата е да го провериме дејството на матичниот квас, а втората е да го искористиме во него она брашно со кое ќе го замесиме лебот. Колку повеќе квасен продолжеток ставаме, толку побрзо ќе се крене тестото.

Сладок квасен продолжеток:

Ние го подготвуваме од матичен квасец (20%), бело брашно (обично Т-500), помала количина вода (40-45%) и шеќер (25%). Замесуваме поцврсто тесто и чекаме да нарасне барем тројно и потоа го користиме во главната смеса. Слаткиот квасен продолжеток е погоден за печење слатки производи: бриош, кроасани, крофни, слатки плетенки …

Текстот е од ТУКА.