Тајните вечери на шеф Александра Атанасовска и Бохо

Русокосата скопјанка која ги напуштила студиите по фармација и запловила во светот на гастрономијата и станала готвачка, но не каква било, туку вистинска ‘Мишелинка’, од неодамна е во нов проект. Станува збор за т.н. Тајни вечери (Secret suppers), чиј домаќин е студиото Бохо, а за менито, подготвувањето на храната, нејзината презентација и спарувањето со пијалоци, е задолжена токму таа, нашата ‘малечка’ голема готвачка Алекс Пуци.

0
1435

Со Александра Атанасовска веќе еднаш сме правеле интервју, но повод за ова е нејзиниот нов интересен проект, како и проширувањето на приказната за оваа млада интересна и креативна девојка, полна со планови за иднината и надеж дека и во Македонија може да функционира т.н. фајн дајнинг, односно, подигнување на гастрономското искуство на повисоко ниво, од презентацијата, самото јадење, до услугата. Токму тоа е и концептот на ‘Тајните вечери’ (www.secretsuppers.mk), чија идеја, покрај ова, е на една долга маса да соединат луѓе од кои повеќето и не се познаваат меѓусебе, кои заеднички ќе уживаат во оброкот и во едно прекрасно гастрономско искуство.

„Идејата е на Бохо, тим за дизајн на настани и евенти, предводен од една прекрасна и креативна девојка и артист – Сања. Со Сања навистина се пронајдовме како две креативни личности, со најразлични имагинации, идеи и концепти, сонувавме и не требаше многу за да сфатиме дека сакаме да почнеме да работиме заедно. Едноставно се препознавме и многу брзо започнавме со соработка.

Идејата за secret suppers  ја донесоа тие, идејата е заштитена и навистина уникатна за нашата земја и многу ми е драго што сум дел од сето ова и гледам навистина една преубава идна соработка.

Најчесто работиме со групи на луѓе, се пројавува интерес за различни настани од различни профили на луѓе, меѓутоа, гледаме да се фокусираме најмногу на концептот на ‘Тајните вечери’ или пак, доколку се работи за приватен настан, на гостите да им дадеме едно оригинално и незаборавно искуство.

Најголем впечаток досега, бидејќи сме релативно на самиот почеток, ни остави атмосферата на Аеродромот во Стенковец. Беше навистина поинакво и изгледаше светски.

Вечерите се на различен и најчесто, уникатен простор, во зависност од сезоната и инспирацијата на Бохо…

Сѐ уште сме на стартот и за жал малку не забави новонастанатата ситуација со  КОВИД-19  во нашата земја и чувствуваме одговорност малку да подзабавиме и полека да почнеме да се прилагодуваме на ситуацијата. Се надевам на уште многу нови настани во иднина. Верувам дека секоја вечера би ни била на некој начин посебна поради нивната разновидност и уникатност“, раскажува нашата соговорничка.

Инаку, идејата на студио Бохо, во која се препознала нашата Александра била овие вечери да се прават еднаш месечно на локација која на гостите ќе им биде откриена само еден ден претходно, со мени кое вклучува неколку следови. Менито го креира шеф Алекс Пуци (Александра Атанасовска) и се разбира, истото го презентира пред гостите. Октомвриската тајна вечера била одложена за ноември поради патувањето на Александра во Словенија, во ‘Хиша Франко’, ресторан кој неодамна се здоби со втората Мишелин ѕвезда, искуство кое не сакала да го пропушти ни по цена на две недели карантин во Љубљана.

И ова не е првото искуство на Александра во Мишелин ресторани, бидејќи токму тој начин на работење е она во што таа најмногу се пронаоѓа себеси.

Вели дека, иако потекнува од традиционално македонско семејство кое отсекогаш произведувало храна за себе, подготвувајќи ги традиционалните македонски зимници, домашно вино, ракија, ликери, оцет и слично, концептот на Фајн дајнинг е она што најмногу сака да го прави. За тоа пак, потребна е трпеливост, познавање на гастрономските трендови во светот, но и балансирање со овдешните навики… Бидејќи концептот на ‘Фајн дајнинг’ во денешно време луѓето го набљудуваат и го разбираат различно, Александра го сфаќа како добра храна што се прави со софистицирани процеси и методи, но со локални и сезонски намирници.

Kремава Панакота од козјо млеко, имфузирана со лимон и нане, козјо сирење, крцкав кадаиф, карамелизирани смокви, ф’стак.

„Јас го сакам тој концепт на Фајн дајнинг, ама гледам да направам некој баланс, да направам некаков спој на рустичното, на традиционалното и на модерното, некоја револуција во гастрономска смисла. Се обидувам во овој концепт да ги спојам локалните и сезонски намирници од домашни производители на сирење, мед, вино, џемови, итн, кои ги сметам како еден дел од сето ова што го правам. Тие ми се и помош и инспирација.и соработката со тие мали локални производители на чиста храна, чиј принцип е сличен на мојот и на она што го подразбира ‘слоу фуд’ филозофијата, ми е навистина скапоцена.

Од голема важност ми се секако и моите искуства во рестораните со Мишелин ѕвезди, иако, искрено, најубаво ми беше моето искуство во ресторанот со три Мишелин ѕвезди, Frantzen, во Стокхолм, во Шведска кадешто останав 4-5 месеци.

Скандинавците се беспрекорни во секој поглед. Прво, добро е тоа што во ваквите размени секој има готвач-ментор кој ти кажува кои се твоите задачи. Јас првите недели бев во делот за слатки и печива (pastry), кадешто правевме маја, месевме леб, слатки, природни сокови кои ги спарувавме со храна, а потоа бев и во сервис, односно, во директен контакт со гостите од што научив многу за таа интеракција.

Научив навистина многу, со оглед на тоа што тие таму прават сѐ, од ферментации и зреење сирење во пештери,  до мерење со линиер на карамели кои се сервираат со кафе и мораат да бидат идентични по големина, но и спакувани на идентичен начин. Ова мое искуство беше токму онакво како она што сме го гледале во филмовите, вклучувајќи ги и стресните моменти.

Таму, покрај двајцата Грци, бев единствената од Балканот, па многу од останатите кои беа дојдени од Австралија, Тајланд, Кина, не ни знаеја каде е Македонија. Сепак, сите се дружевме и ова е се уште мое најдобро искуство досега. Можам да кажам дека Скандинавците ги почувствував како поблиски во споредба со Словенците кај кои не осетив некое менторство, едноставно, само те фрлаат во ‘оган’. Секако, тоа не значи дека и во ‘Хиша Франко’ немав убаво искуство, а Ана Рош е навистина многу интересна жена која направи во Словенија некој вид на револуција на гастрономската сцена. Но мислам дека ‘Мишелин’ на Балканот поинаку функционира отколку на пример, во Скандинавија. Не е толку строго, па додека во ресторанот во Шведска за кој претходно зборував, порциите беа стандардни и не се менуваа толку често, тука тоа постојано го правеа, па таман си научил, пораснале во шумата други печурки, и ја менуваат порцијата. Инаку, и ресторанот и локацијата (во Кобарид, во преубавата долина на Соча), се прекрасни“, раскажува Александра, чии идни планови, иако во секој момент може да си оди надвор од земјава и да продолжи да работи во некој Мишелин ресторан, се врзани за Македонија.

„Секогаш кога би имала време и можност, би сакала да посетувам и да ги запознавам сите тие луѓе и Мишелин  ресторани кои се навистина една инспирација. За мене готвењето е повеќе од тоа да се затворам во кујна. Ми требаат одвреме навреме нови хоризонти, сакам да истражувам, да учам, да се запознавам и да соработувам со готвачи од светот. Не гледам граница.

Целта ми е револуција за поинаков пристап кон храната, а кога велам поинаков мислам на она, да им се отвори на луѓето еден поинаков свет и поинакво искуство со храната, не само како потреба, туку и како уживање и искусување на нови вкусови, бои и креации на чинијата кои спарени со соодветно вино би им дале нешто за паметење. Храната е емоција.

Од друга страна, сакам луѓето да сфатат дека треба да го цениме сето ова што го имаме и што ни го дава нашата земја на сонцето. Имаме среќа да живееме во земја каде традицијата сѐ уште живее, каде сѐ уште се одгледува сопствено овошје и зеленчук кои изобилуваат со вкусови, за разлика од пластичните сјајни јаболка и сѐ останато во Европа.. Да бидат свесни од каде ни доаѓа храната, да не се фрла премногу храна, како дома, така и во рестораните“, порачува Александра.

Таа го покажува ова и со сопствениот пример па кога готви се труди да не фрла ништо, а исто така и го селектира отпадот и прави компост кој потоа завршува како ѓубриво.

Кога станува збор за ‘тајните вечери’, менито го подготвува сама и се инспирира од сезоната и од состојките кои се достапни во моментот. Најчесто го креира 10 дена пред настанот, а се инспирира од тоа што може да понуди сезоната.

Интересно е и тоа што таа од неодамна, сѐ повеќе време поминува на семејниот имот во село ‘Црешево’ кадешто поминувала и голем дел од детството кај своите баба и дедо.

Инаку, нејзиното семејство, родителите и нејзините две сестри живееле во населбата Автокоманда. Најстарата сестра на Александра, Биби, има 35 години и е доктор по молекуларна биологија и генетика и работи и живее во Холандија, средната сестра, Елена, има 32, работи како фризерка и живее на Флорида, а Александра пак, по завршувањето на гимназијата „Орце Николов“, се запишала на фармација, па завршила во кулинарство.

„Последниве три години сум почесто во Црешево, си садам мои билки, зачински билки, власец, мајчина душичка, а бидејќи зад куќата ни тече рекичка, таму берам кога е сезона маточина, млада коприва, како и цвеќиња и билки кои ги користам во моите рецепти, главно како декорација, љубичица, темјанушки, сега во есен, диви, хризантеми кои имаат киселкаст вкус, црвена детелинка, глуварче, киселец. Одгледувањето на различни култури го памтам уште од дете, со тоа се бавеа и моите баба и дедо. Со моите родители ја продолживме  таа традиција. Одгледуваме за домашна употреба, колку ќе роди годината толку. Исто така си одгледуваме лозови насади и си имаме семејна традиција на правење домашно вино и ракија. И љубовта кон тоа ја делам со татко ми, кој е голем вљубеник во процесот на правење вино, нешто што останало од дедо ми.

Иако првично имав сосема други цели, па завршив природно-математичка насока во „Орце Николов“, а потоа студирав фармација, цел живот сакав да готвам и да експериментирам со храна. Во средно дури и пишував блог за храна (Passion plate) и кога ми доаѓаа другарки дома, секогаш им правев нешто, го сметав готвењето како хоби. Но потоа некако почнав да се губам на факултет, да сфаќам дека не го сакам тоа, па почнав да купувам и да читам книги за молекуларна кујна и генерално, за готвење, и почнав сѐ повеќе да се пронаоѓам себеси во кулинарството.

Сега размислувам за следната тајна вечера, за тоа кои сезонски и локални намирници ќе можам да ги искористам. Сепак, поради наметнатата ситуација, иако од една страна не сакаме да го изгубиме концептот на луѓе седнати на една иста маса за да споделат искуство, веројатно ќе мора да се прилагодиме и дефинитивно размислуваме на нови креативни, а сепак безбедни начини на кои би можеле да ја изнесеме нашата замисла пред гостите. Како и да е, иако сето ова е сѐ уште малку чудно кај нас, за овие тајни вечери има голем интерес“, вели Александра.

Во меѓувреме таа готви и приватни вечери, а прави и торти, чоколади и слатки кои ѝ се пасија, а ги декорира такашто најчесто на луѓето им е жал да ги изедат, но кога ќе ги вкусат не можат да се сопрат.

Извесен период Александра работела во помалиот и поексклузивен  ресторан ‘Антигона’, претходно во ‘Радика’, извесен период во скопскиот локал ‘Гранче’, а во иднина, планот е да си создаде некое свое катче каде би можела да ги претстави нејзините идеи на чинија, да создаде нешто сосема поинакво и ново. Сега засега не ви ја откриваме нејзината фантастична идеја, а кога ќе се случи, ќе бидеме првите што ќе ја посетат и ќе ве известат за сѐ.