Шеф Марко Џурашевиќ ни ја претстави својата фузија на јапонска прецизност и медитерански шарм

Го запознавме минатата година во Сплит, како шеф на ресторанот „Портофино“, а сега е на нова работна позиција во „Кинотека“, сплитски ресторан кој претходно работел како азиски ресторан, а Марко му дал нов правец, јапонско-медитеранска фузија која се стреми да освои барем една Мишелинска ѕвезда.

0
303

Нашиот пријател Марко Џурашевиќ кој го запознавме минатата година во Сплит, како шеф на ресторанот „Портофино“, сега е на нова работна позиција во „Кинотека“, сплитски ресторан кој претходно, цели четири години работел како азиски ресторан, а Марко му дал нов правец па, како што вели, го свртел кон Јапонија и Медитеранот и направил интересна јапонско-медитеранска фузија која се стреми да освои барем една Мишелинска ѕвезда.

Неговото познавање на јапонската кујна и воопшто, на јапонската култура, го стекнал во Јапонија, но и работејќи како т.н. research and development chef во еден од најдобрите јапонски ресторани во Барcелона – Икибана.

Поради состојбата со КОВИД-19, вели дека во ресторанот периодов примаат само 24 резервации, па тој не мирува.

„Имам дегустациско мени од 18 следови или, заедно со поздрави и бонбони, 23 следови во тотал“, вели шеф Марко кој ни го објасни и концептот на овој интересен ресторан.

„Сите патници кои патуваат во Јапонија, особено во Кјото и Токио, честопати се среќаваат со зборот каисеки која е маркетиран како ‘must try’ кулинарско искуство. Што е точно каисеки? Во очите на аутсајдерите, каисеки остава впечаток на едноставна јапонска вечера во повеќе следови, изведена како визуелно и густативно искуство. Сепак, тоа е многу повеќе од прецизно подготвување и извонредна услуга. Во оригинал, станува збор за нешто што било претставувано пред кралската и горната класа на јапонското население и се користи повеќе од 400 години. Ресторанот Кинотека практикува ваков вид висока кујна, а каисеки е крунисан со јапонскиот збор „омотенаши“, што значи приврзаност кон душата и телото на гостинот. Експресијата на кујната во овој случај се базира на јапонската прецизност и медитеранскиот шарм. Улогата на околината во која се присутни врвни сезонски намирници е изразена во јадењата во кои гостинот учествува со сите 5 сетила. Кујната се стреми кон совршеност во секој детал, при подготовка и сервирање на храната на модерен, уникатно дизајниран порцелан и мраз, и во изразување на јадења кадешто е присутен камен, метал и вода. Внимание се посветува на традицијата, а подеднакво и на иновациите. Храната и јадењата се дизајнирани да оставаат трајни спомени и впечаток над сите очекувања.

Кога ќе ги вклучиме традицијата и практиката што се применува со векови, иновациите се секогаш добредојдени,со целосно почитување на впечатокот на јапонска догма.

Ѝ се отвора врата на алтернативната кујна, што во нашиот случај значи дека сушито во Кинотека е прилагодено на локалното население.

Како што во Јапонија е обожавана пролетта, особено цутот на црешата, ‘сакура’, така и во нашиот случај до максимален израз е користена нашата вишна, макарската амарена. Се користат најквалитетни микро-сезонски намирници. Благодарение на големиот јапонски шеф Нобу Мацухиса, кој е творец и основач на фузијата на новата јапонска кујна со влијанието на Перу, ние ја продолжуваме оваа приказна и ова е нашето толкување на суши во нов стил, во нашиот случај тоа е спој на Јадранот и Јапонија. Вековната традиција е зачувана со употреба на техники и рецепти на стари готвачи од времето на Диоклецијан, како и влијанието на стариот Рим, а со тоа и на Феникијците и Венецијанците“, ни објаснува со жар шеф Марко.

А до каде оди тој со својата неверојатна фузија на јапонската и медитеранската кујна зборува и т.н. Sashizza, наполитанска пица со сашими од туна, бела риба и лосос, сферични перли од моцарела и јадрански ароматични билки.

Останатите креации на шеф Марко Џурашевиќ, погледнете ги во галеријата подолу.