Аквафаба: Вегетаријанска замена за јајца

0
778

Аквафаба е течноста која можете да ја најдете во лименките од конзервираните мешунки или, што е уште подобра варијанта, во тенџерето во кое сами сте ги свариле дома. Нејзиното најзначајно својство е тоа што може во целост да ја замени белката, но и целото јајце. Аквафабата ја открил на крајот од 2014.година Французинот Џоел Росел, а една година подоцна, сите можности за нејзината примен ги усовршил американскиот вегански експерт Гус Вохлт. Сите коии го испробале ова револуционерно откритие се сложуваат во едно – аквафабата е најздравата, најефтината и најпристапната замена за јајца. Ние не сме пробале се уште, но следниот рецепт дефинитивно, наместо со јајца ќе го направиме со аквафаба. Патем, ќе свариме и некое гравче.

Истражувањата покажале дека оваа течност има бројни карактеристики на белките и на жолчките. Се смета за многу здрава алтернатива, особено за веганите и за вегетаријанците.
Според анализата на Норвешкиот институт за истражуввање на храната, аквафабата е примарно составена од скроб и протеини. Токму таа единствена мешавина од скроб и протеини, но и некои други материи кои ги испуштаат мешунките кога се варат, ѝ даваат на оваа течност широк спектар од корисни кулинарски својства.

Така аквафабата ги има следните својства: 
Емулгирачки
Поврзувачки
Желатинозни
Згуснувачки

Големиот дел белковини содржан во аквафабата ја презема функцијата на албуминот, протеин кој во висок процент е содржан во белката од јајцето.
Кулинарските експерти најмногу ги воодушевува својството на оваа течност од неа да се направи пена и фактот што со нејзиното матење со микдер може да се формира пена, односно, „снег“ кој со својата структура е речиси идентичен на снегот од белки.

Уште едно фасцинантно својство на аквафабата е тоа што завршниот производ, односно, колачите или некои други јадења направени со неа, немаат вкус на мешунките. Напротив, вкусот и мирисот на аквафабата се апсолутно неутрални.

Целосна замена за јајца

Многу рецепти, особено оние за колачи и торти во својот состав содржат јајца. Веганите, оние кои се алергични на јајца или пак оние кои едноставно не сакаат јајца, заради тоа се присилени да ги избегнуваат тие јадења, или да бараат алтернатива. Како замена за јајца веќе со години се користат банани, јаболка, ореви, тикви, чиа семки, ленено семе, јогурт од соја, како и разни комбинации од намирници како прашок за пециво и оцет, желатин и вода и слично. Овие алтернативи можат да послужат во некои рецепти, меѓутоа, не се адекватно решение во оние рецепти за кои е потребна пена од белки. Заради ова, аквафабата се смета за револуционерно откритие, односно, за единствена, природна и здрава, а според многумина, и најцелосна замена за јајца.
Најчести дилеми
Сите оние кои првпат се среќаваат со аквафабата имаат доста дилеми, но и на гастронимските експерти им требало одредено време за да ги откријат сите убавини на оваа течност и да утврдат како да ја употреба и на кој начин максимално да ги искористат нејзините својства и карактеристики.

Еве ги одговорите на некои од нив:
Најдобри аквафаба својства има течноста од наутот или од белиот грав, иако апсолутно добри својства имаат и црвениот грав, црниот грав, леќата и грашокот. Зависно од тоа која мешунка ја користите, можете да очекувате благи разлики во текстурата, густината и бојата.
Аквафабата има неутрален мирис и вкус што се смета за една од нејзините највредни карактеристики.
За разлика од другите алтернативи таа придонесува за одржување на оригиналниот вкус и мирис на секое јадење.

Како да се подготви домашна аквафаба?
Мешунките е потребно да се варат на ниска температура неколку часа, а по потреба и дополнително се додека не стане слична на течноста што ја има во конзервираните мешунки. Ако течноста по варењето ви изгледа премногу течна, тогаш варете уште некое време за да добиете подобра цврстина.

Како да подготвите „снег“ од аквафаба?
На истиот начин како што матите и белки. За формирање на пена, односно, на снег, аквафабата сепак треба да ја мешате малку подолго отколку белките. Една шолја аквафаба е потребно да мешате околу 10 минути. Исто како и пената од белки, и пената од аквафаба мора што понежно да ја замепате со останатите состојки за да се одржи нејзината структура.

За кои јадења може да се користи?
Течноста може да се користи за сите јадења во кои инаку целото јајце или белката имаат улога на поврзување на сите намирници, а може да се користи за приготвување на јадења кои се консумираат сирови, како и за оние за кои е потребна термичка обработка.

Која количина е замена за 1 јајце?

За да се прилагоди количината идеално е кога 1 јајце се заменува со 3 супени лажици аквафаба, а 1 белка со 2 лажици аквафаба.

Колку дого може да се чува во фрижидер?
Течноста од мешунките може да се чува во фрижидер четири до пет дена. Значи, ако подготвувате мешунки, а немате време истиот ден да направите и некој десерт, ставете ја течноста во чист сад, покријте со фолија и употребете ја во рок од 4-5 дена. Исто така, течноста можете и да ја замрзнете без страв дека ќе ги изгуби своите својства.
Наједноставен и најпрактичен начин е замрзнување во калапите за мраз со тоа што претходно ќе ја измерите количината. Односно, имајте на ум дека замена за 1 јајце се три лажици течност, па водете сметка при ставањето на течноста во калапчињата за мраз, на пример, направете две коцки мраз со 3 лажици аквафаба и ќе знаете кога за некој рецепт ќе ви треба замена за 1 јајце ддека треба да ставите две коцки мраз.