Фабио Џануици, готвач од Болоња, во Скопје („Тоскана“) доаѓа по вторпат, после четири години, овојпат, во склоп на својата балканска турнеја која од главниот град продолжува во Охрид („Канео“), а потоа заминува за Косово. Овој средовечен готвач е познат како вистински фанатик за болоњската традиционална храна и не отстапува од оригиналните рецепти дури и кога гостите во италијанскиот ресторан во Германија, кадешто живее и работи сега, понекогаш имаат барања од кои нему му се крева косата на глава. На пример, кога ќе му побараат тестенини карбонара – со хопла.

Кога Германците ќе нарачаат бифтек со таљатели, на Италијанецот коса му се крева

– Во Италија, кујната се разликува од регион до регион, но точно се знае кое јадење е специфично за кој регион, па така, ниту еден Италијанец нема да нарача шпагети карбонара во Фиренца, туку во Лацио, а рагу ќе јаде во Болоња, а не во Сицилија. Јас сум препознатлив по традиционалната болоњска кујна и не отстапувам од оригиналните рецепти, па ми се крева косата на глава кога во Германија ќе ми побараат да ставам хопла во карбонарата или кога ќе нарачаат бифтек со таљатели. Да, кај нив таљателите се само прилог за бифтекот, а не посебен оброк. Кај Германците е сѐ во квантитетот – раскажа искрено шеф Фабио кој е премногу емотивен кога станува збор за храната и готвењето. Иако на моменти изгледа дека е премногу строг кон сонародниците на својата партнерка Ина, која е Германка, таа не му се лути, бидејќи е веќе длабоко навлечена на италијанската храна.

Компир или зелка и еден сос за сѐ

– Во Германија имаат или компир или зелка и не мрдаат од тоа. За разлика од Италијанците, Германците готват во еден чекор, а сите намирници кои ние сакаме да ги почувствуваме одделно, тие ги преливаат со еден сос. Германската кујна е како нивниот јазик, за нив можеби и има некоја логика, ама во суштина, сакаат да измислуваат комбинации кои немаат врска едно со друго, како пица со ананас – се смее Фабио. Сепак, вели дека има многу почитувачи на италијанската кујна, па се надева дека ќе може да влијае позитивно врз нивните кулинарски навики.

Македонскиот зеленчук и питата со зелка

И таман кога помисливме дека Италијанецов е фанатик кој не признава ништо освен италијанска кујна и дека можеби не требаше да го прашуваме што мисли за македонската, тој си пресече парче домашна пита со зелка, испушти едно долго „мммммм, молто бене“ и на нашето прашање што му се допаѓа најмногу од нашата кујна, одговори како од пушка: зеленчукот и разновидните бои на трпезата. Кога би можел да наполни еден куфер, со задоволство би го наполнил со македонски зеленчук.

– Многу ми се допаѓа конзистентното користење на зеленчуци. База на македонската кујна е зеленчукот, а месото и рибата се споредни и тоа е она што најмногу ми се допаѓа – ни рече тој.

Од готвач во војска до ексклузивниот LeStanze bologna

Фабио Џануици е роден во Анкона, а од 13 години живее во Болоња, градот на неговиот татко.

Од мала возраст секојдневно присуствувал на кулинарските „двобои“ на неговите родители, обајцата страствени во готвењето. Практично, вели, конкуренцијата меѓу неговите родители во кујната била за него најдоброто кулинарско училиште во кое ги научил сите тие оригинални болоњски рецепти од кои не се откажува ни за жива глава.

Иако од секогаш знаел дека сака да биде готвач, по желба на родителите морал да се запише на некои „поприфатливи“ студии, па како најблиско до неговата најголема љубов – храната, одбрал да студира агрономија. Додека студирал, секој викенд, но и секое лето, стекнувал пракса работејќи во болоњските ресторани, а кога отишол во војска, ги направил сите можни комбинации за да го помине воениот рок како главен готвач. Па така, токму периодот додека служел војска во Наполи, бил неговото прво сериозно професионално искуство во кујна.

Како професионален готвач почнал да работи во место близу Болоња, во класична мала траторија во која ги правел главно јадењата типични за Болоња, како свежи тестенини, тортелини, њоки, рагу, и таљатели, сите според старите традиционални болоњски рецепти. 

Вториот ресторан во кој работел го смета за многу важен за својот професионален развој. Станува збор за LeStanze bologna, ресторан сместен во внатрешноста на поранешната приватна капела од 16 век, на Палацо Бентиволио.

Шеф Фабио и таму готвел традиционална болоњска кујна, но со мал допир на иновација, со оглед на тоа што и клиентите биле од повисока класа, а доаѓале од целиот свет.

Сепак, тоа што нашиот соговорник најмногу го сака во својата работа се оние моменти кои му ја будат креативноста.

– Ќе ви спомнам еден пример токму од мојот прв престој во Скопје кога меѓу гостите имаше и една жена со целијакија и за неа моравме да осмислиме набрзина некој десерт без глутен.

Е тоа се тие ситуации кои ја будат креативноста, но го креваат и адреналинот, па најчесто тие работи кои сум ги осмислил во некој сличен предизвик, се и оние кои потоа никогаш веќе не сум знаел да ги повторам – се смее Фабио.

Есперанто, њоки и црвено вино

Фабио беше неуморен додека зборуваше за Арт кујна за готвењето и кулинарската уметност, а интервјуто со него беше најчудното и најхаотичното интервју што сме го правеле до сега.

На долга маса, со десетина луѓе, меѓу кои, Фабио, Италијанец кој зборува италијански и француски и неговата партнерка, Германката Ина, која зборува германски и англиски, шеф Влатко и неговата сопруга, Украинката Олга, Мариа Пиа, Сицилијанка мажена за Македонецот Драган, младиот шеф Жика со неговата сопруга-битолчанката Марија и Шкотланѓанецот Марк Диксон. Комуникацијата се одвиваше на мешавина од македонски, италијански, англиски и германски, но беше интересна, динамична и вкусна….molto bene, sehr gut и very good…

Ако патот ве одведе во Сплит, секако дека едно од местата кои не можете да ги заобиколите е Диоклецијановата палата која е на листата на светското наследство на УНЕСКО. Ова здание, старо повеќе од 1700 години, било изградено од царот Диоклецијан во 3 век од нашата ера. Подоцна околу палатата бил изграден градот Сплит, па денес токму таа е срцето на градот каде што може да се најдат најважните историски градби, какви што во внатрешноста на палатата се црквата „Свети Дује“ и храмот на Јупитер.

Диоклецијановата палата е еден од најдобро зачуваните споменици на римската архитектура во светот и без разлика колку пати ќе ја посетите, никогаш нема да ги откриете сите нејзини приказни.

Обидете се да научите барем една нова секој пат кога ќе одите таму, а потоа седнете си во некој од убавите локали во нејзината внатрешност, сумирајте ги впечатоците и вкусете ја далматинската кујна. Едно од местата во кои можете да јадете како цар, е коноба „Корта“ која освен по првокласната храна, за нас е интересна и привлечна затоа што во неа рамноправен партнер и шеф на кујна е триесетипетгодишниот македонски готвач Дејан Карапеев, кој веќе со години е успешен во кулинарските кругови во Македонија, но и во Далмација.

Тој многупати досега достојно ги одбранил боите на Македонија и на многу меѓународни гастрономски натпревари, а оваа коноба ја води успешно веќе четири години. Интересно е што е таа лоцирана токму над подрумите кадешто беше гнездото на змаевите во популарната и најгледаната серија на сите времиња „Игра на престолите“ („Game of Thrones”). А Дејан не застана тука, туку заедно со својот партнер неодамна отворил и ресторан за готвени јадења, за локалните жители да имаат работа и преку зима.

Имено, во Сплит во лето работат 420 ресторани, а во зима смо дваесетина, па можете да замислите колку е значајно да се има работа во текот на целата година, а не само преку сезона.

Ако мислите дека поради тоа што е Дејан македонски готвач, во коноба „Корта“ може да се проба и македонска храна, се лажете. Ова е рибен ресторан, со автентични далматински јадења, затоа што сепак, оние што доаѓаат во Сплит сакаат да ја пробаат далматинската кујна. А нашиот Карапеев работи во Хрватска од свои 18 години, само на брод готвел 8 години, па има пробано се што доаѓа од морето и од ова поднебје и ја има далматинската кујна во малиот прст и во Далмација му признаваат дека ја знае многу подобро дури и од далматинските готвачи. Сепак, сите знаат дека доаѓа токму од Македонија.

А кога ќе седнете во „Корта“, што и да јадете, ќе јадете како цар. Па дури и ако е тоа нешто едноставно, како омлет со зеленчук и лепче кое тие самите го печат.

За оние кои не знаат, Дејан е познат и по тоа што е првиот наш професионален готвач кој издаде и книга насловена како „Од длабочините на морето“. Книгата е со рецепти од риби и морски плодови, кои низ годините додека работел како шеф на јахтата на „Аборда јахтинг“, имал можност да ги набавува секогаш свежи и да ги приготвува на свој начин, па сето тоа го преточил во оваа книга.

Дејан беше дел и од „Сончева гозба“, една од најгледаните емисии на „Кичен ТВ“, за која има снимено вкупно 60 емисии во кои готви традиционални македонски јадења со локални намирници, секако, и тие приготвени на негов начин.

Во меѓувреме, Дејан остана скромен каков што беше и на почетокот. Делува спокојно, но дури и кога разговара со вас, во главата прави милион планови за дневните активности, но и некои поголеми – за иднината.

А кога после средбата со Дејан и превкусниот појадок, ќе продолжите со прошетката и ќе наидете повторно на успешни луѓе од нашата земја, срцето ќе ви се наполни, а гордоста е неизбежна.

Имено, откако се испоздравивме и продолживме со прошетката низ Диоклецијановата палата, па посакавме да се заблажиме со еден сладолед, наидовме на Висар, симпатично момче од Гостивар, кој не сакаше да слушне да ни го наплати и повторно се уверивме дека кога сме надвор, сите сме она што треба секогаш да бидеме – сограѓани, земјаци или како и да сакате да го наречете тоа што сите живееме во истата држава.

Патем, иако за сладоледот таму треба да платите 2,80 евра за само една топка, односно, за само еден вкус, 5 евра за два и дури 7,50 евра за три вкуса, дури и сега, надвор од летната сезона, се чека во ред. Ние сепак ја имавме привилегијата да го пробаме бесплатно затоа што и покрај нашето инсистирање, Висар со неговата насмевка и решителното „нема шанси да платите, само дојдете ако сакате да работите следната сезона“, ја однесе победата и ја заокружи нашата прошетка со прекрасниот вкус на сладоледите на Пумпарела. Уште еден успешен бренд на наши луѓе надвор од Македонија.

Кога ќе се сетам (а имам доволно години за да се сеќавам), кога станува збор за пиењето кафе, откако престанаа приказните за растењето на опашката, пиевме само турско и бевме живи среќни ако баба ми го немаше веќе помешано со наут.

Како мала многу ми се допаѓаше вкусот на она малку кафе што го добивав во филџанчето помешано со малку млеко, додека седев и ги слушав муабетите на возрасните чувствувајќи се така како дел од нивниот свет.

Потоа, кога со сестра ми и другарките веќе се навлековме на кафе, пиевме само турско, со густ дебел талог, поради кој кафето траеше едвај два-три дена, па мајка ми почна да го крие по разни необични места. Но секогаш го наоѓавме. Јас експериментирав со вкусовите па си додавав мелен ѓумбир, некогаш ставав лимон, особено ако ме болеше глава, некогаш ставав сируп од слаткото од смокви за да си го заблажам, наместо шеќер, и тоа беше долго мојот фаворит.

Арно ама, после ни дојде нес-кафето, па почнаа еспресо, макијато, капучино, американо, фрапе, вакво или онакво.

Е сега, која е разликата меѓу капучино, макијато и кафе лате?

Всушност, во вкусот и нема некоја голема разлика, разликата е само во изгледот и во количината на млеко. По правило, макијатото е во мала шоља. Прво го топлиме млекото со убава пена и го ставаме настрана, а потоа го спремаме еспресото од 23 мл во мала шоља и таа ја надополнуваме со топлото млеко. Истиот процес, само во голема шоља, е капучино.

Кафе лате има малку поголема количина на млеко, но тоа сепак зависи и од обликот и формата на чашата во која треба да биде послужено. Во чашата најпрво се става топло млеко, а веднаш потоа се става пената од топлото млеко. На крајот се става полека и внимателно еспресото и тоа останува како темен слој во средината помеѓу двете агрегатни состојби на млекото.

Во сите рецепти со кафе дали тоа се прави со млеко, со портокал или со тоник, мора да се придржувате кон едно, кафето е секогаш 23 милилитри.

А кога ќе навлезете во тајните на кафето, секако дека нема да ви е важно веќе дали е еспресо, макијато или незнам што, туку ќе ви биде важен и составот, односно, дали е арабика, робуста или е мешавина од двете, како и нивниот сооднос.

Која е разликата меѓу Арабика и Робуста?

Арабиката поради малата количина на кофеин кога ја пиеме е воденеста, лесна, со природно благ вкус, кремата или кајмакот има светло кремаста боја и таа се препорачува за луѓе кои што конзумираат повеке од 4 кафиња дневно. Робустата е кафе со многу кофеин и кога ја пиеме ја чувствуваме густината на кафето и горчливоста, кремата или кајмакот има темно златеста боја. Нашиот менталитет е склон на овој тип на кафе и Робуста е најпродавано и најзастапено во кафетериите и рестораните. Кога би погледнале две филџанчиња со еспресо по бојата на кремата или кајмакот веднаш може да познаете за какво кафе станува збор дали е Робуста или Арабика. Последната голтка од еспресото секогаш го открива типот на кафето зошто тогаш е засилена киселоста или горчината.

А потоа ќе почнете да трагате по специјални кафиња…

За среќа, последниве години конечно и во Скопје има места кадешто може да се купат и да се пијат добри кафиња.

Така, пред неколку години го откривме и кафето Италија и она убаво кафуле на ќоше (Л’анголо ди кафе) во Скопје кадешто се снабдуваат со кафето од овој бренд и многу други кафулиња и кадешто може да се купат најдобрите мешавини од јужноамериканска и индиска арабика, потоа бразилска и индиска арабика со селектирана робуста од Азија и Африка, нашето омилено Кафе Етиопија, па кафе Бразил, Колумбија, Суматра, Танзанија, Бурунди, Етиопија Сидамо и, секако, колд бру (cold brew), кое последниве години стана хит меѓу љубителите на кафе, а особено меѓу оние кои сакаат да пијат повеќе кафиња на ден, а потоа имаат проблем со срцебиењето.

Што е точно ладно подготвено кафе и како да го направите дома? Подолу, ви донесуваме сè што треба да знаете за да можете да уживате во овој пијалак кога сакате.

Што е колд бру кафе?
Ова кафе се разликува од класичното кафе по начинот на кој се подготвува. Додека повеќето кафиња бараат топла вода за да се извлече вкусот од зрната, ладно подготвеното кафе користи ладна вода. Кафето се потопува во вода на ниска температура на подолго време – обично помеѓу 12 и 24 часа. Резултатот е кафе со помалку горчина и киселост во споредба со методите на топла подготовка.

Овој метод дава побогат и пополн вкус, а процесот на ладна екстракција ја намалува киселоста на кафето, што го прави ова кафе одличен избор за луѓе со чувствителен стомак или за оние кои сакаат помалку интензивен вкус.

За да направите сами колд бру кафе, ќе ви требаат 50 грама крупно мелено кафе и 900 мл ладна вода.

1. Во садот се ставаат 50 гр мелено кафе и 900 мл ладна вода.
2. Садот се става во фрижидер и се остава 12 часа.
3. Откако ке поминат 12 часа меленото кафе се фрла додека остатокот е спремен за консумирање.
4. По желба се пие со млеко и мраз или со парче портокал, а секако, можете да го консумирате и само така.

Иинтересни факти за COLD BREW

Овој пијалак се прави од 100% Арабика па имајте предвид дека ладниот пијалак е помалку кисел од вообичаено еспресо. Доколку еспресото ви го надразнува желудникот тогаш треба да конзумирате ладни кафиња.
Процесот на ладна екстракција носи помалку горчливи соединенија на кафе што дава подобар и понежен резултат.

Дали топлото кафе е подобро од ладното?

И на крајот, да појасниме за оние читатели кои не знаат дека постојат два типа на кафе Робуста и Арабика. Робуста е тип на кафе со повеке кофеин, зрното е топчесто и тоа спаѓа во традиционални кафиња со горчлив и агресивен вкус, додека Арабика е кафе со многу малку кофеин и зрното е подолгнавесто, но овие кафиња се киселкасти или цитрусни. Секоја фабрика за кафе има свој рецепт за печење затоа што печењето има голем придонес во аромата.

Колку кафиња е безбедно да испиеме во текот на денот?

Доколку кафето е квалитетно, убаво испечено, правилно направено од машина која редовно се чисти и одржува на дневно ниво тогаш нема да имате проблем со шест кафиња дневно. Во спротивно може да чувствувате непријатност во стомакот и желудникот и со едно испиено кафе. Од кафулето Л’Анголо ди Кафе препорачуваат наутро денот да ни започне со кафе кое ќе содржи повеке Робуста, може да биде бленд кое ќе има 90% Робуста, 10% Арабика или 80% Робуста, 20% Арабика и ќе ни даде повеќе енергетски потик, но во попладневните и вечерните кафе уживања слободно да се препуштите на 100% Арабика или бленд од 80% Арабика 20% Робуста.

Македонците пијат најмногу кафе со млеко и за жал, со шеќер. Турското кафе нема никогаш да излезе од мода, но и тоа може да биде добар избор ако е правилно одбрано, а секако е подобар избор од кафето со млеко.

Од Лондон деновиве ни стаса веста дека на Светските награди за книги за готвење, GOURMAND AWARDS: The Best Cookbooks in the World, наградата за најдобра дијаспорска книга за готвење ја доби книгата „Дома“, на Спасиа Пандора Динковски, родена во Англија, од родители-Македонци и најголем амбасадор на Македонија во оваа земја. Наградата беше доделена во рамките на Светскиот самит за храна во Португалија.

GOURMAND AWARDS: The Best Cookbooks in the World се основани во 1995 година од Едуар Коантро. Секоја година, тие ги наградуваат најдобрите книги за храна и за вино, печатени или дигитални, како и телевизии специјализирани за храна.
Во 2024 година, имаат учесници од 221 земја и региони кои учествуваат на овие престижни награди, единственото меѓународно натпреварување во секторот.
Секоја година, „Гурманд“ ги доделува наградите на многу посебна локација за гастрономијата. Церемонијата е секогаш можност да се запознае секоја важна личност во светот на храната и книгите: стотици издавачи, автори, готвачи и новинари учествуваат на овие настани.

Спасиа не била во можност да присуствува на доделувањето од причина што пред околу месец и половина стана мајка. Но затоа, веста за наградата со гордост, но пред се, со голема радост ја сподели со своите следбеници на социјалните мрежи.

„Гурманд авордс“ се споредуваат со „Оскарите“ за филм. Тие се единствена можност да се изгради имиџот на културата на храна во една земја, да му се покаже на светот нејзиниот дух.

Оттука, книгата „Дома“ на нашата Спасиа Динковски, девојката која во последните четири години доживеа филмски успех и стана славна речиси како членовите на кралското семејство во Англија, е вистинскиот избор.

Нејзините родители се Македонци, а таа е родена во Англија, но е поголема Македонка дури и од оние што си заминале оттука пред само неколку години, а покрај неа, научија за Македонија многу дури и оние кои не знаеја ништо.

Книгата на Спасиа во која, можеме да се пофалиме, и ние имаме замешано прсти, е вистинска ода на македонската кујна.

„Полна со свежи и иновативни рецепти за јадења што не се пропуштаат, „Дома“ разиграно експериментира со традиционалните вкусови, притоа создавајќи уникатен и модерен поглед на храната од овој досега неистражен регион. Покрај повеќето рецепти има и убави и искрени приказни за храната од целата земја кои нудат уникатна слика за енергичната кулинарска и културна историја на регионот и живописни слики од модерна Македонија. Отклучете ги вкусовите на ова евокативно катче на Југоисточна Европа со оваа автентична и современа регионална книга за готвење од една од ѕвездите во подем на балканското готвење“, пишува во најавата за книгата нејзиниот британски издавач.

Во неа ќе најдете и ќе препознаете и многу оригинални ликови и места кои Спасиа ги посетила и ги засакала во текот на своите посети на Македонија, додека паралелно ги пишувала приказните за книгата и склопувала пријателства кои траат. Оттука, книгата не само што е полна со вкусни македонски специјалитети и со прекрасните фотографии на фотографката  Кејтлин Исола, таа е полна и со емоции. Тука се Тони и Фросина од популарната скопска кафеана „Фросина“, Давид од „Кози, млеко, планина“, Наташа од селското домаќинство „Пирустија Неданоски“ и многу други.

Честитки за „Дома“ и за авторката.

Ако некогаш сте се прашале што добивате кога ќе ја споите сензуалноста на чаша вино со звукот на штиклите кои одѕвонуваат додека чекорите – епа, добивате „Вино на штикли“, летниот салон за вино што се одржува утре (19 јуни) во Ragusa Rooftop.

Организаторот на овој седми по ред летен вински салон во Скопје, Дејан Донев, информира дека и годинава таму не очекуваат најдобрите вина, над 200 етикети од 25 винарии и дека овој настан кој се одржува традиционално, во јуни, ќе биде повторно вистинското место кадешто ќе можете да го најдете своето ново омилено вино и да слушнете уште некоја нова интересна винска приказна.

Од старите познаници од винариите Наумчеви, Захарчев, Дане Хермес, Ерос, Пешков, Монтеко, до Лазар, Венец, Парагон, Милев, Друм, Винарија Илиевски, Виника и други помали и поголеми домашни винарии, Камник, Имако, Стоби, Далвина, Винарија Охрид, Винум, ќе стасаат првокласни вина, а ќе бидат такви и тие од странство, вината на Фантинел, па Подрум Певац, Козловиќ, како и оние кои за првпат доаѓаат во Македонија и кои со нетрпение очекуваме да ги пробаме, вината од српската винарија 100 Жени и други домашни и странски етикети.

Мора ли на штикли?

Но, како и секој настан на добар глас, и овој се соочи со забелешки од оние љубители на вино кои сметаат дека има сексистички наслов и дека носи таква порака.

Токму како одговор на овие забелешки, организаторот Дејан Донев порачува дека овој настан не бара задолжително да се качите на високи штикли и дека секој може да дојде во оние обувки во кои се чувствува најпријатно, но задолжителна е љубопитноста за испробување на различни вински етикети и одличен апетит за дружење.

„Ова е настан за сите што умеат да се движат грациозно – дури и откако ќе испробаат голем дел од винската листа. За оние што не се спрепнуваат и не паѓаат по петтата чаша. За оние што штиклите ги носат со став и леснотија, а виното го пијат со усул и со разбирање.

И секако, ако по третата чаша вино не можете да ја гарантирате својата стабилност и безбедност качени на штикли од 10-12 сантиметри, баталете ја елеганцијата на висока пета, останете гламурозни и стабилни во своите балетанки“, порачува духовито организаторот на винскиот летен салон познат како „Вино на штикли“.

Како и да е, за љубителите на убава летна атмосфера, вина со карактер и настани со душа – 19 јуни е одличен ден.

„Жене су стварност, жене су бајке, жене су жене, жене су мајке, жене су женствене“…

Годинава, како изненадување на настанот, стигнува вистинска винска сензација од Србија: винаријата „100 Жени“. Не се сто на број, ама се жени винољупци, со одлична смисла за бизнис, женска организација и смисла за хумор. Некако одлично се сложуваат со стихот на онаа стара добра од „Булдожер“: „Жене су стварност, жене су бајке, жене су жене, жене су мајке, жене су женствене“…

Само меѓу вината од винарија „100 Жени“ ќе може да најдете вина со имиња како „Млад момак“ и „Велики дечко“ и да се запрашате, дали сте на вински настан или сте заталкале на Тиндер.

Но, шега настрана, навистина едвај чекаме да ги испробаме.

Вино, штикли, танго, џентлмени… и избор за најдобра фотка!

Освен што ќе пиете добро вино и ќе се чувствувате како да сте влегле во филм на Алмодовар (полн со бои и жени со став), ќе имате можност да се разиграте со танго танчерите и да победите на натпреварот за најдобрите штикли кои ќе заиграат на подиумот и да добиете вредни награди од портфолиото на Контимпекс Козметик и Матос Козметикс. Тоа ќе бидат некои од најелегантните и најпрестижни светски брендови како Carolina Herrera, Narciso Rodriguez, Dr.Vranjes и Artdeco.

И секако, иако името на настанот може да ве наведе да помислите дека станува збор за случување наменето исклучиво за жени, редовните посетители на салонот добро знаат дека се сите подеднакво добредојдени, особено, вистинските џентлмени. Најдобрите од нив исто така ќе добијат соодветна награда. Да, да, нема награда само за најдобрите штикли, туку ќе има и за најдобрите џентлмени.

Дел од ова издание на летниот вински салон ќе бидат и реномирани брендови на пури и додатоци од Farel Cigar, бидејќи, како што велат организаторите, винската култура и културата на пури отсекогаш биле дел од истата приказна. А таму кадешто се среќаваат доброто вино и врвната пура, таму се раѓаат разговори што траат, пријателства што се градат и џентлмени што не само што знаат каде им е, туку знаат и каде не им е местото.

И секако, ќе уживате во џез на македонски начин. Ако сакате, можете да се натпреварувате и за најдобра фотографија на тема „вино и штикли“. За жал, пријавувањето за овој натпревар трае уште денес (18 јуни).

И да, ќе има и вкусни и елегантни мали залчиња

На настанот на отворено, ќе има и гастро катче со внимателно одбрани залчиња за секое вино – од оние што ве тераат да велите „МММММ!“

Штикли – по избор. Вино – задолжително.

„Вино на штикли“ не е само настан, туку ритуал. Секој јуни, винската култура во Македонија се качува неколку сантиметри погоре – метафорично, а кај некои и буквално. А таму на покривот, со градот под вас, чашата во рака и добрата енергија наоколу, сфаќате дека животот знае да биде убав.

Затоа – дотерајте се, оставете ги грижите дома и одете. Ако не заради вината, тогаш барем заради љубопитноста што ќе ја разбуди секоја голтка.
А ако ве праша некој зошто сте дошле – само кажете:
„Дојдов заради духот, слушам бил заробен во шише, се обидувам да најдам во кое.“

Околу 25 винарии од Македонија и странство ќе ги понудат своите најдобри етикети и ќе ги отворат своите шишиња само за вас. Доволно за да го пронајдете своето ново омилено вино, но и да слушнете нова винска приказна што ќе ја раскажувате цело лето, најавува Донев.

Понекогаш новинарската работа е навистина тешка, особено кога треба да работиш во недела, и тоа, по сопствена волја и по сопствен избор. Како ние од Арт кујна. Ниту некој не тера, ниту мораме да го правиме тоа, но понекогаш навистина не можеме да им одолееме на настаните кои се во нашиот ресор – храна, вино, ем ракија, пиво, фестивали на храна, саеми на вино, разговори со готвачи, со експерти, гастрономи, енолози и мераклии.

Па така беше и овој тежок викенд. Четврта година по ред се одбележа денот на македонската мома, тивка, силна и своја – Станушината. Станува збор за автохтон вид на грозје кое се одгледува само во Македонија и на ниту едно друго место во светот, кој последниве години, не само што успеа повторно да заживее на родното македонско тло, туку и успеа и да се рашири и сега веќе од него прават вино дури 28 македонски винарии.

На 11 мај во Кавадарци по четврти пат се одржа настан по повод Денот на Станушина, единствената автохтона сорта на грозје во Македонија, со долгогодишна традиција во тиквешкиот регион. Настанот кој го организира здружението на „Македонски семејни винарии“, со поддршка од Министерството за земјоделство, како и минатата година, продолжи на 12 мај во Скопје во винскиот бар и продавница за вина – Wine Berry, кадешто љубителите на македонското вино можеа да дегустираат станушини од 28 македонски винарии, но беа избрани и најдобрите четири.

Нашата домаќинка, Јадранка Клариќ Кимовска, сопственичка на Wine Berry, е вински експерт со меѓународно искуство, интернационален вински судија, вински витез и најголем промотор на малите семејни винарии, како и на оваа наша автохтона винска сорта, па не е чудно што е и прв вински амбасадор и почесен член на здружението Македонски семејни винарии.

Токму затоа и вината од македонските семејни винарии сочинуваат голем дел од асортиманот во Wine Berry, a нашата соговорничка постојано ја истакнува нивната автентичност.

„Викендов имаме четврта едиција на Денот на Станушина, нашата автохтона сорта на која, иако беше заборавена и ископачена сорта ѝ се враќаме последниве години и сега веќе  имаме многу винарии кои прават нови насади на таа сорта, затоа што пазарот бара нешто што е уникатно и што е печат за државата. Всушност, она што го правиме со малите семејни винарии е вистинска револуција, иако ова го правиме ентузијастички, без никакви дополнителни бенефити, но се надеваме дека фелата ќе не слушне и дека ќе разбере дека е ова навистина важно за нашата винска индустрија“, ни рече Јадранка.

Таа е навистина неуморна во тоа што го прави, а нејзиниот ентузијазам е очигледно, заразен. Како вистинска домаќинка, Јадранка, како и секогаш, постојано се движи меѓу гостите неуморно објаснувајќи и успева да ги заинтересира дури и случајните минувачи. По повод денот на станушината, многу такви случајни минувачи како едноставно да заборавија каде тргнале, остануваа да дегустираат и да слушнат нешто повеќе за тоа од каде доаѓаат сите тие убави станушини во варијации, од бели, розеви, црвени и пенливи вина.

Во Скопје сите видови на станушина од 28 винарии беа и оценети од жирито во кое имаше и тројца специјални гости, инаку, важни имиња од светот на виното: Црногорката Весна Мараш, професор доктор по производство на вино, Германецот Томас Брендл, вински новинар и амбасадор на Concours Mondial de Bruxelles, важно интернационално натпреварување за вино и Словенецот Дејан Лепувчек, сомелиер кој има своја дистрибутивна куќа која работи со македонски вина.

„Оваа година платината ја освои станушината на винаријата „Параџик“ од село Витоша, златото го освои „Момина солза“ од винарија „Попови“, среброто – пенливата станушина на винарија „Кувин“, а бронзата ја доби винаријата „Венец“, ни соопшти Јадранка додавајќи дека се надева дека следното, полујубилејно, петто издание на Денот на Станушината, ќе имаат поголем буџет и ќе можат да направат интернационален настан.

„Затоа што станушината е навистина наше национално богатство, нешто уникатно во нашата винска индустрија“, заврши госпоѓа Јадранка Клариќ Кимовска.

Дваесетиедногодишната Ева Максимовска веќе на 13 години знаела што сака да биде, но го послушала советот на своите родители и се запишала во гимназијата „Никола Карев“ за да си даде време да размисли.
И додека учела гимназија, слободното време најмногу сакала да го поминува во кујна и да експериментира правејќи најразлични рецепти сè додека не ги направи онака, по свое, прецизно до грам и до совршенство.
И секогаш тоа морало да бидат рецепти со најдобрите состојки, наместо табла чоколадо за готвење- црно чоколадо, наместо зејтин – путер, а за соучениците, наместо крем банани или чоколадни бонбони, за својот роденден правела вистинска домашна торта. И не само за нејзиниот, туку за секој роденден на децата од класот.
„Им предложив за секој роденден да собираме пари, нешто ситно, по околу 20 денари, а потоа јас купував намирници и правев нешто благо, помало или поголемо, во зависност од буџетот, но секогаш со квалитетни состојки. Кога ќе се погодеа неколку родендени во една недела, се собираа повеќе пари па со поголем буџет можев да направам и некоја поголема торта. Кога потоа, во трета година, се распоредивме во различни смерови, моите стари соученици жалеа што не сме повеќе заедно, а новите кои претходно веќе знаеја за нашата практика, со радост ја прифатија па продолжив да го правам истото и во трета и четврта година“, се смее Ева.

Станува во 4, легнува во 21

Вели дека, иако нејзината желба да се занимава со кулинарство не се сменила, не ѝ е жал поради годините што ги поминала во гимназија, бидејќи за ова време успеала да сфати кон што најмногу сака да се усмери. Нејзиниот избор биле пекарството и слаткарството. Впрочем, токму она што таа и најмногу сакала и сака да јаде.

Нејзината мајка Анета која откако паднала одлука Ева да отвори пекара, одлучила да ѝ помогне, го прекинала својот работен однос и од овој месец ѝ е целосна поддршка на ќерката.
„Иако сè месам и правам самата, зад сите овие печива, колачи и торти стои и огромната поддршка од целото мое семејство. И финансиска, а особено емотивна. И родителите и бабите и дедовците од двете страни, сите ме поддржуваат, а бабите на отварањето од пекарата пред 6 месеци, влегувајќи внатре, пуштија и неколку солзи-радосници“, раскажува Ева која е навистина една од ретките на таа возраст која поради страста кон работата е подготвена секој ден да го почнува во 4 наутро, а веќе во 9 да биде во кревет.
„Никогаш не сум била многу по излегувањата и повеќе сум сакала да спремам вкусна храна и да ги соберам најблиските пријатели дома па заедно да уживаме и во храната и во убавите разговори, па тоа не ми недостасува иако, морам да признаам, станувањето е тешко. Но, кога веќе ќе станам и особено кога ќе влезам во пекарата, заборавам на топлиот кревет и спиењето до доцна и се фаќам за работа“, вели младата, но сериозна, вредна и умешна Ева.
Нејзината мајка ѝ помага најмногу со средувањето и со набавките, а главната работа, всушност она што со најголемо задоволство го прави, месењето, матењето и печењето на состојките, е на Ева.

Првата пита ја направила на 10 години, а баклава со домашни кори – на 13

„Таа ја направи својата прва пита кога имаше само 10 години. Иако беше тоа пита со вишни од готови кори, ја направи сосема сама од почеток до крај и беше фантастична. Веќе во прва година средно ја направи првата баклава за која сама ги замеси и ги тегнеше корите и тоа е сè уште најубавата баклава што сум ја пробала досега“, се надоврза Анета додека ни го носеше кафето.
Во меѓувреме, Ева го премесуваше тестото за утрешните фокачи, кое го остава да преноќи, а следниот ден го филува и го пече, а замеси тесто и за уште некои од печивата за следниот ден.
Месејќи се надоврзува на раскажувањето на мајка ѝ која ни открива и дека освен што сакала да готви и да меси, Ева уште од 12-13 години сама си ги правела и своите роденденски торти.
„Моите не сакаа да се мачам на роденден правејќи ја тортата и сè уште не можеа да разберат колкаво уживање е ова за мене. Но бидејќи не сакав да ги трошам, а сакав моите торти да ги правам со најдобрите состојки, сите пари што ги добивав за родендените и по разни други пригоди, ги штедев и потоа ги трошев на намирници“, се смее Ева.
Вели и дека затоа и не сакала да си го дозволи луксузот да згреши, па внимателно одбирала што да прави, истражувала, ги читала коментарите под рецептите од Интернет и внимателно мерела прецизно до грам.

Така прави и сега. Секоја кифличка мора да е идентична со другите и до грам и по изглед и по вкус, исто како што и секое парче фокача мора да е еднакво со другите и да има подеднакво фил насекаде. Истото важи и за сите бапки, мафини, стапчиња, кроасани и сè друго што е дел од нејзината понуда.
„Ние дома сите готвиме, но не до толку како неа. Она кога почна со кифлички да експериментира, иако ѝ велев да си одбере еден рецепт и да се држи до него, постојано испробуваше и експериментираше 2-3 години додека не дојде до перфекција и до своето идеално тесто за кифлички ала Ева“, вели мајка ѝ.
Ева пак признава дека како најмала од секогаш им се плеткала на домашните додека правеле нешто и од сите „украла“ по која кулинарска тајна.
Сепак, најмногу сакала да си игра со тесто и од баба ѝ секогаш барала да ѝ даде малку.
„Баба ми ќе ми направеше тесто со брашно и вода колку да си играм, а кога првпат ѝ реков да го испечеме, а таа ми кажа дека нема да има никаков вкус, се заинтересирав што треба да се стави за да има вкус…Ми објасни и така почна сè. Кога завршив средно, веќе завршив и со истражувањето каде би сакала да го продолжам школувањето. Беше тоа на кулинарскиот институт „Кул Ин“ во Сисак, Хрватска. Видов дека има студенти од целиот свет и одлични коментари и отидов таму. Почнавме со правење лебови, а потоа и со печива од цел свет, но фокусот беше на француското и италијанското слаткарство. Таму се здобив со дипломата за професионален слаткар и пекар и иако се обидов кратко да работам на две места, мојот сон од секогаш беше да имам една ваква мала пекара во француски стил“, вели нашата млада пекарка.

Бриош Артисан Пекара – француски шмек, локални состојки
А во нејзината пекара во која има прекрасни дрвени витрини и уметнички ишарани ѕидови кои ги направила нејзината другарка, исто како и логото за кое таа ѝ е много благодарна, наместо на бурек и на зејтин, мириса на путер, на ванила и на свежо печени печива во кои таа не става ништо што е полуготов и смрзнат производ, туку само свежи и квалитетни состојки.
Бидејќи нејзината четири години постара сестра која студирала во Франција, а неодамна и се омажила за Француз, живее во Нормандија, Ева имала шанса да добие за своите печива и француска рецензија. Како свадбен подарок направила мафини за гостите на малата интимна свадба на сестра ѝ и зетот, за која дури и најголемиот гурман од францускиот дел на семејството не само што немал никакви забелешки, туку и задоволно изјавил дека имаат доволна количина на путер кој се чувствува таман толку колку што треба.
„Благодарение на сестра ми, веќе 3-4 пати сум била во посета на Франција и пробав сè што требаше да се проба од овој дел од кујната кој мене ме интересира. Французите имаат специфичен однос кон храната, па иако таму кадешто живеат тие, се користи путер во огромни количини и сакаат тој да се почувствува во тоа што го консумираат, не јадат количински многу. Јас го прифатив ова и во моите печива секогаш има само најквалитетен путер или, таму кадешто има потреба, како на пример, во фокачата, маслиново масло. Не користам ништо што не би сакала да го јадам и самата и повеќе сакам да јадам квалитетно и малку, отколку неквалитетно и многу“, вели Ева.
А нејзините специјалитети се токму такви, кога ќе каснете што и да е од понудата, чувствувате дека е направено со квалитетни состојки, рачно и со многу, многу труд и љубов.

Шест месеци од отварањето на пекарата, Ева веќе има претстава која количина од кој производ треба да ја направи, а кога нешто и ќе остане, никогаш не се фрла.
„Јас сум голем противник на фрлањето храна, а многу за готвењето со нула отпад научив и на кулинарскиот институт кадешто од лушпите од зеленчукот се правеше домашна вегета, а остатоците од овошје ги користевме како декорација. Затоа и тука, кога нешто и ќе ни остане, или ќе поделиме во семејството, или замрзнуваме па си јадеме подоцна сами, или си го носиме дома за вечера“, раскажува Ева.
Таа веќе знае дека саботите се ден за фокачи кои се продаваат уште во првиот час по отварањето, за купување лепче за дома и за слатките деликатеси, но сите други денови се различни. Како и да е, таа не работи со големи количини и засега ѝ е сосема доволна печката во која можат истовремено да се печат 4 тепсии. Со муштерии работат до 6 до 14 часот, а неделата е нивниот единствен ден за одмор.
Секако, откако ќе се затвори денот, треба сè да се исчисти и да светне за да биде спремно за следниот ден.

Инаку, ние испробавме неколку работи и дефинитивно, тестото за фокачите е нешто посебно, а благите бапки, ролните со бриош тесто, кроасаните и земичките со семки се вистинска фантазија. И да, има и за оние кои се на безглутенска исхрана од кои веќе добила коментар дека безглутенските производи кај неа се единствените безглутенски производи кои ги пробале досега, а кој немаат вкус на влажна крпа, туку се вкусни како и оние класичните.

Дарко Трајковски е дипломиран економист, на прагот од четвртата деценија. Да, да, ова сигурно ќе му звучи страшно бидејќи тој всушност, допрва ќе го прослави јубилејниот 30-ти роденден, но така отсекогаш велеле повозрасните луѓе. Демек, полните 30, а тие ви велат, аааа, ја раситни четириесетката, а кога полните 50, како да не ви е доволно тешко, па ви велат, ааа, ја раситни шеесетката. Јас со време се навикнав, ама сега обожувам да им го правам ова на оние на кои полнењето 30, 40, 50, 60, итн, им е сè уште шок.
Како и да е, нашиот соговорник Даре е во моментов ангажиран на повеќе фронтови – како фриленс водач за развој на бизнис (Head of Business Development) кадешто има соработка со повеќе клиенти, како претседател и лидер на Слоу Фуд Водно и како управител на Белеза Бруинг. Е сега, ако се прашувате што е ова последново, веднаш да објасниме. Станува збор за неговата микро-пивара која си зацртал да ја отвори пред да наполни 30. Затоа беше целиот оној вовед со годините.
„Идејата за овој проект е стара 10 години. Си зацртав уште во 2015 дека пред да наполнам 30 би сакал да отворам микро-пивара и тоа да ми биде примарна дејност. Еве ме неколку месеци пред 30-тата и идејата полека стана реалност. Мислам дека сега е прав момент самата крафт пиварска сцена во Македонија да го промени оној став дека во странство има многу добри крафт пивари, а кај нас нема и сме многу назад“, вели Даре кој очигледно, кога си го зацртал овој негов план, немал ни 20 години.
Би рекле, сè уште луди години, па можеби си мислите дека неговите родители и семејството се надевале дека ќе му помине, но тој вели дека не е така.
„Многу ми е драго што можам да кажам дека имам поддршка од моето семејство уште од самиот старт. Навистина сум благодарен затоа што знам дека секогаш можам да се потпрам на нив, дали за пофалби или за критики, тоа зависи од квалитетот на пивото“, се смее тој.
Иако експериментира веќе десет години, неговото прво официјално „Сефте“ е неговото прво пиво со етикета, бандерола и сè што треба.
„До неодамна, пивото ми беше само хоби за свое задоволство, но од 2025, со добивање на сите документи за отворање крафт пивара, можам да кажам дека ми станува приоритет број 1“, вели Дарко додека ни точи од неговото „Сефте“.

Од првата голтка додека уште бил во стомакот на мајка му, преку Америка и Белгија – до своја пивара

Нормално, нас нè интересираше како воопшто почнал неговиот интерес за пиварството и кога за првпат во животот пробал пиво, дали тоа било додека бил малечок па му дале само да лизне, дали во семејството се пиело доста пиво, дали ја памти првата голтка.
„Според она што ми го имаат раскажувано – летото 1995 било навистина пеколно жешко, па така првото пиво го имам дегустирано уште пред да се родам“, се смее Дарко.
Сепак, вистинската љубов започнала додека бил во Америка, во 2015 година, во Ешвил, Северна Каролина (град со преку 50 крафт пивари).
„Првиот мој обид со правење пиво беше во Америка, со човек кој имаше искуство во правење пиво во домашни услови. Тогаш ги научив првите чекори од оваа техника.

Потоа патував низ Белгија и во рок од една недела посетив повеќе од 10 пивари каде главните мајстори ми го проширија знаењето околу технологијата и линијата на производство. Во периодот на короната пак навлегов во книгите и за првпат во животот станав бубалица. Ги извадив од под креветот сите учебници по хемија и почнав од почеток. Потоа се префрлив на стручната литература посветена на пиварството и така си ги продлабочував знаењата“, раскажува Дарко.
Неговиот прв експеримент и вовед во производството на пиво во Македонија бил всушност, правењето сајдер, со исклучиво македонски јаболка.
„Тогаш тешко се доаѓаше до намирници за производство на пиво, па мојот прв обид беше сајдер. Но, на првиот пивски салон организиран од Марјан Костадиновски (Сакампиво.мк), се запознавме со Предраг кој штотуку ја отвараше специјализираната продавница за намирници за пиво – Пиводром и така тргна сè“, вели тој.

За првенчето и за Слоу фуд

Иако „Белеза Бруинг“ е мала работилница, опремата во неа, вели, е по сите стандарди – инокс, смарт уреди и техничка прецизност.
„Првото пиво е светло нефилтрирано Munich Helles. Следно доаѓа ИПА, а потоа и други стилови, зависно од сезоната. Консументите ќе кажат што е најуспешно“, вели Дарко со скромност.
Неговата пивара е десеттата лиценцирана пивара во Македонија, ако се брои и индустриското производство. Од она што го нуди домашната сцена, Даре особено ужива во Пале Але од битолчаните „Бак“, Калеш од скопјаните „Пиволабс“, а го споменува и експерименталното пиво со бозел на Трајче Митрески, производител на пивата „Курајбир“.
Првото официјално пиво на Дарко, пак, неговото „Сефте“, го имааше првиот настап на неодамнешниот слоу фуд пазар во Јавна Соба.

„Реакциите беа позитивни, времето идеално, а гостите – жедни. Најубаво чувство е кога си се враќаш дома лесен, без залихи“, раскажува Дарко со насмевка надоврзувајќи се и на својата поврзаност и лидерството во Слоу Фуд Водно.
„Моите уште од рана возраст се стремеа да се храниме здраво и локално. Често имаа луѓе за сѐ, дали за свеж зеленчук и овошје, дали за добро сирење и млеко или пак за некои сувомесни производи. Затоа, зачленувањето во Слоу Фуд и нејзината филозофија, ми дојдоа некако природно. Јас сум член уште од 2018-та и со тек на времето доста се поврзав со приказната. Минатото лето собранието одлучи да даде поддршка на младите и јас бев изгласан за лидер на самиот конвивиум во Скопје- Слоу Фуд Водно“, објаснува нашиот соговорник.
Во неговата околина нема некој што не е заразен со филозофијата на слоу фуд, а нему му е мило што е и тој барем делумно заслужен за тоа.
„Мило ми е поради тоа што делувавме да се промени мислењето дека сѐ што е увозно и странско е со подобар квалитет од тоа што е локално и наше“, вели младиот лидер на Слоу фуд Водно.

За готвењето, за иднината и за уште многу нови пива. Наздравје!

Кога не прави пиво, Дарко се фаќа за спремање храна. На секој друштвен собир, вели, не дозволува никому да му се меша во скарата, а во последно време се испраксирал и со фурната на дрва во семејната викендичка.
„Додека бев во Америка работев во кујна и морам да признаам дека некогаш ми фали… тоа е доста стресна, но и интересна работа“, вели тој.
А за крај, се навраќаме повторно на пивото и го прашуваме дали има машки и женски пива?
„Не, не постојат такви поделби, постојат лесни и тешки пива. Девојките обично сакаат ароматични и овошни пива, а мажите сакаат нешто појако и погазирано. Но најбитно е да се пробаат сите стилови – можеби ќе откриете дека, всушност, обожавате пиво“, завршува младиот пивар.
Со „Сефте“ Дарко не само што се претстави како пивар – туку отвори ново поглавје во домашната крафт сцена. Со многу љубов, знаење и поддршка, Белеза Бруинг ветува многу класични, но и многу нови, експериментални вкусови, „од сега, па понатаму“, како што пишува и на самата амбалажа.

Либанскиот шеф Жад Зијаде го запознавме во новиот ресторан („Форца Фужн“) во центарот на Скопје. Првиот впечаток ни беше дека повеќе личи на филмска ѕвезда отколку на готвач. Наместо вишок килограми, стомак или барем елегантна пополнетост, како повеќето готвачи, шеф Зијад се појави од кујната со совршено средена брада и холивудска насмевка, висок и строен, а со скромност која не соодветствува на изгледот, но е токму она што му дава посебен шарм.
„Ти си готвачот? Повеќе личиш на глумец!“
„На кој?“
„Незнам, на некој, всушност, ова требаше да звучи повеќе како комплимент за изгледот, а не дека ни личиш на некој конкретен глумец“.
„Аха, добро. Инаку, јас бев многу дебело дете. Во Либан обично велиме „сироти дебели луѓе – си го сакаат својот стомак“.

Иако се смееше, па мислевме дека се шегува бидејќи е навистина тешко да го замислите овој човек онаков каков што се опишува дека бил како дете, шеф Жад продолжи со својата приказна.
Вели дека готвел уште од своја 12-годишна возраст бидејќи отсекогаш бил љубопитен, сакал да пробува нови вкусови, нови јадења и толку ја сакал храната што токму таа љубов му го одредила животот.
Инаку, потекнува од христијанско семејство, па веројатно затоа и најубавите спомени од детството му се оние за семејните собири за Велигден и за Божиќ. Жад е роден во либанското село Лини, лоцирано некаде меѓу јужен и северен Либан, блиску до морето, но и до планините.
„Секоја недела, семејството се собираше на голема трпеза полна со либански јадења, кои ние ги нарекуваме „меза“. Имавме околу 20 вида ладни меза, 15 вида топли меза, а дури потоа следуваше главното јадење. Тоа беше најчесто месо на скара на дрва, пилешко и говедско. Секако, потоа имавме и десерт. Имаше преку 50 различни јадења на една маса. Замислете, толку многу ја сакаме храната“, се смее шеф Жад.

После овој вовед веќе ни беше полесно да си го замислиме како дебело дете кое постојано се вртка околу неговата баба, инаку, главниот виновник за правецот во кој се одвивал неговиот живот.
„Баба ми беше мојот идол во готвењето, мојата инспирација. Таа почина пред две години. Никогаш не сум видел човек да готви како неа – нашата генерација денес, ние сè мериме. Таа сè готвеше „со рака“ и од око и нејзините јадења секогаш беа повкусни од претходниот пат. Малку сол, малку бибер – сè од око. Имавме традиција и за Велигден кога таа за целото наше големо семејство подготвуваше едно специјално јадење со ориз. Тоа не е типично либанско, но беше нејзина креација со малку либански шмек. По нејзината смрт, само јас можам да го направам тоа јадење и секој Велигден го подготвувам за семејството. Тоа е јадење од ориз и има можеби 20 состојки – многу е комплексно, па треба многу вештина за да се приготви. Ете, јас го наследив тоа од неа“, раскажува Жад.

Не се откажал од сонот
Денес, по 17 години во гастрономијата, Жад има речиси филмска биографија. Постојано работел во угостителството, бил и келнер и бармен, но неговиот сон бил да стане готвач. И покрај тоа што постарите шефови кои ги прашувал дали може да учи од нив и да стане и самиот готвач, се обидувале да го премислат, велејќи му дека е тоа исклучително тешка работа, не се откажал од сонот. Сега е вистински кулинарски уметник, чие професионално патување започнува во Бејрут, а продолжува низ некои од најпрестижните кујни во Европа, Азија и Блискиот Исток.
Работел како личен готвач на кралски семејства, на луксузни јахти низ Медитеранот и како консултант на врвни ресторани на Бали и Брегот на Слоновата Коска.
Како шеф на кујна во повеќе елитни ресорти и приватни клубови, шеф Жад маестрално ја спојува традиционалната либанска кујна внесувајќи иновација во секое јадење.
Неговата храна носи приказна, традиција и емоција, а кога ќе го слушнете како зборува за либанската кујна, како и за оние специфични либански зачини без кои тој вели дека би умрел, ќе сфатите колку емоција има и во храната што ја готви.
Либанската кујна ја опишува како здрава, полна со протеини, но и многу погодна за вегани и за луѓе што се на безглутенска исхрана. Но, пред сѐ, како вкусна.

Без заатар би можел и да умрам
Го прашуваме кои се клучните состојки во либанската кујна и оние без кои тој не би можел да готви?
„Не можам без заатар. Ќе умрам без него“, вели.

Станува збор за она што кај нас се нарекува мајчина душица, а на англиски thyme. Заатар и сумак се двете најавтентични билки кои, според него, не можат да се најдат никаде освен во Либан.
„Заатар е специјална билка која на англиски се вика thyme, Но ние имаме специјална билка која може да се најде само во Либан и е различна од таа во Франција или таа тука и на Медитеранот.
Ја користиме не баш во сè, но речиси во сите јадења, поради што тие дури и кога ги имаат и во други земји, на пример, како хумусот, во либанската варијанта се со поинаков вкус кој го нема на ниту едно друго место на Земјата. Покрај заатар, многу важен зачин специфичен за либанската кујна е и сумак, растение слично на црн бибер, но повторно сосема поинакво. Тоа се двете најспецифични состојки кај нас кои не можат да се најдат на друго место. Во Либан заатар може да се јаде свеж во салата или сув. Од сувиот, помешан со сумак, сусам, сол и маслиново масло, се прави намаз кој е дел од многу популарниот либански појадок „манакиш“. Тоа е свежа пита-леб намачкан со намазот со заатар и потпечен во рерна. Оваа мешавина е всушност тајната смеса за заатар лебот“, објаснува тој со страст и со вистинска љубов кон кулинарската традиција на неговиот Либан.

Нема хумус како либанскиот
Јадење пак за кое смета дека најдобро го претставува Либан е хумусот.
„Некои велат дека е левантско јадење – сириско, израелско, итн, но мене не ми е грижа за другите, бидејќи знам дека најдобриот вкус е оној на хумусот од Либан. Особено поради таанот што го користиме. Ние го правиме поинаку и токму поради начинот на кој го правиме и на кој ги комбинираме состојките, нашиот хумус е поинаков од секој друг“, тврди тој.
Затоа Жад и својата работа ја сфаќа како мисија: да го донесе вкусот на својот дом – Либан – секаде низ светот.

Во светот на Жад Зијаде, храната е љубов, наследство, уметност и она што ги поврзува луѓето. Иако денес живее меѓу Либан и Европа и готви за луѓе со најпребирливи непца, се чини дека најважните вкусови и понатаму се оние кои ги носи од детството – од кујната на баба му, полна со љубов и мирис на заатар.

Либанската кујна во центарот на Скопје
Тој ни ја носи либанската кујна во срцето на Скопје на 26 април (утре, сабота), во ресторанот Forza Fusion, на чија покана е дојден за првпат во Македонија. Кога го запознавме, беше и прв ден од неговиот престој во Скопје, а тој веќе беше зафатен со подготовките за либанската вечер, па иако беше веќе време за ручек, сè уште не беше појадуван, па така, немаше вкусено ништо од нашата македонска кујна.
„Ние готвачите немаме можност да почувствуваме вистинска глад, бидејќи по цел ден готвиме и испробуваме различни вкусови, често забораваме да јадеме. Затоа немаме квалитетен оброк, како ручек или вечера, но никогаш не сме гладни“, се смее тој.
Преку неговото гостување, продолжува мисијата која ја почна првиот ресторан Форца уште пред 10 години – спојување на различни кујни и култури преку храна, едукација на персоналот, но и на гостите, со носење на нови вкусови од најдобрите светски кујни, како и меѓународни соработки.
Жад во Скопје ќе донесе многу повеќе од јадења – носи приказна, љубов и духот на Либан спакуван во мени инспирирано од традицијата, но со модерен пристап.

Фатуш салата со заатар лепче, хумус кој не е оној класичен либански хумус за кој ни зборуваше, туку е верзија ала Жад, односно, хумус со таан, лимон, песто и бадеми, неодолива мухамара – паста од печени пиперки, ореви и калинка со крекери. Потоа, Фатех Батињан – модар патлиџан со јогурт, лимон и ореви и како главно јадење, лаврак со сос од портокал и таан. На крајот, за десерт, Мухалабије – традиционален пудинг со розова вода и фстаци.

После сиот тој разговор за храна, патем, го прашавме нашиот соговорник како успеал да ослабне и како дошол до својот денешен совршен стас.
„Извесен период играв и професионална кошарка, дури во некој период како помлад размислував и за професионална кошаркарска кариера, но победи мојата најголема пасија, готвењето. Инаку, со години редовно вежбам кросфит“, ни го откри шеф Жад и својот таен рецепт за одржување на формата.
Шукрен, шеф Жад. Ни покажа дека секоја вкусна трпеза почнува со љубов кон храната – и приказна вредна за раскажување.

Нашиот соговорник Владо, попознат како Френки од Буњаковец, е роден во гратчето Метковиќ, во јужна Далмација, пораснат е во Мостар, жена му е од Задар, средна Далмација, а во Скопје живеат од 1993-та.
Тој е еден од најдобрите познавачи на билки, од кои повеќето ги берат со својот син од најчистите предели низ Македонија, во екот на нивната сезона. На пример, деновиве цело Скопје доаѓа на неговата тезга на пазарот Буњаковец по мечкин лук (сремуш) кој тие го берат на Китка, но многу внимателно, вели тој, поради змијата-поскок која во овој период знае да се појави по ливадите.
Периодов собирале и глуварче од Матка за кое советува, да се суши сосе корен за да не ги изгуби скапоцените здравствени придобивки. Обично тој и син му берат во неделите и понеделниците кога нивната тезга на Буњаковец, е под клуч. Тоа се два дена неделно кои веќе со години, иако ги користи за собирање на тревки и за ловење риби, ги смета за денови за себе и за сопствениот мир.
Владо уште како дете ја засакал природата и почнал да лови риба, ама на диви реки, на времето, во неговиот роден крај, на Неретва, а сега најчесто, на Радика. И вели, додека оди по риба, наместо да ја гази мајчината душичка, се наведнува, ја собира во ранец, ја суши и ја пакува за употреба и за продажба на својата тезга.

Ете толку е едноставно кога некој сака.

Аптека на отворено
Од пред неколку години колку што не сум поминала оттаму, тој својата „аптека“ на отворено ја проширил и на неколку соседни тезги, па ако само почнете да разгледувате што сè има таму, сигурно ќе си заминете со полни торби и празен паричник. Сепак, бидете сигурни дека Владо нема да ви продаде ништо погрешно и детално ќе ви објасни од каде е и за што се користи, а ќе добиете и целосен рецепт за тоа како да се приготви и како се употребува.
Без оглед дали сте дошле само за да си купите грав, просо, боб, леќа, коноп, ориз, јачмен, овес, хељда или нешто друго, дали сте дошле по зачини и чаеви, ореви, фстаци, лешници, бадеми, кикиритки, какао, чај од капини, малини или листови од смоква, ќе ги добиете најдобрите.

Ако само еднаш сте имале можност да поминете од неговата тезга за да видите колку детално му објаснува на секој еден кој ќе побара нешто од него, ќе сфатите колку многу енергија вложува во својата работа. Можеби е малку нескромно, вели тој срамежливо, но, меѓудругото, благодарение на него и на тоа што низ годините несебично го споделува своето енциклопедиско знаење за сите лекови од природата кои, вели, ги има за секоја болка, луѓето почнале освен црвен пипер и шарена сол, да користат и многу други зачини и чаеви од нашево поднебје, но и од целиот свет.

Не купувајте рефус лук, купувајте само од низа!
Владо не само што бере билки и ги суши по свои правила, според кои нането мора да има токму таква зелена боја каква што има неговото, од нив прави и многу природни лекови од типот на кантарион во масло, смиље во масло, но и производи како песто од мечкин лук. И не, нема ниедна тајна, напротив, тој со задоволство ќе ве подучи како можете и сами да си го направите сето тоа.

За пестото, само мечкин лук, сол и маслиново масло или, што би рекол тој, „колку поедноставно, толку подобро“.
Исто така, често прави и намаз од магдонос, маслиново масло и стар лук, за кој патем, советува да го купувате само од низа, а не рефус, бидејќи во тој случај, вели, „ќе бидете сигурни дека е македонски, а не од Египет или од Кина и дека нема да ви го растури стомакот“.
Многумина кои по малку арогантно, на неговото прашање, за што им треба одреден производ, му велат дека не е важно, само нека им спакува една кутија, на крајот сепак остануваат подолго од што планирале и си одат со ветување дека ќе се вратат за да доземат сè што им треба – за запчињата на детето, за нивниот желудник, за женските проблеми на сопругата, за простатата на кумот и слично.
А Владо нема што нема. Деновиве таму, вели, многу се купува и сушениот хибискус за вапцање јајца, но и преубавите миризливи рози кои освен за чај, многумина ги користат и за декорација или како додаток во омилениот џин-тоник.

Ќе најдете таму и многу билки за кои можеби не сте ни чуле досега. Како рујевина, растение кое му го носат од Босна или од Хрватска, а кое е одлично за детокс на организмот.
„Четири-пет коренчиња се варат во литар вода, се оставаат да стојат во водата цела ноќ и сабајле се пие. Наместо тоа, за истата намена, односно, за детокс на организмот, советува Владо, може да се користи и комбинација од цимет, лимон исечен на коцки и свежо нане или пак сезонскиот мечкин лук, свеж за во салата, спакуван во песто или пак во форма на капки“.

Неколку рецепти за лек и за убавина

На оваа богата аптекарска тезга ќе најдете и Ивајнско цвеќе кое има диуретично дејство па се употребува за лекување на уринарните органи, го подобрува апетитот и го зајакнува организмот, а се користи и кај тешки болести и истоштеност. Исто така, се употребува и кај болести на црниот дроб, панкреасот, а надворешно може да се употребува кај рак на лимфните жлезди, грлото и јазикот, против разни кожни болести, рани и чиреви.
Покрај ова Ивајнско цвеќе, тука е и Ива тревата за која Владо објаснува дека е различна од Ивајнското цвеќе. Па така, Ива тревата во народната медицина се употребува за лекување на разни заболувања на органите за варење и за дишните органи, за лекување на бубрезите, и за многу тешки болести, па дури и за рак.
Ако баш сакате поопсежно објаснување, а нему му навалила гужва, Владо понекогаш ќе ви ја понуди и од под тезга ќе ја извади и својата „распарталена“ книга која самиот ја знае напамет како „Оче наш“.
Инаку, овој натурализиран скопјанец е веќе 15 години веган, нема да го најдете на социјалните мрежи, не гледа телевизија, не пуши, не јаде шеќер, а во автомобил сè уште слуша музика од касети.
„За разлика од Далмација, кадешто имаме само 4-5 чаја што растат на камено тло, во Македонија има едно чудо билки, природата во изобилство ви дава сè, само памет не. Извинете поради ова, но навистина не ми е јасно како може луѓето да не се заинтересирани за сето ова богатство што природата го дава во вакво изобилие“, вели Владо кому последнава година веќе му е по малку преку глава од напорната работа.
„Сите овие години колку што сум тука, доаѓам на пазар во 4 ипол наутро и останувам до 6, а иако имам жена задарка (Задар, централна Далмација, Хрватска), не сум бил на море 30 години. Мислам дека е време да се вратам дома, во Хрватска, вели тој и ни открива дека сериозно размислува за големи промени во својот живот, иако, ако тоа навистина и се случи, на скопјани навистина ќе им недостасува овој човек и неговите бесплатни совети за здравјето.

За крај, иако кога би имал повеќе време, како што вели, за билки и природни лекови би зборувал цел Божји ден, ни даде и еден совет за тоа како да проверите дали маслиновото што сте го купиле е навистина маслиново масло.
„Ставете го во фрижидер и ако целосно се здрви, слично на медот, значи дека е чист, но ако тоа се случи само делумно, а делумно се одвојува масло, значи дека е мешано со палмино масло“, вели тој додека ни го подава маслиновото од Албанија кое на неговата тезга во стаклена мабалажа се продава по цена од 200 денари за половина литар.
А да, и ако сакате да имате убава кожа на лицето и да ги исчистите сончевите дамки, ставете смилје во тегла и прелијте го со маслинов зејтин. Нека стои еден месец, а потоа – мачкајте се. Подобро е и од најскапите креми. Смиљето можете да го пиете и како чај, затоа што е добро за камења во жолчка и за дишните патишта.
„Се става цело здробено гранче смиље (и дршката и цветот) во 2 дцл вода, се остава да зоврие 1-2 минути, се лади и потоа се пие. Оваа тезга има да раскаже уште многу нешта, јас само пренесувам. Ова тука е цела библија и не може да се раскаже за само 2 часа“, вели Владо додека со едната рака ни мафта од зад тезгата, а со другата веќе го услужува следниот муштерија.