Скопје добива вистинска пица, Пинса Романа, токму како онаа во Sinuendo Pizzeria, пицеријата во Монте Урано која служи римска пинса, и чиј сопственик, Гвалтиеро Ачили, дојде во нашиот град за да му го пренесе знаењето на својот другар Влатко Огненовски и да му помогне да отпочне со правење на најдоброто тесто за Пинса, буквално, од нула.

– Дојдов во Скопје затоа што ме викна овој мој луд другар тука – се смее Гвалтиеро на почеток од нашиот разговор зборувајќи за нивното пријателство за кое доволно зборува и само тоа што го оставил својот ресторан-пицерија во Монте Урано и се одзвал на повикот на Влатко да дојде и да го научи како се прави оваа фантастична Пинса која со секој залак раскажува приказна, приказна за традицијата и страста што ја вложува во неа оној што ја прави.

Тестото полно со балончиња, меко одвнатре и крцкаво однадвор, е резултат на долг природен процес на нараснување и внимателен избор на висококвалитетни брашна чиј начин на приготвување ни го открива Гвалтиеро во еден конфузен разговор меѓу тројцата од кои едниот зборува само италијански и се служи со неколку македонски зборови, еден кој зборува македонски и се служи со неколку италијански зборови и третиот, нашиот домаќин Влатко кој ги зборува и едниот и другиот јазик, но во сета таа гужва во неговата хаотична, но функционална кујна, нам ни се обраќа на италијански, а на својот другар од Италија – на македонски јазик. На крајот сепак успеваме да ги дознаеме оние најважните детали за велемајсторот од Монте Урано, за неговата поврзаност со Скопје, за пријателството со Влатко и, секако, за приготвувањето на фантастичното тестото за оригиналната пинса.

Иако во Скопје на менијата на неколку локали се појавува пинса романа, Гвалтиеро сега го донесе со себе својот рецепт, искуството и техниката потребни за да се направи така како што треба.

Италијанецот кој има 62 години прави Пинса Романа веќе 21 година и е препосветен на целиот процес. И иако вели дека е многу важна техниката и основниот рецепт за кои тој долго се обучувал, сепак, голема улога имаат искуството, но и фантазијата и креативноста.

На пример, додека прави кватро формаџи, вели дека освен тестото, важно е и редењето на останатите состојки кои одат вра пинсата, но дека тој не ги мери, туку едноставно, следејќи го својот инстинкт знае како совршено да ги спои вкусовите.

– За добро тесто е важна мешавината на брашна, високата хидратација, ферментацијата, температурата на просторијата, на тестото и на печката во која се пече, но важна е и страста и љубовта која мајсторот ја внесува во правењето на пинсата – вели тој.

А Гвалтиеро има многу од сето ова, а особено е поврзан со нашиот град во кој одамна и работел (од 1997 до 2001 година), но никогаш не го заборавил, па тука, освен Влатко (со кој се познава од Италија), има и многу други пријатели.

Влатко вели дека е среќен што го има за пријател, а за нивнот однос и времето што го минуваат заедно во кујната, може да се напише и цела книга. И двајцата сметаат дека таверната на Влатко едноставно заслужува да има ваква пица, па отсега, секој кој сака да испроба каков е вкусот на оригиналната Пинса Романа, ќе може да го направи тоа токму тука,

Ако го прашате Ачили зошто го насочил својот интерес кон пинсата, тој може да раскажува со часови, само кога би имало кој да му преведува.

– Тестото го сакам затоа што е жива материја, ме испровоцира тоа што се менува во секој момент и што има многу хемиски процеси на кои треба да се внимава. Едноставно, целиот процес е наука, па излегува дека наједноставното јадење на светот е всушност прилично тешко да се направи – се смее тој и и ни открива дека нему омилена комбинација му е онаа со салама пиканте и горгонзола. Оттука и најголемо разочарување му беше тоа што јас не јадам месо.

Додека тој зборува, а Влатко преведува, обајцата наеднаш кажуваат еден ист збор кој е лесно да се препознае и значи, искуство. Бидејќи, како што вели Влатко додека срдечно го бакнува својот другар во образ, сето ова што се случува овде, во мојава кујна е едно комплетно искуство. Значи, не е само храната, туку сите овие мириси, вкусови, сета атмосфера на пријателство, љубов и истата страст кон готвењето, не е никаква филозофија, туку една реалност која треба да ја доживееш за да можеш да ја разбереш.

Во „Тоскана“ Ачили подготвуваше и pinsa bianca – бела пинса без класичниот доматен сос, кај која во преден план остануваат тестото, сирењето и начинот на печење. Тоа е токму видот подготовка кај кој, кога има малку состојки, најмногу се забележува дали тестото е направено како што треба. А неговото беше апсолутно совршено.

Во оригиналниот современ концепт за тестото за пинса се користи мешавина од пченично, оризово и соино брашно, со многу висока хидратација и долга ферментација која е една од најважните работи кај пинсата. Во професионалната подготовка тестото се остава долго да зрее, со строго контролирани услови, а потоа се обликува во карактеристичната издолжена овална форма во која прво се потпекува, а потоа се замрзнува и така не само што може, туку и треба да стои барем 8 дена.

Она што со право можеме да го наречеме „модерна римска пинса“ е интерпретација на древен римски рецепт, создаден во времето на Римското Царство, но подоцна преработен со нови состојки и современи техники.

Зборот „пинса“ потекнува од латинскиот збор „pinsere“, што значи растегнува, развлекува или распостила. Традиционалниот рецепт низ вековите бил повеќепати менуван и усовршуван, сè до денешната форма.

Главните карактеристики на пинса романа се: овалната форма, крцкавоста – крцкава однадвор и мека одвнатре, лесната сварливост, која се постигнува со различни техники на нараснување и зреење на тестото, единствената и оригинална мешавина на брашна – пченично, оризово и соино брашно, со додаток на маја и специфичната арома.

Растот на популарноста и потрошувачката на пинса започнал пред нешто повеќе од десет години (2017 година). Денес, ширум светот има повеќе од 5.000 пинсерии, како и илјадници потрошувачи кои се запознаени со карактеристиките и специфичностите на овој производ.

Кога човек ќе помисли на доктор од Лондон кој дошол на одмор во Скопје, веројатно не очекува дека тој ист доктор во британската престолнина работи како готвач во македонска меана, а до Скопје дошол правејќи велосипедска тура по неколку балкански земји за да се запознае одблизу со традицијата, храната и културата, поттикнат токму од својата работодавачка со македонски корени. Џејмс Ваи Џиан Вонг е Малезиски Кинез кој е роден и живее во Лондон, завршил медицина и три години работел како доктор во Шкотска, но денес професионално е во сосема поинаква средина – кујната. Во „Дома“, македонската меана на Спасиа Динковски, жена со македонски корени која со својот „Мистик Бурек“ стана вистинска ѕвезда на гастрономската сцена во Лондон, тој се запознал со балканската, а особено со македонската храна, а љубопитноста го донела и лично да ја истражи Македонија.

Џејмс во разговорот за „Арт кујна“ раскажува дека живеел во близина на „Дома“ и преку Инстаграм ја следел нивната работа. Прво дошол со пријатели од Белгија да јадат, му се допаднала храната, а кога видел дека има оглас за работа, се пријавил. Така, наместо во болница, сега помага во една поинаква професија – како готвач. Во ресторанот веќе научил да подготвува и некои македонски јадења, меѓу нив, шопска салата и таратур, а останатите главно само ги финишира откако Спасиа ќе ги направи потребните подготовки.

Токму храната е еден од главните мотиви поради кои сакал да дојде на оваа балканска тура.

Во Македонија пробал бурек со месо, спанаќ и сирење и е воодушевен од вкусот, а особено од цената која според лондонските стандарди е живо џабе. Во старата скопска чаршија пробал и баклава и тулумби, кои исто така му оставиле силен впечаток. Бил на Бит-пазар, каде што јадел ќебапи, шaрска плескавица, а пробал и телешка супа. Иако се острел да проба симит-погача и кукурек, не успеал да најде па се задоволил со одлично подготвено селско месо. Вели дека храната во Македонија ги надминала неговите очекувања и му се допаѓаат сите оние различни вкусови, зачини, свеж зеленчук и овошје, иако преферира готвени јадења за да го почувствува духот на традицијата. Му се допаѓа и македонското вино и е изненаден од бројот на винарии за кои слушнал, иако, за жал, успеал да посети само една. 

Љубовта кон македонската кујна, сепак, не му е единствениот мотив за патувањето. Џејмс сака да ја запознае земјата подлабоко, бидејќи, како што вели, не можете да кажете да кажете дека сте ја запознале земјата ако сте биле само во главниот град. Затоа, иако од Лондон летал до Белград, потоа со велосипед поминал околу 1.000 километри низ Србија, Бугарија и Македонија. Во Македонија влегол преку Куманово, а патувањето го однело и до манастирот „Свети Прохор Пчињски“. Сакал да стигне и до Лесновскиот манастир, но сфатил дека како човек кој не го познава теренот и јазикот, тоа не е толку едноставно.

За ориентација главно користи Google Maps, особено затоа што не го зборува јазикот и не секогаш може да се потпре на комуникација преку вибер. Вели дека понекогаш токму Google Maps му предлага места што потоа ги посетува, бидејќи апликацијата со текот на времето го препознава неговиот интерес. Бил и на Матка, а покрај храната го интересираат архитектурата, историјата и секојдневната култура на местата низ кои минува.

За чудо, велосипедот кој сега му е главно превозно средство, научил да го вози пред само седум години, на свои 25, а првото посериозно велосипедско патување го направил пред пет години во Шкотска, каде што тогаш живеел. Но, неговата професионална приказна е уште понеобична од патувањето. По шест години медицинско образование, тој работел три години како доктор во Шкотска, но кога се вратил во Лондон, постепено почнал да се разочарува од условите во британскиот здравствен систем. Според неговото искуство, докторите можат да заработуваат околу 25 до 30 евра на час, но во Лондон има премногу лекари, па најчесто работата во струката може да значи испраќање далеку од Лондон, на пример во Брајтон, при што сам си ги плаќаш трошоците за превоз. Тој зборува и за 13-часовни смени, околу 3.000 евра годишно за осигурување и за лекарска лиценца и услови во кои, според неговото искуство, нема платено боледување или годишен одмор. Кога ќе се пресметаат сите трошоци и времето поминато на работа, вели дека реалната заработка изгледа многу поинаку.

Медицинското образование, според него, му донело и голем финансиски товар. Зборува за долгови од околу 120.000 до 150.000 евра и за години вложени во образованието, во текот на кои работел и три работи истовремено за да може да студира. По медицината се запишал на кулинарско училиште и почнал да работи во ресторани за да стекне искуство. Не планирал првично да стане готвач, но условите во британскиот здравствен систем го натерале да побара поинаков пат.

Се разбира, сака повторно да ѝ се врати на медицината, па следната голема цел му е Норвешка, каде што планира да се пресели. Вели дека таму гледа можност за подобри услови за работа. Може да скија, не му пречат снегот и студеното време, а му одговара и тоа што, како што вели, има снег, но нема многу дожд. И летните температури му изгледаат идеални, па може да продолжи и со велосипедизмот, но и со својата прва љубов-медицината.

Како за наша утеха, неговата приказна е доказ не се исселуваат млади луѓе само од Македонија во потрага по подобар живот. Дури и во Лондон, тешко стекнатата лекарска диплома може да остане на полица чекајќи некои подобри времиња, додека ти во меѓувреме печеш ќебапи на скара, рендаш сирење врз шопска или сечкаш лукче на ситно за да го додадеш во таратур.

Во меѓувреме, веќе деновиве Џејмс се враќа на своето работно место во „Дома“, учи норвешки, а во Скопје храната веќе ја нарачува на македонски. Македонија ја запознава на начин што за него е особено важен: не само преку Скопје и туристичките места, туку преку луѓето, улиците, чаршијата и, пред сè, храната. И секако, планира да се врати и да ги види и Охрид кој овојпат го пропушти.

Основачот на глобалното еколошко и гастрономско движење Слоу фуд (Slow Food), Карло Петрини, почина на 76-годишна возраст во својот роден град Бра, во италијанскиот регион Пиемонт.

Како што официјално соопшти организацијата, Петрини замина по долга борба со тешка болест. Неговото заминување остава огромна празнина, но и трајно наследство кое веќе со децении го трансформира начинот на кој човештвото гледа на храната, земјоделството и екологијата.

Роден во 1949 година во градот Бра, во Пиемонт, Карло Петрини беше гастроном, новинар, писател и неуморен застапник за систем на храна кој е одржлив и праведен.

Карло Петрини успеа во нешто во што не успеале многу политичари. Успеа да обедини повеќе од 160 земји во едно глобално движење познато како Слоу фуд.

Мрежата се изгради врз неколку клучни основи: Сè започна во 1986 година како локален протест против отворањето на ресторан на Мекдоналдс во срцето на Рим. Наместо само празни пароли, Петрини понуди супериорна алтернатива: зачувување на локалните вкусови, правото на уживање и заштита на биодиверзитетот. Тој ја формулираше пораката така што да може да ја разбере секој човек на планетата: Храната мора да биде вкусна (добра), произведена во хармонија со природата (чиста) и социјално праведна за земјоделците (правична). 

На 26 јули 1986 година, беше основана Арчигола (подоцна стана Слоу Фуд Италија), искуство кое брзо се прошири низ целата земја и пошироко. На 9 декември 1989 година, во Париз, Манифестот на Слоу Фуд беше потпишан од повеќе од дваесет делегации од целиот свет, а Петрини беше избран за претседател – функција што ја имаше до 2022 година.

Благодарение на неговата далекусежна визија, Петрини одигра одлучувачка улога во развојот на Слоу Фуд, смислувајќи и промовирајќи ги нејзините проекти, кои сега стекнаа голема меѓународна видливост.

Од самиот почеток, Петрини одигра одлучувачка улога во обликувањето на Слоу Фуд не само како организација, туку како движење. Со текот на годините, тој ја артикулираше нејзината водечка филозофија – храна која е „добра, чиста и праведна“ – како обединувачка рамка способна да ги премости културите и географиите. Овој принцип стана основа за нов начин на разбирање на храната: не само како храна, туку како прашање на еколошка одржливост, културен идентитет и социјална правда.

Под негово водство, „Слоу Фуд“ еволуираше во меѓународно реномирана глобална мрежа активна во повеќе од 160 земји кои ги обедини претворајќи го јадењето од секојдневна рутина во моќен социјален и политички активизам. Неговата револуција не се потпираше на оружје, туку на вилушка, традиција и почит кон природата.

Во 2004 година, Петрини ја основаше светската мрежа Terra Madre (Мајка Земја). На секои две години, оваа манифестација во Торино ги собира на едно место малите фармери, сточари, рибари и готвачи од сите меридијани, давајќи им глас и глобално достоинство. 

Тера Мадре продолжува да биде срцето на Слоу Фуд, овозможувајќи му на движењето да се шири надалеку и нашироко во повеќе од 160 земји.

Петрини поседуваше редок космополитски дух. Тој подеднакво отворено и со иста почит дебатираше за иднината на планетата со припадници на највисоките општествени слоеви, но и со најсиромашните производители на храна во Африка и Латинска Америка.

Петрини беше клучен во развојот на најважните иницијативи што ја трансформираа визијата на движењето во конкретна акција. Меѓу многубројните достигнувања на Петрини е и создавањето на Универзитетот за гастрономски науки (Поленцо, Италија), првата академска институција што нуди интердисциплинарен пристап кон студиите за храна. За Петрини, зачувувањето на традицијата не значеше заглавување во минатото, туку инвестирање во иднината и во младите генерации. Токму затоа, во октомври 2004 година во Поленцо, Италија, тој го основаше престижниот Универзитет за гастрономски науки (UNISG).

Ова е првата високообразовна институција во светот која воведе холистички и интердисциплинарен пристап кон храната. На овој факултет, гастрономијата престана да се третира само како готвење и стана сериозна академска дисциплина која ги проучува екологијата, културата, социологијата, агрономијата и економијата.

Универзитетот до денес има обучено околу 4.000 академски гастрономи од над 100 земји во светот, создавајќи нови лидери и иноватори кои се способни да ги реформираат и да ги направат одржливи глобалните системи за храна.

Мисла, која Петрини често ја повторуваше – „Оној кој сее утопија, жнее реалност“, најдобро го опишува неговиот животен пат. Она што започна како локален италијански револт на неколку ентузијасти, денес е моќна глобална армија на свесни потрошувачи и производители.

Карло Петрини останува да живее преку секоја локална градина, секој зачуван автохтон производ и преку илјадниците млади експерти ширум светот кои ја продолжуваат неговата мисија за подобар и поправеден свет, не со оружје, туку со храна.

На денешен ден, во 1968 година е роден Зоран Маџиров, нашиот голем музичар и виртуоз на шишиња, кој на 7.октомври 2016. настрада во страотна сообраќајна несреќа, после која се наоѓаше во коматозна состојба цели седум месеци. Почина во мај 2017-та.

Во архивата на нашиот портал го најдовме кулинарското интервју со Зоки Маџиров, што сме го преобјавиле откако првично беше направено во мај 2011.година за тогашниот „1Е“ магазин.

Нашата средба за интервјуто почна во ресторанот „Скала“, во близина на градскиот парк во Скопје, а потоа продолживме заедно на следниот настан – дегустација на вина.

По пат дотаму во неговиот автомобил слушавме ЦД, се разбира, неговото – „Roots On A Roof (Balkano Nuevo) кое на крајот го добив и како подарок. Правевме еднаш и семејно интервју за истиот магазин, со Зоки, неговата сопруга Ели, ќерката Нина и синот Љубен, во нивниот дом во Струмица, но за жал, тоа не успеав да го најдам.
Во знак на сеќавање на добриот човек и голем виртуоз кој со својот огромен талент и вештина правеше музика на шишиња, го споделуваме со вас текстот насловен како „Пасиониран готвач и импровизатор“ во кој, меѓудругото, вели дека единствената стандардна состојка која ја употребува во сите рецепти што ги готви за семејството и бројните пријатели, е големата доза на љубов.

„Пасиониран готвач и импровизатор“

Виртуоз на шишиња и импровизатор во кујната, Зоки Маџиров сметаше дека готвењето е како музиката и тој подеднакво уживаше и во двете. Како што го радуваше кога неговата музика ќе ги направи среќни луѓето околу него, така го радуваше и кога истото ќе го постигнеше со своите кулинарски вештини. Во кујната беше голем импровизатор и велеше дека никогаш не може да повтори едно исто јадење со оглед на тоа што се што прави го прави онака како што му наложува моменталната инспирација и мастрафот што го има на располагање.

– Кај мене е тешко да се одреди што ми е омилено јадење, бидејќи има многу кои ми се омилени, а се зависи од географијата, односно од тоа каде сум лоциран во моментот. Не можам да ја гледам храната од перцепција на една кујна или локација, па секогаш јадам она што е и специфично за земјата во која се наоѓам. На пример, глупаво е во Италија да бараш кебапчиња или пак во Македонија макарони – се смееше Маџиров.

Со оглед на тоа што многу патуваше, а смени и повеќе дестинации за живеење, впечаток му оставила бразилската храна, ја преферираше медитеранската и беше пасиониран љубител на кинеската храна, но во нејзината оригинална верзија, а не онаа која се јаде по кинеските ресторани во западните земји кадешто е адаптирана на вкусот на локалните жители.

– Во Берлин нон-стоп јадев во еден кинески ресторан и по 50 пат во ресторанот се спријателив со газдата кој еден ден ме однесе на ручек на едно друго место кадешто јадат Кинезите. Таа храна која ја пробав таму немаше врска со онаа во кинескиот ресторан, вклучувајќи го и начинот на сервирање – објаснуваше тој.

Инаку, неговиот дедо бил готвач и Зоки се сеќаваше како тој ги подготвувал оригиналните верзии од многу традиционални јадења, од типот на елбасан тава и слични. Неговите афинитети кон готвењето можеби се должеа токму на гените кои ги наследил од него, па така, освен што беше пасиониран готвач, Маџиров вистински уживаше во готвењето и тоа го правеше барем два пати неделно.

– Кај мене е интересно што инспириран од сите кујни што сум ги пробал досега, правам нешто по свое, импривизирам и дури и од ништо знам да направам нешто. На моите дома им се допаѓа се што ќе направам, иако кога ми кажуваат што би сакале да им спремам се свесни дека тоа нема никогаш да биде исто како претходниот пат – велеше тој.

Најчесто подготвувал пасти со најразлични сосови, а во една пригода со еден пријател од Истра самите направиле и тесто за тортелини кои потоа ги наполниле со суви сливи и сос со мисиркино месо.

– Јадење може да се направи од се, на пример, можам да направам супа или сос од коприва за 15 минути или пак нешто слично. Кога треба да се спрема храна за повеќе луѓе, најчесто правам кус кус на француски начин, односно, месото го печам посебно, со кари, со се што треба, посебно правам сос со многу зеленчук, па секој самиот си дозира колку од што ќе стави. Во секој случај, правам огромна количина, а за моите лазањи, е општа тепачка – се пофали тој.

Велеше дека сака да јаде и благо, особено слатки со шербет, како тулумби, кадаиф и баклава, а самиот знаеше да направи оригинал тирамису. Маџиров раскажуваше дека оригиналната верзија на овој десерт ја измислил готвачот на Ал Капоне кој го посипувал колачот со кокаин.

– Не пропагирајќи дрогерашки приказни со оглед на тоа што сум голем противник на сите опојни средства, ќе ви кажам дека името на овој десерт во превод од италијански значИ буквално: “крени ме горе” и е специјалитет кој му го подготвувале на Ал Капоне. Се разбира, кога јас го правам колачот го посипувам со кафе и какао – се смееше тој.

За него, иако беше гурман и уживаше во храната, сепак таа не беше приоритет, односно, јадеше за да живее, а не обратно.

– Мене ми е се убаво и вкусно, но не сум опседнат со храната. Признавам дека имам и лош ред на исхрана, па наутро пијам кафе или чај И не јадам до доцна, за потоа, накај 16-17 часот да се најадам како рис. За мене постојат два вида на јадење, јадење подготвено со љубов и онаа, таканаречена, “висока кујна” од типот на парче гауда на крекер или урма завиткана во сланина. Јас го преферирам првиот вид И кога станува збор за храната, најважни ми се социјалниот момент, дружбата и насмевките на луѓето – велеше Зоки.

Во периодот додека живееле во Њујорк, Загреб и на многу други места низ светот често се случувало тој или неговата сопруга да зготват нешто од македонското мени и да ги поканат своите пријатели на македонска трпеза.

– Најчесто во Њујорк, од носталгија кон Балканот готвев некои наши поспецифични јадења, а често правев и одлична смеса за кебапи, но сепак, морам да признаам, никогаш ништо од тоа што сум им го подготвил на пријателите не било во оригиналната верзија, туку секогаш некоја моја импровизација – призна Маџиров.

Честопати, токму заради специфичноста на неговиот инструмент, отварал најразлични ексклузивни кулинарски шоуа на многу светски познати готвачи. Меѓудругото, токму тој го отворил И шоуто на Џејми Оливер, во 2008 или 2009 година во Франкфурт на Мајна.

– Мојата музика одговара и на таков вид на забави, па откако гастрономијата се помеша со шоу бизнисот, оваа комбинација се покажа како многу успешна – објаснуваше Маџиров.

Дваесетиедногодишната Ева Максимовска веќе на 13 години знаела што сака да биде, но го послушала советот на своите родители и се запишала во гимназијата „Никола Карев“ за да си даде време да размисли.
И додека учела гимназија, слободното време најмногу сакала да го поминува во кујна и да експериментира правејќи најразлични рецепти сè додека не ги направи онака, по свое, прецизно до грам и до совршенство.
И секогаш тоа морало да бидат рецепти со најдобрите состојки, наместо табла чоколадо за готвење- црно чоколадо, наместо зејтин – путер, а за соучениците, наместо крем банани или чоколадни бонбони, за својот роденден правела вистинска домашна торта. И не само за нејзиниот, туку за секој роденден на децата од класот.
„Им предложив за секој роденден да собираме пари, нешто ситно, по околу 20 денари, а потоа јас купував намирници и правев нешто благо, помало или поголемо, во зависност од буџетот, но секогаш со квалитетни состојки. Кога ќе се погодеа неколку родендени во една недела, се собираа повеќе пари па со поголем буџет можев да направам и некоја поголема торта. Кога потоа, во трета година, се распоредивме во различни смерови, моите стари соученици жалеа што не сме повеќе заедно, а новите кои претходно веќе знаеја за нашата практика, со радост ја прифатија па продолжив да го правам истото и во трета и четврта година“, се смее Ева.

Станува во 4, легнува во 21

Вели дека, иако нејзината желба да се занимава со кулинарство не се сменила, не ѝ е жал поради годините што ги поминала во гимназија, бидејќи за ова време успеала да сфати кон што најмногу сака да се усмери. Нејзиниот избор биле пекарството и слаткарството. Впрочем, токму она што таа и најмногу сакала и сака да јаде.

Нејзината мајка Анета која откако паднала одлука Ева да отвори пекара, одлучила да ѝ помогне, го прекинала својот работен однос и од овој месец ѝ е целосна поддршка на ќерката.
„Иако сè месам и правам самата, зад сите овие печива, колачи и торти стои и огромната поддршка од целото мое семејство. И финансиска, а особено емотивна. И родителите и бабите и дедовците од двете страни, сите ме поддржуваат, а бабите на отварањето од пекарата пред 6 месеци, влегувајќи внатре, пуштија и неколку солзи-радосници“, раскажува Ева која е навистина една од ретките на таа возраст која поради страста кон работата е подготвена секој ден да го почнува во 4 наутро, а веќе во 9 да биде во кревет.
„Никогаш не сум била многу по излегувањата и повеќе сум сакала да спремам вкусна храна и да ги соберам најблиските пријатели дома па заедно да уживаме и во храната и во убавите разговори, па тоа не ми недостасува иако, морам да признаам, станувањето е тешко. Но, кога веќе ќе станам и особено кога ќе влезам во пекарата, заборавам на топлиот кревет и спиењето до доцна и се фаќам за работа“, вели младата, но сериозна, вредна и умешна Ева.
Нејзината мајка ѝ помага најмногу со средувањето и со набавките, а главната работа, всушност она што со најголемо задоволство го прави, месењето, матењето и печењето на состојките, е на Ева.

Првата пита ја направила на 10 години, а баклава со домашни кори – на 13

„Таа ја направи својата прва пита кога имаше само 10 години. Иако беше тоа пита со вишни од готови кори, ја направи сосема сама од почеток до крај и беше фантастична. Веќе во прва година средно ја направи првата баклава за која сама ги замеси и ги тегнеше корите и тоа е сè уште најубавата баклава што сум ја пробала досега“, се надоврза Анета додека ни го носеше кафето.
Во меѓувреме, Ева го премесуваше тестото за утрешните фокачи, кое го остава да преноќи, а следниот ден го филува и го пече, а замеси тесто и за уште некои од печивата за следниот ден.
Месејќи се надоврзува на раскажувањето на мајка ѝ која ни открива и дека освен што сакала да готви и да меси, Ева уште од 12-13 години сама си ги правела и своите роденденски торти.
„Моите не сакаа да се мачам на роденден правејќи ја тортата и сè уште не можеа да разберат колкаво уживање е ова за мене. Но бидејќи не сакав да ги трошам, а сакав моите торти да ги правам со најдобрите состојки, сите пари што ги добивав за родендените и по разни други пригоди, ги штедев и потоа ги трошев на намирници“, се смее Ева.
Вели и дека затоа и не сакала да си го дозволи луксузот да згреши, па внимателно одбирала што да прави, истражувала, ги читала коментарите под рецептите од Интернет и внимателно мерела прецизно до грам.

Така прави и сега. Секоја кифличка мора да е идентична со другите и до грам и по изглед и по вкус, исто како што и секое парче фокача мора да е еднакво со другите и да има подеднакво фил насекаде. Истото важи и за сите бапки, мафини, стапчиња, кроасани и сè друго што е дел од нејзината понуда.
„Ние дома сите готвиме, но не до толку како неа. Она кога почна со кифлички да експериментира, иако ѝ велев да си одбере еден рецепт и да се држи до него, постојано испробуваше и експериментираше 2-3 години додека не дојде до перфекција и до своето идеално тесто за кифлички ала Ева“, вели мајка ѝ.
Ева пак признава дека како најмала од секогаш им се плеткала на домашните додека правеле нешто и од сите „украла“ по која кулинарска тајна.
Сепак, најмногу сакала да си игра со тесто и од баба ѝ секогаш барала да ѝ даде малку.
„Баба ми ќе ми направеше тесто со брашно и вода колку да си играм, а кога првпат ѝ реков да го испечеме, а таа ми кажа дека нема да има никаков вкус, се заинтересирав што треба да се стави за да има вкус…Ми објасни и така почна сè. Кога завршив средно, веќе завршив и со истражувањето каде би сакала да го продолжам школувањето. Беше тоа на кулинарскиот институт „Кул Ин“ во Сисак, Хрватска. Видов дека има студенти од целиот свет и одлични коментари и отидов таму. Почнавме со правење лебови, а потоа и со печива од цел свет, но фокусот беше на француското и италијанското слаткарство. Таму се здобив со дипломата за професионален слаткар и пекар и иако се обидов кратко да работам на две места, мојот сон од секогаш беше да имам една ваква мала пекара во француски стил“, вели нашата млада пекарка.

Бриош Артисан Пекара – француски шмек, локални состојки
А во нејзината пекара во која има прекрасни дрвени витрини и уметнички ишарани ѕидови кои ги направила нејзината другарка, исто како и логото за кое таа ѝ е много благодарна, наместо на бурек и на зејтин, мириса на путер, на ванила и на свежо печени печива во кои таа не става ништо што е полуготов и смрзнат производ, туку само свежи и квалитетни состојки.
Бидејќи нејзината четири години постара сестра која студирала во Франција, а неодамна и се омажила за Француз, живее во Нормандија, Ева имала шанса да добие за своите печива и француска рецензија. Како свадбен подарок направила мафини за гостите на малата интимна свадба на сестра ѝ и зетот, за која дури и најголемиот гурман од францускиот дел на семејството не само што немал никакви забелешки, туку и задоволно изјавил дека имаат доволна количина на путер кој се чувствува таман толку колку што треба.
„Благодарение на сестра ми, веќе 3-4 пати сум била во посета на Франција и пробав сè што требаше да се проба од овој дел од кујната кој мене ме интересира. Французите имаат специфичен однос кон храната, па иако таму кадешто живеат тие, се користи путер во огромни количини и сакаат тој да се почувствува во тоа што го консумираат, не јадат количински многу. Јас го прифатив ова и во моите печива секогаш има само најквалитетен путер или, таму кадешто има потреба, како на пример, во фокачата, маслиново масло. Не користам ништо што не би сакала да го јадам и самата и повеќе сакам да јадам квалитетно и малку, отколку неквалитетно и многу“, вели Ева.
А нејзините специјалитети се токму такви, кога ќе каснете што и да е од понудата, чувствувате дека е направено со квалитетни состојки, рачно и со многу, многу труд и љубов.

Шест месеци од отварањето на пекарата, Ева веќе има претстава која количина од кој производ треба да ја направи, а кога нешто и ќе остане, никогаш не се фрла.
„Јас сум голем противник на фрлањето храна, а многу за готвењето со нула отпад научив и на кулинарскиот институт кадешто од лушпите од зеленчукот се правеше домашна вегета, а остатоците од овошје ги користевме како декорација. Затоа и тука, кога нешто и ќе ни остане, или ќе поделиме во семејството, или замрзнуваме па си јадеме подоцна сами, или си го носиме дома за вечера“, раскажува Ева.
Таа веќе знае дека саботите се ден за фокачи кои се продаваат уште во првиот час по отварањето, за купување лепче за дома и за слатките деликатеси, но сите други денови се различни. Како и да е, таа не работи со големи количини и засега ѝ е сосема доволна печката во која можат истовремено да се печат 4 тепсии. Со муштерии работат до 6 до 14 часот, а неделата е нивниот единствен ден за одмор.
Секако, откако ќе се затвори денот, треба сè да се исчисти и да светне за да биде спремно за следниот ден.

Инаку, ние испробавме неколку работи и дефинитивно, тестото за фокачите е нешто посебно, а благите бапки, ролните со бриош тесто, кроасаните и земичките со семки се вистинска фантазија. И да, има и за оние кои се на безглутенска исхрана од кои веќе добила коментар дека безглутенските производи кај неа се единствените безглутенски производи кои ги пробале досега, а кој немаат вкус на влажна крпа, туку се вкусни како и оние класичните.

Дарко Трајковски е дипломиран економист, на прагот од четвртата деценија. Да, да, ова сигурно ќе му звучи страшно бидејќи тој всушност, допрва ќе го прослави јубилејниот 30-ти роденден, но така отсекогаш велеле повозрасните луѓе. Демек, полните 30, а тие ви велат, аааа, ја раситни четириесетката, а кога полните 50, како да не ви е доволно тешко, па ви велат, ааа, ја раситни шеесетката. Јас со време се навикнав, ама сега обожувам да им го правам ова на оние на кои полнењето 30, 40, 50, 60, итн, им е сè уште шок.
Како и да е, нашиот соговорник Даре е во моментов ангажиран на повеќе фронтови – како фриленс водач за развој на бизнис (Head of Business Development) кадешто има соработка со повеќе клиенти, како претседател и лидер на Слоу Фуд Водно и како управител на Белеза Бруинг. Е сега, ако се прашувате што е ова последново, веднаш да објасниме. Станува збор за неговата микро-пивара која си зацртал да ја отвори пред да наполни 30. Затоа беше целиот оној вовед со годините.
„Идејата за овој проект е стара 10 години. Си зацртав уште во 2015 дека пред да наполнам 30 би сакал да отворам микро-пивара и тоа да ми биде примарна дејност. Еве ме неколку месеци пред 30-тата и идејата полека стана реалност. Мислам дека сега е прав момент самата крафт пиварска сцена во Македонија да го промени оној став дека во странство има многу добри крафт пивари, а кај нас нема и сме многу назад“, вели Даре кој очигледно, кога си го зацртал овој негов план, немал ни 20 години.
Би рекле, сè уште луди години, па можеби си мислите дека неговите родители и семејството се надевале дека ќе му помине, но тој вели дека не е така.
„Многу ми е драго што можам да кажам дека имам поддршка од моето семејство уште од самиот старт. Навистина сум благодарен затоа што знам дека секогаш можам да се потпрам на нив, дали за пофалби или за критики, тоа зависи од квалитетот на пивото“, се смее тој.
Иако експериментира веќе десет години, неговото прво официјално „Сефте“ е неговото прво пиво со етикета, бандерола и сè што треба.
„До неодамна, пивото ми беше само хоби за свое задоволство, но од 2025, со добивање на сите документи за отворање крафт пивара, можам да кажам дека ми станува приоритет број 1“, вели Дарко додека ни точи од неговото „Сефте“.

Од првата голтка додека уште бил во стомакот на мајка му, преку Америка и Белгија – до своја пивара

Нормално, нас нè интересираше како воопшто почнал неговиот интерес за пиварството и кога за првпат во животот пробал пиво, дали тоа било додека бил малечок па му дале само да лизне, дали во семејството се пиело доста пиво, дали ја памти првата голтка.
„Според она што ми го имаат раскажувано – летото 1995 било навистина пеколно жешко, па така првото пиво го имам дегустирано уште пред да се родам“, се смее Дарко.
Сепак, вистинската љубов започнала додека бил во Америка, во 2015 година, во Ешвил, Северна Каролина (град со преку 50 крафт пивари).
„Првиот мој обид со правење пиво беше во Америка, со човек кој имаше искуство во правење пиво во домашни услови. Тогаш ги научив првите чекори од оваа техника.

Потоа патував низ Белгија и во рок од една недела посетив повеќе од 10 пивари каде главните мајстори ми го проширија знаењето околу технологијата и линијата на производство. Во периодот на короната пак навлегов во книгите и за првпат во животот станав бубалица. Ги извадив од под креветот сите учебници по хемија и почнав од почеток. Потоа се префрлив на стручната литература посветена на пиварството и така си ги продлабочував знаењата“, раскажува Дарко.
Неговиот прв експеримент и вовед во производството на пиво во Македонија бил всушност, правењето сајдер, со исклучиво македонски јаболка.
„Тогаш тешко се доаѓаше до намирници за производство на пиво, па мојот прв обид беше сајдер. Но, на првиот пивски салон организиран од Марјан Костадиновски (Сакампиво.мк), се запознавме со Предраг кој штотуку ја отвараше специјализираната продавница за намирници за пиво – Пиводром и така тргна сè“, вели тој.

За првенчето и за Слоу фуд

Иако „Белеза Бруинг“ е мала работилница, опремата во неа, вели, е по сите стандарди – инокс, смарт уреди и техничка прецизност.
„Првото пиво е светло нефилтрирано Munich Helles. Следно доаѓа ИПА, а потоа и други стилови, зависно од сезоната. Консументите ќе кажат што е најуспешно“, вели Дарко со скромност.
Неговата пивара е десеттата лиценцирана пивара во Македонија, ако се брои и индустриското производство. Од она што го нуди домашната сцена, Даре особено ужива во Пале Але од битолчаните „Бак“, Калеш од скопјаните „Пиволабс“, а го споменува и експерименталното пиво со бозел на Трајче Митрески, производител на пивата „Курајбир“.
Првото официјално пиво на Дарко, пак, неговото „Сефте“, го имааше првиот настап на неодамнешниот слоу фуд пазар во Јавна Соба.

„Реакциите беа позитивни, времето идеално, а гостите – жедни. Најубаво чувство е кога си се враќаш дома лесен, без залихи“, раскажува Дарко со насмевка надоврзувајќи се и на својата поврзаност и лидерството во Слоу Фуд Водно.
„Моите уште од рана возраст се стремеа да се храниме здраво и локално. Често имаа луѓе за сѐ, дали за свеж зеленчук и овошје, дали за добро сирење и млеко или пак за некои сувомесни производи. Затоа, зачленувањето во Слоу Фуд и нејзината филозофија, ми дојдоа некако природно. Јас сум член уште од 2018-та и со тек на времето доста се поврзав со приказната. Минатото лето собранието одлучи да даде поддршка на младите и јас бев изгласан за лидер на самиот конвивиум во Скопје- Слоу Фуд Водно“, објаснува нашиот соговорник.
Во неговата околина нема некој што не е заразен со филозофијата на слоу фуд, а нему му е мило што е и тој барем делумно заслужен за тоа.
„Мило ми е поради тоа што делувавме да се промени мислењето дека сѐ што е увозно и странско е со подобар квалитет од тоа што е локално и наше“, вели младиот лидер на Слоу фуд Водно.

За готвењето, за иднината и за уште многу нови пива. Наздравје!

Кога не прави пиво, Дарко се фаќа за спремање храна. На секој друштвен собир, вели, не дозволува никому да му се меша во скарата, а во последно време се испраксирал и со фурната на дрва во семејната викендичка.
„Додека бев во Америка работев во кујна и морам да признаам дека некогаш ми фали… тоа е доста стресна, но и интересна работа“, вели тој.
А за крај, се навраќаме повторно на пивото и го прашуваме дали има машки и женски пива?
„Не, не постојат такви поделби, постојат лесни и тешки пива. Девојките обично сакаат ароматични и овошни пива, а мажите сакаат нешто појако и погазирано. Но најбитно е да се пробаат сите стилови – можеби ќе откриете дека, всушност, обожавате пиво“, завршува младиот пивар.
Со „Сефте“ Дарко не само што се претстави како пивар – туку отвори ново поглавје во домашната крафт сцена. Со многу љубов, знаење и поддршка, Белеза Бруинг ветува многу класични, но и многу нови, експериментални вкусови, „од сега, па понатаму“, како што пишува и на самата амбалажа.

Нејзината прва торта ја направила на возраст од околу 9 -10 години. Тоа била едноставна бисквит торта со 3 видови на пудинг и мелени ореви. Истата ги учела да ја прават и нејзините две ќерки уште од 5-годишна возраст.
„Тоа ни беше најбрз десерт кој често го правевме, но сега го заменивме со тирамису. Инаку, кога бев дете мојата мајка разменуваше рецепти за слатки, немаше интернет како денес и секогаш правевме домашни торти, колачи, ролати со домашен мармалад, ванилици со свинска маст. Во моето детство хит ни беше таканаречената „тигар торта“. Но, во секој случај, секогаш сме сами сме ги правеле слатките, не се сеќавам дека некогаш сме купиле торта од слаткарница“, вели Даниела Ѓорѓиевска Костадиновска, која ја запознавме откако ја прочитавме приказната за неа во специјализираното српско списание „Пекар и Слаткар“ („Пекар и Посластичар“).

Психотерапија или слатки?
Она што беше најинтересно во споменатиот текст е дека нашава Даниела е по професија психолог, арно ама, откако увидела дека со своите слатки веднаш може да ги усреќи своите клиенти, додека за тоа на психотерапијата ѝ е потребен долготраен процес, го претворила своето дотогашно хоби и голема љубов, во професија.
„Психотерапијата е еден долготраен процес со кој треба време за да се стигне до чувството на среќа, а со моите слатки, моите клиенти веднаш ја имаат среќата на дланка и ја чувствуваат мојата љубов како најважниот зачин, веднаш штом ќе ги вкусат моите слатки“, се смее Даниела додека се обидува да ни одговори како се одвивал нејзиниот пат од психотерапевтка до слаткарка. Иако, терминот слаткарка не е баш точен кога станува збор за нејзината уметност во изработката на овие прекрасни пралини.

Пралините на Даниела го пропатувале светот
И покрај ваквата преориентација, нејзиното семејство, кое со години било сведок на нејзината преокупација со готвењето и особено со експериментирањето во слаткарството, не било воопшто изненадено од тоа, но ги изненадила кога почнала да ги воведува новитетите и да напредува во модерното слаткарство до тој степен што нејзиниот бренд на чоколадни пралини „Dolci di Dani“, веќе има свои клиенти и многу подалеку од Македонија.
„Кога моите клиенти сакаат да подарат нешто уникатно, уметничко, но и вкусно, ги купуваат моите пралини и ги подаруваат секаде низ светот, па така тие стигнаа и до Австралија, Америка и Хаваи, како и до Шведска, Шпанија и на многу други места во Европа“, вели Даниела.
Од еден клиент во Загреб добива редовни нарачки и за него прави посебна серија од своите пралини веќе со години. Меѓу клиентите, како што вели, има и поранешен премиер од една европска земја, а меѓу поневообичаените клиенти, со посебни барања, е и еден љубител на квалитетни коњаци кои ги комбинира со нејзините пралини, што таа ги изработува специјално за него.
Својата љубов кон чоколадото Даниела ја негува уште од детството, па вели дека дури и како дете уживала да си игра со слатки и страста за експериментирање во кујната ја развила уште во основно училиште.
Сепак, претпоставувате, оној голем „клик“, најголемата инспирација за неа, бил филмот „Чоколадо“ со Жилиет Бинош, кој го има гледано многу, многу пати.
И да не биде дека прави само слатки, таа објаснува дека ужива и во правењето на кифли, погачи или наши традиционални јадења. И додека за слатките вели дека учела од мајка ѝ, готвењето го научила од татко ѝ. „Најдобрите готвачи, па и слаткари, морам да признаам, се сепак мажи“, вели таа.

Од шампити до врвни чоколадни пралини
Од своето детство се сеќава на највкусните шампити на кои ја носела нејзината баба, но признава дека со текот на времето нејзините критериуми за слатките растеле во друга насока.
„Јас сметам дека баклавата и тулумбите не се наша традиција, туку влијание на едно време. Не сум ништо против овие слатки, но тоа е премногу шеќер за мојот критериум. Инаку, кога станува збор за вкусови не можеме многу да полемизираме, но за да знаеш дека има и други слатки, треба да пробаш. Јас имав можност да пробам од најдобрите во светот, такашто, велам дека можеби проблемот е во мојот критериум“, се смее Даниела и објаснува дека сега слаткарството оди во друг правец каде се повеќе се намалува процентот на шеќер и се додаваат поквалитетни состојки.
А кога станува збор за изборот на состојки, таа ги користи само оние кои доаѓаат од реномирани производители. И токму во состојките е тајната на нејзините славни чоколадни пралини.

„Во однос на состојките би го спомнала само нивното потекло, Доминиканска република, Мадагаскар, Австрија, Белгија, итн. Но, покрај состојките, и алатките со кои работам секогаш ги купувам од познати брендови кои имаат стандарди и соодветни сертификати за употреба во прехранбената индустрија“, објаснува Даниела.
Иако таа прави и други слатки и торти, најпозната е по своите пралини кои веќе ги има со стотина различни вкусови, кои се комбинации од различни зачини, чоколади и овошја.
„Пралините ми се посебна љубов, факт е дека ми се на прво место, уживам во секој аспект, и кога ги цртам со саати и кога ги изработам со љубов без разлика дали е утро или пак е полноќ. И за пралини никогаш не жалам да платам и повисока цена само за да осознаам нови вкусови. Се уште на врвот за мене се пралините од Pierre Marcolini, иако сум пробала од многу познати чоколатерии“, вели Даниела.
Ако ја прашате која е најкомплицираната торта што ја има направено, вели дека комплицирано може да е за некој што не ја сака и не ја познава оваа работа, но дека кога работиш со љубов, се е полесно.
„Сепак, морам да признаам дека треба многу трпение, време и отстапки во животот, такашто не е баш толку едноставно. Додека повеќето спијат во 3 по полноќ, јас сум во кујна“, вели нашата страствена уметница во слаткарството.

Најблиските – први дегустатори, критичари, но и поддршка, помош и поттик

Даниела вели дека иако некои слатки не ѝ успеваат од прва, последниве години нејзините дома се жалат дека ништо не ѝ се скршило и не ѝ се погрешило, па не останува за нив да пробаат.
„Семејството е вклучено во сите фази на работење, од идеи, маркетинг, набавки, тие се први дегустатори и критичари на моите слатки. Имам две ќерки, големата студира маркетинг, а другата ќерка има 8 години и полека ја внесувам во оваа приказна. Мојата сестра е задолжена за декорација и фотографирање, а мојот сопруг е во светот на модата, па е секогаш задолжен за естетиката и перфектниот изглед. И од секое патување е должен да ми купи некое уникатно чоколадо или слатка. На пример, кога беше на патување во Сент Тропе, во период кога таму штотуку имаше отворено продавница познатиот француски слаткар Cédric Grolet, му нарачав да ми купи таму кроасани и слатки. Кога отишол 30 минути пред отворање, веќе чекале 50 луѓе, но потоа, носејќи ја кесата во личен багаж, добил комплименти за изборот на подарокот буквално од сите, од таксистот, полициската контрола на аеродром до царинарникот. За мене е тоа подарок каков што за некои жени е ташна од Луј Витон. Во секој случај, не ми е лесно, опкружена сум со доста критичари, но не се жалам, бидејќи токму тоа е патот кон перфекционизмот“, се смее оваа перфекционистка.

Даниела досега не учествувала на натпревар за слатки, но е редовен посетител на саемот за слатки во Римини, Италија, кадешто се одржуваат натпревари и се веат знамињата на државите од кадешто доаѓаат натпреварувачите, па таа се надева дека еден ден, токму поради нејзиното учество таму ќе се вее и македонското знаме.

Емилија и Михајло Пехчевски се производители на преку педесет артикли со здрави состојки од беровскиот крај, боров сируп, сируп од глуварче, од јаглика, багрем, бозел, чаеви, масла, мелеми и други вкусни и здрави производи.

Пред 10 години решиле да свртат нов лист во животот и да се преселат од Скопје во Берово, пред сѐ, поради болежливоста на нивните деца.

Тие се едни од ретките кои наместо да заглават во пренаселениот главен град, им се вратиле на корените, поточно, на корените на Михајло чиј татко од родното Берово се преселил во Скопје во 50-тите години од минатиот век.

Емилија е од Свети Николе и не ѝ недостасува Скопје, но ниту нејзиниот роден град бидејќи во Берово им е на сите поубаво. Велат дека буквално се препородиле, а болежливоста на децата и антибиотиците ги заборавиле и, како што велат, ги оставиле во минатиот живот.

Се запознале и се венчале пред 16 години во Скопје, а во Берово се преселиле пред 10. Нивните порано болежливи синови, Михаел – 15 и Петар -12 години сега се вистински планински момци.

„Одлуката да се преселиме во Берово е една од најдобрите одлуки кои сме можеле да ги донесеме.

Не само што поголемиот син ги надмина хроничните респираторни проблеми кои ги имаше во Скопје, туку и анемијата никогаш не се врати. Често кога одиме во Скопје пријателите ни велат дека чистиот воздух во Берово очигледно ни годи и дека сите сме станале вистински планински луѓе, крупни и со црвени обрзи. Ние пак, секогаш возвраќаме дека не е само од воздухот, туку, ќе да е и од храната“, се смее нашата соговорничка.

Инаку, освен подобро здравје, Пехчевски во Берово си нашле и работа од која сега егзистира целото семејство. Тие прават производи и продаваат храна за која уште многу одамна се знае дека има и одредени здравствени ефекти, докажани со разни научни истражувања и студии.

„Сите состојки со кои работиме се со здравствени придобивки. Брусницата е одлична за проблеми со уринарниот тракт, боровинката, капинката, аронијата – за подобрување на крвна слика, дренката е одличен диуретик, глуварчето е чистач…“, набројува таа додавајќи дека сите тие производи се со географско потекло од Малешевијата, со исклучок на гроздовиот слад (маџун) кој го купуваат од производител од Тиквешијата чии лозови насади се органски сертифицирани.

Сируп од глуварче за болни од рак, боров за респираторни, а сируп од врбовка за проблеми со простата

„Веќе една деценија сме производители и преработувачи на производи од растително потекло (сокови, сирупи, слатка, мармалади…), а собираме и шумски плодови и чаеви.

Идејата да почнеме да произведуваме наши оригинални производи произлезе од потребата да се задоволат потребите на сите категории на конзументи, со посебен акцент на дијабетичарите и онколошките случаи. Така ги создадовме нашите оригинални производи, боров сируп, сируп од глуварче и сируп од врбовка.
Боровиот сируп е направен од екстракт од бел бор и маџун и е одличен за респираторни проблеми (астма, бронхитис…).

Сирупот од глуварче е направен со екстракт од глуварче (лист, цвет и корен) и маџун и е производ за детоксикација и јакнење на имунитетот и најмногу го користат онколошки болни кај кои  карциномот не е хормонски, како и луѓе со замастен црн дроб.

Сирупот од врбовка без додаден шеќер е направен од екстракт од билката врбовка и маџун. Врбовката е најдобар природен лек за проблеми со простата и цел уринарен тракт и го користат и мажи и жени. Имаме и чај од врбовка“, објаснуваат овие вредни луѓе.

Покрај овие, произведуваат и сируп од плодот на бозелот (црн бозел) без додаден шеќер.

„Тоа е многу силен антиоксидант и во текот на изминатите години имаме илјадници задоволни конзументи од кои најголем дел се онколошки пациенти. Бозелот го собираме самите  бидејќи тоа е плод кон кој треба да се пристапи со посебно внимание и сериозност. Мора да биде целосно созреан, не смее да има зелени или недозреани зрна, бидејќи се отровни.

Затоа, ќе напоменам, конзументите треба да внимаваат кога го купуваат овој производ, од каде и од кого го купуваат“, предупредува Емилија.

Нелојалната конкуренција ни нанесува најголеми штети

Со оглед на тоа што и таа сопругот се занимаваат со оваа работа професионално и таа им е единствен извор за егзистенција, внимаваат до најмала ситница да биде сѐ како што треба. Тие се регистриран оператор за храна од мал обем и со самото тоа се влезени во системот за контрола и санкции.

„Доколку не постоеше толкава љубов и ентузијазам кај нас двајца, досега одамна ќе се откажевме од ова што го работиме, особено поради тоа што најголем проблем ни е нелојалната конкуренција.

Интернетот е слободен простор, а таму ќе најдете едно чудо „сиви производители“, нерегистрирани поединци кои нудат разни производи.

Некои од нив имаат профили на социјалните мрежи со многу слично име на нашето, а производите ги нудат по доста пониски цени од нашите и честопати ги доведуваат нашите конзументи во заблуда.

Реагираат на различните цени, бидејќи еднаш купуваат поскапо, а друг пат поевтино. Се случува да нарачаат од тие страни и да добијат производ кој не го задоволува квалитетот, па ни се јавуваат нам за рекламација. Сме имале многу непријатни ситуации поради тоа, но секогаш трпеливо објаснуваме дека на нашите производи имаме јасно декларирани податоци: контакт телефон, производител, датум итн.

Ова се само мал дел од стресовите и нервозата што ја доживуваме. Затоа, неколку пати менуваме име на нашата Фејсбук страна и последно што ставивме е терминот „Бороџун“, бидејќи тоа е наша регистрирана трговска марка која не смее никој друг да ја користи.

Нерегистрираните продавачи ѝ нанесуваат штета и на пошироката беровска заедница на тој начин што го рушат рејтингот на брендот Берово со пласирање на неквалитетни производи.

За жал, механизмот за контрола и санкции функционира само за тие што се регистрирани, а не за оние кои воопшто не се во системот“, велат нашите соговорници.

Многу вложен труд, но и многу љубов и семејна слога
Инаку, семејството е сплотено во заедничката работа, па често во некои активности имаат помош и од синовите.

„Долг е процесот на производство. Многу често работиме и по 15 часа.

Самите сме и работници, логистика, менаџери, маркетинг агенти, кол оператори…

Многу често како резултат на недобро испланирано производство или под притисок на некои рокови ќе започнеме да преработуваме поголема количина од реалните можности, па сме приморани да работиме и во текот на ноќта до раните утрински часови. Во такви моменти, за да ни биде полесно си пуштаме музика и со песна се трудиме да ја заборавиме тежината на работата“, вели Емилија која едно такво видео споделила и на социјалните мрежи.

View this post on Instagram

A post shared by BORODZUN-BEROVSKI (@berovski_proizvodi_borodzun)

Во нивниот дом, вели, не постојат машки и женски обврски, туку сите се заеднички.

„Јас и сопругот функционираме такашто сите одлуки ги носиме заеднички, а кога имаме спротивставени ставови, предлогот се остава на чекање или целосно се отфрла. Пред една година Михаел се понуди да се активира во делот за маркетинг, конкретно во креирање на видеа за социјалните профили на БОРОЏУН и покажува интерес и способности во тој сегмент, а Петар е дете од акција кое поголем интерес покажува кон физичката активност. Тој многу свесно е присутен во физичкиот дел од работата и често знае да помогне.

Кога имаме период на интензивна берба, достава и производство и двајцата активно учествуваат“, вели гордата мајка.

Сите нивни производи се и на нивната трпеза, па сите ги произведуваат токму така, како за себе.

„Кај нас не постои повеќе или помалку квалитетно, се` што правиме, го правиме како за себе, бидејќи кога ќе ни се потроши нашето шише сок дома, отвораме друго кое е на рафт и е произведено за продажба“.

Омилени производи на нашата трпеза се мармаладите. Посебно мармаладот од малина без семка и мармаладот од шипки кои им се омилени на децата.
Исто така, многу користен производ во нашиот дом е традиционалниот сируп од глуварче, посебно во период на настинки и грип. Многу сакаат кога ќе им го додадам во чај со лимон“, вели Емилија.

Во одличниот вкус на нивниот најнов производ, мармалад од дренка со малку шеќер, кој беше промовиран на салонот на Слоу Фуд во 2024-та, имавме можност да се увериме и самите.

Мармалад со многу оригинален, интензивен и шокантен вкус кој ги буди сите сетила, вкус во кој можете да го почувствувате она што им недостига на многу индустриски производи – природниот, односно, вистинскиот вкус на плодовите.

Во винската соба на Дејан Донев, одбрано друштво од некои од нашите најстари и најдобри мајстори за пиво, потоа, пивољупци, винољупци, домаќини, гости, 10 мажи, повеќето тетовирани и брадосани и две женишта, Симона од скопскиот Микропаб и авторката на текстот, од Арткујна, обична љубопитница, со големо задоволство и уште поголем интерес храбро дегустиравме дури 9 видови пиво. И тоа не какво било, туку од оние, киселите. Осум пива, сите до едно одлежани во буриња од вино и едно одлежано во буре од бурбон.
И не само што звучи интересно, туку и беше интересно и беше, … па да, беше и кисело и вкусно и ново. Комплексни пива со различни вкусови и прекрасни бои.

Случајно и намерно кисели пива

Можеби сте налетале некогаш на кисело или расипано пиво, но ако сте слушнале за намерно киселите пива, тогаш сигурно веќе знаете дека кога пивото е кисело, не мора да значи дека е расипано. Епа овие пива за кои станува тука збор се намерно кисели.

Кај „случајните“ кисели пива најчесто има контаминација, недостиг на хигиена при производството или други проблеми во процесот на производство. А занаетчиското или таканареченото крафт пиво лесно се закиселува и кога не е соодветно складирано или кога му истекува рокот.
Овие случајно кисели пива не се тема на муабетот.
Во последните неколку години, се повеќе се споменува во светот, а занаетчиските пивари се повеќе произведуваат и експериментираат со нови вкусови од она другото – намерно киселото пиво или sour beer.
Ете толку знаев и јас за ова кога дојдов на дегустацијата на пивата од хрватската Пивница и пивовара „Млинарица“, кадешто главен мајстор-пивар е нашиот Димитар Јовановски, од скопско Радишани, кој од пред 6 години живее и работи во Загреб.

„После студирањето мојата прва работа во крафт пивара беше во пиварата Танкер во Талин, каде што работев една година како асистент на главниот пивар. Во Хрватска сум од јуни 2018 и веќе нешто повеќе од 6 години работам за Пивница и Пивовара Млинарица како главен пивар“, раскажува Димитар, кој очигледно ужива во својата работа и во можноста да експериментира со нови состојки, сѐ додека се тие природни, бидејќи е тоа дел од неговата и од филозофијата на производство на занаетчиско пиво во Млинарица.
Имено, загрепската занаетчиска пиварница Млинарица има посебен проект: во соработка со винарите кои прават вино од органско грозје, од кои го добиваат она што им останува по пресувањето, произведуваат пиво кое спонтано ферментира на диви квасци во дрвени буриња во кои претходно одлежувало вино.

Исто така, сето овошје што го ставаат во бурињата со пиво се одгледува исто така локално, без пестициди и во пивото се мацерира речиси една година.
За време на пандемијата, во 2019-та, тие го наполниле првото дрвено буре, а набрзо добиле уште неколку. Тоа бил нивниот прв упад во неизвесниот свет на диво ферментирани кисели пива.

Што дегустиравме од палетата sour beer на загрепската пивара?

На дегустацијата во Винска соба Димитар донесе дури девет пива направени со спонтана и мешана ферментација во загрепска Млинарица, повеќето од линијата Duality:

Duality 03 — спонтано ферментирано кисело пиво одлежано во буре во кое лежело црвено вино со додаток на кајсии (6.6% abv, односно, алкохол);
Duality 06 — спонтано ферментиран Grape Ale со шира од Каберне Совињон одлежано во буре во кое лежело црвено вино (Cabernet Sauvignon), со 10.4% алкохол;
Duality 07 — спонтано ферментирано кисело пиво (Mixed fermentation sour) одлежано во буре во кое лежело црвено вино со додаток на цреши (6% алкохол);
Duality 10 – спонтано ферментиран Grape Ale со комиње од Мерлот одлежано во буре во кое лежело црвено вино (Merlot), со 7.1% aлкохол.
Освен овие, ги испробавме и Quart Quadrupel Sherry — јако белгиско пиво (Belgian Quadrupel) одлежано во буре (Heavy Toast) во кое лежело Шери вино, со дури 14.5% алкохол, потоа, Funk of the Dark — спонтано ферментирано слатко-кисело јако темно пиво, единственото кое наместо во буре од вино, е одлежано во буре од Бурбон и со 10% алкохол, Savage Gamma — спонтано ферментирано екстра суво кисело пиво одлежано во буре во кое лежело бело вино (5.9% abv) и Brettcave 03: Wild plum and cranberry — спонтано ферментирано киселкасто пиво одлежано во буре во кое лежело црвено вино со додаток на диви сливи и сува брусница, со 8% aлкохол и последното – Portal — Imperial Stout одлежан во буриња во кои лежело Порто вино (Ruby и Tawny), со 11% алкохол.

Дали беа тоа премногу нови и за нас необични пива за дегустирање?

Во последните неколку години, како винарите, така и занаетчиските пивари се обидуваат да го прошират својот „асортиман“ и да допрат до нова публика со интересни новитети, како и со оживување на старите техники. Значи, ако сè уште не сте слушнале или пробале кисело пиво, а сакате да пробате нешто ново, ова е навистина одлична идеја!
Особено луѓето кои ја следат пивската сцена, па кога нешто ново, различно или во овој случај нешто што веќе било правено одамна, а сега некој мудро се сетил како да го оживее и да создаде тренд, треба да му дадат шанса.
Значи, ако некој деновиве ви понуди кисело пиво кое е одлежано една година во буре од вино – не бидете скептични или премногу критични. Тоа е нешто во што денес уживаат многу луѓе ширум светот.
За овие пива се вели дека ги сакаат вистинските познавачи на пиво поради слоевитоста на вкусовите, што беше очигледно и од реакциите на присутните пивари, но ги сакаат и љубителите на вино затоа што ги потсетува на вино. Класичните пивопијци пак, ги сакаат затоа што едноставно се пивопијци, а оние кои можеби не сакаат пиво, ги сакаат овие токму поради вкусовите кои не се типични за пиво. Излегува дека ги сакаат баш сите?!

Искрено, не беа баш сите пива – пива кои самата би ги одбрала да ги пијам, но сите до едно вредат толку за да им дадам шанса.

Киселото пиво е всушност најстариот вид пиво во историјата

Се смета дека пред индустриската револуција, развојот на микроскопот и изолацијата на бактериите, секое пиво било кисело пиво и многу веројатно во него имало „полудиви квасци“.

Од сите земји, само Белгија ја задржала традицијата на производство на вакви пива до ден-денес, додека некои пиварници го оживуваат производството на кисели пива, а меѓу нив е и пиварата од која ни доаѓа Димитар.
Во Млинарица вакви пива ферментираат од 2019 година, на селекциониран квасец.
„По главната ферментација, го оставаме пивото да одлежи во барик буриња во кои претходно одлежувало вино, а потоа го збогатуваме со мешавина од квасец, бактерии и разни сезонски овошја. При стареењето добиваме кисело пиво со длабока комплексност која доаѓа од дрвените буриња (а зависи од староста и од дрвото на бурето), како и од квасецот и други бактерии“, објаснува Димитар.
Ако се прашувате зошто воопшто би пиеле пива што имаат бактерии, значи, кисели пива кои уште и стоеле во некое буре којзнае од кога, одговорот е, меѓудругото: поради добрите бактерии.
Lactobacillus и Pediococus, бактериите одговорни за киселото пиво се присутни во пробиотиците, грчките јогурти, кефирот итн., па тие се добри и здрави бактерии кои помагаат нашата цревна микрофлора подобро да функционира и природно го зајакнуваат нашиот имунитет.

Овие кисели пива се доста сложени, а најдобро е да уживате во нив после ручек или вечера, бидејќи киселината и добрите бактерии ќе го олеснат варењето на храната во телото.
Киселите пива имаат долга историја, а денешните пивари ги оживуваат таквите стилови, експериментираат и создаваат нови стилови на кисели пива.
И покрај екстремните вкусови, дури и ако не сте воодушевени, барем пробајте и видете што е тоа околу што се возбудуваат толку многу луѓе во светот.

Бети Мемиќ е новинарка во културната рубрика на МТВ веќе долги години, но од неодамна нејзиниот живот, паралелно со редовниот ангажман на работното место, е до даска исполнет со нешто сосема друго и сосема поинакво од сѐ што работела досега.

Ја сретнавме на настанот кој го организираше Слоу фуд Водно во „Јавна соба“, имено, на веќе традиционалниот фестивал на биодиверзитетот, кадешто таа имаше штанд со домашни производи.

Од оние веќе видени, односно, добро познати во нашата гастрономска традиција, како што е на пример, слаткото од зелени смокви и сирупот од бозел, до некои многу поневообичаени како што е сируп на растварање од листови од смоква, слатко од зелени домати, па сѐ до најуникатниот и веројатно единствен таков производ на светот – мармалад од коприви.

Да, да, баш од коприви.

Бети вели дека изборот не е случаен со оглед на тоа што нејзиното село, како што сега си го вика селото во кое патот ја одвел сосема случајно и во кое недолго потоа, купила и имот, има едно чудо коприви и едно чудо смокви.

„Едно неочекувано патување до селото Скачинци беше причина за сѐ.

Станува збор за напуштено село до кое се стасува преку уште едно исто такво напуштено село, а тоа е тоа кое сега си го викам мое, селото Грнчиште.

На ова патување, видовме една мала смоква која ни се насмеа, а потоа дознавме и дека во селото има уште многу, многу смокви, но оваа беше пресудна затоа што токму од неа го направив моето прво слатко од зелени смокви.

И да не ви раскажувам дека рецептот го најдов на Јутјуб, а претходно знаев само дека се вари во 9 води и дека единственото нешто што го имав направено во мојот живот дотогаш беше еден неуспешен мармалад“, се смее Бети.

Но слаткото од зелени смокви не само што било успешно туку ја вовлекло Бети во еден вртлог од кој ниту може, ниту сака да излезе. Почнала нејзината приказна за правење домашни производи и нејзината – Слатковница, најслаткото од Македонија.

„Се потсетив дека во детството, во струшко и охридско, кога сум одела на гости, сум јадела и слатко и сируп од диви трендафили, па направив и тоа, а потоа направив и мармалад од шипки.

Потоа најдовме и по многу пристапна цена купивме мал имот во селото Грнчиште и таму почна и мојата градинарска приказна“, раскажува таа.

Селото е на еден час од возење од Скопје и вели дека е таму секој викенд, но поради близината може да си дозволи да оди и преку недела.

„Тогаш почнав да барам начин како направам градина, но бидејќи цела оваа случајност ми е некако подарена од некоја виша сила, наеднаш друга виша сила ми ја отвори страницата „Траг биљке“ – прирачник за креирање независно домаќинство.

Таму се запознав со Билјана Пановиќ и со перма културата.

Таа е жена која се занимава со таканареченото био мотивациско градинарство и преку неа и јас влегов во тој комплетно непознат свет за мене, во природата која великодушно ме прими и секогаш ми приредуваше замки, или подобро кажано, ми поставуваше мамки.

А мамките се во тоа што секое годишно време носи нешто ново што постојано те намамува да продолжиш понатаму со тоа што го правиш. Постојано се појавува некој нов цвет, некој нов плод, нов лист и постојано те тркала.

Едноставно, не можеш да ѝ одолееш на природата, туку само навлегуваш сѐ подлабоко во тој прекрасен вртлог и се навлекуваш сѐ повеќе и повеќе. Ќе поминат смоквите, па тука е листот од смоква кој го има и во зима и во лето, по цветот од див трендафил, доаѓа шипинката, па правиш мармалад, па ќе помине цветот од бозел, па доаѓа плодот и повторно имаш материјал за да направиш мармалади, лековити напитоци, сирупи, буквално влегуваш во океан кој нема крај, а ти учиш да пливаш во моментот“, зборува Бети за своето новостекнато градинарско искуство и искуство на мал производител на домашни, здрави производи.

Инаку, мармаладот од коприва по кој е веќе препознатлива, е нејзин изум.

„Моето село има многу коприва, а во мојата бавча бидејќи е перма био бавча, нашите растенија не ги третираме како плевел. Освен тоа, таму кадешто има коприва, значи дека е добра земјата.

Па така максимално ја користам копривата и правам сѐ од неа. И сок и тинктура, а еве и мармалад и сум веројатно единствената која го прави тоа.

Го знам тоа затоа што барајќи како да направам првично слатко од коприви, не можев никаде да најдам таков рецепт, па го направив сама и ѝ го посветив на ќерка ми Мирна за нејзиниот 18-ти роденден.

Но бидејќи правењето слатко од коприви е поспецифично, а јас поради работата во градината немам толку време, почнав да го правам само мармаладот“, признава новопечената градинарка.

За својата бавча зборува речиси со истата љубов со која зборува и за својата ќерка која е веднаш до неа и ѝ помага во продажбата.

Сега 21-годишната Мирна студира логопедија, па нема многу време за овој ангажман, но кога може, помага.

Затоа пак Бети е целосно посветена на својата бавча.

„Мојата бавча е мојот живот, односно, ново поглавје во животот и нов свет, во кој се чувствуваш вреден зашто можеш да придонесеш за своето семејство, затоа што сѐ што си направил е твое и со него се храни здраво целото семејство.

Сѐ уште учам за градинарството, но ова градинарство кое го практикувам е мотивациско, дури и да се роди само едно лукче, тоа те остварува како градинар и среќен си кога ќе го скинеш, исто како и ако имаш само еден домат, тој е твој.

Ова е приказна која нема крај“, вели Бети и додава дека во сето ова сепак најголема поддршка има од својот партнер Трајче, без кој, признава, не би можела да ја почне целата приказна.

„Иако имам многу работа, толку многу уживам во неа, што мојата среќа е заразна“, вели и ни ги покажува еден по еден сите свои производи со етикети на кој своерачно напишала: Бозел, коприви, итн.

„Сакам купувачот да знае дека секоја тегла, секое шише, секој производ е фатен со мојата рака, сакам да види дека сум со него од почеток до крајот“, вели таа.