Скопје добива вистинска пица, Пинса Романа, токму како онаа во Sinuendo Pizzeria, пицеријата во Монте Урано која служи римска пинса, и чиј сопственик, Гвалтиеро Ачили, дојде во нашиот град за да му го пренесе знаењето на својот другар Влатко Огненовски и да му помогне да отпочне со правење на најдоброто тесто за Пинса, буквално, од нула.

– Дојдов во Скопје затоа што ме викна овој мој луд другар тука – се смее Гвалтиеро на почеток од нашиот разговор зборувајќи за нивното пријателство за кое доволно зборува и само тоа што го оставил својот ресторан-пицерија во Монте Урано и се одзвал на повикот на Влатко да дојде и да го научи како се прави оваа фантастична Пинса која со секој залак раскажува приказна, приказна за традицијата и страста што ја вложува во неа оној што ја прави.

Тестото полно со балончиња, меко одвнатре и крцкаво однадвор, е резултат на долг природен процес на нараснување и внимателен избор на висококвалитетни брашна чиј начин на приготвување ни го открива Гвалтиеро во еден конфузен разговор меѓу тројцата од кои едниот зборува само италијански и се служи со неколку македонски зборови, еден кој зборува македонски и се служи со неколку италијански зборови и третиот, нашиот домаќин Влатко кој ги зборува и едниот и другиот јазик, но во сета таа гужва во неговата хаотична, но функционална кујна, нам ни се обраќа на италијански, а на својот другар од Италија – на македонски јазик. На крајот сепак успеваме да ги дознаеме оние најважните детали за велемајсторот од Монте Урано, за неговата поврзаност со Скопје, за пријателството со Влатко и, секако, за приготвувањето на фантастичното тестото за оригиналната пинса.

Иако во Скопје на менијата на неколку локали се појавува пинса романа, Гвалтиеро сега го донесе со себе својот рецепт, искуството и техниката потребни за да се направи така како што треба.

Италијанецот кој има 62 години прави Пинса Романа веќе 21 година и е препосветен на целиот процес. И иако вели дека е многу важна техниката и основниот рецепт за кои тој долго се обучувал, сепак, голема улога имаат искуството, но и фантазијата и креативноста.

На пример, додека прави кватро формаџи, вели дека освен тестото, важно е и редењето на останатите состојки кои одат вра пинсата, но дека тој не ги мери, туку едноставно, следејќи го својот инстинкт знае како совршено да ги спои вкусовите.

– За добро тесто е важна мешавината на брашна, високата хидратација, ферментацијата, температурата на просторијата, на тестото и на печката во која се пече, но важна е и страста и љубовта која мајсторот ја внесува во правењето на пинсата – вели тој.

А Гвалтиеро има многу од сето ова, а особено е поврзан со нашиот град во кој одамна и работел (од 1997 до 2001 година), но никогаш не го заборавил, па тука, освен Влатко (со кој се познава од Италија), има и многу други пријатели.

Влатко вели дека е среќен што го има за пријател, а за нивнот однос и времето што го минуваат заедно во кујната, може да се напише и цела книга. И двајцата сметаат дека таверната на Влатко едноставно заслужува да има ваква пица, па отсега, секој кој сака да испроба каков е вкусот на оригиналната Пинса Романа, ќе може да го направи тоа токму тука,

Ако го прашате Ачили зошто го насочил својот интерес кон пинсата, тој може да раскажува со часови, само кога би имало кој да му преведува.

– Тестото го сакам затоа што е жива материја, ме испровоцира тоа што се менува во секој момент и што има многу хемиски процеси на кои треба да се внимава. Едноставно, целиот процес е наука, па излегува дека наједноставното јадење на светот е всушност прилично тешко да се направи – се смее тој и и ни открива дека нему омилена комбинација му е онаа со салама пиканте и горгонзола. Оттука и најголемо разочарување му беше тоа што јас не јадам месо.

Додека тој зборува, а Влатко преведува, обајцата наеднаш кажуваат еден ист збор кој е лесно да се препознае и значи, искуство. Бидејќи, како што вели Влатко додека срдечно го бакнува својот другар во образ, сето ова што се случува овде, во мојава кујна е едно комплетно искуство. Значи, не е само храната, туку сите овие мириси, вкусови, сета атмосфера на пријателство, љубов и истата страст кон готвењето, не е никаква филозофија, туку една реалност која треба да ја доживееш за да можеш да ја разбереш.

Во „Тоскана“ Ачили подготвуваше и pinsa bianca – бела пинса без класичниот доматен сос, кај која во преден план остануваат тестото, сирењето и начинот на печење. Тоа е токму видот подготовка кај кој, кога има малку состојки, најмногу се забележува дали тестото е направено како што треба. А неговото беше апсолутно совршено.

Во оригиналниот современ концепт за тестото за пинса се користи мешавина од пченично, оризово и соино брашно, со многу висока хидратација и долга ферментација која е една од најважните работи кај пинсата. Во професионалната подготовка тестото се остава долго да зрее, со строго контролирани услови, а потоа се обликува во карактеристичната издолжена овална форма во која прво се потпекува, а потоа се замрзнува и така не само што може, туку и треба да стои барем 8 дена.

Она што со право можеме да го наречеме „модерна римска пинса“ е интерпретација на древен римски рецепт, создаден во времето на Римското Царство, но подоцна преработен со нови состојки и современи техники.

Зборот „пинса“ потекнува од латинскиот збор „pinsere“, што значи растегнува, развлекува или распостила. Традиционалниот рецепт низ вековите бил повеќепати менуван и усовршуван, сè до денешната форма.

Главните карактеристики на пинса романа се: овалната форма, крцкавоста – крцкава однадвор и мека одвнатре, лесната сварливост, која се постигнува со различни техники на нараснување и зреење на тестото, единствената и оригинална мешавина на брашна – пченично, оризово и соино брашно, со додаток на маја и специфичната арома.

Растот на популарноста и потрошувачката на пинса започнал пред нешто повеќе од десет години (2017 година). Денес, ширум светот има повеќе од 5.000 пинсерии, како и илјадници потрошувачи кои се запознаени со карактеристиките и специфичностите на овој производ.

Во 2017 година, британскиот новинар и автор Оуба Батлер решил да провери колку навистина може да им се верува на оценките на туристичката платформа „Tripadvisor“. Наместо да отвори ресторан, тој направил нешто многу поедноставно – ја претворил бараката во градината од својот дом во Лондон во измислено угостителско место.

Речиси девет години по необичниот експеримент, Оуба Батлер и понатаму го привлекува вниманието со необични истражувачки проекти.

Годинава, тој се занимаваше со проблемите на британскиот пазар на недвижности во својот нов проект „How to Trick Your Way onto the Property Ladder“, во кој се обидува да им помогне на млади луѓе да дојдат до сопствен дом.

Токму неговиот најнов проект е повод да се потсетиме на приказната за „The Shed at Dulwich“ – непостоечкиот ресторан кој во 2017 година успеа да се искачи на врвот на „Tripadvisor“ во Лондон.

Измислениот ресторан го нарекол „The Shed at Dulwich“, му создал веб-страница, мени и фотографии од јадења. Проблемот бил што јадењата воопшто не биле вистински. Батлер користел предмети и производи од домаќинството за да направи фотографии што изгледале како гурмански специјалитети. На една од нив дури го фотографирал сопственото стапало.

Неговото измислено мени било засновано на расположенија, па гостите наводно можеле да нарачаат јадење според тоа како се чувствуваат. Но, вистинскиот рецепт за успех бил во нешто друго – лажните позитивни критики. Батлер, кој претходно заработувал по 10 фунти за пишување лажни рецензии за ресторани, со помош на пријатели почнал да објавува пофалби за „The Shed at Dulwich“.

Од дното на листата, непостоечкиот ресторан почнал да се искачува кон врвот. Луѓе од Лондон и од странство се јавувале за да резервираат маса, а некои дури се обидувале да го пронајдат ресторанот во вистинскиот свет. Батлер, пак, им одговарал дека местата се распродадени со недели однапред.

На 1 ноември 2017 година, „The Shed at Dulwich“ стигнал до првото место на листата на најдобро оценети ресторани во Лондон на „Tripadvisor“. Во тој момент, ресторанот немал вистинска кујна, немал редовни гости и никогаш не послужил ниту едно јадење.

Само една вечера за вистински гости

Откако приказната почнала да привлекува огромно внимание, Батлер решил да направи нешто што дотогаш изгледало невозможно – навистина да прими гости во својот „ресторан“.

Во ноември 2017 година организирал една единствена вечера за десет луѓе. Гостите биле доведени до бараката со превез преку очите, за да не ја откријат нејзината вистинска локација. Наместо луксузни специјалитети, им биле послужени евтини готови јадења од микробранова печка, украсени со билки.

И покрај тоа, некои од гостите изјавиле дека би се вратиле и дека би го препорачале ресторанот. Експериментот покажал колку очекувањата, мистеријата и впечатокот што го создаваат критиките можат да влијаат врз доживувањето на едно место.

Што се случи со „The Shed at Dulwich“ потоа?

Откако Батлер го објави својот експеримент во „VICE“ во декември 2017 година, приказната стана вирална. „Tripadvisor“ го отстрани непостоечкиот ресторан од својата платформа, а „The Shed at Dulwich“ остана запаметен како еден од најпознатите примери за тоа како лажните критики можат да влијаат врз онлајн-репутацијата.

Но, за Батлер, ова не беше крај на кариерата, туку почеток на многу поголема медиумска приказна.

По успехот на експериментот, Батлер продолжи да прави необични новинарски и телевизиски проекти. Во 2018 година испрати свои двојници на телевизиски интервјуа, откако медиуми од различни земји побараа да разговараат со него. Некои од нив не ни забележале дека пред камерите не се наоѓа вистинскиот Батлер.

Во 2019 година ја објави книгата „How to Bullsh*t Your Way to Number 1“, во која пишува за своите искуства со манипулациите, успехот и начинот на кој луѓето се убедуваат во нешто што можеби не е вистина. Книгата стигна и на листите на бестселери во САД.

Подоцна, неговите експерименти добија и телевизиска форма. Во 2021 година стана еден од водителите на британската верзија на „Catfish“, емисија која се занимава со луѓе што на интернет се претставуваат како некој друг. Во 2023 година го сними документарецот „The Great Amazon Heist“, во кој истражува различни аспекти од работењето на „Amazon“.

Во документарецот Батлер дури успеа да постави лажен производ на „Amazon“ – пијалак наводно направен од урина – кој стигна до првото место во категоријата „Bitter Lemon“. Со овој бизарен потег сакаше да укаже на слабостите во системот за проверка на производите и на начинот на кој функционираат онлајн-платформите.

„The Shed at Dulwich“ никогаш не прерасна во вистински ресторан, но неговата кратка кариера на „Tripadvisor“ остави трага. Експериментот на Батлер покажа дека добрата приказна, впечатливите фотографии и чувството на ексклузивност можат да создадат огромен интерес, дури и кога зад нив нема реална услуга.

Денес, приказната за бараката во Лондон се споменува како пример за опасностите од лажните онлајн-критики и за тоа колку лесно интернет-репутацијата може да влијае врз одлуките на луѓето.

Она што гостите на големите крузери го гледаат како совршено сервирани оброци, зад сцената претставува огромна организација во која нема простор за грешка. Македонскиот шеф Виктор Настески сподели дел од секојдневјето на бродот на кој во моментов работи, откривајќи колку храна се троши и колку луѓе се потребни за да функционира целиот систем.

– Зад сцената: 2.900 луѓе, 11 кујни, 0 можности за грешка – напиша Настески, нагласувајќи дека за успехот на една кујна најважна е тимската работа.

Во моментов тој раководи со 112 готвачи и 60 хигиеничари, распоредени во 11 кујни на бродот. Тимовите работат во смени 24 часа дневно, седум дена во неделата, а неговите обврски не се ограничени само на организацијата на персоналот. Шефот е одговорен и за набавката на продуктите, опремата, менијата и тренинзите.

Особен предизвик е снабдувањето со храна. Како што објаснува Настески, на копно, ако недостига некој производ, може да се направи дополнителна набавка. Насред океан, пак, нема можност за „тркнување до продавница“. Затоа, набавките за крстарења што траат 14, 16, 19 или 30 дена, а особено за патувањата околу светот кои траат и до 100 дена, мора да бидат прецизно испланирани.

А количините се навистина импресивни. За 2.900 гости и вработени дневно се трошат околу 3.000 јајца и 900 кроасани.

На неделно ниво се трошат 3.000 килограми компири, 3.500 килограми пилешко месо, 1.400 килограми говедско месо и 600 килограми сланина. Во кујните неделно се користат и 1.400 килограми брашно, 1.000 килограми шеќер, 1.300 килограми кромид, 600 килограми печурки и 1.200 килограми ориз.

На ова се додаваат и 1.700 килограми лубеници и дињи, 4.300 литри млеко, како и 220 килограми кафе во зрно и дури 8.000 кесички кафе – сето тоа за само една недела.

Токму поради огромниот обем на работа, голем дел од денот на Настески минува во канцеларија, каде што се координира целата логистика.

– Еве го секојдневниот логистички хаос кој ретко кој го гледа – напиша тој, поканувајќи ги следбениците да му постават прашања за бродот, кујната, логистиката и животот на море.

Пред 17 години, Елизабет Стајн била нутриционистичка советничка со само десетина клиенти и триатлонка која по трките делела здрави мафини. Денес е сопственичка на успешен прехранбен бренд кој се продава во повеќе од 30.000 продавници низ САД, а компанијата „Purely Elizabeth“ наскоро ќе биде преземена од италијанскиот гигант „Ferrero“ за повеќе од 850 милиони долари.

Стајн, која денес има 45 години, во 2008 година на еден триатлон во американската сојузна држава Њујорк донела домашно печени мафини со боровинки, во кои ставила состојки како киноа, чиа-семки и кокосов шеќер. Таа на трките дотогаш го промовирала своето советувалиште за исхрана, но овојпат вниманието на присутните многу повеќе го привлекле мафините отколку нејзините услуги.

Следната година, тогаш 28-годишната Елизабет повторно се појавила на истата трка, но овојпат со намера да ги продава мафините. Интересот бил огромен. За само неколку месеци вложила 5.000 долари од сопствената заштеда, купила состојки и отворила интернет-страница преку која продавала мешавини за подготовка на мафини.

Производите во почетокот ги подготвувала во својот стан на Менхетен, очекувајќи дека главно ќе ги купуваат нејзините клиенти. Но, уште првиот ден се случило нешто што не го очекувала. Благодарение на линк објавен во тогаш популарниот билтен „DailyCandy“, за само три часа добила нарачки во вредност од 10.000 долари.

Производството набрзо морало да се пресели од нејзината кујна во мала комерцијална кујна во Пенсилванија. Но, токму тогаш почнала приказната за брендот што подоцна ќе стане „Purely Elizabeth“.

Интересно е што производот кој ќе ѝ донесе најголем успех воопшто не бил нејзината првична идеја. Во 2011 година Стајн почнала да размислува како да ја искористи надуената киноа за нов производ и речиси случајно направила гранола.

– Не бев личност која јаде гранола. Всушност, никогаш во животот немав пробано гранола – признала таа.

Нејзината мајка Ненси била првата што ја пробала. Толку ѝ се допаднала што ѝ кажала на ќерка си дека токму тоа треба да биде нејзиниот следен производ. Потоа самата се јавила во 40 продавници во средноатлантскиот регион на САД, а Стајн истата година успеала да го убеди „Whole Foods“ да ја продава нејзината гранола.

До крајот на 2011 година приходите достигнале 200.000 долари, а само две години подоцна брендот веќе се продавал во шест региони на „Whole Foods“ и приходите пораснале на еден милион долари. Подоцна производите стигнале и на полиците на „Walmart“ и „Target“.

Стајн долго време ја градела компанијата без надворешни инвестиции. Дури во 2017 година собрала три милиони долари во првата инвестициска рунда, а пет години подоцна обезбедила уште 50 милиони долари за проширување на производството, инфраструктурата, маркетингот и развојот на нови производи.

До крајот на 2024 година „Purely Elizabeth“ остварувал околу 150 милиони долари годишни приходи и бил присутен кај повеќе од 10.000 трговци. Денес производите се продаваат во повеќе од 30.000 продавници низ САД, а компанијата се очекува годинава да надмине 300 милиони долари приходи.

Сега следува најголемиот пресврт во нејзината приказна. Стајн се договорила брендот да го преземе „Ferrero“, италијанската компанија зад „Nutella“, „Kinder“ и „Tic Tac“. Иако финансиските услови официјално не се објавени, „Forbes“ проценува дека целата компанија е проценета на повеќе од 850 милиони долари. Во договорот е вклучен и уделот на Стајн, која поседува околу две третини од компанијата.

Според проценките на „Forbes“, по плаќањето даноци, на 45-годишната претприемачка би ѝ останале околу 400 милиони долари. Но, таа нема да си замине од бизнисот. Напротив, Стајн ќе остане извршна директорка на „Purely Elizabeth“.

– Навистина се надевам дека ова ќе им покаже на жените дека не мора да избираат меѓу тоа да бидат визионерски основачки и да станат директорки на големи компании – изјавила таа.

Нејзината животна и деловна филозофија, вели, отсекогаш била едноставна: „Почувствувај го стравот, но сепак направи го тоа“.

Стајн вели дека го избрала „Ferrero“ затоа што верува дека таму брендот ќе има долгорочна иднина. – Фереро не размислува од квартал до квартал, туку генерации однапред – вели таа.

„Purely Elizabeth“ денес има околу 40 видови гранола, овесни каши и житарки, а Стајн планира и понатаму да го води брендот, со фокус на квалитетот на состојките и проширувањето на пазарот.

Еден од најпознатите промотори на автентичната италијанска кујна на интернет, Австралиецот со италијанско потекло Винченцо Проспери, автор на популарниот канал Vincenzo’s Plate, предизвика вистинска бура меѓу љубителите на гастрономијата, обвинувајќи го славниот британски готвач Гордон Ремзи дека „не знае да направи вистинска карбонара”. Неговата реакција на рецептите на Ремзи стана вирална и не се симнува од социјалните мрежи од март годинава.

Милиони гледачи се вклучија во дебатата околу тоа дали славниот телевизиски шеф премногу си дозволува кога ги менува традиционалните италијански рецепти.

Винченцо Проспери, кој преку својот канал со години ја промовира традиционалната италијанска кујна, не штедеше зборови. Тој оцени дека верзијата на карбонара на Ремзи е „навреда за италијанската гастрономија” и тврдеше дека британскиот готвач користи состојки и техники што немаат никаква врска со оригиналниот рецепт. Според него, токму ваквите рецепти создаваат погрешна слика за италијанската кујна низ светот.

Во срцето на спорот е едно старо правило што Италијанците ретко го прекршуваат. За класична карбонара, велат тие, потребни се само тестенини, гуанчале, жолчки од јајца, сирење пекорино романо и црн бибер. Павлака, печурки, кромид или сланина, кои честопати се појавуваат во интернационалните верзии на јадењето, според Винченцо немаат место во вистинската карбонара.

Ова не е првпат Винченцо да го критикува Ремзи. Во повеќе наврати тој снимаше видеа во кои ги анализира рецептите на славниот британски шеф, објаснувајќи каде, според него, се отстапува од италијанската традиција. Токму тие видеа собраа милиони прегледи и отворија стара дилема: дали врвните готвачи имаат право да експериментираат со класичните рецепти или треба строго да ги почитуваат нивните историски правила.

Од другата страна, многу готвачи го бранат Гордон Ремзи со аргумент дека високата кујна отсекогаш се развивала преку креативност и адаптација. Според нив, традиционалниот рецепт не мора да биде единствениот дозволен начин за подготовка на едно јадење, особено кога се готви за меѓународна публика со различни вкусови и достапни состојки.

Полемиката, всушност, одамна ја надмина обичната расправа за една чинија тестенини. За милиони љубители на храната таа стана судир меѓу две филозофии – едната која смета дека традицијата е неприкосновена и другата која верува дека добрата кујна постојано се менува. Судејќи според реакциите на социјалните мрежи, расправата околу карбонарата веројатно ќе трае уште долго, а Винченцо и Гордон Ремзи остануваат нејзините најпознати протагонисти.

Британскиот готвач и ТВ ѕвезда Џејми Оливер повторно го привлече вниманието на јавноста, но овој пат не поради нови рецепти, кулинарски емисии или гастрономски проекти. Во центарот на вниманието е неговата импресивна физичка трансформација откако откри дека ослабел дури 12 килограми за релативно краток временски период.

Неговиот 51-ви роденден, кој го прослави на 27 мај, исто така привлече дополнително внимание, а бројни обожаватели сакаа да знаат како успеал да постигне толку видливи резултати без строги и исцрпувачки диети. Оливер тврди дека зад неговата трансформација не постои магична формула, туку неколку едноставни, но доследни промени во животните навики, пишува „Мирор“.

Во интервјуа за британските медиуми, тој објасни дека не се изгладнувал ниту се откажувал од храната што ја сака. Напротив, истакнува дека често јадел повеќе од порано, но го променил составот на своите оброци. Најголемата промена се случила кога решил да го намали внесот на месо и да ја зголеми количината на зеленчук и друга растителна храна во неговото мени.

– Доста брзо ослабев 12 килограми, но не затоа што не јадев. Јадев многу, дури и повеќе од порано, само избирав различна храна- објасни познатиот готвач.

Според него, клучот за успехот лежи во квалитетот на храната, а не во строго ограничување на калориите. Наместо тешки и висококалорични оброци, тој се фокусирал на хранливо богата исхрана која обезбедува долготрајно чувство на ситост и му ги обезбедува на телото потребните хранливи материи.

Посебно место во неговата дневна исхрана заземале јаткастите плодови, кои често ги препорачува како здрава ужина. Ги смета за важен дел од балансираната исхрана и ги нагласува нивните бројни придобивки за здравјето на срцето и крвните садови.

Промената на исхраната била само еден дел од неговата трансформација. Во исто време, Оливер почнал да обрнува поголемо внимание на квалитетниот сон, редовна физичка активност и општа грижа за сопственото здравје. Исто така, значително ја намалил и консумацијата на алкохол. Денес, тој претежно пие алкохол само за време на викендите, додека се обидува да одржува подисциплиниран начин на живот во текот на неделата.
Познатиот готвач признал дека со години го занемарувал сопственото здравје поради неговиот зафатен работен ритам. Дополнителен поттик за промена биле хроничните проблеми со грбот и сè почестото чувство на исцрпеност. Токму овие здравствени предизвици го натерале посериозно да размислува за своите навики и долгорочното одржување на здравјето.

За подобро да ја разбере врската помеѓу исхраната и квалитетот на животот, тој почнал да ја проучува исхраната и да ги истражува моделите на исхрана на луѓето од региони познати по својата долговечност. Овие наоди дополнително го насочиле кон поедноставна, поурамнотежена и претежно растителна исхрана. Тој ги издвоил морските алги како една од поинтересните намирници, кои ги смета за исклучително нутритивно вредни.

Експертите со години предупредуваат дека токму малите и одржливи промени даваат најдобри долгорочни резултати кога станува збор за губење на тежината и одржување на здравјето. Приказната на Џејми Оливер уште еднаш покажува дека патот до подобра форма не мора да вклучува ригорозни диети или екстремни жртви. Понекогаш, поквалитетни оброци, повеќе вежбање, подобар сон и посвесен однос со сопственото тело се доволни за да се постигнат резултати што го менуваат животот.

View this post on Instagram

A post shared by Jamie Oliver (@jamieoliver)

Познатиот готвач со словачко-австриско потекло, Филип Ондрушек, од денес, 19 мај до 26 мај ќе престојува во Македонија и како гостин на „Слоу Фуд“ ќе ги истражува автентичните македонски вкусови, локалните производи и традиционалната кујна.

Наместо луксузни хотелски кујни и затворени гастро-настани, Ондрушек ги одбра македонските пазари, локалните производители, селските трпези и автентичните вкусови на Охрид, Битола, Преспа и Мариово. Тој ќе ја истражува локалната традиција, сезонските производи и потенцијалот на нашата кујна како современ гастрономски бренд.

Во рамките на посетата, Ондрушек ќе одржи мастер клас на Факултетот за туризам и угостителство во Охрид на тема „Локални состојки, сезонски менија и гастрономија без отпад“. Пред студентите ќе зборува за современите гастрономски трендови, одржливата гастрономија и улогата на локалните состојки во современата кујна. Посебен дел од програмата ќе биде демонстративната сесија за готвење со локални и сезонски состојки, како и дискусијата за управување со „нула отпад“ во професионалните кујни – тема која денес е еден од најважните глобални трендови во гастрономијата.

Ондрушек ќе има и средби со локални производители и готвачи, а во Винарија Манастир ќе се одржи панел за кулинарска соработка и „зелено гостопримство“. Заедно со готвачите од локални ресторани во Охрид, ќе работи на јадења инспирирани од традиционалната македонска кујна, сезонските производи и современите техники на готвењето. Во панел-дискусијата „Зелено гостопримство во Охрид“ ќе се разговара за одржливо управување со ресторани, намалување на отпадот од храна, енергетска ефикасност во угостителството, локални набавки, кратки синџири на снабдување, но и за гастрономијата како сериозен туристички производ за Охрид и Македонија.

По Охрид, гастрономската приказна продолжува во Битола и Пелагонија. Ондрушек ќе ја посети Преспа, каде ќе се запознае со подготовката на традиционалното ѓомлезе, потоа ќе го посети битолското село Дихово – познато по македонската медоносна пчела, како и Буково – село мапирано по прочуената буковска пипер. Ќе се одржи работилница и во битолската гостилница „Фуд Рипаблик“, која користи производи од локалните производители и има автентичен македонски шмек.

Одрушек ќе се сретне и со млади готвачи од мрежата на Слоу фуд Македонија, ќе го посети регионот Мариово и селото Зовиќ, винаријата Сарика, а ќе прошета и низ Старата чаршија и пазарот во Битола. Посетата ќе заврши со подготовка на гала вечера.

Посетата на Филип Ондрушек се очекува да донесе нова енергија и дополнителна промоција на македонската гастро-сцена пред меѓународната јавност.

Кога станува збор за гламурот на церемонијата на доделувањето на Оскарите, спектаклот не се случува само на сцената. По доделувањето на наградите следи и подеднакво раскошна гастрономска прослава – традиционалниот Governors Ball, каде што ѕвездите наздравуваат и слават со врвна храна.

Оваа година, за 98. издание на Оскарите, што ќе се одржи во Долби Театар во Лос Анџелес, за менито повторно е задолжен легендарниот готвач Волфганг Пак. Тој по 32-ри пат ја организира официјалната вечера по церемонијата.

View this post on Instagram

A post shared by AP Entertainment (@apnewsentertainment)

Пак и неговиот тим од дури 445 луѓе подготвуваат повеќе од 70 различни јадења за околу 1.500 гости. Во кујната ќе работат 75 готвачи за солени јадења, 45 слаткари, како и голем тим за послужување и организација.

За вечерта се планирани дури 25.000 мали порции, за гостите да можат да пробаат различни вкусови од светските кујни.

– Може да имате јапонска храна, австриска храна, или секогаш најдобриот стек – изјавил Пак.

На менито луксуз и комфорт храна

Интересно е што покрај луксузните состојки, на менито се наоѓа и храна која многумина ја сметаат за „comfort food“.

Меѓу јадењата ќе има:

• пилешки пот-пај со тартуфи
• пица со чаден лосос
• макарони со сирење
• мини бургери од вагју говедско месо
• стекови и разни интернационални специјалитети

Но вистинскиот луксуз се гледа во количините на премиум состојки кои ќе се користат.

Импресивни количини на деликатеси

За оваа вечер се предвидени:

Околу 22 кг црни тартуфи, кои ќе се користат во 1.200 пилешки пот-паи

Околу 14 кг кавијар Калуга

136 кг чаден лосос

Околу 90 килограми томахавк стек

Во салата ќе има и посебна суши-станица со пет готвачи, кои ќе подготвуваат суши пред гостите.

Коктели инспирирани од филмовите

Покрај храната, гостите ќе уживаат и во тематски коктели со текила од брендот Don Julio, како „Maestro Martini“ и „The Sequel“.

Ќе се служат и саке од Dassai, како и шампањ од Piper-Heidsieck.

Десерт со златен допир

За оние што ќе имаат место и за десерт, ќе има машина за свеж италијански сладолед – џелато, кој ќе се подготвува на лице место.

Но вистинскиот спектакл доаѓа на крајот: чоколадни статуетки во форма на Оскар, кои ќе се прскаат со 24-каратно течно злато – за што се подготвени околу 7,5 литри златна течност.

Со вакво мени, дури и оние кои нема да ја однесат дома златната статуетка сигурно ќе си заминат од забавата со вкус на вистински холивудски гламур.

Славниот готвач од ресторанот Нома, еден од највисоко оценетите ресторани во светот, поднесе оставка поради обвинувања на поранешните вработени за злоупотреба.

Рене Реџепи го објави своето заминување на социјалните мрежи, велејќи: „По повеќе од две децении градење и водење на овој ресторан, решив да се повлечам и да им дозволам на нашите извонредни лидери сега да го водат ресторанот во неговото следно поглавје.“

Поранешните вработени го обвинија готвачот за создавање токсична работна средина, вклучително и вербална и физичка злоупотреба, според извештаите на медиумите.

Угостителскиот објект со седиште во Данска, се подготвуваше за резиденција во Лос Анџелес, но корпоративните спонзори се повлекоа по тврдењата за злоупотреба и протестите пред неговата поп-ап локација.

Во изјава објавена на Инстаграм, Реџепи рече: Извинувањето не е доволно; јас ја преземам одговорноста за моите постапки.

– За секој што се прашува што значи ова за ресторанот, дозволете ми јасно да кажам: тимот на Нома денес е најсилниот и најинспиративниот од кога било.

Отворени сме 23 години и јас сум неверојатно горд на нашите луѓе, нашата креативност и насоката во која се движи Нома – вели Реџепи.

Тој најави дека тимот ќе продолжи со својата работа на локацијата во Лос Анџелес без него.

Реџепи, исто така, поднесе оставка од одборот на MAD, непрофитна организација што ја основал во 2011 година, која на својата веб-страница наведува дека се фокусира на помагање на оние кои се нови во угостителската индустрија.

View this post on Instagram

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma)

Неодамнешен извештај во Њујорк Тајмс наведува дека десетици поранешни вработени го обвиниле готвачот за создавање на насилна култура во кујната и токсична работна средина, што вклучувало вербални закани и физичко малтретирање во ресторанот што го основал во 2003 година.

– Да бидам искрен со вас, мислам дека последиците од молчењето се полоши од тоа што јас проговорив и решив да застанам покрај моите колеги против насилството – вели Џејсон Игнасио Вајт, поранешен вработен во Нома.

Тој бил сведок на широко распространета злоупотреба во текот на годините кога работел за познатиот готвач.

Денови подоцна, Реџепи одговори на обвинувањата на социјалните медиуми, велејќи: „До оние кои страдале под моето водство, мојата лоша проценка или мојот гнев, длабоко жалам и работев на промена“.

Тој рече дека викал и ги туркал луѓето, дејствувајќи на начини што се неприфатливи и сподели дека одел на терапија и нашол подобри начини да го контролира својот гнев.

Но, протестите се одржаа пред поп-ап локацијата на Нома во населбата Силвер Лејк, при што некои групи за права на плати повикаа на оставка од Реџепи.

– Кој сака да јаде во средина на злоупотреба – изјавила Сару Џајараман, член на „One Fair Wage“, за CBS News, американскиот медиумски партнер на Би-Би-Си.

– Кој сака да јаде храна што доаѓа од солзите и потта на луѓето што страдаат?

Неколку корпоративни спонзори, вклучувајќи го и „Американ експрес“, се повлекоа од 16-неделната серија вечери.

Резервации за поп-апот во Лос Анџелес чинеа 1.500 долари (1.120 фунти) по лице и беа распродадени за само неколку минути.

Повеќе за Рене Реџепи и за неговата биографија како син на сиромашен албански имигрант од Македонија, прочитајте ТУКА.

Фабио Џануици, готвач од Болоња, во Скопје („Тоскана“) доаѓа по вторпат, после четири години, овојпат, во склоп на својата балканска турнеја која од главниот град продолжува во Охрид („Канео“), а потоа заминува за Косово. Овој средовечен готвач е познат како вистински фанатик за болоњската традиционална храна и не отстапува од оригиналните рецепти дури и кога гостите во италијанскиот ресторан во Германија, кадешто живее и работи сега, понекогаш имаат барања од кои нему му се крева косата на глава. На пример, кога ќе му побараат тестенини карбонара – со хопла.

Кога Германците ќе нарачаат бифтек со таљатели, на Италијанецот коса му се крева

– Во Италија, кујната се разликува од регион до регион, но точно се знае кое јадење е специфично за кој регион, па така, ниту еден Италијанец нема да нарача шпагети карбонара во Фиренца, туку во Лацио, а рагу ќе јаде во Болоња, а не во Сицилија. Јас сум препознатлив по традиционалната болоњска кујна и не отстапувам од оригиналните рецепти, па ми се крева косата на глава кога во Германија ќе ми побараат да ставам хопла во карбонарата или кога ќе нарачаат бифтек со таљатели. Да, кај нив таљателите се само прилог за бифтекот, а не посебен оброк. Кај Германците е сѐ во квантитетот – раскажа искрено шеф Фабио кој е премногу емотивен кога станува збор за храната и готвењето. Иако на моменти изгледа дека е премногу строг кон сонародниците на својата партнерка Ина, која е Германка, таа не му се лути, бидејќи е веќе длабоко навлечена на италијанската храна.

Компир или зелка и еден сос за сѐ

– Во Германија имаат или компир или зелка и не мрдаат од тоа. За разлика од Италијанците, Германците готват во еден чекор, а сите намирници кои ние сакаме да ги почувствуваме одделно, тие ги преливаат со еден сос. Германската кујна е како нивниот јазик, за нив можеби и има некоја логика, ама во суштина, сакаат да измислуваат комбинации кои немаат врска едно со друго, како пица со ананас – се смее Фабио. Сепак, вели дека има многу почитувачи на италијанската кујна, па се надева дека ќе може да влијае позитивно врз нивните кулинарски навики.

Македонскиот зеленчук и питата со зелка

И таман кога помисливме дека Италијанецов е фанатик кој не признава ништо освен италијанска кујна и дека можеби не требаше да го прашуваме што мисли за македонската, тој си пресече парче домашна пита со зелка, испушти едно долго „мммммм, молто бене“ и на нашето прашање што му се допаѓа најмногу од нашата кујна, одговори како од пушка: зеленчукот и разновидните бои на трпезата. Кога би можел да наполни еден куфер, со задоволство би го наполнил со македонски зеленчук.

– Многу ми се допаѓа конзистентното користење на зеленчуци. База на македонската кујна е зеленчукот, а месото и рибата се споредни и тоа е она што најмногу ми се допаѓа – ни рече тој.

Од готвач во војска до ексклузивниот LeStanze bologna

Фабио Џануици е роден во Анкона, а од 13 години живее во Болоња, градот на неговиот татко.

Од мала возраст секојдневно присуствувал на кулинарските „двобои“ на неговите родители, обајцата страствени во готвењето. Практично, вели, конкуренцијата меѓу неговите родители во кујната била за него најдоброто кулинарско училиште во кое ги научил сите тие оригинални болоњски рецепти од кои не се откажува ни за жива глава.

Иако од секогаш знаел дека сака да биде готвач, по желба на родителите морал да се запише на некои „поприфатливи“ студии, па како најблиско до неговата најголема љубов – храната, одбрал да студира агрономија. Додека студирал, секој викенд, но и секое лето, стекнувал пракса работејќи во болоњските ресторани, а кога отишол во војска, ги направил сите можни комбинации за да го помине воениот рок како главен готвач. Па така, токму периодот додека служел војска во Наполи, бил неговото прво сериозно професионално искуство во кујна.

Како професионален готвач почнал да работи во место близу Болоња, во класична мала траторија во која ги правел главно јадењата типични за Болоња, како свежи тестенини, тортелини, њоки, рагу, и таљатели, сите според старите традиционални болоњски рецепти. 

Вториот ресторан во кој работел го смета за многу важен за својот професионален развој. Станува збор за LeStanze bologna, ресторан сместен во внатрешноста на поранешната приватна капела од 16 век, на Палацо Бентиволио.

Шеф Фабио и таму готвел традиционална болоњска кујна, но со мал допир на иновација, со оглед на тоа што и клиентите биле од повисока класа, а доаѓале од целиот свет.

Сепак, тоа што нашиот соговорник најмногу го сака во својата работа се оние моменти кои му ја будат креативноста.

– Ќе ви спомнам еден пример токму од мојот прв престој во Скопје кога меѓу гостите имаше и една жена со целијакија и за неа моравме да осмислиме набрзина некој десерт без глутен.

Е тоа се тие ситуации кои ја будат креативноста, но го креваат и адреналинот, па најчесто тие работи кои сум ги осмислил во некој сличен предизвик, се и оние кои потоа никогаш веќе не сум знаел да ги повторам – се смее Фабио.

Есперанто, њоки и црвено вино

Фабио беше неуморен додека зборуваше за Арт кујна за готвењето и кулинарската уметност, а интервјуто со него беше најчудното и најхаотичното интервју што сме го правеле до сега.

На долга маса, со десетина луѓе, меѓу кои, Фабио, Италијанец кој зборува италијански и француски и неговата партнерка, Германката Ина, која зборува германски и англиски, шеф Влатко и неговата сопруга, Украинката Олга, Мариа Пиа, Сицилијанка мажена за Македонецот Драган, младиот шеф Жика со неговата сопруга-битолчанката Марија и Шкотланѓанецот Марк Диксон. Комуникацијата се одвиваше на мешавина од македонски, италијански, англиски и германски, но беше интересна, динамична и вкусна….molto bene, sehr gut и very good…