Чиј е овој ајвар, оваа сарма, ова ѓомлезе или флија?

„Ој ти Пацо Дреновчанке“ е македонската верзија од песната за која секој народ на Балканот вели дека е негова и е главна тема на бугарскиот документарец „Чија е оваа песна?“ Кога станува збор за Балканот, нешто слично се случува и во гастрономијата. На пример, ајварот е вековен извор на расправии кај Балканците.

0
1107

Се сеќавате на бугарскиот документарец Чија е оваа песна?“ на бугарската режисерка Адела Пеева?

Идејата за документарецот режисерката ја добила за време на една вечера во Истанбул во друштво на неколку свои пријатели (Македонец, Србин, Грк и Турчин), кога секој од нив изјавил дека песната која свирела во тој момент потекнува токму од неговата земја.

Македонската верзија од оваа песна е „Ој ти Пацо Дреновчанке“. Станува збор за песна која секој народ на Балканот си ја присвојува како своја, а режисерката патува низ Турција, Грција, Албанија, Македонија, Босна, Србија и Бугарија и ги документира мислењата на локалните жители за оваа песна.

Кога станува збор за Балканот, нешто слично се случува и во гастрономијата. Така на пример, ајварот е вековен извор на расправии кај Балканците.

Тој е извор на несогласувања и расправии во целиот регион затоа што сите тврдат дека нивниот е најдобар, а сите заедно беа навредени кога една компанија од Словенија во деведесеттите години од минатиот век се обиде да го заштити како свој производ.

Експертите објаснуваат дека ајварот најверојатно стигнал на Балканот со турските освојувања. Прва забележана употреба на ајварот била во еден ресторан во Белград во 19 век, чии сопственици биле од Македонија.

Како и да е, ајварот предизвикува „страсни чувства“ на Балканот.

И не само тој.

Пред неколку дена во Скопје беше организирана дегустација на традиционална балканска храна како дел од проектот „Гастрономска мапа на Западен Балкан”, кој има за цел да ги мапира регионите каде што има традиционална подготовка на балкански јадења. Проектот се спроведува во соработка со АРНО од Скопје, „Генератор” од Врање, КЦИЦ од Гњилање и „Бона Фиде” од Пљевља, со поддршка на Фондот на Западен Балкан.

Ја прашавме Гордана Ристиќ, која заедно со фотографката Марија Јанковиќ, е иницијатор за проектот, која е целта на сето ова.

„Сакаме да се занимаваме со храната како традиција, да видиме каде и што готват луѓето, што јадат, да ги мапираме регионите кадешто се прави сарма, ајвар и да направиме нови граници на Балканот. Да видиме како изгледа регионот на ајвар или регионот на шопска салата, а сето тоа со мала доза на сатира, затоа што сме во ек на процеси кои можат да доведат до најнови прекројувања на границите на Балканот. Се надеваме не и до нови конфликти. Помалку не интересира чие е тоа јадење, затоа што тоа веќе може да одведе во кавги и судири, како што беше случај во бугарскиот филм „Чија е оваа песна?“

На пример, кога го издадовме првиот готвач и еден француски портал објави фотографија од ајварот, како нешто што доаѓа од јужна Србија, Албанците „умреа“ од смеење тврдејќи дека е тој косовски. И така, од тогаш почнавме да размислуваме за создавање гастрономска мапа“, се смее Гордана.

Невладиното здружение „Генератор“ – Врање е и издавач на нивниот прв готвач – Старински готвач од јужна Србија.

„Ние две собравме пари преку платформата crowdfunding за да го испечатиме првиот готвач, како и за дизајн и за превод, а готвевме и фотографиравме самите. Тука помогнаа и мојата мајка, тетките, пријателите на мојата фамилија, мајките на моите пријателки, итн, некои само со рецепти, а некои и со готвењето. Уште тогаш знаев дека ќе правиме и Балкански готвач. Меѓутоа, не можевме сами затоа што не сме готвачки. Прво побаравме средства од сите балкански амбасади во Белград, но сите не одбија иако беа воодушевени од идејата.

Потоа јас го видов конкурсот на Фондот за западен Балкан, ги повикав своите партнери од претходно, како што е KCIC, со кој соработувам на младински проекти уште од 2004., и пријателите како Сабина, која ми се понуди веднаш штом го виде мојот готвач нудејќи ми помош во приготвувањето на јадењата.

Гордана Ристиќ, Марија Јанковиќ и Ирина Јаневска

Преку колегите од македонскиот НВО сектор ја запознав Ирина од АРНО, а потоа излезе и дека е таа оснивач на младинската организација „Младите можат“ („Youth Can“), која ми беше партнер на неколку проекти во рамки на програмата ЕУ за младите и во рамки на меѓународната младинска мрежа за борба против организираниот FLARE пред десетина години. Таа го организираше приготвувањето на храната за дегустацијата во Скопје од страна на младите кулинари.

Инаку, освен готвачот, ние развиваме и аксесоари за кујна и досега имаме престилки и торби, а во план ни е да направиме и ракавици, завеси, чаршафи за маса, оклагии…како мал балкански бренд кој ја претставува балканската готвачка традиција на модерен и добро издизајниран начин. Целни групи ни се дијаспората и странците кои сакаат да готват или едноставно го сакаат Балканот. Се обидуваме да ја пополниме дупката на светската сцена затоа што ни изгледа како балканската кујна да не е доволно застапена, со исклучок на грчката и турската. Но тие се национални, а ние овде се обидуваме да го промовираме целиот регион, и пред сѐ убавината на неговата разновидност“, објаснува Гордана.

Освен тоа, нивната идеја е од профитот да ги финансираат своите активистички акции и проекти и еден ден да бидат независни од донаторите и владата.

Во рамките на проектот веќе организирале готвење и дегустации во Плевља, Гнилање и во Сомбор.

Грантот не ги покрива Босна и Албанија, па сега се подготвуваат за нов проект за Кикстартер за да се обидат да ги посетат и Тешањ и Тирана и со тоа да го затворат кругот во однос на Западен Балкан.

Исто така, проектот презентира нетипични категории на локалното население кои ги зачувуваат локалните гастрономски традиции.

„Познато е дека женските здруженија по селата се главно тие кои се занимаваат со зачувување традицијата, па и на гастрономската. И во овој проект ги имаме, во Сомбор, Војводина. Меѓутоа, сакавме како чувари на традицијата да прикажеме и други категории од локалното население. Па така, во Плевље тоа беа самохраните мајки, во Гнилање се тоа еманципирани жени, во Тешањ со нетрпение не очекуваат стари рокери, мажи, кои самите се организираат и готват, прават зимница – ајвар, мармалад од сливи, туршија. Тие се и стари партнери на „Генератор“ со кои две години заедно го правевме младинскиот фестивал, Balkan Streets Festival кој се роди во Куманово, а потоа се рашири низ повеќе земји на Балканот, како соработка помеѓу нас и Холанѓаните.

Во Тирана најверојатно домаќинки ќе ни бидат Албанки кои се мажени за припадници на босанско племе кое се населило тука во 19.век. Јазикот го зачувале, но не и храната, такашто ја прифатиле локалната храна.

Покрај тоа, ги мапираме и локалните претприемачи кои ја чуваат гастрономската традиција.

Ја посетивме кафаната на Златибор кој прави одлични комплет лепињи, потоа, месарницата и ресторанот Ајановиќ во Плевље кои го чадат пршутот на традиционален начин, потоа „Сидро“ во Нови пазар со најдобри мантии, Флија која прави феноменална флија (едно од најомилените јадење во албанската кујна), итн“, објаснува нашата соговорничка.

Ја прашавме и за тоа што им оставило најголем впечаток од сите тие јадења кои ги пробале досега, а таа ни даде долг и дипломатски одговор:

„Во Плевље добивме храна која води потекло од Анадолија. Во западен Санџак ни приготвија доста јагнешко, јапрак – сарми од раштан (традиционално црногорско јадење), гулаш, урмашици, пити…

Гнилање ни ја претстави флијата и ние се вљубивме во тоа јадење кое вие го имате во Охрид кадешто е познато како ѓомлезе. Потоа, Елбасан тава – јагнешко во јогурт, кое доаѓа од Албанија, преку Косово, до Крушево, кадешто го донеле Власите кои живееле во Албанија. Во Скопје имаме неколку омилени јадења. Малиџаното е феноменално, а јас лично се воодушевив со „Галичкото мезе“, а беше добра и јанијата со бамји.

За мандаринките слушнав од мојата другарка која ми кажа дека ги правела нејзината баба во Скопје пред 50 години. Во Војводина преовладува австро-унгарското наследство, за разлика од појужните делови кои се под влијание на отоманската гастрономија. Тука имаме рибји паприкаш кој за разлика од нашата (од јужните краишта) бела рибја чорба, е црвен. Пробавме штрудли и ванилици, а јадење за секоја пофалба се мисиркиното сo јуфки и сос од вишни“.

Гордана се надева дека во крајниот производ кој ќе произлезе од проектот, значи, во Традиционалниот готвач на Западен Балкан, ќе уфрлат и некое јадење од Хрватска. Понатаму планираат да го „обработат“ и целиот Балкан.

Готвачот ќе биде на англиски јазик затоа што нивната цел е презентација на балканската кујна на светската гастрономска сцена.

Планираат и Јутјуб канал „Balkancookbooks“, на кој ќе се зборува на пет јазици – црногорски, турски, албански, макеоднски и српски, а ќе се титлува на англиски јазик.

Тие како организатори самите ја приготвувале храната за дегустациите за време на презентацијата на книгата, како и кетеринзи за балканските фестивали во странство.

„Во Франција и Америка странците беа највоодушевени од урнебес салатата, иако беа добро прифатени и пројата и питата со зелје“, вели Гордана која има и „последици“ од сите споменати дегустации.

„Овие дегустации траат од јули и после секоја, килажата се качува. Ова ни беше проблем и со првиот готвач затоа што сѐ што ќе зготвевме, моравме и да го изедеме. Особено беше опасна завршницата, кога за 10 дена приготвивме 30 јадења, а едно од нив беше телешка глава во шкембе. Не е лесно, но Марија и јас не би го правеле ова ако не бевме големи гурмани и мераклики за готвење на нашата домашна, традиционална, но и храна од другите светски кујни“, се смее Гордана.