Герила шеф со лабораторија ала Балтазар

Шеф Влатко Огненовски врши обуки по рестораните кои се на неговата листа на чекање, а крајната цел му е формирање на Институт за кулинарски уметности. Во меѓувреме, експериментира и несебично споделува искуство и знаење.

0
528

Шеф Влатко Огненовски е вистински „светски“ шеф на кујна, се додека под светски не се подразбира неговите јадења да имаат светски или, не дај Боже, „Мишелин“ цени.

Светски е поради својот талент, генијалноста да ви ја сервира храната такашто ќе ви натера вода на уста дури и ако истата воопшто не е подготвена за јадење. Токму така беше на моето интервју со него за едно списание кое повеќе не постои. Немавме време да чекаме храната да се зготви па тој импровизираше – сервираше на чинија храна која можевме само да ја фотографираме, но не и да ја пробаме.

Светски е и особено заради својот пристап кон гостинот, а во тоа имале можност да се уверат сите кои биле гости во неговиот некогашен ресторан „Тоскана“ во Скопје или во некој од другите ресторани или настани на кои готвел.

Тој е човек кој со својот дух и со емоционалниот пристап кон она што го работи приготвува навистина извонредна храна и придонесува ние тука, во Македонија, да видиме еден поинаков пристап кој ретко се среќава и на ниво на светски ресторани.

Работата е во тоа што кога Влатко готви вам ви останува само да седнете и да му се препуштите на уживањето. Имате едно „пластично“ мени, па шефот на кујната, односно Влатко, ви пристапува и според она како ве перцепира во моментот, ви ја креира храната.

Како Влатко стана шеф?

Огненовски е „светски“ и по начинот на кој стасал до титулата Шеф. Неговите сакале да стане банкар, но тој заминал во Фиренца да студира уметност, се вработил како мијач на садови во врвен ресторан во срцето на Тоскана, во Сиена. Тоа е ресторанот Муголоне, кој постои уште од 1959 година. Таму открил еден нов свет на врвни вкусови и мириси и маѓепсан од првите контакти со италијанската кујна, го сменил курсот и наместо сликар станал готвач.

Од миење чинии го префрлиле на подготовки на се што им треба за готвењето на готвачите од кои почнал да го краде занаетот. А го крадел од Лука Черетани и Дучо Лоренцини со кој пријателува и соработува до ден денес.

„Вирусот“ кој го заработил во Сиена потоа го однел во Прага, во Чешка, па во Австрија, во Франција, а потоа и во Њујорк, на островите на Карипското море, во Мексико, Мартиник, Бермудските острови, па на Тајланд кадешто се здобил со диплома за таи кулинарски уметности. Во меѓувреме во Скопје го отворил и својот ресторан Таверна Тоскана кој работеше околу девет години. Кратко време готвел во Црна Гора, на покана на американскиот амбасадор на Косово отворил Таверна Тоскана и во Приштина. Готвел и за Елизабет Мусмано, маркетинг директор на Кристијан Диор, во Њујорк кадешто бил гостин шеф во неколку врвни ресторани. Но по сите патувања и понуди, сепак решил да остане во Македонија.

Ја почнал мисијата, како што вели, со герила акции, обучувајќи ги готвачите и формирајќи тимови во рестораните низ Скопје, но и низ другите градови во Македонија, со цел да ја подигне ресторанската култура во Македонија. Во меѓувреме, беше и заштитно лице и еден од носителите на кампањата на Владата за здрава исхрана, а го издаде и готвачот „Модерна македонска кујна“.

Герила обуки

„Она што е најново е тоа што формиравме асоцијација ’Шеф Огненовски’ која е најголема по бројност. Вршам герила обуки на тој начин што одам во рестораните, престојувам таму 1 месец и формирам тим, им правам обуки, го отвараме ресторанот и тој функционира беспрекорно. Го знам тоа затоа што нашата соработка не завршува со обуката туку понатаму добивам извештаи за работата, организираме настани и  едноставно, не дозволуваме ништо да тргне по удолна линија. Една од тие обуки сега правам во мексиканскиот ресторан „Амигос“ во Скопје.

Во првата фаза таргет ми се 30 ресторани, а Амигос е 17. по ред. Инаку, овие обуки опфаќаат едукација на персоналот во кујна, како и во сала, едукација за винска култура, заедно во винарија „Стоби“, а сето тоа е спакувано во пакет кој беспрекорно функционира. Последниот ресторан што го отворивме е „Аурум“ во Битола кој може да кажам дека е на светско ниво. Регионално, во секој град отварам по еден ресторан во првата фаза, во Скопје се најбројни, но исто така таргет и е и Охрид како најинтересен за туристите. Асоцијацијата полека се шири и има се поголем  интерес, а дека нашата главна цел -подигањето на ресторанската сцена веќе се чувствува, зборува состојбата во овие ресторани, кои се освежени и визуелно и суштински. Но оваа герила мора да заврши, а следниот чекор што сакам да го направиме е здружување на сите асоцијации и формирање на еден сериозен едукативен центар или институт за кулинарски уметности бидејќи Македонија е веќе зрела за овој чекор.

Тоа е патот по кој треба да одиме, бидејќи станува збор и за промоција на самата држава. Имено, главна цел не се само рестораните, туку се надевам дека ќе постигнеме некои позитивни ефекти и за нашиот запоставен туризам и за угостителството. По обуката на рестораните главната цел е формирање на сериозен институт на кулинарски уметности бидејќи созрева времето да се вадат сериозни кадри и да се задржат тука. Имено, ако ги подигнеме стандардите на самите ресторани, тие е бидат успешни и ќе можат да им даваат поголеми плати на готвачите, тие е останат во земјава, а ние е имаме сериозна ресторанска сцена, ќе ги воодушевуваме странците кои доаѓаат, па тие ќе викнат други и така се шири добриот глас, тоа е патот по кој треба да се оди. Главна поента е да ги обучуваме сите таленти, и тоа низ целата држава, а не само во Скопје“, вели шеф Огненовски.

Светски јадења, македонски цени

Инаку, самите ресторани го бараат и тој е на листа на чекање затоа што и покрај екипата околу него, за главната работа, односно, за обуката на готвачите, сепак го бараат токму шеф Огненовски.

„Јас водам премиум ресторани водејќи сметка и се да е во рамките на стандардите на нашата држава, па од намирниците што се достапни за овој стандард, формирам солидни цени, го користам знаењето за од поефтини продукти да создадам врвни јадења, такашто работиме со јадења кои чинат од три до 5 евра максимум, а по квалитет се врвни“, вели тој.

Досега има направено вакви обуки во „Ореов лад“, во „Форца“, во „Шери“ во Волково, „Арт пијано“ во Тетово, „Версус“ во Струга, „Гарден“ во Охрид, поранешен Бетон, сега „Аура“ во Охрид, „Канео“ во Охрид, ланч-барот „Концепт“ во Ресен,  „Аурум“ во Битола и оној во кој го правевме ова интервју и во кој обуката се уште трае – „Амигос“ во Скопје.

Чимичанга – еден од специјалитетите во „Амигос““

Иако овој ресторан постои веќе 11 години, очигледни се промените кон подобро. Просторот е редизајниран, а ѕидовите разиграни и впечатливи насликани од нашиот Миро Масин, а вкусовите подобрени.

„Ги надоградивме нивните рецепти за мексиканската храна, довезовме зачини од кои имаше потреба директно од Мексико, а добија на менито и некои нови врвни јадења како бифтек, домашни њоки, тартуф и секако, винска култура“, објаснува Влатко.

Бифтек со рузмарин
Здрав појадок: јајца на око, гвакамоле, рукола, интегрален леб и пршут

Крио кујна

Неговите герила акции не се сѐ што тој прави во моментов. Бидејќи е секогаш во движење, полн со адреналин и постојано трага по новости, шеф Влатко добил желба да проба и нешто друго. Заедно со компанијата Месер (Messer) Македонија, неодамна формираше нов бренд: Cryo kitchen Macedonia. Засега, она што веќе го воведе на менијата на рестораните во кои прави обуки, е десертот „Цик-цак“, кој се подготвува на минус 200 степени, со помош на течен азот.

Image may contain: one or more people and text

Иако некои од готвачите велат дека овој начин на готвење е опасен, Влатко вели:

„Јас можам да ви кажам дека е исто толку опасно како и кога се готви на плус 200. Азотот не е опасен, хемиски е безбеден, па единственото нешто што треба да се преземе е да се користат заштитни очила и ракавици. Што се однесува до храната, со оглед на тоа што се готви на минус 200 степени, преживуваат сите витамини. Станува збор за тоа што храната екстремно се смрзнува, па фактички јадете жива храна која сепак има претрпено трансформација. Со фирмата Месер направивме промоција на Крио кичн Македонија во ресторанот во Швајцарија во кој неодамна држев обуки, па ги поканивме таму и сопствениците на Месер Швајцарија кои веќе ме ангажираа за натамошни проекти. Оваа техника на готвење ја воведе пред неколку години шпанскиот колега Феран Адриа, а јас во мојот двор во Козле веќе имам направено вистинска „Балтазар“лабораторија за истражување на храна кадешто експериментираме, готвиме, јадеме, буквално, си играме играчки“, вели Огненовски.

На прашањето, дали му е жал што повеќе нема свој ресторан и дали има во план повторно да отвори, вели:

„Не, воопшто, затоа што порано имав еден, а сега имам 30 ресторани. Сите ресторани во кои вршам обуки ги чувствувам за свои“.

За Мишелин и за оние кои заслужуваат цело небо ѕвезди

Што се однесува до рестораните со Мишелин ѕвезди, Влатко ги смета за помодарство. „Има многу добри готвачи на светов кои не се познати како големите Мишелин готвачи, но се врвни и не им требаат ниту ѕвезди, ниту реклама. Знам една мала таверна во Наполи во кој се готви десет пати подобро отколку во био кој Мишелин ресторан. Би јадел кај Морено Чедрони, скромен повлечен човек чиј ресторан „Мадонина дел Пескатриче“, заслужува цело небо ѕвезди.

Кај нас пак, веднаш би отишол да јадам плескавица со кајмак во ресторанот „Конак“ во Струга. Човекот се вика Галиб и почнал во приколица, а потоа направил дрвен објект, кој се наоѓа на самата улица во Струга, и сосема случајно дојдов таму и ја пробав неговата плескавица со кајмак и домашно лепче, нешто што би го ставил помеѓу јадењата со пет ѕвезди.

Мене не ми значат ништо Мишелин ѕвездите, ми значи вкусната храна. Немам некој став кон фенси рестораните но сите треба да се надградуваме па затоа сепак ќе кажам дека немам ништо против иницијативата на еден Холанѓанец кој се вика Пол Бајке и кој смета дека Мишелин се однесува малку дискриминаторски кон овие простори, па тој сака да се поработи на отварање на Мишелин за источниот блок земји. Овој месец ќе ни биде гостин, па ќе видиме што понатаму.

Според мене, важно е да се напредува и да се модернизира, но не треба да се заборави традицијата. Токму затоа можам да ви кажам дека мојот следен проект е „Жабарот“, од кој е направиме современ етно ресторан и ќе му ја вратиме лимунадата која се продавала тука од 1954.година. Не смееме да дозволиме таквите приказни кои се добивка за овој град, да ги снема“, завршува шеф Огненовски, иако, верувам дека не ни раскажа ниту пола од сите негови планови и ангажмани.

Драгица Христова