Како несудениот актер стана врвен шеф

0
6441

Здравко Костовски – Коџак, инаку, син на познатиот македонски актер Душко Костовски, и самиот до полнолетството глумел и жнеел награди во драмските дружини, но наместо на ФЛУ, се нашол себеси како готвач и шеф кој поставува менија и ја организира работата на кујните во многу ресторани кај нас, но и надвор од земјава.

Последниве пет месеци тој е одговорен за се што ќе вкусите во ресторанот „Лофт“ во Скопје.

Коџак, како што го нарекуваат уште од малечок, откако неговите родители му ја ишишале до кожа неговата дотогаш долга и бујна коса, е и долгогодишен угостител и косопственик на еден од најдобрите ресторани во градов кој за жал повеќе не работи, ресторанот Липа, познат повеќе како Тиглио.

„Со оглед на тоа што растев со татко кој беше познат актер и јас како дете, но и потоа, кога дојде време за запишување на факултет, сакав да бидам актер. Не само што сакав туку и глумев како дете во многу македонски серии „Првите цутови“, „Белото циганче“, а за главната улога во претставата „Endgame“ од Бекет, на републичките смотри кои тогаш се одржуваа во Домот на млади 25 Мај, денешен МКЦ, ми доделија и Златна плакета. Затоа бев многу разочаран што татко ми се спротивстави и ми забрани да се запишам на Факултетот за драмски уметности со образложение дека не сака и неговиот син како децата на другите актери да заплови во овие води.
Во тоа време имавме почит и ги слушавме родителите па и јас не се осмелив да му се спротивставам на татко ми и наместо да се запишам на ФДУ запловив во угостителските води, прво како келнер, а потоа отворив и свој ресторан.
Секако, да не го направев тоа, сигурно се во мојот живот ќе одеше по некој друг правец и ништо од ова за што зборуваме сега немаше да биде наша тема, но веќе одамна ја преболев оваа своја актерска амбиција и се најдов себеси во оваа професија“, раскажува Коџак.

Со угостителство се занимава од 1983 година, а свој ресторан отворил во 1996.година. Станува збор за ресторанот „Липа“, во срцето на Дебар Маало кој започнал со работа со вообичаеното мени од тој период, скара, месо, салати. Со готвење почнал да се занимава, вели, кога му здодеало да го уценуваат, па решил да ја стави престилката и самиот да застане зад „шпоретот“.

„Отпрвин правевме само скари и немав проблем да се снајдам, но во 2000 година заедно со моите партнери (Дане и Леко), решивме да го трансформираме локалот во нешто сосема друго. Направивме италијански ресторан кој беше познат како Тиглио (Липа). Тогаш од мојот ортак кој 11 години имаше работено во италијански ресторан почнав да учам и да се усовршувам, а кога готвењето еднаш ќе ти влезе во крвта нема повеќе назад. Како дрога е, почнуваш да следиш се што се случува во таа област, да „купуваш“ од секаде кадешто ќе отидеш, и идеи и совети и трендови, и апарати и сервиси и продукти. Секогаш сме гледале да бидеме во тренд затоа што и во гастрономијата е како во модата, трендовите мора да се следат и никогаш не смееш да застанеш бидејќи секогаш има нешто ново што може да се научи и да се проба.
Ресторанот беше вистински хит во тоа време. Работевме само со закажување па ни беше многу непријатно кога моравме да ги враќаме гостите кои доаѓаат без најава. Два пати моравме да го вратиме и тогаш актуелниот градоначалник Ристо Пенов. Го замоливме да не не доведува во непријатна ситуација да мора да го враќаме, туку да закаже затоа што навистина немаше можност да се најде маса плус. Се сеќавам дека не послуша и следниот ден уште во 9 наутро заѕвони телефонот и се јавија од Собрание да резервираат маса за градоначалникот. Во Тиглиот доаѓаа сите, многу често наши гости беа луѓе од политката, тогашниот претседател Борис Трајковски, преговарачите Џејмс Пердју, Франсоа Леотар, па се до естрадните ѕвезди од типот на Здравко Чолиќ, Северина и многу многу други. Ние бевме пионери во оној тип на комуникација со гостите кои го практикуваат сите големи шефови, имено, во нашиот ресторан не постоеше маса на која гостите ќе ја нарачаат храната преку келнерот. Ние секогаш одевме кај гостите за да им предложиме нешто за јадење или да им помогнеме самите да се одлучат и да одберат нешто. Тоа го практикувам и ден денеска и нема рецепт кој не би го сменил и прилагодил само за да биде задоволен гостинот. Напротив, секогаш сакам да експериментирам.


Откако моравме да го затвориме Тиглио затоа што ни истече договорот за закуп, а сопственичките релации за локалот не беа средени меѓу сопствениците, продолжив уште извесно време со партнерите во ресторанот „Маракана“, но потоа решив да заминам надвор од Македонија. Во 2010. решив дека не сакам да живеам повеќе во овој град и почнав многу да патувам, но и да се едуцирам на најдобриот можен начин – директно во „оган“, како шеф. Една година работев како шеф на кујна на Еулекс во Приштина. Оваа европска полиција во тогашниот протекторат Косово, беше сместена во огромен објект со интерен ресторан кадешто јас бев одговорен за се. Меѓудругото, таму се обидував да промовирам некои наши јадења па понекогаш им готвев мусака, тавче гравче со колбаси, со ребра, а ним сето тоа им беше ново и беа воодушевени. Од таму заминав во Јужна Африка, во еден ланч бар во рамките на голем трговски центар во Јоханесбург. Тоа беше одлично искуство затоа што стануваше збор за објект кој работеше турбо од утро до вечер и имаше обемно и богато мени. Бев подготвен да останам во Јужна Африка и засекогаш затоа што сметам дека е едно од најдобрите места за готвачи. Иако бев таму во два наврати во 2012 и 2014.година, значи не толку одамна, мојот впечаток беше дека се уште тлее некоја расна дискриминација па сите менаџери и газди на хотели и ресторани сакаа да имаат бел шеф на кујна“, се смее Коџак.

По Јужна Африка заминал во Пекинг кадешто имал задача да промовира македонски производи, како лутеница, ајвар и други традиционални македонски зимници.
„На пример, наместо бифтек со гвакамоле, јас го сервирав бифтекот со гевгелиска лутеница за да ги испромовирам производите. Правев сарми, тавче гравче, јагнешко печење со цели компири, и сето тоа беше организирано на навистина завидно ниво. Добив и понуда за работа, но искрено, не ми се допадна Пекинг. После Јужна Африка кадешто секој ден гледаш сино небо, во Пекинг, иако температурата беше 38 степени, ниту еднаш не видов сонце. Има многу смог и наместо небо, гледаш црни облаци. Затоа пак потоа, во Малта, повторно имав сонце кое ми значи многу и ми дава енергија за работа“, објаснува тој.
Од Малта, слетал директно во ресторанот Лофт, на почетокот од летово кога беше отворен овој ресторан.
„Ме повикаа да го поставам менито и да почнам со работа во ресторанот Лофт и еве сега сум тука а она што го воведов како новитет е подготвувањето на еден нов начин, наречен – sous vide (што во превод од француски значи вакум).

Sous vide steak (со прелив од шумско овошје и сос од вргањ и тартуф)

Засега така подготвувам пилешко месо и сите што ќе го пробаат се воодушевени од вкусот бидејќи месото не е ниту варено, ниту пржено, ниту печено, а сепак не е живо, туку сочно и вкусно.
Набавивме машина за вакумирање и месото заедно со зачините се вакумира, па се става во базенчето со вода (специјален апарат за овој тип на готвење) која се држи на одредена температура, под 80 степени, значи пред вриење. На пример, моето пилешко кое го подготвувам се држи на 63 степени. Оние кои пробале се увериле дека ова е дефинитивно многу повкусно од било кој друг тип на спремање.
Ова е нешто што го работев на Малта па добро се измачивме додека не успеавме да ги набавиме овие апарати и да почнеме и тука со sous vide“, објаснува Коџак додека го подготвува нашето парче на sous vide steak.


Коџак е препознатлив и по тоа што никогаш не готви без ракавици, па оние околу него многу често се жалат дека пола плата трошат за ракавици.
„Навикнат сум така и мислам дека е така најправилно, се во кујната треба да е беспрекорно чисто па и рацете на готвачот е најдобро да се со стерилни ракавици“, вели тој.
Инаку, најмногу сака да прави сосови за пасти или морски специјалитети, а како шеф е сеприсутен и не може да сфати како некои шефови функционираат во само една смена.

„Јас навечер правам список за работа, за набавки, го составувам менито за следниот ден, а сабајле мора да бидам тука за да проверам што ќе стигне, цел ден сум букиран и секогаш на располагање затоа што сметам дека шефот мора да е присутен“, вели шеф Коџак кој е полн со енергија и подготвен за нови предизвици.
Идол му е Гордон Ремзи, човекот кој го следи со години и со кој, како што вели, еден ден патиштата мора да им се вкрстат. Засега најблиску до него на некој начин бил за време на еден свој престој во Хановер, на едукација за работа со конвектомати.

„Станува збор за тип на рерна која работи врз принцип на кружење на топол воздух и комбинација на пареа и која може да биде на шест нивоа и иако на секое може да се прават најразлични јадења, од мусака, риба, зелка и слично, до колач, ништо нема да ја преземе миризбата од другото јадење. Тогаш, во фабриката во Хановер кадешто се изработуваат видов еден прекрасен единечен пулт на кој беа вградени сите машини за кои може да сонува еден шеф, а беше долг 18 метри и ја правеа за некој нов ресторан на Ремзи“, раскажува нашиот соговорник во прилог на своите надежи дека еден ден и лично ќе го запознае својот идол.

Пилешки вок со зеленчук и рижото
Паста со песто од босилек

Текст: Драгица Христова