Молекуларна гастрономија на македонско тло

Нема веќе само пинџур и гравче-тавче, во Македонија се поставуваат основите на молекуларната гастрономија.

0
923

Желе од мед со чоколаден полнеж, кавијар од мед и Кока кола, алгинатни и агарови перли во сокови, сите овие иновативни комбинации, текстури и форми се осмислени и изработени од студентите и асистентите од катедрата за храна и биотехнологија на Технолошко-металуршкиот факултет во Скопје, Јана Клопчевска и Мишела Темков.

“Експериментирајќи во секојдневната работа во лабораторија, ги поставуваме основите на молекуларната гастрономија кај нас. Новите производи главно ги темелиме на мед и млечни производи, кои ги има во изобилие во нашата земја. Станува збор за тим од млади луѓе кои слободоумно ја прифаќаат новата кујна и трендовите. На некој начин дизајнираме нова храна во Македонија, ако може така да се изразам. Имаме некој сосема поинаков пристап од апект на наука“, вели Јана Клопчевска, асистент на катедрата за храна и биотехнологија.

Овие нови трендови во производство на модерна храна, нови дизајни и начини на пакувањето и конзервирање на храна, за првпат беа презентирани во рамките на Неделата на дизајн во ноември минатата година.

„Дизајниравме перли од мед (кавијар од мед), алгинатни перли од киви, боровница и Кока Кола. Потоа желе од морков, желе од мед со инкорпорирано црно чоколадо, перли од боровница и сирење (лебди внатре) во различни бои и облици. Сето ова беше привлечно за публиката, а верувам дека бевме интересни како спој помеѓу науката за храна и кујната. Во суштина направивме сетинзи на перли врз зелена гауда, моцарела и слично. Поради големиот интерес, веќе следниот месец беше организиран и нов настан – Food design на кој се моделираше мраз, се правеше храна, а тимот од Технолошко-металуршкиот факултет во Скопје беше задолжен за правење на молекуларни пијалоци кои се служеа во епрувети, молекуларно кафе и слично. Досега, молекуларната кујна кај нас не беше позната, но од овој настан наваму сме постојано ангажирани. Под брендот Le scientist понатаму ќе можеме да нудиме услуги на сите заинтересирани за ваков вид на настани“, вели Клопчевска.

Таа во моментов е сконцентрирана и на искористување на отпадот од храна кој е и светска тенденција, а плановите и работата со молекуларната кујна интензивно продолжуваат.

Не е многу по готвењето, но сега, откако почнале и експериментите со молекуларната гастрономија, се заинтересирала и за готвење.

„Слабо готвев, но сега почнувам да готвам под влијание од маж ми кој работел во Лондон и научил доста работи за готвењето од познати готвачи таму. Сепак, готвењето не ми е толку интересно само по себе, туку од аспект на науката. Така некако почнавме и со молекуларната кујна, односно,  почнавме да експериментираме со остатоци од храна. На моите дома сега понекогаш им правам некои мали изненадувања како што беше кавијарот од мед кој се служи на специфични видови на сирења, а одлично изгледа. Би сакала во иднина, во соработка со некој добар готвач да организираме некој настан од областа на молекуларната гастрономија, вели Клопчевска.

Инаку, за оние кои не се во тек, молекуларната гастрономија е современ стил на готвење кој се користи и од страна на научници и од стручњаци за храна во многу професионални кујни и лаборатории. Молекуларната гастрономија има корист од многуте технички иновации кои произлегуваат од научните дисциплини.

Терминот „молекуларна гастрономија“ беше смислен во 1988 година од Оксфордскиот физичар Николас Курти и францускиот хемичар Ерве Ова. Некои готвачи поврзани со терминот ја одбиваат неговата употреба, претпочитајќи други термини како модернистичка кујна, кулинарска физика или експериментална кујна. Иако различни примери на научното испитување на готвењето се појавуваат низ историјата, создавањето на молекуларната гастрономија било наменето да ги спои претходно поделените и посебните истражувања за хемиски и физичките методи на готвењето во организирана дисциплина во доменот на науката за храна, за да се упати на она што другите дисциплини не го обработуваат, или пак го обработуваат но на начин наменет само за научници, а не за готвачи. Овие испитувања за научниот метод на готвењето ненамерно се развија во револуционерна практика којашто денес е од големо значење во светот на кулинарството.

Еден од најпознатите готвачи и приврзаници на молекуларната гастрономија во светски рамки е Британецот Хестон Блументал. За неговата кујна е сосема вообичаено од чиниите да излетуваат гулаби, да се дегустира шлаг од зеленчук, бонбони од маслиново масло, кавијар од диња да се мачка на тост од сардини…, накусо, луди комбинации од различни ароми и впечатливи текстури што јадењата ги прават налик на уметнички дела.

За подготовка на овие специјалитети, кои велат се и многу вкусни, готвачот наместо маталка користи ласер, вакумот му е замена за путер, течен азот и компресор се нешто како неопходни мирудии, а се сервира во епрувети. Сето тоа е дел од неговата кујна, молекуларна гастрономија. И тука не завршува концептот на овој гурмански волшебник. Неговиот лозунг е каша од полжави (пржени на маст од патка), а на гостите во ресторанот „Heston Blumenthal“ ова задоволство им е дел од омилените ритуали што чини само 277 долари.

Во кујната на Хестон, добро примени се и стари, прастари рецепти, омилени во неговата земја, како јајца во сок од кисело овошје, кои гостите едноставно ги обожаваат.

Најинтересно кај Блументал е што е самоук готвач и тогаш станува јасно дека се работи за чиста, безусловна љубов кон храната. Но, имал консултанти, професори по хемија од факултетот во Бристол, д-р Питер Бархам и Тони Блејк. И уште многу лица кои ја разбивале монотонијата од теоријата што ја стекнувал исклучиво преку книги.

Јадењата со потпис на Блументал имаат можност да ги стимулираат сетилата кај гостите, во одреден амбиент (често и без светло) да се ужива во бело чоколадо со кавијар, шербет или пена од лимета, па – сладолед од сланина…, а уште пред десетина години ја промовираше теоријата дека самите имиња, како и личниот впечаток, влијаат врз перцепцијата на вкусот.
Неговата импресивна кариера создадена за само 20-ина години е благодарение на големата љубов кон готвењето, филозофијата и секако молекуларната гастрономија.

Текст: Драгица Христова