Шеф Зоран Мајновски: Шест години готвел за НАТО, сега готви за цело маало

Тој е сопственик на дебармаалскиот ресторан „Естел“, член на здружението Macedonian Multiethnic Culinary Chef-M.M.C.C, добитник на голем број награди и признанија, но дома Шеф е неговата сопруга Габи, а главни дегустатори нивните 17-годишници близнаци Марко и Мартин.

0
2065

Зоран Мајновски е еден од најдобрите македонски готвачи и сопственик на дебармаалскиот ресторан „Естел“ на чии ѕидови се обесени многубројни дипломи, признанија и плакети кои Мајновски ги собрал на голем број интернационални кулинарски натпревари.

Кога зборувате со Зоки гледате дека тој е навистина вљубен во својата професија и тоа што го работи го работи со полна пареа. Па и не е чудо со оглед на тоа што сакал да биде готвач уште од најмлада возраст.

„Роден сум во 1977 година во Скопје и уште од мал сакав да бидам готвач. Прво што направив беше пица. Излезе малку тврда, ама ја направив, а имав само 10 години и бев сам дома. Следниот пат кога останав сам, додека моите беа на гости, сакав да си пржам лепчиња, па се исеков. Раната зарасна ама желбата ми остана. Татко ми беше голем гурман, и кога тој готвеше многу сакав да го гледам и да му помагам. Токму поради тоа што пројавував толку голема желба за готвење ушпте од мал, моите не се изненадија и ме поддржаа во одлуката да се школувам и да станам готвач. Завршив средно угостителско во Лазар Танев во 1995 година и потоа учев уште две години Виша, поточно 4 и 5 степен. Откако завршив моите ме натераа да одам во војска за да завршам побрзо со таа обврска и да можам потоа да си барам работа, па така отидов во војска со неполни 18 години и таму бев еден од најмладите инструктори за готвење.

Инаку, морам да споменам заради споредба, порано беше многу потешко да се запише човек во угостителско па на пример, мене тоа не ми успеа од прва иако имав просек од 4,2, па морав прво да се запишам во трговачко, па да чекам некој да се откаже, па со помош од пријатели да влезам подоцна во угостителското училиште кадешто од мерак дека сум се запишал првата година бев скроз одличен, но откако почнав да одам редовно на пракса, учењето ми стана секундарно, а ме интересираше само работата, односно, готвењето.

Почнав со пракса во ресторанот „Дуле“ во „Три бисери“, еден од подобрите ресторани во тоа време во кој се служеше главно дивеч, и таму го научив најмногу целиот занает. Сум работел и во Панорама, во Континентал, но сепак најмногу научив од моите двајца мајстори, Дејан и Бобан, во ресторанот „Дуле“. Кога моите мајстори си отидоа од таму, решив да се усовршувам уште повеќе па за 3 години ги поминав речиси сите ресторани во Скопје, но во ниту еден не седев повеќе од два месеци без оглед на платата, и од сите кујни купував по нешто. Тогаш немаше интернет, па ова беше единствениот начин да се научи нешто повеќе. Секоја вечер ги вртев и превртував и сите книги за готвење што ги имав, но праксата беше најважна.

Потоа следуваше период од можеби најважните 6 години во мојата професионална кариера, кои ги поминав како шеф на готвачите во базата на НАТО во Петровец. Таму имавме капацитет до 8 илјади војска и таму научив навистина многу. Имаше интернационални кујни, па добивавме задолженија еден ден да готвиме, на пример, кинеска, еден ден индиска, еден ден макеоднска кујна, итн, и сето тоа го учевме во од, по книгите, но тогаш веќе имаше и интернет па многу работи „купував“ и таму, експериментирав и стекнав и најмногу пракса и работни навики.

Токму во тој период, додека работев во НАТО, го добив и прекарот Спиди. Имено, таму имавме често случаи кадешто знаеше наеднаш да дојде војска од 1500-2000 луѓе кои требаше да ги нахраниме и тогаш јас ја земав работата во свои раце, ги пуштав сите кипери наеднаш и за 2 часа правевме јадење за сите. Тоа е една од работите на кои сум горд. Ете и сега, освен работата во ресторанот, дел од мојата професија е и кетерингот, а сум работел кетеринзи за бројка од докај 2000 луѓе, на пример, на Виноскоп кадешто сум одговорен за храната па се случува за 4 дена, колку што траат овие настани да испечам 70 прасиња, стотина штеки ребро во фурна, 300-400 кг колбаси. На почеток секогаш ме фаќа паника, но истовремено ми е и предизвик, и секогаш на крајот кога ќе заврши сѐ и ќе видам што сѐ сум направил, и самиот се чудам како сум успеал да завршам сѐ“, се смее Зоки.

Неговата професионална приказна, после НАТО, продолжува во хотелот на неговиот чичко кој имал винарска визба со пршути, кашкавали, готвени јадења, и бил од затворен тип, а гости биле главно претставници од дипломатскиот кор. Таму работел 4 години, а потоа продолжил со работата во кетеринг гостилницата „Ники“, кадешто бил шеф на кујна и работеле кетеринг за американската амбасада, за Претседателот, за Владата. Потоа почувствувал дека е време да почне да работи за себе и да оствари свој ресторан. Добил  можност да ја земе „Идадија“.

„Еден другар, Дејан Трајковиќ, ми го понуди овој простор и така почнав да работам сам за себе. „Идадија“ е една од најстарите скопски кафеани, со душа и со срце, и мило ми е што самостојната работа ја почнав токму таму, но бидејќи просторот ми беше мал, по извесно време морав да си одам од таму и да побарам поголем простор. Така го најдов ресторанот „Естел“ и еве веќе неколку години полека го градам овој бренд“, вели Мајновски.

Негов најголем проблем во моментот е персоналот, поточно, неможноста да најде готвач па мора да работи од сабајле до вечер.

Најголема поддршка му е неговата сопруга Габи, но и Александар, кој работи како келнер, но е од почетокот со него и, како што вели, знае како се води ресторан, како да реши непредвидени ситуации, како да ја организира работата, да ги поправи евентуалните грешки или пропусти.

„Најголем проблем се готвачите, иако сметам дека ние, како здружение, односно, Алијанса на готвачи (Macedonian Multiethnic Culinary Chef-M.M.C.C), успеавме да ги кренеме угостителството и професијата, односно, готвачите, на едно повисоко ниво, да земаат подобри плати. Едноставно, не излегува нов кадар за разлика од моето време кога само од мојот клас излеговме 15 готвачи кои до ден денеска работиме како професионални готвачи. Работите се многу сменети. Јас, од што толку многу сакав да научам да готвам, немав проблем и не ми беше тешко да излупам и10 вреќи компири или да исечкам 100 кг кромид, само да бидам до мајсторите, да ги гледам и да работам со нив. Не знаете која гордост е да станеш подобар готвач од мајсторот… јас го доживеав тоа, мојот мајстор да ми го каже и да ми го признае ова. А денеска, јас навистина сум отворен и лесно и целосно го предавам своето знаење, но досега ми се враќало со лошо“, вели нашиот соговорник.

Инаку, здружението Macedonian Multiethnic Culinary Chef-M.M.C.C во кое членува со уште петмина големи македонски шефови, освен што настапуваат тимски на голем број интернационални натпревари, готват заедно во одредени пригоди. На пример, за традиционалниот ручек за Водици во Дојран, кадешто претседателот ги собира сите амбасадори и кадешто се служат само македонски јадења.

„Мој фах се готвените јадења, а бидејќи сум навистина брз и добар за организација во кујна, можам да направам 20 готвени јадења одеднаш само да имам доволно шпорети. Последниот пат кога готвевме во огромната и прекрасна кујна на хотел Романтик во Дојран, сите петмина си поделивме кој што ќе прави. Јас требаше на направам две јадења, ама кога ги земавме намирниците, направив 15 различни јадења“, се смее маестро Мајновски.

Иако како здружение тие отвараат и ресторани, односно, го поставуваат менито на новите ресторани, па некој од нив останува таму барем извесен период како готвач, , тој не се плаши од конкуренција.

„Иако можеби звучи, самобендисано, не е така, туку едноставно, мислам дека никој не може да ми биде конкуренција и да готви исто како мене. Напротив, ако некој работи подобро од мене, јас можам само да „купувам“ од него, да научам уште нешто и дефинитивно не се плашам од конкуренција“, објаснува Зоки.

А очигледно и нема зошто. Неговиот ресторан „Естел“ е веќе бренд сам за себе и токму сознанието дека таму можат да ја пробаат кујната на шеф Зоран Мајновски е доволно за да биде секогаш полн.

„Естел“ е посебен по добрата храна, но и по шефот, и тука може да се јаде буквално сѐ, од ширден, јазик, пача, варена глава, пита, бифтек, домашни пасти, филе од патка, пинџур, мучкалица, од најмакедонските јадења до најдобрите специјалитети.

Освен редовните и случајните гости, во „Естел“ доаѓаат и гостите на неколку скопски хотеликои доаѓаат  тука за да јадат македонска храна.

„Во овој занает сум 25 години и можам да кажам дека македонската кујна е навистина специфична и чудна. Од моето досегашно искуство тврдам дека кога ќе му дадеш на странец македонска храна, тој не престанува да јаде. Тоа ми се случува често, од американската војска до натпреварите кадешто одиме, во Хрватска, во БиХ, Албанија, секаде кадешто сме имале македонска вечер, луѓето не престануваат да јадат. Еве и на саемот во Торино за неполн час се продадоа 150 порции. Се разбира, освен странци кои се многу често гости во нашиот ресторан, кај нас се хранат и многу луѓе од маалово. Па така, секој ден, покрај редовното мени, подготвуваме едно-две готвени јадења и никогаш досега не се случило нешто да остане за следниот ден. Има луѓе кои секој ден јадат тука“, раскажува Зоки.

На „Тера Мадре“ во Торино

Самиот нема некој идол помеѓу славните светски готвачки имиња, но личен пријател е со Стево Карапанџа со кој се запознал и се зближил на бројните натпревари на кој тој учествувал како готвач, а Карапанџа како судија.

Ги следи емисиите на Џејми Оливер, ја почитува работата на Рене Реџепи, но како што вели, идол нема.

„Колку и да звучи тоа самобендисано, идол сум си сам на себе, токму поради моето мото дека тоа што јас го знам не може да го знаат другите или барем не можат да бидат исти како мене“, се смее тој.

И покрај бројните успеси, Зоки Мајновски дома готви многу ретко. Таму шеф е неговата сопруга Габи која не му дозволува многу да ѝ се плетка во кујна од едноставна причина што прави голем неред и не му паѓа на памет да ги измие садовите. Омилено јадење му е она што му го подготвува Габи, а тоа се црвени лупени домати со матени јајца и турлитава. Неговите двајца синови, 17-годишните близнаци Марко и Мартин, немаат склоности кон готвење, иако понекога се обидуваат да направат нешто и самите, но тоа е далеку од љубовта на Мајно кон готвењето. Но тие се одлични ученици и си одат по својот пат.

Шеф Мајновски со сопругата Габи и близнаците Марко и Мартин

А за тоа до каде оди љубовта на Мајновски кон готвењето доволно зборува  неговиот целодневен ангажман во ресторанот, но и упорноста да научи да прави буквално сѐ, па дури и да тегне кори на чаршаф, како што вели, добри колку и оние што ги сукала сосетката на неговата мајка, домашна паста, па дури и крцкави тулумби крцкави како од „Апче“. По напорниот ден, се опушта дури кога ќе се прибере дома во 11 часот навечер.

„Се туширам, а потоа вадам сѐ од фрижидерот и уживам во храната. Се разбира дека преку ден пробувам од сѐ што ќе зготвам, но тоа не е причина за моите килограми, туку токму обилната вечера по напорниот ден и кока-колата која, за жал, ја пијам во големи количини“, признава Зоки.

Тој е член и на организацијата „Слоу фуд Водно“ и освен што ја поддржува таа Слоу фуд филозофија, има сон да направи Слоу фуд ресторан во Скопје.

Од една мини презентација на Слоу фуд во ресторанот „Естел“

„За жал, кај нас законите не го дозволуваат тоа, не можам да купувам јајца, месо, без потекло, а поентата на Слоу фуд се токму производите на малите производители. Затоа, се договоривме со мојата драга учителка Василка Стефановска еднаш во месецот во „Естел“ да правиме слоу фуд вечери на кои ќе готват различни готвачи и ќе прават, нормално, само македонски јадења“, најавува шеф Зоран Мајновски.

Драгица Христова