Што мора да знаете за путерот?

Француската изрека вели дека се потребни три работи за добро јадење: путер, путер и уште малку путер.

0
902

При пржење на путер треба да се внимава температурата на путерот да не премине 150 степени. На повисоки температури немрсните материи од путерот почнуваат да горат, а тоа најлесно може да се спречи со додавање на зејтин или користете го за динстање и печење

Путерот по својот состав е концентрирана млечна маст, со присуство на помала количина на вода и други состојки, т.н. немасни крути материи (белковини, лактоза, минерални материи и витамини А, Д и Е). Богат е со масни киселини со краток и средно долг синџир.

Тој е симбол на француското кулинарство и слаткарство и неизбежна намирница во професионалните кујни во подготвувањето на намази, сосови, слатки и основа на многу јадења. Француската изрека вели дека се потребни три работи за добро јадење: путер, путер и уште малку путер. Гастрономски гледано, богатиот вкус на храната која се подготвува со путер го надминува оној на храната подготвена со други маснотии.

Ghee

Ghee, познат и како прочистен путер или масло, е обработен путер без протеински и воден дел. Путерот полека се топи, се отстранува пената од површината и се процедува, со што се издвојуваат протеините и водата и на тој начин се остварува поинтензивен вкус и арома, но и повисока точка на чадење од 180 степени, поради што може да се користи  и за пржење.

Beurre noisette

Кафеавиот путер е вистинско мало готварско чудо, употребливо на безброј начини, едноставно за подготвување. Путерот на ниска температура се топи и потоа полека запенува. Во тој процес испарува водата, а путерот станува златнокафен.. Таа боја е знак дека е готов. Уште поважен е сигналот на мирисот. Кујната замирисува убаво по јаткасти плодови. Мирисот најмногу потсетува на лешник, оттука и францускиот назив, beurre noisette, „лешников путер“ во буквален превод.

Путер или маргарин?

За разлика од путерот, маргаринот е индустриски добиена намирница при што се користи постапка на делумна хидрогенизација на растителни масла, во кои можат да настанат и непожелни трансмасни киселини. Маргаринот содржи и заситени и незаситени масни киселини, а често е збогатен со и со витамини (особено А и Е). Со поиновативни процеси путерот денеска се произведува такашто содржи минимален дел трансмасни киселини (помалку од 1%), но и натаму е подобар прехранбен избор.