Цампа (Tsampa) е популарно брашно во Тибет и основна тибетска храна која се смета за лек за сите болести. Го намалува лошиот холестерол и крвниот притисок, се нанесува на болен заб, се јаде за подобро варење… Тибетанците веруваат дека нема проблем што оваа намирница не може да го реши.

Ова јачмено брашно може да се користи за печење леб, колачи и торти, но може да се додаде и во разни чорби – па дури и во пијалаци. Во Тибет, традиционално се додава во солениот тибетантски чај со додавање путер, но може да се помеша и со обична вода и пиво.

Обично со прсти се обликува мазна топка од течност и од брашното и се јаде за појадок, ручек или вечера. Одлично заситува бидејќи е богато со протеини, но содржи и вредни витамини и минерали. Од цампа се печат леб, печива и колачи, а исто така се додава и како згуснувач во супи и чорби.

Употребата на ова брашно во Тибет не е изненадувачко ако знаеме дека јачменот е една од ретките житарки што успева на големи надморски височини. Јачменот се сади напролет и зрее во лето. Прво се суши, потоа се пече и на крај се меле за да се направи брашно.

Обично брашно од јачмен е исто така достапно и во нашите продавници за здрава храна.

Првите податоци за производството на брашно датираат од пред околу 12-13.000 години, а некои истражувачи одат дотаму што тврдат дека некој вид камен за мелење (најчесто со тркалезен облик) се користел уште пред да биде измислено тркалото.

Распространувајќи се постепено, употребата на брашното процветала во времето на Персија односно Египет кога било откриено производството на леб со квасец (патем, и на пивото).

Римскиот инженер Витрувиус прв ја опишал мелницата на вода околу 25 п.н.е., а доминацијата на мелниците на вода траела до 18 век кога била пуштена во употреба првата парна мелница во Лондон.

Употребата на брашно и производството на леб било строго дефинирано според еснафите, на пример во Франција, додека во Италија, особено во Тоскана, било строго забрането да се пече леб по куќите (рации се вршеле ноќе) и често летале дури и глави поради корка бел леб.

Се верува дека Француската револуција започнала и поради нееднаквоста и ограничувањето на употребата на брашно и сол, па затоа познатиот слоган Liberté, égalité, fraternité,… повикува на правичност во достапноста на бело брашно односно леб.

Старински камен за мелење пченица
Во минатото, брашното се мелело со камен што го вртеле волови или коњи
Производството на брашно се ширело и се развивало секојдневно, а голема пресвртница во индустријализацијата се случила во 1961 година кога бил откриен процесот наречен Chorleywood. Процесот се заснова на мелење брашно со голема брзина, а со тоа и на повисока температура – финалниот производ има „разбиен“ скроб, па е полесно сварлив, финансиски е поисплатлив за пекарите (бидејќи е потребно помалку брашно), но готовиот производ е со „полош квалитет“, односно, помалку здрав. Се смета дека брашното добиено на традиционален начин со побавно мелење (на пример, од воденица) е поквалитетно и повкусно.

Видови брашно
Брашното се добива со мелење на основниот материјал, на пример зрна од одреден вид пченица (дурум, спелта, камут, амарат). Во зависност од начинот на мелење и од тоа кој дел од зрното се користи, добиваме разни видови брашно кои се означени со ознака Т и бројка (на пример, Т-400 е ознаката за мазно бело брашно). Бројот 400 ни го кажува процентот на пепел и сува материја во брашното.

Постапката за обележување се врши по мелењето, на тој начин што ќе се одреди количеството на пепел и сува материја во брашното – поедноставено, примерок од 1000 г веќе мелено брашно се пали на температура од 900 степени Целзиусови, а потоа се проверува процентот на пепелта и сувата материја – на пример, ако е околу 0,55%, тогаш брашното е означено со Т-550 (остро бело брашно).

Германците имаат слична поделба, а за конверзија во француската треба да одземе нула (Т-55). Италијанците, пак, имаат поинаков и покомплициран начин на обележување, од основниот: видот брашно 00 – е најдобар за тестенини и колачи, 0 – тестенини, леб, пица, 1 и 2 – леб, пица, но тие исто така може да имаат и дополнителни описи што укажуваат на финоста (грано тенеро, грано дуро…) или сортата (дурум, манитоба,…) – или комбинација од сето горенаведено, во зависност од нивото на мистика што го користи одделен производител на брашно.

Британците и Американците претпочитаат поописни имиња за брашното (на пример, wholemeal, allpourpose) и се засноваат на мерењето на процентот на екстракција (колку од оригиналното зрно останува во брашното) и процентот на протеини, со тоа што таму имаат едно чудо различни видови брашно со и без глутен – што е растечки тренд во нивното производство, а се врши под маската на поздрава исхрана, додека глутенот често се купува одделно.

Интегралното е всушност грахам брашно
Структурата на зрното од жито се состои од надворешен слој (влакнеста структура и полна со здрави состојки – протеини, минерали и витамини) и централен дел наречен ендосперм, кој е богат со јаглени хидрати (скроб).

Брашното во кое се користи и кошулицата го нарекуваме интегрално или грахам брашно. Тие се поздрави од „класичното“ бело брашно бидејќи имаат поголем процент на витамини и протеини, додека процентот на посакуваната влакнеста структура е исто така поголем, па затоа се посварливи. Особено популарно е брашното од дурум пченица – на пример, од него се прави кус-кус.

Покрај најчестото пченично брашно, се користат и други зрна – пченка, јачмен, ‘рж…односно брашно се добива со мелење ориз, наут, грав, хељда, коноп,….

Пропорцијата на глутен во брашното е многу важен фактор во подготовката на лебот, пецивата и тестенините бидејќи помага тестото да нарасне, да има „подобар вкус“ и му дава еластичност. Од друга страна, брашното од пченка, хељда, спелта, ‘рж и јачмен имаат помала содржина на глутен и се сметаат за здрави брашна бидејќи имаат поголема содржина на протеини и влакнеста структура.

Брашната без глутен се сè попопуларни (често поради здравствени причини – на пр. целијачна болест) и се прават од ориз, пченка, просо, наут, бадеми, хељда….

Во продавниците можат да се купат и специјализираните брашна кои се веќе претходно подготвени, така што брашното за дигано тесто може да содржи малку прашок за пециво и сол за да се забрза процесот на нараснување. Исто така, некои брашна како пченката може да се претходно парени за побрза подготовка. За жал, темните брашна на пазарот често се „фалсификувани производи“ бидејќи се вештачки обоени со карамале или препарати на база на јачмен.

На интернет ќе најдете различни имиња за брашна, па кога ќе видите allpourposeflour, користите обично брашно или уште подобро, мешавина од 50/50 од обично и остро брашно.

Основни видови брашно
Брашното го делиме според видот на житариците, односно, главната состојка, а основни се:
OСТРО T-400 – се произведува само од ендосперма и спаѓа во најквалитетните брашна за пецива, тестенини, еднодневни лебови. Верзијата Т-450 би била најблиску до италијанскиот 00 (допио нула)

ГЛАТКО T-500 (T-550) – најдоброто брашно за леб, можете да го измешате со остро во сооднос 50:50

КРУПИЦА Т-400 – зрнесто мелено, погодно за каши, но и како додаток за приготвување леб, најмногу личи на гриз.

ПОЛУБЕЛО Т-850 – порано се нарекувало и zwajer, особено погодно за леб бидејќи содржи повеќе влакна и трае подолго, доаѓа и во верзијата 750.

ЦРНО T-1100 – здраво брашно за леб што останува подолго време свежо и има повлажна структура. Доаѓа и во верзијата 1600.

ИНТЕГРАЛНО/ГРАХАМ – исклучително здрави брашна бидејќи содржат и делови од лушпата, треба да се мешаат со други основни брашна.

ПЧЕНКАРНО, ‘РЖАНО (T750,950,1250) – здрави брашна, може да се мелат со различни гранулации, во зависност од рецептот може прво да се сварат на пареа, а бидејќи се потешки за подготовка, пожелно е да се измешаат со „основните бели брашна (во сооднос од околу 50 %).

Скробното брашно (скроб) е ситен бел или жолтеникаво-бел прав кој се состои од ситни зрна. Скробот е сложен јаглехидрат (полисахарид) без вкус и мирис.
Молекулите на скроб се составени од долги синџири на меѓусебно поврзани молекули на гликоза. По фотосинтезата, растенијата синтетизираат скроб од добиената гликоза и го складираат во големи количини во форма на скробни зрна.

Најчести извори на скроб, од кои зависат својствата и неговата примена, во прехранбената индустрија се:

Пченкарен скроб – достапен во речиси секој супермаркет, се користи како згуснувач во готвењето. Компиров скроб – има фина текстура слична на пченкарен скроб, но нема вкус на компир, па затоа се користи за правење леб и десерти без глутен. Тој е одличен згуснувач за чорби, сосови и пудинзи.
Пченичен скроб – се произведува со одвојување на протеините од пченичното брашно. Обезбедува еластичност и повоздушеста структура на тестото, а декларираниот пченичен скроб без глутен се користи и во индустриското производство на производи без глутен.
Оризов скроб – се добива со екстракција од зрна ориз и се користи како згуснувач во подготовката на оброците и во индустриското производство на храна за бебиња. Најраспространет е во козметиката, каде што се користи за производство на прашоци и препарати за ублажување на иритациите.
Тапиока скроб – тапиока е долг корен на растението маниока што расте во Бразил и Западна Индија и во некои други тропски региони во светот (Индонезија, Австралија). Тоа е здрав и лесно сварлив скроб, погоден за печење и готвење и за згуснување сосови и чорби.

Британските научници, во прегледот објавен во 2015 година во списанието Food and Energy Security, заклучуваат дека главната предност на пченичното брашно во споредба со пченичниот скроб е токму тоа што пченичното брашно ги содржи сите витамини и минерали и други хранливи материи од пченичните зрна.

Истото важи и за пченката, оризот и другите брашна, во однос на скробот изолиран од овие видови брашно.

Брашно од скроб – гуснел или густин
Гуснелот или густинот е познат како „скробно брашно“, а станува збор за пченкарен скроб. За разлика од брашното, кое содржи и други компоненти како масти и протеини, густинот содржи чист скроб, па оттука и името.

Станува збор за јадлив скроб кој најчесто се користи за подготовка на бисквити и креми, како и за разни сосови и чорби. Имено, обезбедува поврзување на состојките во јадењето, па се користи како згуснувач во подготовката на оброците.

Скробот има повеќе предности од брашното во однос на згуснувањето. Брашното има послаба моќ на згуснување, што значи дека е потребно повеќе брашно од скроб за да се постигне истата конзистентност.

Пченката не содржи глутен, па пченкарен скроб може да користат и луѓе кои страдаат од целијакија.

Дали густинот е здрав или штетен?
Густинот се добива од пченка, па затоа е природна состојка. Сепак, густинот сам по себе нема состав исклучително богат со хранливи материи, заклучуваат експертите од здравствениот портал Healthline.

Во процесот на добивање густин најчесто се губат сите останати состојки, за крајниот производ да биде што почист.

Исто така, од скробот нема да се здебелите или да ослабнете повеќе отколку што би постигнале со конзумирање на обично бело брашно, бидејќи најголемиот дел од нивниот состав е ист.

Скробно брашно и безглутенска исхрана
Брашното од скроб може да се користи и во безглутенската исхрана. Пченката, компирот, оризот и тапиоката природно не содржат глутен, па затоа нема глутен ниту во нивниот скроб.

Сепак, контаминација со глутен може да се појави во индустриското производство.

Затоа луѓето со целијачна болест мора многу да внимаваат на декларацијата на производот да пишува дека е без глутен. Исто така и пченичниот скроб, за разлика од пченичното брашно, не содржи глутен и може да се најде во декларирана верзија.

До неодамна спелтата беше релативно заборавена намирница, иако е исклучително здрава и корисна за човечкото тело. Постојат бројни здравствени придобивки што оваа житарка ги носи со себе. Тие вклучуваат забрзување на метаболизмот, регулирање на лачењето на половите хормони, зајакнување на коските, подобрување на имунитетот, намалување на нивото на шеќер во крвта. Последниве години спелтата доживеа целосна рехабилитација.

Инаку, спелтата потекнува од древна Месопотамија, од каде што се раширила низ светот. Кај нас е позната под името крупник или пира. Може да се смета за близок роднина на пченицата, бидејќи и двете потекнуваат од семејството Тритикум (Triticum). Сепак, крупник е всушност многу постар вид, а и денес се одгледува без употреба на пестициди или какви било генетски модификации.

Постојат пишани записи за тоа дека брашното од спелта се користело 5000 години п.н.е. кога оваа житарка се одгледувала во областа на Југозападна Азија. Во тоа време ова растение се сметало за основна храна за живот. Постепено се раширило низ целиот свет, а денес е најзастапено во Северна Америка.

Нашите предци го користеле во исхраната секогаш кога се чувствувале исцрпени и слаби. Кога станува збор за одгледување, спелтата е исклучително отпорна на болести кои обично ја погодуваат и ѝ штетат на пченицата. Покрај тоа, не ѝ пречи малку поостра и постудена клима, па затоа успешно се одгледува на северот на Европа и во Германија.

Пченицата ја потиснала спелтата од причина што била поевтина и многу полесна за обработка. Поради ова, практично стана примарна кога е во прашање исхраната на луѓето. До неодамна, не се обрнуваше внимание на една важна состојка на оваа житарка – глутенот.

Овој протеин многу тешко се вари, поради што се таложи во човековите црева, создавајќи големи здравствени проблеми. Факт е дека брашното од спелта содржи глутен во помали количини и станува збор за поинаков вид кој лесно се разградува во вода. Поради оваа причина, сè повеќе луѓе се свртуваат кон овој производ, а исто така и поради бројните други здравствени придобивки што ги има.

Имено, спелтата содржи калциум, фосфор, магнезиум, железо, селен, манган, калиум, бакар, витамини Б, А, Е, бета каротен, масни киселини, протеини, итн.

Помага во регулирање и создавање на полови хормони, го подобрува имунитетот, корисна е во изградба на коските, ја зголемува дигестивната функција, го намалува холестеролот и шеќерот во крвта.

Спелтата расте подеднакво добро на сите температури што е неоспорна предност. Покрај тоа, не поднесува ѓубрење на почвата, поради што можеме да бидеме сигурни дека е чиста и безбедна, без пестициди и хемикалии. Затоа е омилена намирница во здравата исхрана.

Таа е моќен антиоксидант и има лековити својства. Содржи големи количини на корисни влакна, ензими, минерали и витамини. Покрај тоа, се покажа дека содржи поголем процент на протеини отколку пченицата.

Богата е со магнезиум, манган, фосфор, цинк, како и витамин Е. Содржи скоро двојно повеќе витамини А и витамини од групата Б, масти, фосфор и протеини, а количината на глутен е минимална. Ова ја прави одлична алтернатива за луѓето кои страдаат од нетолеранција на глутен.

Употреба на спелтата

Спелтата е погодна за луѓе од сите возрасти, врз кои има исклучително корисни ефекти.

Особено е корисна за активните спортисти бидејќи дава сила. Од друга страна, го подобрува расположението и лекува хроничен замор и проблеми со спиењето. Така, му дава скапоцена и долготрајна енергија на организмот.

Спелтата му ги обезбедува на организмот потребните протеини и влакна. Неговата употреба се препорачува при болести и настинки, авитаминоза или нерамнотежа на минералите, кардиоваскуларни проблеми, болен желудник, за подобрување на цревната перисталтика, колитис, невроза.

Консумирањето на спелта не се разликува од консумирањето на други житни култури. Може да ја консумирате изртена, варена, подготвена во леб, колачиња и солени печива, како замена за ориз и мешунки. Брашното од спелта е лесно за обработка, има добар вкус и е малку послатко од обичното брашно.

Како се меси тесто од спелта?

Спелтиното брашно често се користи за правење пици. Погодно е затоа што не постои ризик тестото да стане тврдо или жилаво.

Специфичностите на месењето на тестото со спелтино брашно се присутни како резултат на малата содржина на глутен во зрното. Секој знае дека за тестото да се меси добро и да се крене, содржината на глутен мора да биде поголема.

Кога месите тесто со спелтино брашно, треба да користите свеж квасец (стартер) или сода бикарбона.

Специфичноста на месењето е во тоа што треба да ја зголемите количината на вода. За разлика од тестото направено со пченично брашно, спелтиното брашно бара повеќе вода.

Дали некогаш ви се случило, иако има рок на траење, а пакувањето не е воопшто отворено, во брашното кое сте го зеле од кујнскиот плакар за да направите нешто, наеднаш нешто да промрда? Кога ќе загледате повнимателно и ќе видите дека станува збор за црвчиња, сигурно првата работа што ви паѓа на памет е да го фрлите право во канта за ѓубре.

И тогаш веројатно ќе ви помине низ мислите сликата на баба ви како полека и смирено го сее брашното од вреќата, а дури потоа почнува да меси со него или да прави некој колач.

Зошто нашите баби секогаш го сееја брашното пред да почнат да прават нешто со него?

Прво, ако ги запрашате и оние кои се најстручни, познатите шефови, ќе ви кажат дека сите состојки во прав, значи, не само брашното, туку и гризот и какаото во прав, шеќерот во прав,…прво треба да се просеат затоа што не е воопшто добро кога во вашите колачи, мафини, палачинки и слично, ќе најдете грутчиња од истите состојки.

Но, освен ова, може да се случи во нив да најдете и некое црвче. Сетете се тогаш зошто вашата баба секогаш пред да почне да прави нешто го сеела брашното.

И иако вашето пакување брашно има рок на траење, а воопшто не е отворено, сепак најдете малку време и пред да го употребите, просејте го. Дури и ако најдете некое црвче, не мора да го фрлите брашното. Фрлете го само црвчето, а брашното слободно употребете го.

Па на крајот на краиштата, сигурно некогаш сте јаделе цреши со црвчиња, или сте застанале токму кај тезгата на онаа бабичка која наместо совршени големи јаболка, продава црвливи и малечки јаболчиња за кои знаете дека се непрскани и природни.

Зошто тогаш не би си го употребиле брашното откако ќе го просеете?

Некои нови видови брашно, а некои повторно откриени, се поздрава замена за пченицата – тие маѓепсуваат со своите вкусови, а нивниот нутритивен профил помага да се спречат некои од најчестите хронични болести. Откако ќе пробате некое од овие брашна, вашата исхрана никогаш повеќе нема да биде иста.

Сè повеќе луѓе бараат алтернативи за традиционалното бело пченично брашно што го знаеле нашите баби. Некои повозрасни луѓе се сеќаваат како порано оделе во мелница со вреќа пченица и пченка за да направат брашно, а единственото нешто што требало да одлучат било дали го сакаат остро или мазно. Денес, понудата на брашно е толку голема што можеби ретко кој од овие повозрасни луѓе би можеле да се снајдат со разновидните понуди – од киноа, наут и грашок до брашно од кокос или банана.

Постојат две најчести причини зошто се свртуваме кон нови видови брашно – алергија или нетолеранција и потрага по поздрава храна. Научниците дури спровеле истражување за да ги откријат ефектите од брашното направено од сушени мешунки, на пример од наут или од хељда, односно истражувале дали конкретно лебот направен од мелен сушен наут ќе не одржува сити подолго време и ќе ја намали гликозата во крвта, со што се нуди поздрава алтернатива која го намалува ризикот од дебелина и дијабетес.

Познато е дека хељдата, наутот и грашокот се многу пожелни во нашата исхрана поради влакната и протеините и микроелементите на витамини и минерали корисни за одржување на здрава телесна тежина и намалување на ризикот од кардиоваскуларни заболувања.

Се разбира, пченичното брашно не е без здравствени придобивки. Пченицата е корисна храна во нашата исхрана и не треба да се избегнува, освен ако не страдате од целијачна болест, но поновите видови брашно имаат подобри нутритивни профили. На пример, наутот е мешункаст зеленчук и неговото брашно е побогато со протеини од брашното од житарки (пченица, ‘рж), влакна, витамини и минерали како што е железото.

Зголемена ситост

Истражувањето објавено во American Journal of Clinical Nutrition покажало дека брашното од суви мешунки може да ги подобри метаболичките ефекти. Имено, со зголемување на чувството на ситост помагаат во спречување на дебелината и други хронични болести.

„Во време кога поттикнуваме поголем внес на растителни влакна, чии здравствени придобивки се докажани со бројни студии, ова е уште една студија која ја нагласува важноста од минимална обработка, односно само физичко дробење на сувата храна, бидејќи обвивката на житото бавно го намалува варењето на скробот, го подобрува нивото на гликоза во крвта и го стимулира лачењето на хормонот на ситост“, вели биохемичарот Питер Елис од Кралскиот колеџ во Лондон, еден од истражувачите во оваа студија.

Откако направиле брашно од наут и печеле леб, истражувачите го тестирале на дваесет здрави луѓе. На испитаниците им биле послужени парчиња обичен бел леб и леб со триесет и со шеесет проценти наут. Лебот збогатен со наут придонел повеќе за ситост кај испитаниците, а анализата на крвта сугерирало дека тоа е резултат на зголемено ослободување на хормони кои поттикнуваат ситост. Потоа, дошло до намалување на гликозата во крвта: лебот со триесет проценти брашно од наут го намалил нивото на гликоза во крвта до четириесет проценти (лебот со шеесет проценти додадено брашно од наут покажал сличен резултат).

„Бевме импресионирани од резултатите кај здрави луѓе, а сега би сакале да видиме како нашиот леб направен од брашно од наут може да помогне во контролата на телесната тежина или дијабетесот во испитувања со повеќе испитаници кои страдаат од овие состојби – најавил Балаш Бајка од Одделот за биохемија и Food Sciences на Кралскиот колеџ во Лондон и додал дека рецептите за основна храна, како лебот, може да бидат дизајнирани така за да бидат подобри за нас. Генерално, константно се покажува дека јадењето минимално обработена храна води до подолг и поздрав живот.

Цела храна

Пандемијата на Ковид, исто така, ни помогна да се свртиме повеќе кон поздрав живот и целосна храна. За време на локдаунот, многу почесто се печеа колачи и леб, се правеа домашни тестенини и неколку видео водичи не направија вистински пекарски мајстори. Некако, во исто време, трендовите во исхраната сугерираат дека брашното е „ин“. Но, не од пченица! На пример, брашното од леблебија (наут) ѝ дава интересен вкус на храната, а иако не содржи глутен, поради својата текстура е погодно за подготовка на разни солени и слатки јадења, сосови, тестенини, мафини, палачинки и леб. Не е нов, но станува сè попопуларен на Запад, додека широко се користи во Југоисточна Азија. Можете да започнете со додавање други брашна во пченичното брашно и постепено да ја зголемувате нивната количина. Ќе ви треба малку време за да откриете кое брашно е најдобро за која намена.

Не постои куќа каде што нема да најдеме брашно некаде на полицата и/или барем некои од производите во кои брашното е важна состојка. Првите записи за производство на брашно датираат од пред 12-13.000 години, а некои истражувачи одат дотаму што тврдат дека некој вид камен за мелење се користел дури и пред да биде измислено тркалото. Распространувајќи се постепено, употребата на брашно цветало во времето на Персија односно Египет, кога е откриено производството на леб од квасец (патем, и на пиво).

Употребата на брашно и производството на леб биле строго дефинирани според еснафите, на пример во Франција, додека во Италија, особено во Тоскана, било строго забрането да се пече леб по куќите (рации се правеле во текот на ноќта) и често летале глави за кора бел леб. Се верува дека Француската револуција започнала и поради нееднаквоста и ограничувањето на употребата на брашно и сол, па затоа познатиот слоган Liberté, égalité, fraternité повикува на правичност во достапноста на белото брашно, т.е. лебот. Производството на брашно се прошириlo и голема пресвртница во индустријализацијата се случиla во 1961 година, кога е откриен процесот Chorleywood.

Процесот се заснова на мелење брашно со голема брзина, а со тоа и на повисока температура – финалниот производ има „разбиен“ скроб, па полесно се вари, финансиски е поисплатлив за пекарите (бидејќи е потребно помалку брашно), но готовиот производ е со „лош квалитет“.односно е помалку здрав. Се смета дека брашното добиено на традиционален начин со побавно мелење (на пр. на воденица) е поквалитетно и повкусно.

Како добиваме брашно?

Брашното се добива со мелење на основниот материјал, на пример зрната од некои сорти пченица (тврда, спелта, камут, амарат). Во зависност од начинот на мелење и кој дел од зрното се користи, добиваме разни видови брашно кои се означени со ознака Т и бројка. Постапката за означување се врши, по мелењето, на тој начин што ќе се одреди количината на пепел и сува материја во брашното, односно, примерок од 1000 g веќе смелено брашно – се пали на 900 степени Целзиусови, а потоа се проверува пропорцијата на пепел и сува материја – на пример, ако пропорцијата е околу 0,55%, тогаш брашното е означено со T-550 (остро бело брашно). Германците имаат слична поделба, а за конверзија во француската поделба, треба да се одземе нула (Т-55).

Нула нула

Италијанците, пак, имаат поинаков и покомплициран начин на обележување од основниот: типови брашно 00 – најдобри се за тестенини и колачи, 0 – тестенини, леб, пица, 1 и 2 – леб, пица, но тие може да има и дополнителни описи што укажуваат на финост (грано тенеро , грано дуро…) или сорта (дурум, манитоба…) – или комбинација од сето горенаведено, во зависност од нивото на мистичност што го користи секој производител на брашно. Британците и Американците тежнеат кон поописно име за брашното (на пр. wholemeal, allpourpose), и се засноваат на мерењето на процентот на екстракција (колку од оригиналното зрно останува во брашното) и пропорцијата на протеини, со тоа што преку барата имаат цел диапазон од видови брашно со и без глутен – што е растечки тренд во нивното производство, а се врши под превезот на поздрава исхрана, додека глутенот често се купува одделно.

Брашното го делиме според видот на житата, односно главната состојка, а основните се:

OСТРО T-400 – се произведува само од ендоспермата и спаѓа во најквалитетните брашна за пецива, тестенини, еднодневни лебови. Верзијата Т-450 би била најблиску до италијанскиот 00 (dopio zero)

ГЛАТКО T-500 (T-550) – најдоброто брашно за леб, може да го измешате со остро во сооднос 50:50

КРУПНИК Т-400 – крупно мелен, погоден за кашички, но и како додаток при подготовка на леб, најмногу личи на гриз.

ПОЛУБЕЛО Т-850 – порано се нарекуваше zwajer, особено погоднО за леб бидејќи содржи повеќе влакна и трае подолго, доаѓа и во верзијата 750.

ЦРНО Т-1100 – здраво брашно за леб што е подолго време свежо и има повлажна структура. Доаѓа и во верзијата 1600.

ИНТЕГРАЛНО/ГРАХАМ – исклучително здраво брашно бидејќи содржи и делови од лушпата, треба да се меша со други основни брашна.

Пченка, ‘Рж (T750, 950, 1250) – здрави брашна, може да се мелат со различни гранулации, во зависност од рецептот може прво да се варат на пареа, а бидејќи се потешки за подготовка, пожелно е да се измешаат со „основно бело брашно (во сооднос од околу 50%).

Интегрално = грахам брашно

Структурата на зрната од житариците се состои од надворешен слој (влакнеста структура и полна со здрави состојки – протеини, минерали и витамини) и централен дел наречен ендосперм, кој е богат со јаглени хидрати (скроб). Брашното во кое се користи и кошулицата го нарекуваме интегрално или грахам брашно. Тие брашна се поздрави од „класичните“ бели затоа што имаат поголем процент на витамини и протеини, додека процентот на посакуваната влакнеста структура е исто така поголем, така што тие се полесно сварливи.

Посебно се популарни брашната од дурум пченица – на пример, од него се прави кускус. Покрај најчестото пченично брашно, се користат и други житарки – пченка, јачмен, ‘рж… односно брашно се добива со мелење ориз, наут, грав, хељда, коноп… Пропорцијата на глутен во брашното е многу важен фактор во подготовката на лебот и тестенините бидејќи помага при нараснување на тестото, има „подобар вкус“ и му дава еластичност на тестото. Од друга страна, брашното од пченка, леќата, спелта, ‘рж, јачмен, наут, бадеми, хељда… имаат помал дел од глутен и се сметаат за здрави брашна бидејќи имаат поголем процент на протеини и влакнеста структура. Специјализираните брашна кои се веќе претходно подготвени може да се купат во продавница, така што брашното за тест што се дигаат може да содржи малку прашок за пециво и сол за да се забрза процесот на нараснување. Исто така, некои брашна како пченкарното може да бидат и претходно парени заради побрза подготовка. За жал, темните брашна на пазарот често се „фалсификувани производи“ бидејќи се вештачки обоени со карамел или препарати на база на јачмен.

Да, да, често сум слушaла како велат дека не е лесно да се замеси леб и дека ако немате цел ден на располагање, ич не треба да се фаќате за правење леб.

Освен оној леб од кисело тесто кој треба да се чека навистина многу долго, иако и тоа не значи дека треба цел ден да му баете, сите други лебови, особено во лето кога е времето топло па да не им треба долго за да нараснат, се прават релативно брзо. А за лесно, не знам нешто е полесно од ова.

Ако не сте жртва на таа фама дека баш мора да имате некои не знам какви способности и 50-годишно искуство за да замесите леб, тогаш треба само да се опуштите и да сфатите дека нема ништо тешко во правењето леб.

Дури и можете секогаш да си правите леб по свое, со она што го имате дома, наместо да се придржувате до мерки, грамови и милиграми.

Па дури и не ви треба толку многу квасец колку што пишува на повеќето рецепти со квасец, демек, цела коцка или 1 кесичка сув квасец за 1 кг брашно.

Како да не, пробајте со 1,5-2 мали лажички и ќе видите дека е сосема доволно.

Еве, иако немаме толку прецизни грамажи, овој рецепт содржи отприлика 1 кг брашно, повеќето е бело, но има барем 200 г пченкарно и 2 рамни лажички сув квасец, 3 лажици ладно сончогледово масло, 1 лажица мед, 1 лажиче сол и млака вода која ја додавате онака за да добиете нелепливо, ама меко тесто. Замесувате, формирате топче и го оставате 1-2 часа, колку веќе ви се брза или не. Може додека го чекате тестото да си правите што сакате, дури и да одите на кафе.

Кога ќе нарасне, поделете го на помали топчиња (ако сакате побргу да се испече) и формирајте мали лепчиња. Засечете ги малку, ако сакате премачкајте ги со вода или со масло за да се залепат семчињата што ќе ги додадете или пак не ставајте ништо, покријте ги и оставете ги барем уште половина час. Потоа вклучете ја рерната на 200 степени и ставете ги во загреана рерна да се печат околу 20 минути.

Секогаш можете да си ги направите навечер, пред спиење. Додека тестото стасува, ќе изгледате еден филм, додека се пече, ќе се спремите за спиење. Потоа покријте ги со крпа и немојте да почнувате да јадете во ниедно време. Ќе имате убав леб за појадок.

Ако не ги поросувате со семки, можете да ги премачкате со масло откако ќе се испечат, ама само доколку имате ладно цедено сончогледово или маслиново масло или пак путер. Така лепчињата ќе бидат и помеки и повкусни.

И не се плашете да испробате да направите леб и со други видови брашно. Важно е да се погоди соодносот на брашно и вода, а тоа наместо со мерење, најдобро ќе го оцените со допир. Меко и нелепливо. Или подобро малку лепливо отколку да биде тврдо. Пробајте и ќе видите дека е лесно и забавно.

Колку пати ви се случило да откриете дека дома немате квасец, а веќе сте ги извадиле сите останати продукти за да ја направите својата омилена погача или некое друго задоволство?

За да не ви се случува ова никогаш повеќе, квасецот можете да го направите и сами и секогаш да бидете подготвени за вашите омилени рецепти. Она што е важно е да се измешаат состојките во стаклен сад и да се чува квасецот во него. Не е пожелно да биде од пластика.

Состојки:

1 шолја брашно
1 шолја млака вода
1 лажица шеќер

Приготвување:

Измешајте ги сите состојки во мазна маса, покријте со газа или фолија и оставете на топло, само внимавајте да не е на директна топлина, бидејќи тоа го убива квасецот. Процесот на ферментација трае 3-7 дена, во зависност од тоа кое брашно сте го користеле и дали сте додале шеќер. Готово е кога ќе се појават меурчиња и кога ќе го почувствувате познатиот мирис на вриење.

За еден килограм брашно ќе ви требаат околу две лажици домашен квасец. Доколку сакате секој ден да имате при рака квасец, во теглата со домашен квасец можете секој ден да додадете по половина шолја млака вода и брашно. Така ќе го „храните“ секој ден и ќе имате постојано производство. По додавањето треба да ја измешате смесата со дрвена лажица.

Состојки:

100 г хељдино брашно

250 г интегрално брашно

300 мл вода

1 лажичка сув квасец

1 лажица мед

1 лажичка сол

2 лажици ладно цедено маслиново масло

Приготвување:

Ставете ги двата вида брашно во еден сад и во средината ставете го квасецот, додадете мед и млака вода. Додадете сол по страните и маслиново масло и додавајте од водата додека не добиете нелепливо тесто. Оставете го покриено на 2-3 часа. Потоа обликувајте го во саканата форма и ставете го врз хартија за печење. Засечете го по површината и печете го околу 40 минути на 200 степени. Откако ќе се испече премачкајте го со малку маслиново масло и покријте го.