Мислењата на луѓето во однос на вкусовите на коријандерот и карфиолот, маслинките и грејпфрутот, се различни бидејќи, како што сите знаеме, вкусот е едноставно, прашање на вкус. Но, што одлучува зошто уживаме во некои вкусови, а други ни се одвратни? Не е сѐ до генетиката.

Катрин Ола го мразела прокељот. Таа се терала себеси да го јаде секој ден во текот на една недела. Дали е мазохист? Можеби – но пред сѐ, таа е психолог. Нејзиното истражување „е фокусирано на разбирање на начинот на кој човечкиот ум ја обработува храната“.

„Се прашувам како различните сетила придонесуваат за доживување на вкусот, како вкусот се обликува од искуството и надворешните фактори и како можеме да влијаеме на вкусот и да го поттикнеме прифаќањето за да поттикнеме здраво однесување во исхраната“, вели таа.

Ола работи како директор за истражување и развој во компанија за мириси и вкусови во Швајцарија. Таа вели дека „секогаш сметала дека прокељот има неподносливо горчлив вкус“. Но, бидејќи постојано слушала дека е многу хранлив, направила самоексперимент за да види дали може да се навикне на неговиот вкус.

Едно од многуте важни откритија на истражувачите на вкусот како Ола и Маик Беренс, раководител на работната група за системот за вкус и мирис во Институтот за биологија на системи за храна Лајбниц на Техничкиот универзитет во Минхен, е дека преференциите за храна може да се променат.

Но, она што не се менува е дали храната како што се прокељот и брокулата ќе ви бидат многу горчливи. Тоа се наследува.

„Детекцијата на одредени горчливи соединенија има генетска основа“, вели Беренс. Односно, тајната е во генот TAS2R38.

Луѓето кои го носат овој ген во целосно функционална форма, а такви се „повеќето луѓе“, можат интензивно да го почувствуваат вкусот на овие соединенија. Но, околу 30 отсто од населението не можат.

Рецептори за вкус

Уште една особеност на чувството за горчина е на нашиот јазик. Папилите, мали заоблени испакнатини на горната површина, содржат пупки за вкус со 25 различни видови рецептори за горчлив вкус. За другите основни вкусови – слатко, кисело, солено и вкусно – обично има само еден или два.

Фрустрирачки за научниците, постои тврдоглаво упорно верување дека рецепторите за различни вкусови се наоѓаат во одредени делови од јазикот: слатки напред, кисело и солено од страните и горчливо одзади.

„Таа „мапа“ е всушност глупост“, вели Ола.

Рецепторите за вкус се всушност расфрлани по целиот јазик, со особено голем број на рецептори за горчлив вкус на задната страна.

„Тоа има смисла“, објаснува Ола, бидејќи стимулацијата на областа, исто така, го стимулира нервот што може да го активира рефлексот за повраќање, заштитна реакција за да се спречи влегување на туѓи тела и исфрлање нејадливи или токсични материи.

„Сè што ги активира пупките за вкус се пренесува преку нервните влакна до мозокот, каде потоа се формира чувството за вкус“, вели Беренс. Во вкусот се вклучени многу сетила, забележува и додава дека „не без причина велиме дека прво јадеме со очи“.

Сепак, сетилото за мирис игра поголема улога, особено она што е научно познато како ретроназално сетило за мирис. Мирисите што излегуваат од усната шуплина за време на јадење и пиење минуваат низ горниот дел на грлото и се собираат од рецепторите за мирис во носните шуплини, придонесувајќи за вкусот на храната и пијалокат.

Ова е причината зошто не можеме да имаме добар вкус кога носот ни е затнат. „Всушност не можеме да мирисаме многу добро“, објаснува Беренс.

И спротивно на она што може да мислите, „лутото“ не е вкус, бидејќи сензацијата не доаѓа од нашите пупки за вкус.

„Тоа всушност доаѓа од стимулацијата на нервните завршетоци (за допир, температура и болка) во усната шуплина, како што се случува и на кожата“, вели Беренс.

„Лутото не е вкус, туку чувство на болка или температура“, вели Ола.

Како и да ја приготвувате, постои храна од која многу луѓе ја вртат главата. Земете го како пример, растението коријандер.

„Некои луѓе велат дека има вкус на сапун, додека други го сметаат за доста пријатен“, вели Ола.

Главната причина за тоа не е разликата во рецепторите за вкус на нивниот јазик, туку варијацијата во групата на рецептори за мирисни гени кои им овозможуваат да имаат силна перцепција на органски соединенија со вкус на сапуница во лисјата.

Покрај генетиката, степенот на изложеност на човекот на одредена храна влијае на перцепцијата на вкусот.

„Социјализацијата исто така игра улога во преференциите за храна“, вели Беренс. „Во азиските земји, на пример, каде што коријандерот се користи многу почесто, има многу помалку луѓе кои го одбиваат.

Може да се претпостави, вели тој, дека прифаќањето на билката може да се зголеми таму каде што не е толку популарна, како што се случува со лукот кога луѓето стапуваат во контакт со него на многу порана возраст и почесто и постепено почнуваат да го ценат.

„Можете да се навикнете на речиси сè“, забележува Ола. „Психологијата може да ја надмине генетиката.

Нејзиниот сопствен експеримент со прокељот бил успешен. „Беше навистина лошо првите неколку дена“, се сеќава таа. „Но, сега тој е еден од моите омилени зеленчуци.“

Мала риба, голем вкус. Со овие зборови би можеле да ги опишеме инчуните кои е секогаш практично да ги имате во својата кујна. Тие се толку интензивни што можат речиси веднаш да ја подигнат секоја храна во која ќе се додадат – било да се тоа пици, сендвичи, сосови за тестенини или салати. Сепак, не го делат сите истото мислење, главно поради силниот, интензивен и остар вкус, што за многумина ги прави непривлечни.
Но тоа е вистинска штета, бидејќи овие мали сребрени рипчиња доаѓаат со мноштво здравствени придобивки кои го вклучуваат нивниот потенцијал да го намалат ризикот од кардиоваскуларни проблеми и да го одржат здравјето на срцето, коските и забите, како и да помогнат во губење на тежината, меѓу другото. Тие исто така можат да бидат богати со омега-3 масни киселини, протеини и разни хранливи материи, што ги прави многу корисни за здравјето.
Токму затоа, без разлика дали се вашиот прв избор или не, препорачливо е да ги вклучите во исхраната, но како и сè друго – умерено, бидејќи можат да имаат потенцијални несакани ефекти доколку претерате. Проверете неколку причини зошто треба почесто да јадете инчуни, како и кои се нивните недостатоци.

Тие се богати со омега-3 масни киселини
Инчуните може да бидат богати со омега-3 масни киселини, еден вид витална масна киселина која може да помогне да се намали ризикот од срцеви заболувања и когнитивни проблеми. Истражувањето објавено во „Advances in Nutrition Journal“ наведува дека омега-3 масните киселини можат да помогнат во губењето и одржувањето на тежината, да го зајакнат имунитетот и да го одржат здравјето на очите, меѓу другото.

Не постои специфична граница на дневна потрошувачка за омега-3 масни киселини, меѓутоа, според Европската агенција за безбедност на храна, може да се консумираат најмалку 250-500 милиграми комбинирани EPA и DHA, двете главни компоненти на омега-3 масните киселини, дневно. Американското здружение за срце, исто така, советува да вклучите две порции масни риби, како што се инчуни, секоја недела или да земате додаток на рибино масло како замена за да ги задоволите вашите потреби за омега-3 масни киселини.

Се вели дека инчуните се богат извор на омега-3 масни киселини, а секои 60 грама инчуни обезбедуваат речиси 951 милиграм есенцијални масни киселини. Тоа значи дека е доволно да се изеде една конзерва инчуни за да се задоволат неделните потреби во исхраната за омега-3 масни киселини.

Можат да го подобрат здравјето на срцето

Во извештајот од 2013 година објавен во Nutrition Journal, тим од израелски истражувачи откриле дека инчуните може да содржат високи количини на полинезаситени масти, што може да го намали присуството на ЛДЛ (лош) холестерол.

Тие исто така можат да помогнат во намалување на ризикот од атеросклероза, срцеви и мозочни удари, а може да содржат ниацин и селен, кои помагаат да се намали ризикот од коронарна срцева болест.

Богати се со протеини
Според една студија објавена во Diabetes Educator Journal, храната богата со протеини може да помогне во нормализирање на нивото на шеќер во крвта. Протеините помагаат и при слабеење и спречуваат мускулна дегенерација. Според USDA, една порција инчуни може да содржи 13 грама протеини. Ако ги јадете заедно со мешунки, грав или друга храна богата со протеини, можете да ги задоволите дневните потреби за протеини.

Можат да помогнат во негата на кожата
Додавањето инчуни како редовен дел од вашата исхрана може да помогне во одржувањето на здрава кожа, како и да се спречи појавата на брчки поврзани со предвремено стареење. Тие исто така можат да помогнат во заштитата од изгореници од сонце.

Причината за оваа придобивка се повторно омега-3 масните киселини кои ги има во инчуните. Студијата од 2011 година објавена во списанието Experimental Dermatology Journal споменува дека земањето додатоци со комбинација на DHA и EPA – две омега-3 масни киселини со долг синџир – може да има потенцијал да ја намали чувствителноста на кожата на штетните УВ зраци. Друга студија објавена од тим американски и канадски истражувачи покажала дека потрошувачката на омега-3 масни киселини во исхраната резултирала со намалување на појавата на акни. Омега-3 масните киселини исто така можат да помогнат како одличен лек за сува кожа и за чешање на кожата предизвикана од сериозни кожни проблеми како што е псоријазата.

Можат да ви помогнат да ослабнете

Инчуните се вид на морска риба која може да биде богата со протеини и нискокалорична, што ги прави идеални за луѓето кои се обидуваат да изгубат тежина. Извештајот објавен во американскиот весник за клиничка исхрана заснован на диетална риба, која е главна компонента на диетата за слабеење, покажа дека зголеменото ниво на протеини во рибата може да ви помогне да се чувствувате сити, што пак го спречува прејадувањето. Покрај тоа, го потиснува производството на грелин (хормон на глад).

Можат да го подобрат здравјето на коските
Витамините, протеините и минералите кои се наоѓаат во инчуните може да обезбедат многу здравствени придобивки, вклучително и помагање за градење силни коски и спречување на остеопороза и други заболувања на коските. Калциумот и витаминот А кои се наоѓаат во инчуните, исто така, можат да помогнат во борбата против губењето на коскената маса. Калциумот е исто така составен дел од заштитата на забите од слабеење и одржувањето цврсти заби.

Можат да помогнат во обновувањето на ткивата и клетките

Одамна е познато дека инчуните богати со протеини се добри за функционирањето и ефикасноста на клеточниот метаболизам и обновувањето и повторното растење на сврзното ткиво. Храната со висок процент на протеини, исто така, може да помогне во губење на тежината, одржување на нивото на шеќер во крвта и изградба на коски, мускули, ‘рскавица и ткиво. Генерално, инчуните може да бидат одличен поттик за способноста на вашето тело да се лекува.

Можат да го подобрат здравјето на очите

Инчуните може да бидат богати со витамин А, кој го подобрува здравјето на очите. Истражувачкиот извештај објавен во International Journal of Ophthalmology and Eye Science покажал дека сосот од риба или сосот од инчуни, кој претежно се консумира во азиската кујна, може да има потенцијален заштитен ефект против прогресијата и сериозноста на глаукомот. Може да спречи и макуларна дегенерација, како и катаракта, така што вклучувањето на инчуни во вашата исхрана е добро и за вашите очи.

Богати се со железо
Инчуните може да бидат богати со железо. Според американското Министерство за здравство, на секои 20 грама свежа риба како инчуните придонесуваат за околу 12 отсто од дневниот препорачан внес на железо за мажи и 5 отсто за жени. Познато е дека железото го подобрува снабдувањето со кислород низ телото и ја зголемува циркулацијата на крвта во телото. Исто така, може да им помогне на клетките да направат повеќе енергија и да им помогне на белите крвни зрнца да ги убијат бактериите, со што го штитат телото од инфекции.

Потенцијални несакани ефекти од инчуните

Анисакијаза: Оваа болест е паразитска инфекција предизвикана од јадење сирова морска храна. Симптомите може да вклучуваат гадење, повраќање, дијареа или стомачни грчеви. Затоа се препорачува добро да се измие и исчисти рибата пред да се готви и консумира.
Висок крвен притисок: Студијата објавена во Journal of Food Safety покажа дека солењето или маринирањето на инчуните ги деактивира или убива бактериите. Од друга страна, конзервираните инчуни се богати со натриум и прекумерното внесување може да го зголеми крвниот притисок предизвикувајќи срцеви заболувања.
Невротоксин: Домоичната киселина, која се акумулира во цревата на инчуните, е опасен невротоксин. Така, внесувањето цели инчуни може да предизвика амнезично труење, форма на труење со школки.