Во Шведска функционира уникатен концепт познат како хотел за чување и одржување на стартери за кисел леб. Овие услуги нудат привремен дом за вашето кисело тесто додека сте на одмор или на пат, со специјална грижа што го одржува во жива и активна форма.

Имено, во Шведска, луѓето земаат околу пет недели годишен одмор, па нивните стартери долго остануваат без редовна нега. Без грижа, тие може да „умрат“ – што значи дека ќе треба да се започне од нула.

Ова е практична инвестиција за посветени домашни пекари и гастро‑ентузијасти.

Подготовката на добар квасец е многу работа, и ако го оставите предолго без храна и грижа целата таа работа може да биде залудна. Затоа, шведските хотели за квасец се грижат за нив додека сопствениците се на пат, на истиот начин како што функционираат и хотелите за домашни миленици.

Лебот од кисело тесто постои уште од стар Египет, но во последниве години киселиот, крцкав леб доживеа големо враќање во пекарниците и домашните кујни низ целиот свет, па дури и стана по малку лудост низ САД и Европа. Некои Швеѓани се особено опседнати со својот квасец, напишала Натали Ротшилд за „Гардијан“ во 2012 година.

Она што го разликува од другите видови леб е токму квасот или, како што го викаа нашите баби, мајата. Во суштина тие се мешавина од вода, брашно и див квасец што ферментира помеѓу сериите на леб. Но, додека лебот од квасец е лесен за правење, стартерот мора да се одржува во живот со тоа што ќе се „храни“ со малку вода и брашно секој ден. Колку е постар, толку е покисел лебот. Тоа можеби не е толку тешко ако сте професионален пекар, но ако одите на одмор и не сакате да направите потоа нов стартер, „хотелот за квасци“ можеби е вашиот најдобар избор.

Пионер во овој бизнис во Стокхолм бил Јеспер Константинов. Тој ја понудил услугата „Sourdough Hotel“ уште во 2011 година во рамките на својата деликатесна продавница и пекара Urban Deli во Стокхолм.

Подоцна, околу 2015 година, пекарницата RC Chocolat отворила хотел за квас во една од нејзините продавници на аеродромот Арланда во Стокхолм, кој работи 24/7.

Просторот на овие хотели е едноставен – полица или база каде што се сместуваат тегли со стартери од различни клиенти, со назнака кој стартер е чиј.

За 100-300 шведски круни неделно (12-36 долари во американски долари) оние кои патуваат можат да се опуштат знаејќи дека стручни лица ќе се грижат за нивните стартери, ќе ги хранат, дохрануваат, делат и множат нивните скапоцени квасци.

И треба да се запомни дека тие можат да живеат со генерации сè додека добро се грижите за нив, што е прилично неверојатно. Некои луѓе ги третираат токму така, како наследство за следната генерација.

Чудно, но практично. Она што започнало како шега, станала омилена услуга во Стокхолм и пошироко. Кога сопствениците ќе се вратат од одмор, тогаш и нивните квасци се враќаат дома од својот одмор, одморени и подготвени за печење.
Да, тие добиваат вистинска хотелска услуга каде што стартерот се третира како гостин.

Впрочем, станува збор за живи култури на кои им е потребно редовно хранење со брашно и вода. Овој концепт зборува за една поголема вистина. Лебот е повеќе од храна. Тој е жива традиција, а на некои места се третира со истата грижа со која се грижите за домашно милениче.

View this post on Instagram

A post shared by MTSBWY / Science, History, Entertainment & News (@maythesciencebewithyou)

Квасот и квасецот се два термини што многу луѓе ги мешаат, но разликата меѓу нив е важна, особено за љубителите на домашен леб и на традиционалниот метод на подготовка на квасно тесто. Мора да се признае, во англизираниот свет кој инспирацијата и заборавените знаења, наместо во традицијата, повторно ги открива на Интернет, квасот се нарекува стартер.

Што е квасец?
Квасецот е култура на квасни габички што ја купуваме во продавниците во дехидрирана или свежа форма. Овие габи предизвикуваат ферментација на тестото, создавајќи меурчиња од CO2 кои го прават тестото воздушесто и меко. Квасецот стана неопходен дел од правењето леб благодарение на неговата практичност и предвидливи резултати.

Што е квас?
Од друга страна, квасот е ферментирано тесто што го користиме како квасец бидејќи содржи живи квасни габи. Квасот се подготвува секој пат со одвојување на мал дел од тестото и негово ставање настрана за следната употреба. Нашите баби го ферментираа тестото за леб на овој начин сè додека индустрискиот квасец не стана широко достапен.

Стасувањето на тестото со квас трае малку подолго, но резултатите се сигурни и предвидливи. Во последниве години, стана доста модерно да чувате свој квас за печење леб.

Како се чува квас за леб?
За да може квасот да остане жив, потребно е во него да се додаде брашно и вода. Нашите баби немале сложени процедури бидејќи меселе леб секој ден. Тие едноставно ставале парче тесто во сад со масло, така што тестото било покриено со масло. Садот се чувал на собна температура.

Следниот ден, тие ќе го замеселе тоа парче квас со брашно и вода во ново тесто за леб.

Кога тестото ќе нараснело, одвојувале парче што ќе биде квас и го ставале во масло за следниот ден. Ако квасот од која било причина им пропаднело, земале парче од сосетката и лебот ќе продолжел да се пече.

Денес, домаќинките кои не месат леб секој ден, чуваат квас во тегли во фрижидер и секоја има своја сложена постапка за негово активирање. Повеќето од нив ден претходно го ставаат квасот на собна температура, го мешаат со малку брашно, вода и шеќер за да го „нахранат“ и го оставаат да ферментира додека не биде подготвен за употреба.

Доколку нема да се користи за ферментирање леб подолг временски период, квасот складиран во фрижидер треба да се „храни“ со свежо брашно и вода најмалку еднаш неделно за да остане жив.

За оние кои сакаат да знаат повеќе
Квас се нарекуваат и културите на млечнокиселински бактерии одржувани во домашни услови со цел ферментирање на млеко. Квас се нарекува и народниот ферментиран пијалак направен од ‘ржано брашно и слад, кој традиционално се подготвува во Русија.

Како да ја направите кората од лебот крцкава? Лебот пред печење премачкајте го со млака вода во која сте додале малку масло или изматено јајце. А ако сакате мека кора премачкајте ја со путер.

Крцкава кора без масло и јајца: За да добиете крцкава кора на лебот околу 15 минути пред крајот на печењето, премачкајте го со вода.

Дали лебот е доволно испечен? За да го проверите ова, лебот треба со рака да се потчукне по површината и одоздола. Ако звучи шупливо, лебот е печен.

Ако го прелиете тестото со врела вода – ќе добиете леб што не се распаѓа при сечењето и после десет дена. Ако секогаш сакате свеж леб, загрејте ги кришките леб на тивок оган во сува тава под капак пред да јадете.

За да спречите свежиот леб да се распаѓа при сечењето – исечете го со врел нож што може да се загрее на пламен од плин или со потопување во врела вода. Но, по секое сечење, ножот треба да се брише.

За лебот да биде чуван како што треба и да ја задржи аромата, кутијата за леб треба секоја недела да се плакне со вода во која сте додале малку оцет и добро сте ја исушиле.

Квасецот ќе стаса побрзо ако издробен го помешаме со малку шеќер и дури потоа да го помешаме со млако млеко или вода.

Ако користите интегрално брашно, количината на вода потребна за тестото може да варира. Во зависност од тоа колку ситно е смелено брашното, може да впие повеќе или помалку вода. Затоа, сметајте ги количините на вода наведени во рецептот како приближни, но не и точни мерки.

Дали тестото нараснало доволно? Ќе проверите со притискање на тестото со прстот – ако остане видлива вдлабнатина, тестото доволно нараснало.

Испековте премногу, што да правите со вишокот? Кога лебот ќе се излади, исечете го на парчиња, ставете го во пластична кеса и чувајте го во замрзнувач. Така може да стои и до два месеци. Кога ќе ви треба, извадете го од замрзнувачот, завиткајте го во хартија за печење и загрејте го во рерна на 50° C да омекне.

Не фрлајте стар леб! Од него може да се направат презли. Испечете го како двопек а потоа смелете го во мелница за ореви. Освен тоа, сувиот леб е основа за правење кнедли кои се незаменливи со различни чорби и сосови. Исто така, можеме да го исечеме на коцки и да го потпечеме па тоа да биде одличен додаток за супа.

Ако лебот е стар и не е премногу сув, исечете го на еднакви кришки и потопете го во изматени јајца и млеко и пропржете го во масло. Одличен појадок.

Ова е неверојатно едноставен рецепт за посебно гурманско искуство. Рецептот го најдовме на каналот Einfache Rezepte.
Состојки:

450 грама брашно
20 грама свеж квасец
2 лажици брашно
1/2 лажичка шеќер
1 лажичка сол
250 мл вода
100 мл маслиново масло
2 чешниња лук
босилек
магдонос
црни маслинки
моцарела

Подготовка:

Во 250 мл вода растворете 20 грама свеж квасец, 2 лажици брашно и 1/2 лажичка шеќер и оставете го покриено да нарасне околу 10 минути.

Измешајте го квасецот со 450 грама брашно и една лажичка сол и замесете тесто.

Обликувајте топка и оставете ја покриена да нарасне 30 минути.

Кога тестото ќе нарасне, префрлете го на набрашнета површина и расукајте го во круг.

Расуканото тесто ставете го на плех покриен со хартија за печење.

Со нож направете паралелни хоризонтални и вертикални резови.

Во сад измешајте 100 мл маслиново масло, 2 мелени чешниња лук, сечканиот босилек и магдоносот и рамномерно прелијте го тестото.

Одозгора наредете исечени црни маслинки и моцарела.

Се пече во рерна 20 минути на 180 C.

Бидејќи последниве години повторно сите почнуваме да им се враќаме на старите добри традиционални рецепти, меѓудругото, повторно стана актуелен и домашниот леб од кисело тесто, направен со маја, односно, со домашен квасец.

Постојано се објавуваат постови со детални упатства како се прави домашен квасец, маја, стартер или како веќе сакате да го викате, па како се меси и премесува, односно преклопува лебот за да биде како што треба, па дури се објавуваат и книги на оваа тема, (уште што не им текна да отворат еден факултет само за правење леб од кисело тесто), па постојано се прашуваме како порано секогаш кога одевме на село кај тетка ми Марта, таа имаше токму ваков леб и никогаш не стана збор за тоа дека одгледува, храни, тинтра и му се моли на некојси квасец.

Лебот беше најубав на свет и знам дека не го преклопуваше, ниту го премесуваше сто пати на ден.

Во тоа време, без голема мудрост и филозофија, излегуваше барем по еден голем леб, доволно голем за да го нахрани целото семејство заедно со гостите од градот.

Мислам дека лебот го замесуваше навечер од остаток од тестото од претходното месење и тогаш тоа се нарекуваше „квас“.

Лебот преноќуваше, а наутро се печеше.
За жал, нема повеќе ниту такво брашно, ниту таква вода, ниту такво село, ниту пак ја има тетка Марта и сите оние селски домаќинки кои без мерење, без тајмери и миксери, онака од око, одлично знаеја да ја дозираат количината на брашно и вода и времето за печење.

Денес малкумина имаат трпение и време за стариот начин на правење леб.

Можеби сега едноставно мора да е комплицирано, а веројатно и не им е комплицирано на луѓето кои го прават тоа секојдневно и сигурно имаат веќе рутина и знаење, но за оние кои немаат време или нерви за да мерат, да дохрануваат и прихрануваат, па да делат и одвојуваат, имаме три одлични начини како да направите маја и да дојдете до вкусно домашно лепче од кисело тесто, а да ја прескокнете комплицираната процедура.

Да се разбереме, и за ова ќе ви бидат потребни неколку денови, но се дефинитивно поедноставни и не бараат секојдневно посветување.

Еве 3 поедноставни начини на кои можете да подготвите домашен квасец

Со кефир

Ако имате домашен кефир, измешајте една чаша со 100 гр брашно и оставете да ферментира еден ден. Оваа количина е доволна за да направите еден здрав и вкусен домашен леб.

Со јаболка

Изрендајте го јаболкото и измешајте го со 500 гр брашно и млака вода, за да добиете многу меко тесто. Покријте го со чиста крпа и по 3-4 дена ќе видите дека тестото нараснало. Искористете половина, а остатокот ставете го во фрижидер до следната употреба.

Со брашно и вода

Во сад измешајте неколку лажици интегрално брашно и млака вода во ретко тесто.

Во текот на следните 4 дена, зголемувајте ја количината на смесата, повремено мешајќи. Ќе видите дека габите од брашното и воздухот си го направиле своето – ќе се појават меурчиња и тестото почнува да расте. Околу 250 гр се доволни за еден леб.

Додадете во остатокот уште брашно и вода, оставете го процесот да продолжи до следниот ден, потоа покријте го садот и чувајте го во фрижидер до следната употреба.

Некои луѓе мислат дека е премногу комплицирано да се направи леб и колку пати и да правеле сѐ уште не се сигурни ниту дали доволно стасал, ниту дали е доволно печен, ниту пак како да го одржат свеж подолго време. Затоа не е лошо да се имаат сите потребни совети на едно место и секогаш кога ќе се зафатите со правење леб, ако не сте сигурни во постапката, да си побарате сѐ што ве интересира токму тука.

Еве ги најважните совети кога станува збор за правење леб:

Како да ја направите кората од лебот крцкава? Лебот пред печење премачкајте го со млака вода во која сте додале малку масло или изматено јајце. А ако сакате мека кора премачкајте ја со путер.

Крцкава кора без масло и јајца: За да добиете крцкава кора на лебот околу 15 минути пред крајот на печењето, премачкајте го со вода.

Дали лебот е доволно испечен? За да го проверите ова, лебот треба со рака да се потчукне по површината и одоздола. Ако звучи шупливо, лебот е печен.

Ако го прелиете тестото со врела вода – ќе добиете леб што не се распаѓа при сечењето и после десет дена. Ако секогаш сакате свеж леб, загрејте ги кришките леб на тивок оган во сува тава под капак пред да јадете.

За да спречите свежиот леб да се распаѓа при сечењето – исечете го со врел нож што може да се загрее на пламен од плин или со потопување во врела вода. Но, по секое сечење, ножот треба да се брише.

За лебот да биде чуван како што треба и да ја задржи аромата, кутијата за леб треба секоја недела да се плакне со вода во која сте додале малку оцет и добро сте ја исушиле.

Квасецот ќе стаса побрзо ако издробен го помешаме со малку шеќер и дури потоа да го помешаме со млако млеко или вода.

Ако користите интегрално брашно, количината на вода потребна за тестото може да варира. Во зависност од тоа колку ситно е смелено брашното, може да впие повеќе или помалку вода. Затоа, сметајте ги количините на вода наведени во рецептот како приближни, но не и точни мерки.

Дали тестото нараснало доволно? Ќе проверите со притискање на тестото со прстот – ако остане видлива вдлабнатина, тестото доволно нараснало.

Испековте премногу, што да правите со вишокот? Кога лебот ќе се излади, исечете го на парчиња, ставете го во пластична кеса и чувајте го во замрзнувач. Така може да стои и до два месеци. Кога ќе ви треба, извадете го од замрзнувачот, завиткајте го во хартија за печење и загрејте го во рерна на 50° C да омекне.

Не фрлајте стар леб! Од него може да се направат презли. Испечете го како двопек а потоа смелете го во мелница за ореви. Освен тоа, сувиот леб е основа за правење кнедли кои се незаменливи со различни чорби и сосови. Исто така, можеме да го исечеме на коцки и да го потпечеме па тоа да биде одличен додаток за супа.

Ако лебот е стар и не е премногу сув, исечете го на еднакви кришки и потопете го во изматени јајца и млеко и пропржете го во масло. Одличен појадок.

Да, да, често сум слушaла како велат дека не е лесно да се замеси леб и дека ако немате цел ден на располагање, ич не треба да се фаќате за правење леб.

Освен оној леб од кисело тесто кој треба да се чека навистина многу долго, иако и тоа не значи дека треба цел ден да му баете, сите други лебови, особено во лето кога е времето топло па да не им треба долго за да нараснат, се прават релативно брзо. А за лесно, не знам нешто е полесно од ова.

Ако не сте жртва на таа фама дека баш мора да имате некои не знам какви способности и 50-годишно искуство за да замесите леб, тогаш треба само да се опуштите и да сфатите дека нема ништо тешко во правењето леб.

Дури и можете секогаш да си правите леб по свое, со она што го имате дома, наместо да се придржувате до мерки, грамови и милиграми.

Па дури и не ви треба толку многу квасец колку што пишува на повеќето рецепти со квасец, демек, цела коцка или 1 кесичка сув квасец за 1 кг брашно.

Како да не, пробајте со 1,5-2 мали лажички и ќе видите дека е сосема доволно.

Еве, иако немаме толку прецизни грамажи, овој рецепт содржи отприлика 1 кг брашно, повеќето е бело, но има барем 200 г пченкарно и 2 рамни лажички сув квасец, 3 лажици ладно сончогледово масло, 1 лажица мед, 1 лажиче сол и млака вода која ја додавате онака за да добиете нелепливо, ама меко тесто. Замесувате, формирате топче и го оставате 1-2 часа, колку веќе ви се брза или не. Може додека го чекате тестото да си правите што сакате, дури и да одите на кафе.

Кога ќе нарасне, поделете го на помали топчиња (ако сакате побргу да се испече) и формирајте мали лепчиња. Засечете ги малку, ако сакате премачкајте ги со вода или со масло за да се залепат семчињата што ќе ги додадете или пак не ставајте ништо, покријте ги и оставете ги барем уште половина час. Потоа вклучете ја рерната на 200 степени и ставете ги во загреана рерна да се печат околу 20 минути.

Секогаш можете да си ги направите навечер, пред спиење. Додека тестото стасува, ќе изгледате еден филм, додека се пече, ќе се спремите за спиење. Потоа покријте ги со крпа и немојте да почнувате да јадете во ниедно време. Ќе имате убав леб за појадок.

Ако не ги поросувате со семки, можете да ги премачкате со масло откако ќе се испечат, ама само доколку имате ладно цедено сончогледово или маслиново масло или пак путер. Така лепчињата ќе бидат и помеки и повкусни.

И не се плашете да испробате да направите леб и со други видови брашно. Важно е да се погоди соодносот на брашно и вода, а тоа наместо со мерење, најдобро ќе го оцените со допир. Меко и нелепливо. Или подобро малку лепливо отколку да биде тврдо. Пробајте и ќе видите дека е лесно и забавно.

Овој леб се прави навистина лесно и ако се придржуваат до рецептот можат да го направат од прва, дури и оние кои се апсолутни почетници во правење леб.

Се подготвува релативно брзо, па дури и времето за нараснување не е премногу долго. Не се меси, туку се меша, а ако ви се допаѓа можете да правите и дупли дози, да си го замрзнувате и да имате леб за цела недела.

Ние веднаш направивме дупла доза зашто и собирот беше голем, па да има за сите.

Инаку, за дупла доза удвојте ги сите состојки освен квасецот, доволно е една коцка. Дури ако правите само една доза, би ви препорачале да пробате со пола коцка.

Ви требаат вообичаените состојки:

600 г брашно
500 мл млака вода
1 свеж квасец
1 лажичка шеќер
1 лажичка сол
5 лажици маслиново масло

Приготвување:

Прво растворете го квасецот во топлата вода заедно со шеќерот и една лажичка брашно.
Откако ќе се растопи, додадете ги останатите состојки и измешајте убаво со дрвена лажица. Ќе добиете многу меко и лепливо тесто, но такво и треба да биде. Покријте го и оставете го да нарасне 1 час.

Откако ќе нарасне набрашнете ја обилно работната површина и истурете го тестото. И одозгора убаво набрашнете го тестото, а ставете и на дланките затоа што е лепливо. Поделете го тестото на 2 дела. Оформете ги во долги векни леб и обидете се да ги обликувате спирално.

Префрлете ги векните во набрашнета тепсија и оставете ги уште 30 минути.

Потоа, ставете ги да се печат на 250 степени 10 минути, па намалете ја јачината на 190 степени и печете уште 20 минути.

Извадете го лебот и покријте го со крпа. Би било добро да отстои некое време и да се излади пред да почнете да го консумирате.

Ако сакате можете да направите дупла доза во недела и да имате за цела недела. Секако, ќе треба да го замрзнете на делови и да си вадите толку колку што ви треба.

TYPO

Овој леб е направен во ôд, без некој посебен рецепт па затоа не се потпирајте строго на количините што се наведени и ставете по потреба малку повеќе брашно или малку помалку вода.

Состојки:

250 г хељдино брашно

50 г ленено брашно

300 г грахам

400 мл вода

2 лажички сув квасец

1 лажица мед

1 лажичка сол

1 јајце

2 лажици ладно цедено сончогледово масло

Приготвување:

Растопете го квасецот во малку вода и додадете го медот и 1 лажичка брашно. Почекајте да се активира квасецот па додадете ги јајцето и маслото. Во сад измешајте ги брашната и направете вдлабнатина па истурете ја смесата со квасецот. Замесете тесто и оставете го покриено да надојде или веднаш ставете го во подмачкан и набрашнет калап за леб и почекајте да нарасне. Премачкајте го со млеко и поросете со сусам.

Ставете го лебот во ладна рерна и печете го околу 45 минути на 200 степени.