Спелтата е исклучително здрава житарка бидејќи не е индустриски изменета. Лесно е сварлива и има помала содржина на глутен. Затоа често се препорачува за постари луѓе.

Содржи протеини, витамин К и голем број минерали кои му се потребни на човечкото тело, како што се манган, фосфор и магнезиум. Оваа житарка го намалува ризикот од дијабетес, а исто така е корисна и за превенција од малигни заболувања.
Спелтата потекнува од Азија, каде што се одгледувала уште во 5.000 п.н.е. Се проширила во Европа, каде што била особено ценета од старите Грци и Римјани. Полесно е сварлива и хранливо богата, а денес, како и на киноата, ѝ расте популарноста ширум светот. Станува збор за изворна житарка која не е индустриски изменета како пченицата.

Богата е со витамини, но треба правилно да се приготви

За исхрана најчесто се користи излупено зрно, брашното, снегулките и никулци од спелта. Спелтата содржи витамини од Б комплексот. Содржи најмногу витамин Б3, како и Б1, Б2, Б3, Б6 и Б9 и малку витамин Е. Содржи протеини, витамин К, минерали како манган, фосфор, магнезиум, цинк и железо и малку калиум, калциум, натриум, цинк, бакар и селен. Содржината на глутен е мала, што ја прави спелтата полесна за варењето од пченицата, поради што особено се препорачува за деца и за постари лица. За варење се добри и лушпите од псилиум, за кои пишувавме овде.

За да го извлечете максимумот од ова зрно, треба правилно да го готвите. Се верува дека со процесот на мелење во брашно или со пресување во снегулки губи некои витамини и минерали, но значително помалку отколку што е случајот со другите житарки.

Спелтата го зајакнува имунолошкиот систем, за што значително придонесуваат неговите антиинфламаторни ефекти. Богатството со витамини и минерали го подобрува имунитетот, особено бакар, цинк, манган и железо. Корисна е за спречување на малигни заболувања, а ја подобрува функцијата на цревата и генерално добро делува на дигестивниот систем бидејќи влакната благотворно делуваат на цревната перисталтика.

Ја зголемува енергијата и го регулира метаболизмот

Спелтата го намалува ризикот од развој на дијабетес. Тоа е затоа што целите зрна од спелта имаат понизок гликемиски индекс поради сложените јаглехидрати и влакна. Исто така, има корисен ефект врз здравјето на кардиоваскуларниот систем. Интегралната спелта обезбедува чувство на ситост на подолг временски период поради своите влакна, а гликозата постепено влегува во крвотокот и не предизвикува нагло зголемување на нивото на шеќер во крвта. Спелтата не е единствената таква житарка, една порција булгур содржи многу влакна, за што пишувавме овде.

Тоа е добра замена за храна со повисок гликемиски индекс, како што се пченица, гриз, производи од бело брашно, компири и ориз. Корисните диететски влакна во спелтата помагаат во намалување на лошиот холестерол. Исто така, спелтата ја зголемува енергијата, го регулира метаболизмот и ја балансира функцијата на хормоните. Иако не содржи многу калциум, таа е богата со фосфор и магнезиум, кои се неопходни за вградување на калциумот во коските.

Првите податоци за производството на брашно датираат од пред околу 12-13.000 години, а некои истражувачи одат дотаму што тврдат дека некој вид камен за мелење (најчесто со тркалезен облик) се користел уште пред да биде измислено тркалото.

Распространувајќи се постепено, употребата на брашното процветала во времето на Персија односно Египет кога било откриено производството на леб со квасец (патем, и на пивото).

Римскиот инженер Витрувиус прв ја опишал мелницата на вода околу 25 п.н.е., а доминацијата на мелниците на вода траела до 18 век кога била пуштена во употреба првата парна мелница во Лондон.

Употребата на брашно и производството на леб било строго дефинирано според еснафите, на пример во Франција, додека во Италија, особено во Тоскана, било строго забрането да се пече леб по куќите (рации се вршеле ноќе) и често летале дури и глави поради корка бел леб.

Се верува дека Француската револуција започнала и поради нееднаквоста и ограничувањето на употребата на брашно и сол, па затоа познатиот слоган Liberté, égalité, fraternité,… повикува на правичност во достапноста на бело брашно односно леб.

Старински камен за мелење пченица
Во минатото, брашното се мелело со камен што го вртеле волови или коњи
Производството на брашно се ширело и се развивало секојдневно, а голема пресвртница во индустријализацијата се случила во 1961 година кога бил откриен процесот наречен Chorleywood. Процесот се заснова на мелење брашно со голема брзина, а со тоа и на повисока температура – финалниот производ има „разбиен“ скроб, па е полесно сварлив, финансиски е поисплатлив за пекарите (бидејќи е потребно помалку брашно), но готовиот производ е со „полош квалитет“, односно, помалку здрав. Се смета дека брашното добиено на традиционален начин со побавно мелење (на пример, од воденица) е поквалитетно и повкусно.

Видови брашно
Брашното се добива со мелење на основниот материјал, на пример зрна од одреден вид пченица (дурум, спелта, камут, амарат). Во зависност од начинот на мелење и од тоа кој дел од зрното се користи, добиваме разни видови брашно кои се означени со ознака Т и бројка (на пример, Т-400 е ознаката за мазно бело брашно). Бројот 400 ни го кажува процентот на пепел и сува материја во брашното.

Постапката за обележување се врши по мелењето, на тој начин што ќе се одреди количеството на пепел и сува материја во брашното – поедноставено, примерок од 1000 г веќе мелено брашно се пали на температура од 900 степени Целзиусови, а потоа се проверува процентот на пепелта и сувата материја – на пример, ако е околу 0,55%, тогаш брашното е означено со Т-550 (остро бело брашно).

Германците имаат слична поделба, а за конверзија во француската треба да одземе нула (Т-55). Италијанците, пак, имаат поинаков и покомплициран начин на обележување, од основниот: видот брашно 00 – е најдобар за тестенини и колачи, 0 – тестенини, леб, пица, 1 и 2 – леб, пица, но тие исто така може да имаат и дополнителни описи што укажуваат на финоста (грано тенеро, грано дуро…) или сортата (дурум, манитоба,…) – или комбинација од сето горенаведено, во зависност од нивото на мистика што го користи одделен производител на брашно.

Британците и Американците претпочитаат поописни имиња за брашното (на пример, wholemeal, allpourpose) и се засноваат на мерењето на процентот на екстракција (колку од оригиналното зрно останува во брашното) и процентот на протеини, со тоа што таму имаат едно чудо различни видови брашно со и без глутен – што е растечки тренд во нивното производство, а се врши под маската на поздрава исхрана, додека глутенот често се купува одделно.

Интегралното е всушност грахам брашно
Структурата на зрното од жито се состои од надворешен слој (влакнеста структура и полна со здрави состојки – протеини, минерали и витамини) и централен дел наречен ендосперм, кој е богат со јаглени хидрати (скроб).

Брашното во кое се користи и кошулицата го нарекуваме интегрално или грахам брашно. Тие се поздрави од „класичното“ бело брашно бидејќи имаат поголем процент на витамини и протеини, додека процентот на посакуваната влакнеста структура е исто така поголем, па затоа се посварливи. Особено популарно е брашното од дурум пченица – на пример, од него се прави кус-кус.

Покрај најчестото пченично брашно, се користат и други зрна – пченка, јачмен, ‘рж…односно брашно се добива со мелење ориз, наут, грав, хељда, коноп,….

Пропорцијата на глутен во брашното е многу важен фактор во подготовката на лебот, пецивата и тестенините бидејќи помага тестото да нарасне, да има „подобар вкус“ и му дава еластичност. Од друга страна, брашното од пченка, хељда, спелта, ‘рж и јачмен имаат помала содржина на глутен и се сметаат за здрави брашна бидејќи имаат поголема содржина на протеини и влакнеста структура.

Брашната без глутен се сè попопуларни (често поради здравствени причини – на пр. целијачна болест) и се прават од ориз, пченка, просо, наут, бадеми, хељда….

Во продавниците можат да се купат и специјализираните брашна кои се веќе претходно подготвени, така што брашното за дигано тесто може да содржи малку прашок за пециво и сол за да се забрза процесот на нараснување. Исто така, некои брашна како пченката може да се претходно парени за побрза подготовка. За жал, темните брашна на пазарот често се „фалсификувани производи“ бидејќи се вештачки обоени со карамале или препарати на база на јачмен.

На интернет ќе најдете различни имиња за брашна, па кога ќе видите allpourposeflour, користите обично брашно или уште подобро, мешавина од 50/50 од обично и остро брашно.

Основни видови брашно
Брашното го делиме според видот на житариците, односно, главната состојка, а основни се:
OСТРО T-400 – се произведува само од ендосперма и спаѓа во најквалитетните брашна за пецива, тестенини, еднодневни лебови. Верзијата Т-450 би била најблиску до италијанскиот 00 (допио нула)

ГЛАТКО T-500 (T-550) – најдоброто брашно за леб, можете да го измешате со остро во сооднос 50:50

КРУПИЦА Т-400 – зрнесто мелено, погодно за каши, но и како додаток за приготвување леб, најмногу личи на гриз.

ПОЛУБЕЛО Т-850 – порано се нарекувало и zwajer, особено погодно за леб бидејќи содржи повеќе влакна и трае подолго, доаѓа и во верзијата 750.

ЦРНО T-1100 – здраво брашно за леб што останува подолго време свежо и има повлажна структура. Доаѓа и во верзијата 1600.

ИНТЕГРАЛНО/ГРАХАМ – исклучително здрави брашна бидејќи содржат и делови од лушпата, треба да се мешаат со други основни брашна.

ПЧЕНКАРНО, ‘РЖАНО (T750,950,1250) – здрави брашна, може да се мелат со различни гранулации, во зависност од рецептот може прво да се сварат на пареа, а бидејќи се потешки за подготовка, пожелно е да се измешаат со „основните бели брашна (во сооднос од околу 50 %).

До неодамна спелтата беше релативно заборавена намирница, иако е исклучително здрава и корисна за човечкото тело. Постојат бројни здравствени придобивки што оваа житарка ги носи со себе. Тие вклучуваат забрзување на метаболизмот, регулирање на лачењето на половите хормони, зајакнување на коските, подобрување на имунитетот, намалување на нивото на шеќер во крвта. Последниве години спелтата доживеа целосна рехабилитација.

Инаку, спелтата потекнува од древна Месопотамија, од каде што се раширила низ светот. Кај нас е позната под името крупник или пира. Може да се смета за близок роднина на пченицата, бидејќи и двете потекнуваат од семејството Тритикум (Triticum). Сепак, крупник е всушност многу постар вид, а и денес се одгледува без употреба на пестициди или какви било генетски модификации.

Постојат пишани записи за тоа дека брашното од спелта се користело 5000 години п.н.е. кога оваа житарка се одгледувала во областа на Југозападна Азија. Во тоа време ова растение се сметало за основна храна за живот. Постепено се раширило низ целиот свет, а денес е најзастапено во Северна Америка.

Нашите предци го користеле во исхраната секогаш кога се чувствувале исцрпени и слаби. Кога станува збор за одгледување, спелтата е исклучително отпорна на болести кои обично ја погодуваат и ѝ штетат на пченицата. Покрај тоа, не ѝ пречи малку поостра и постудена клима, па затоа успешно се одгледува на северот на Европа и во Германија.

Пченицата ја потиснала спелтата од причина што била поевтина и многу полесна за обработка. Поради ова, практично стана примарна кога е во прашање исхраната на луѓето. До неодамна, не се обрнуваше внимание на една важна состојка на оваа житарка – глутенот.

Овој протеин многу тешко се вари, поради што се таложи во човековите црева, создавајќи големи здравствени проблеми. Факт е дека брашното од спелта содржи глутен во помали количини и станува збор за поинаков вид кој лесно се разградува во вода. Поради оваа причина, сè повеќе луѓе се свртуваат кон овој производ, а исто така и поради бројните други здравствени придобивки што ги има.

Имено, спелтата содржи калциум, фосфор, магнезиум, железо, селен, манган, калиум, бакар, витамини Б, А, Е, бета каротен, масни киселини, протеини, итн.

Помага во регулирање и создавање на полови хормони, го подобрува имунитетот, корисна е во изградба на коските, ја зголемува дигестивната функција, го намалува холестеролот и шеќерот во крвта.

Спелтата расте подеднакво добро на сите температури што е неоспорна предност. Покрај тоа, не поднесува ѓубрење на почвата, поради што можеме да бидеме сигурни дека е чиста и безбедна, без пестициди и хемикалии. Затоа е омилена намирница во здравата исхрана.

Таа е моќен антиоксидант и има лековити својства. Содржи големи количини на корисни влакна, ензими, минерали и витамини. Покрај тоа, се покажа дека содржи поголем процент на протеини отколку пченицата.

Богата е со магнезиум, манган, фосфор, цинк, како и витамин Е. Содржи скоро двојно повеќе витамини А и витамини од групата Б, масти, фосфор и протеини, а количината на глутен е минимална. Ова ја прави одлична алтернатива за луѓето кои страдаат од нетолеранција на глутен.

Употреба на спелтата

Спелтата е погодна за луѓе од сите возрасти, врз кои има исклучително корисни ефекти.

Особено е корисна за активните спортисти бидејќи дава сила. Од друга страна, го подобрува расположението и лекува хроничен замор и проблеми со спиењето. Така, му дава скапоцена и долготрајна енергија на организмот.

Спелтата му ги обезбедува на организмот потребните протеини и влакна. Неговата употреба се препорачува при болести и настинки, авитаминоза или нерамнотежа на минералите, кардиоваскуларни проблеми, болен желудник, за подобрување на цревната перисталтика, колитис, невроза.

Консумирањето на спелта не се разликува од консумирањето на други житни култури. Може да ја консумирате изртена, варена, подготвена во леб, колачиња и солени печива, како замена за ориз и мешунки. Брашното од спелта е лесно за обработка, има добар вкус и е малку послатко од обичното брашно.

Како се меси тесто од спелта?

Спелтиното брашно често се користи за правење пици. Погодно е затоа што не постои ризик тестото да стане тврдо или жилаво.

Специфичностите на месењето на тестото со спелтино брашно се присутни како резултат на малата содржина на глутен во зрното. Секој знае дека за тестото да се меси добро и да се крене, содржината на глутен мора да биде поголема.

Кога месите тесто со спелтино брашно, треба да користите свеж квасец (стартер) или сода бикарбона.

Специфичноста на месењето е во тоа што треба да ја зголемите количината на вода. За разлика од тестото направено со пченично брашно, спелтиното брашно бара повеќе вода.