Зошто на толку многу луѓе наеднаш им пречи глутенот? Исхраната на луѓето од многу одамна се заснова на леб и производи од пченица, но денес сѐ повеќе луѓе бараат храна без глутен и има сѐ повеќе полици во продавниците со безглутенски производи.

На прво место се виновни навиките во исхраната во која доминираат јаглехидратите, особено лебот и пекарските производи. Покрај тоа, пченицата не е она што беше. Имено, пред околу педесетина години, научниците направиле сој на џуџеста пченица (Franken Wheat, Triticum Aestivum) која расте двојно побрзо, дава поголеми приноси и е двојно поиздржлива од традиционалната пченица. Оваа џуџеста пченица најчесто се одгледува денес и има десет пати повеќе глутен и скроб од традиционалната пченица. Се одгледува од комерцијални причини со генетски инженеринг за да биде отпорна на пестициди, штетници и болести. Токму во оваа пченица има многу повеќе нови, необични пченични протеини кои можат да ни предизвикаат тешкотии.

Анализа на производот

Сепак, треба да се истакне дека за поголемиот број луѓе избегнувањето на глутен е непотребно. Но, за луѓето со одредени здравствени симптоми, исфрлањето на глутенот од нивната исхрана може да помогне. Исхраната без глутен има научна основа како помош за заболените од хронична болест – целијакија – за кои глутенот е најголемиот непријател. Нивното тело дури и најмалата трага на глутен ја доживува како опасност, а тоа предизвикува многу бурен имунолошки одговор. Најголемиот проблем е што таквата имунолошка реакција предизвикува оштетување на тенкото црево, што резултира со големи дигестивни проблеми и болки и нутритивни недостатоци во организмот. Доколку не се лекуваат, овие видови на оштетувања на крајот може да се развијат во тумори на цревата и да предизвикаат компликации како што се неплодност и остеопороза. Заболените од целијакија немаат избор – единственото решение за нив е исхраната без глутен. Сепак, повеќето луѓе добро го поднесуваат глутенот и не треба да го исфрлаат од нивната исхрана. Научниците од Европското здружение за педијатриска гастроентерологија, хепатологија и исхрана предупредија дека храната без глутен не треба да се смета за здрава замена за обичната храна, бидејќи таа генерално содржи многу високи количини на масти и шеќер, кои се додаваат за да се подобри вкусот на овие намирници откако ќе се отстрани глутенот.

Тие го заклучиле ова откако анализирале 654 производи без глутен од 25 различни брендови и ги споредиле со слични производи кои содржат глутен. Се покажало дека производите без глутен имаат значително поголем процент на масти и многу послаб нутритивен состав од оние што содржат глутен, на пример, тие обично имаат до три пати помалку протеини, а имаат и помалку влакна.

Целијакија и интолеранција

Толку многу се зборува за тоа, но дали навистина знаеме доволно за глутенот? Дефиницијата за глутен е дека е тоа леплива еластична протеинска супстанца која се наоѓа во пченицата, јачменот, ‘ржта и во спелта. Се состои од два протеини – глутенин и глијадин. Глијадинот е одговорен за повеќето негативни здравствени ефекти. Оваа леплива материја има својства на емулгатор и стабилизатор, се додава во лекови, индустриска храна, козметика, ароми, зачини, а најмногу се користи во пекарската индустрија бидејќи глутенските протеини даваат еластичност и лепливост на производите од брашно. Меѓутоа, глутенот се крие во многу други намирници и тоа не само под името глутен, туку под разни имиња и етикети. Од житарките кои содржат глутен, најчесто се консумира пченицата. Кога брашното се меша со вода, глутенските протеини формираат мрежа која има леплива конзистентност. Ова својство налик на лепак го прави тестото еластично и му дава можност на лебот да нарасне кога се пече.

Освен целијакија, која е најтешка форма на нетолеранција на глутен и алергија на пченица, има случаи на реакции на глутен во кои не се вклучени ниту автоимуни ниту алергиски механизми. Симптомите се различни и често се совпаѓаат со симптомите на интолеранција на лактоза и синдром на иритабилно црево и обично се дефинираат како пречувствителност или интолеранција на глутен. Општо земено, кога се јавуваат тегоби при конзумирање на глутен, а исчезнуваат при спроведување на безглутенска исхрана, можно е да се работи за интолеранција доколку се исклучи дијагнозата на целијакија. Но, тука не станува збор само за глутен, туку и некои други молекули од пченицата (аглутинини на пченицата и инхибитори на амилаза/трипсин) и намирници со висока содржина на ферментирачки јаглехидрати (т.н. FODMAP).

Дневник на исхрана

Треба да водите дневник за исхрана и да запишете што и кога јадете и како се чувствувате, а на луѓето на кои им е дијагностицирана автоимуна болест или имаат симптоми кои можеби укажуваат на целијакија, им се препорачува прво да разговараат за ова со својот лекар и да направат тестови на целијакија. Најдобра шанса тестот да биде сигурен е да се спроведе додека лицето јаде глутен секој ден. По исфрлањето на глутенот од исхраната, тешко е да се открие целијакија, таквите луѓе нема да обрнат внимание на трагите од глутен, што ќе доведе до дополнително уништување на цревата и нови болести. Откако ќе ја исклучите целијакијата, можете понатаму да ја барате причината за вашите тешкотии. Алергиските тестови се научно докажани тестови кои многу брзо го откриваат хистаминот во телото, кој многу брзо се создава кај алергиите. Тестовите за интолеранција, иако не се научно потврдени, се прават од крв, а со нив се мери патолошкото присуство на специфични IgG антитела (Elisa тест) или се мери реакцијата на белите крвни зрнца (Alcat тест).

Интолеранцијата на храна не е ниту труење со храна, ниту алергија на храна. Кај алергиите на храна веднаш по консумирањето на одредена храна се јавува брза причинско-последична реакција (IgE антитела) со јасна клиничка манифестација. Кај интолеранцијата на храна, нема брза причинско-последична реакција, симптомите може да се појават по неколку часа или денови откако сте консумирале одреден вид храна или состојка на храна. Клиничките манифестации на интолеранција на храна се нејасни и непредвидливи и варираат од личност до личност.

Најчести симптоми на нетолеранција на една или повеќе намирници може да бидат гастроинтестинални, дерматолошки, респираторни, невролошки, психолошки проблеми и дебелина. Доколку имате некој од симптомите, кои се разликуваат од личност до личност, тогаш се препорачува да се направи тест за нетолеранција на храна.

Најчести симптоми

Глутенот може да му наштети на нашето тело на неколку начини. Најчесто се манифестира на почетокот како замор и пад на енергијата, па дури и зголемување на телесната тежина без прекумерен внес на калории и дигестивни тешкотии, но ова се само некои од многуте симптоми. Луѓето кои се преосетливи на глутен може да имаат проблеми поврзани со дигестивниот систем – дијареа, запек, надуеност и слично, со често неспецифични симптоми како што се замор, болки и отоци на зглобовите, промени во расположението, проблеми со концентрацијата, промени во кожата, пецкање, тремор… Денес оваа состојба не може да се потврди со медицински тест, туку се открива со исфрлање на глутенот од исхраната, по што следи намалување на симптомите. Но, првото нешто што треба да направите е да почнете да читате етикети на сè што јадете. Наскоро ќе сфатите дека глутенот, особено пченицата, се додава во многу намирници. Исто така, треба да јадете претежно целосна, органски произведена храна, бидејќи повеќето целосни намирници се природно без глутен. Избегнувајте преработена храна, житарки и житарки кои содржат глутен.

И никогаш не заборавајте дека ознаката „без глутен“ не значи автоматски дека храната е здрава. Треба да се грижите и за скриениот глутен. Глутенот не е само универзална состојка во лебот, колачите и тестенините, туку често е и „тајна“ состојка на аромите и адитивите во индустриските супи, сосовите, зачините, слатките, сувомесните производи, одредени алкохолни пијалаци, па дури и го наоѓаме во хигиенски и козметички производи (кармини, пасти за заби, течност за плакнење за уста, шампони, креми) па дури и во лекови. Широко се користи во индустријата како средство за врзување и згуснување и е честа состојка во синџирите за брза храна кои го мешаат со состојки од месо за да ги намалат трошоците.

Колку е поевтина храната, толку е поголема можноста да содржи глутен.

Симптоми

Некои од недигестивните симптоми вклучуваат замор, главоболка, проблеми со меморијата, трнци во нозете, дерматитис и болки во зглобовите и мускулите. Не е секогаш лесно да се повлече јасна граница помеѓу наведените симптоми.

Патогенезата на нецелијачната чувствителност на глутен не е целосно разбрана. Се претпоставува дека цитотоксичниот ефект на глутенот и другите житни компоненти е важен во развојот на симптомите. Ферментирани олигосахариди, дисахариди, моносахариди и полиоли, особено фруктаните, се присутни во мали количини во зрната што содржат глутен и се идентификувани како можна причина за некои гастроинтестинални симптоми како надуеност. Тоа не ги објаснува симптомите надвор од дигестивниот систем како што се невролошки нарушувања, фибромијалгија, психолошки нарушувања и дерматитис.

Идните истражувања треба да ја истражат генетската позадина, хистолошките карактеристики и факторите на ризик за нецелијачна чувствителност на глутен. Треба да се развијат веродостојни тестови кои би можеле да се користат во клиничката пракса за да се идентификува, потврди и третира ова нарушување.

Што да направите ако се сомневате дека глутенот ви предизвикува проблеми?

Што тогаш му останува на човекот да направи? Можете да го направите она што многу други веќе го направиле, тестирајте се. Кај лицата со автоимуни болести кои се чувствителни на глутен, исфрлањето на глутенот од исхраната го запира автоимуното уништување на ткивата, ги намалува антителата и симптомите исчезнуваат.

Т.н. елиминациско-провокациска диета е најдобриот тест што можете да го направите – тоа е стариот добар метод на „сопствена кожа“. Ова значи да го отстраните од исхраната она што се сомневате дека ве мачи (во овој случај, глутенот, но можете да го направите тоа и со друга храна) на некое време, барем еден месец и по можност подолго. Доколку во тој период вашето здравје се подобри или симптомите кои ве мачеле исчезнат, вие сте завршиле половина работа – елиминацискиот дел.

Сега останува да го завршиме преостанатиот дел од работата – провокацискиот дел. Ова значи дека повторно ќе почнете да ја јадете храната што сте ја исклучиле и ќе ја следите реакцијата на вашето тело. Доколку дојде до влошување, односно се вратат старите симптоми, тогаш знаете дека сте навистина чувствителни на глутен и дека мора трајно да го исфрлите од исхраната.

Многу луѓе го исфрлаат глутенот од исхраната и не се чувствуваат подобро, па заклучуваат дека глутенот не им претставува проблем. Грешка. Глутенот е проблем во повеќето случаи, но со елиминациската диета треба да се биде доследен. Не можете делумно да бидете на диета без глутен, бидејќи тогаш нема да правите ништо.

Потребни се неколку месеци за телото целосно да се исчисти од глутен. Затоа, ако „повремено“ изедете парче леб или колач, нема да постигнете резултати.

Во последно време сите зборуваат за нетолеранција на глутен, пa безглутенската храна стана синоним за здрава храна и глутенот го исфрлаат од исхраната дури и оние кои немаат никаков проблeм со него. Станувазбор за важна прехранбена состојка чие избегнување кај здравите луѓе може да доведе до дебелеење и развој на дијабетес тип 2.

Дали има некоја друга состојка во прехранбените производи (освен можеби мастите и јаглехидратите) која е озлогласена како глутенот? Не бомбардираат со натписи на пакувањето на производите: „без глутен“, „тестенини и леб без глутен“…

Но, дали глутенот навистина е толку штетен за нашето здравје како што тврдат споменатите натписи и бројните написи на Интернет и во дневниот печат?

Глутенот е протеин кој се наоѓа во житарките како пченица, ‘рж или јачмен и во храната направена од нив – во тестенини, леб, житарки или печени слатки.

Кај луѓето заболени од целијакија, глутенот навистина предизвикува многу непријатни последици. Оваа болест ја напаѓа слузницата на тенкото црево, што ја отежнува апсорпцијата на храната, па дури и најмалиот внес на глутен може да биде опасен за овие пациенти. Некои проценки велат дека денес секој стоти жител на Европа боледува од целијакија. Но, глутенот треба да го избегнуваат и сите кои имаат т.н. нетолеранција на протеини – чувствителност на глутен која има слични симптоми како целијакијата, но не е толку тешка и не го оштетува тенкото црево.

Сепак, вреди да се прашаме каков ефект има глутенот врз оние кои се целосно здрави и не страдаат од дигестивни нарушувања. Две нови научни студии фрлаат поинаква светлина за глутенот и неговото влијание врз здравјето.

Студијата спроведена од д-р Хоаким Калво Лерма и Сандра Мартинез-Барона од шпанскиот Instituto de Investigacion Sanitaria La Fe во Валенсија, Шпанија, покажала дека консумирањето производи кои се рекламираат како без глутен може негативно да влијае на развојот на децата и да доведе до дебелеење.

Зошто? Причината е што производите без глутен содржат три пати помалку протеини и значително повеќе липиди и заситени масти. Децата на тој начин се изложени на повеќе калорична храна и се повеќе склони кон зголемување на телесната тежина.

Истражувачите тестирале 654 производи без глутен и ги споредиле со 655 производи од истиот тип кои содржат глутен. Заклучиле дека храната во т.н продавници за здрава храна, која се рекламира како здрава и безглутенска храна, треба значително да се подобри за да ја достигнат хранливата вредност на „обичната“ храна, особено во областа на соодносот на протеини, масти и липиди.

Повеќе глутен, помалку дијабетес

Друга студија спроведена од д-р Генг Зонг и неговиот тим експерти од Институтот за јавно здравје на Харвард во Бостон сигурно ќе придонесе за рехабилитација на глутенот. Студијата траела 30 години и опфатила 199.794 луѓе. Испитаниците биле поделени во различни групи кои земале различни дневни количини на намирници со глутен.

Излегува дека луѓето кои консумираат повеќе глутен имаат дури 13% помали шанси да развијат дијабетес тип 2. Причината лежи во фактот што храната богата со глутен има повеќе влакна од оние без глутен.

Уживање со умереност

Заклучокот од ова истражување е јасен: како и во сè друго во животот, треба да се најде здрава мерка. Доколку сте здрави и не страдате од целијакија или некои сериозни пречки во варењето, можете да се опуштите и да уживате во домашен леб, вкусни тестенини или вкусни колачи. Навистина, ништо страшно нема да се случи ако земете малку глутен и со него здрави растителни влакна.

Но ако сакате да ја проверите својата (ин)толерантност на глутенот, обрнете внимание на овие знаци.

1. Надуеност
   Еден од главните симптоми на нетолерантност на глутен е надуеност после оброк поради присуството на глутен во храната што штотуку сме ја изеле. 9 од 10 луѓе кои го имаат овој проблем сигурно ќе се чувствуваат подуени поради реакцијата на глутен во телото.
2. Дијареа
   Дијареата се јавува кај луѓе кои се нетолерантни на глутен бидејќи телото не може да свари еден дел од храната, па дијареата е многу честа појава. Постојаното менување на надуеноста и дијареата дефинитивно укажува на проблем со варењето, а можеби и нетолеранција на глутен.
3. Запек
   Изгледа чудно, но запекот и дијареата често се менуваат кај луѓето кои се нетолерантни на глутен, оваа појава се јавува затоа што телото се бори да ја свари таквата храна, па се јавуваат овие проблеми и тие се менуваат.
4. Абдоминална болка
   Често се случува кај овие луѓе, бидејќи телото реагира на супстанцијата што не ја сака и предизвикува болка, обидувајќи се да се ослободи од неа.
5. Главоболка
   Ако премногу често имате главоболки, можеби е време да размислите за вашата исхрана. Размислете кога ќе се појави и што сте јаделе пред тоа, па ќе знаете дали главоболката доаѓа од реакцијата на глутенот.
6. Замор
   90% од луѓето страдаат од хроничен замор за кој не можат да ја најдат причината, па размислете за другите симптоми и ќе знаете дали има причина за грижа. Обрнете внимание дали се чувствувате уморни откако ќе јадете храна што содржи глутен.
7. Проблеми со кожата
   Дерматитис понекогаш се јавува ако сме алергични на глутен, па супстанците кои не му одговараат на нашето тело се обидуваат да избијат на површината на нашата кожа.
8. Депресија
   Постои голема веројатност дека проблемите во работата на органите за варење ќе влијаат и на централниот нервен систем, предизвикувајќи депресија и лошо расположение на долг рок.
9. Слабеење
   Ако сте изгубиле тежина иако јадете како и обично, тоа може да укажува и на нетолеранција на глутен.
10. Анемија
    Анемијата се јавува како неможност да се апсорбираат хранливите материи на вистински начин, па доаѓа до замор, главоболка, летаргија.

Затоа внимателно размислете за сите овие симптоми. Доколку имате 7 од оваа листа, задолжително проверете ја вашата крвна слика.

Бадемовото брашно е богато со макронутриенти, што го прави идеална храна која го снабдува организмот со јаглехидрати, протеини и здрави масти. Една четвртина чаша од ова брашно содржи 4,6 грама јаглени хидрати, 5,2 грама протеини и 3 грама полинезаситени масни киселини (кои ги штитат нашиот мозок и срце).

100 грама бадеми содржат 140% од препорачаната дневна количина на манган, 75% магнезиум, 60% бакар, 50% фосфор, 130% витамин Е и 51% витамин Б.

Брашното од бадеми е одличен избор бидејќи одлично оди со овошје, зеленчук, јајца, кокосово млеко, мед, црвено месо, живина, риба, пченка и грашок. Можете да го додадете во палачинки, колачи и други печива и слатки.

Рецепт за домашно бадемово брашно

Земете бадеми со лушпа и бланширајте ги. Доволно е да отстојат 5 минути, па извадете ги од водата и добро исушете ги.

Кога целосно ќе се исушат, земете една рака бадеми и префрлете ги во блендер. Мелете максимум 7 секунди. Ако премногу ги сомелете бадемите, ќе добиете путер.

Секоја рунда префрлајте ја од блендерот во тегла или друг соодветен сад.

Доколку нема да го користите веднаш, бадемовото брашно ставете го во добро затворен сад и чувајте го во фрижидер. Може да се чува до 6 месеци. Не е добро да се чува надвор од фрижидер, бидејќи лесно се расипува, па може да ужегне кога е изложено на светлина и на собна температура.