Во винската соба на Дејан Донев, одбрано друштво од некои од нашите најстари и најдобри мајстори за пиво, потоа, пивољупци, винољупци, домаќини, гости, 10 мажи, повеќето тетовирани и брадосани и две женишта, Симона од скопскиот Микропаб и авторката на текстот, од Арткујна, обична љубопитница, со големо задоволство и уште поголем интерес храбро дегустиравме дури 9 видови пиво. И тоа не какво било, туку од оние, киселите. Осум пива, сите до едно одлежани во буриња од вино и едно одлежано во буре од бурбон.
И не само што звучи интересно, туку и беше интересно и беше, … па да, беше и кисело и вкусно и ново. Комплексни пива со различни вкусови и прекрасни бои.

Случајно и намерно кисели пива

Можеби сте налетале некогаш на кисело или расипано пиво, но ако сте слушнале за намерно киселите пива, тогаш сигурно веќе знаете дека кога пивото е кисело, не мора да значи дека е расипано. Епа овие пива за кои станува тука збор се намерно кисели.

Кај „случајните“ кисели пива најчесто има контаминација, недостиг на хигиена при производството или други проблеми во процесот на производство. А занаетчиското или таканареченото крафт пиво лесно се закиселува и кога не е соодветно складирано или кога му истекува рокот.
Овие случајно кисели пива не се тема на муабетот.
Во последните неколку години, се повеќе се споменува во светот, а занаетчиските пивари се повеќе произведуваат и експериментираат со нови вкусови од она другото – намерно киселото пиво или sour beer.
Ете толку знаев и јас за ова кога дојдов на дегустацијата на пивата од хрватската Пивница и пивовара „Млинарица“, кадешто главен мајстор-пивар е нашиот Димитар Јовановски, од скопско Радишани, кој од пред 6 години живее и работи во Загреб.

„После студирањето мојата прва работа во крафт пивара беше во пиварата Танкер во Талин, каде што работев една година како асистент на главниот пивар. Во Хрватска сум од јуни 2018 и веќе нешто повеќе од 6 години работам за Пивница и Пивовара Млинарица како главен пивар“, раскажува Димитар, кој очигледно ужива во својата работа и во можноста да експериментира со нови состојки, сѐ додека се тие природни, бидејќи е тоа дел од неговата и од филозофијата на производство на занаетчиско пиво во Млинарица.
Имено, загрепската занаетчиска пиварница Млинарица има посебен проект: во соработка со винарите кои прават вино од органско грозје, од кои го добиваат она што им останува по пресувањето, произведуваат пиво кое спонтано ферментира на диви квасци во дрвени буриња во кои претходно одлежувало вино.

Исто така, сето овошје што го ставаат во бурињата со пиво се одгледува исто така локално, без пестициди и во пивото се мацерира речиси една година.
За време на пандемијата, во 2019-та, тие го наполниле првото дрвено буре, а набрзо добиле уште неколку. Тоа бил нивниот прв упад во неизвесниот свет на диво ферментирани кисели пива.

Што дегустиравме од палетата sour beer на загрепската пивара?

На дегустацијата во Винска соба Димитар донесе дури девет пива направени со спонтана и мешана ферментација во загрепска Млинарица, повеќето од линијата Duality:

Duality 03 — спонтано ферментирано кисело пиво одлежано во буре во кое лежело црвено вино со додаток на кајсии (6.6% abv, односно, алкохол);
Duality 06 — спонтано ферментиран Grape Ale со шира од Каберне Совињон одлежано во буре во кое лежело црвено вино (Cabernet Sauvignon), со 10.4% алкохол;
Duality 07 — спонтано ферментирано кисело пиво (Mixed fermentation sour) одлежано во буре во кое лежело црвено вино со додаток на цреши (6% алкохол);
Duality 10 – спонтано ферментиран Grape Ale со комиње од Мерлот одлежано во буре во кое лежело црвено вино (Merlot), со 7.1% aлкохол.
Освен овие, ги испробавме и Quart Quadrupel Sherry — јако белгиско пиво (Belgian Quadrupel) одлежано во буре (Heavy Toast) во кое лежело Шери вино, со дури 14.5% алкохол, потоа, Funk of the Dark — спонтано ферментирано слатко-кисело јако темно пиво, единственото кое наместо во буре од вино, е одлежано во буре од Бурбон и со 10% алкохол, Savage Gamma — спонтано ферментирано екстра суво кисело пиво одлежано во буре во кое лежело бело вино (5.9% abv) и Brettcave 03: Wild plum and cranberry — спонтано ферментирано киселкасто пиво одлежано во буре во кое лежело црвено вино со додаток на диви сливи и сува брусница, со 8% aлкохол и последното – Portal — Imperial Stout одлежан во буриња во кои лежело Порто вино (Ruby и Tawny), со 11% алкохол.

Дали беа тоа премногу нови и за нас необични пива за дегустирање?

Во последните неколку години, како винарите, така и занаетчиските пивари се обидуваат да го прошират својот „асортиман“ и да допрат до нова публика со интересни новитети, како и со оживување на старите техники. Значи, ако сè уште не сте слушнале или пробале кисело пиво, а сакате да пробате нешто ново, ова е навистина одлична идеја!
Особено луѓето кои ја следат пивската сцена, па кога нешто ново, различно или во овој случај нешто што веќе било правено одамна, а сега некој мудро се сетил како да го оживее и да создаде тренд, треба да му дадат шанса.
Значи, ако некој деновиве ви понуди кисело пиво кое е одлежано една година во буре од вино – не бидете скептични или премногу критични. Тоа е нешто во што денес уживаат многу луѓе ширум светот.
За овие пива се вели дека ги сакаат вистинските познавачи на пиво поради слоевитоста на вкусовите, што беше очигледно и од реакциите на присутните пивари, но ги сакаат и љубителите на вино затоа што ги потсетува на вино. Класичните пивопијци пак, ги сакаат затоа што едноставно се пивопијци, а оние кои можеби не сакаат пиво, ги сакаат овие токму поради вкусовите кои не се типични за пиво. Излегува дека ги сакаат баш сите?!

Искрено, не беа баш сите пива – пива кои самата би ги одбрала да ги пијам, но сите до едно вредат толку за да им дадам шанса.

Киселото пиво е всушност најстариот вид пиво во историјата

Се смета дека пред индустриската револуција, развојот на микроскопот и изолацијата на бактериите, секое пиво било кисело пиво и многу веројатно во него имало „полудиви квасци“.

Од сите земји, само Белгија ја задржала традицијата на производство на вакви пива до ден-денес, додека некои пиварници го оживуваат производството на кисели пива, а меѓу нив е и пиварата од која ни доаѓа Димитар.
Во Млинарица вакви пива ферментираат од 2019 година, на селекциониран квасец.
„По главната ферментација, го оставаме пивото да одлежи во барик буриња во кои претходно одлежувало вино, а потоа го збогатуваме со мешавина од квасец, бактерии и разни сезонски овошја. При стареењето добиваме кисело пиво со длабока комплексност која доаѓа од дрвените буриња (а зависи од староста и од дрвото на бурето), како и од квасецот и други бактерии“, објаснува Димитар.
Ако се прашувате зошто воопшто би пиеле пива што имаат бактерии, значи, кисели пива кои уште и стоеле во некое буре којзнае од кога, одговорот е, меѓудругото: поради добрите бактерии.
Lactobacillus и Pediococus, бактериите одговорни за киселото пиво се присутни во пробиотиците, грчките јогурти, кефирот итн., па тие се добри и здрави бактерии кои помагаат нашата цревна микрофлора подобро да функционира и природно го зајакнуваат нашиот имунитет.

Овие кисели пива се доста сложени, а најдобро е да уживате во нив после ручек или вечера, бидејќи киселината и добрите бактерии ќе го олеснат варењето на храната во телото.
Киселите пива имаат долга историја, а денешните пивари ги оживуваат таквите стилови, експериментираат и создаваат нови стилови на кисели пива.
И покрај екстремните вкусови, дури и ако не сте воодушевени, барем пробајте и видете што е тоа околу што се возбудуваат толку многу луѓе во светот.

За да се сретнам со младиот сомелиер кој ќе води дури две работилници на претстојната „Винодонија“, Александар Миливојевиќ, отидов во просториите на Аудиокултура во Тафталиџе 1. Не ја ни прочитав поканата што ми ја препрати проект-менаџерот на скопскиот вински салон, Дејан Донев. Само отидов. Си реков, што и да е, да завршам работа. Впрочем, секако ми е близу, во мое маало.
И така, цел час пред закажаниот почеток на настанот, го најдов младиот Александар, го направивме интервјуто набрзина и седнав. Освен Јадранка Клариќ, интернационален вински судија и сопственичка на бистрото Wine berry чија приказна неодамна се најде на „Арт кујна“, не знаев апсолутно никого таму. Други новинари? Ниту еден.

Впрочем, како што излезе подоцна, настанот бил од затворен тип и наменет за луѓето од Хорека бизнисот, кои требаше да бидат првите пред кои ќе биде претставено новото портфолио на овошни брендија на дестилеријата Камник.

Па така, сосема случајно и непредвидено се најдов и јас меѓу првите кои ги испробаа новите пијалаци и можев да уживам во малите фини залачиња, послужувани едни по други, соодветно спарени со секое следно бренди.

Дегустацијата започна со дестилат од круша Вилијамс со потекло од регионот Казан Дол во Валандово.
Дестилатот со 40% алкохол беше комплексен, мек и елегантен на вкус, богат со цветни и овошни ароми, предводени од препознатливата Виљамовка. Најдобро се комбинира со избор на сирење, овошје или слатки колачи.
Следуваше бренди од јаболка Џонатан, од ресенскиот регион. Свежиот сок од јаболка ферментира на контролирана температура од 10 степени во текот на еден месец, претварајќи се во елегантен сајдер или вино од јаболка. По завршетокот на ферментацијата, објасни сомелиерот (токму оној кој претходно беше наш соговорник, Александар Миливојевиќ), следува шесткратна дестилација за да се добие чист 70% дестилат. Е потоа, истиот тој созрева 36 месеци во висококвалитетни француски дабови буриња, до совршена хармонија и елегатност. Финалниот допир во производството е разредувањето на дестилатот до 43%.

Најдобро се комбинира со селекција на тврди зреени сирења, овошен тарт и десерти базирани на темно чоколадо.
Следуваше овошно бренди од сливи од сортата Чачанска Лепотица. Иако ракијата од сливи не ми е омилена, оваа беше поинаква од оние неколку сливови ракии кои сум ги пробала досега. Можеби поради долгото зреење во француски дабови буриња кое резултирало со светлокилибарна боја, надополнета со нежни ароми на зрела слива или дополнителните зачински ноти на ванила, мед и јатлкасти плодови, но овој пијалак имаше навистина богат, комплексен и совршен вкус. Се комбинира со селекција на масни и интензивни сирења, како и десерти базирани на јаткасти плодови и овошје.
И на крај, најароматичното бренди направено од лесковачки дуњи. За збогатување на комплексноста, дестилатот одлежува во француски дабови буриња во времетраење од 15 месеци. Ова бренди се одликува со светложолта боја, а аромата е комплексна и преовладуваат флорални ноти надополнети со поттонови на свежа дуња. Испреплетени овошни и слатки зачински вкусови на зрела дуња, ванила, цимет и печен бадем.

И ако треба да кажам кој беше мојот фаворит, верувајте, после секое пробано бренди, мислев дека токму тоа е тоа вистинското.
А ако некогаш сте помислиле дека некои луѓе ја имаат привилегијата да уживаат во својата работа, верувајте, такви беа сите таму, на дегустацијата на „Камник“.