Кога син ми беше малечок најмногу сакавме кога сме во Охрид, да одиме на Канео.

Таму можевме и да јадеме и да се бањаме и да уживаме во најубавиот поглед на „македонското море“, далеку од големите плажи и од гужвите.
И секогаш јадевме исто – плашици, компирчиња, салата и лепче.
Плашиците беа секогаш свежи и крцкави, да излиже прсти човек.

И секогаш пред нас беше тој преубав поглед, поглед од милион долари.
Кога после повеќе години со другарка ми, штотуку дојдена од Америка, решивме да одиме на плашици во Охрид, прво што ни падна на памет беше Канео.

Отидовме, ама ништо не беше онака како што памтевме.

Да, сега тоа повеќе не е само нечие дворче со масички покриени со карирани чаршафчиња, сега е многу поелегантно и поубаво, но за жал – веќе нема плашици. Нема ниту други риби од езерото, ама има јастози, октоподи и мавровски пастрмки.
Луѓето се истите, семејството Каневче кое тогаш во дворот на својата семејна куќа, во тогашниот локал, успеваше да опслужи многу гости пржејќи килограми и килограми секогаш свежи плашици во старата бакарна тава на баба Ленче.

„Откако знам, сите работевме заедно, цели лета. Така сега и нашите деца, иако се мали, трчаат и помагаат кога се носи роба со кајчето“, вели нашата соговорничка Елена Каневче Христовска, која сега заедно со нејзиниот брат Кирил, ги водат работите во семејниот ресторан.
Нивната мајка Славица која до неодамна била вклучена во работата во кујна и од која Елена вели дека го наследила перфекционизмот во работењето, сега е повеќе баба-сервис за четирите внуци (две од Кирил и две од Елена), а нивниот татко Кочо, освен што ја има титулата дедо, се занимава и со најтешката работа, онаа околу финансиите.

Кирил е главен за контакти, набавки, маркетинг и организација или, како што велат на шега – министер за надворешни работи, а во кујната царува или според некои други – „се мачи“, нивната министерка за внатрешни работи, Елена.
А каде што има слога, има и успех, па така и нивниот некогаш малечок семеен локал кој во оној период кој го помниме и ние, работел само за време на летната сезона, а функционирал со еден фрижидер за сладолед, неколку вида на сендвичи, тостови, хамбургери и веќе споменатите плашици, сега е речиси непрепознатлив, светски ресторан на едно сосема друго ниво, со кој Охрид, но и сите ние, може само да се гордееме.

Единствената маана, како што веќе споменавме на почетокот, е тоа што на менито сега нема локални риби.

„Ние најмногу би сакале да ги имаме, ама не е до нас. Со оглед на тоа што Охридското езеро е повторно без концесионер и има забрана за риболов, не можеме да имаме ниту локални риби. Факт е дека гостите најмногу би сакале да пробаат локална риба наместо јастози и октоподи, кога веќе имаме толкаво езеро пред нас, но таква е актуелната состојба и е вистинска штета што не си ги користиме ресурсите. Останува прашањето – како да направиме локална кујна, кога немаме локални производи, а полокално од охридска риба во Охрид нема“, објаснуваат тие.

За страста кон готвењето и адреналинот во кујна

Наеднаш, среде муабетот за локалните риби, нашата соговрничка скокна од столчето извикувајќи нешто како: Не можам да издржам, морам да одам да направам њоки, да пробам како ќе одат со тартуфот со маслинки на Валентина (од „Туф“), веднаш се враќам!

Не можете да не се прашате каква е оваа страст која го крева човек од удобната столица покрај масата со поглед на езерото, за да влезе во кујна и да прави њоки, само онака, со ништо непредизвикан, односно, без да ги нарача некој и на самиот крај на работното време кога еден шеф на кујна би требало да кулира со парче леб, намаз од маслинки и тартуф и чаша лесно, добро изладено бело вино.
И нормално, кога се враќа со две чинии со превкусни домашни њоки, ѝ го поставувате прашањето, а таа, искрено замислена ви вели: Навистина незнам и јас си се чудам на самата себе!

Всушност, јас студирав психологија и семејна терапија и за време на студиите воопшто не бев по готвењето.

Цел факултет го поминав со макарони и ајвар и никогаш не ми било ниту на крај памет дека еден ден ќе станам шеф и дека толку многу ќе уживам во тоа, ама кога ќе се фатам со некоја работа ја терам максимално, не можам ништо да правам површно“, признава Елена и додава: „Незнам што да речам, судбина ли е или космосов можеби си го направи своето, да се споиме со Влатко (шеф Влатко Огненовски), да ја прифатиме неговата идеја и да ја реализираме, а јас моето знаење од факултетот по психологија да го применувам само в кујна“.
И додека се смееме, на нејзиното сопствено исчудување од типот, „незнам што ми бидна, ама тоа е, кујната е мојот рај“, таа ни раскажува дека ѝ смешно и кога ќе слушне како локалните жени искрено ја жалат кога велат: леле, чупето џабе учеше, си остана в кујна, се зароби!
А чупето, епа чупето воопшто не се чувствува така, напротив, буквално ужива во тоа што го прави.

„Изгледа сум станала зависник од оној адреналин од кујната бидејќи кога ќе влезам таму, незнам за саат, се губам, како да влегувам во друга димензија, интересно ми е и динамично, а најмногу сакам кога добивам фидбек од гостите, многу пофалби, па понекогаш и критики“, вели таа.
Гостите пак, честопати, воодушевени од храната знаат да им кажат на келнерите да го повикаат шефот за да му ги пренесат своите впечатоци, а кога ќе ја видат редовно се чудат.
„Ти си шеф?! Секогаш реагираат вака. Прво им е чудно затоа што сум женско, но и затоа што сум малечка, 55 кила“, се смее Елена и вели дека и целиот тим во кујната се жени со исклучок на еден нов член на тимот.
Ни раскажа и дека за промените што ги направиле последниве години, поточно, од 2018 година па наваму, главен виновник е средбата со шеф Влатко Огненовски.
„Со Влатко се запознавме во 2018 на една работилница во Милениум. Се најдовме на иста бранова должина, тој со неговата енергија, ние со нашата, надвор од стереотипите со пици и скара, ја прифативме неговата идеја и од тогаш наваму сме во постојана комуникација.

Сега ресторанот е веќе на сосема друго ниво.

Сакавме ова да биде место во кој локалците ќе ги носат своите почесни гости, во кој храната ќе биде запомната зашто и самата локација, под црквата Св. Јован Богослов, го дозволува тоа.

Во гостите го баравме тоа чувство на опуштеност од секојдневјето, препуштање на моментот и чувство на квалитетно поминато време.

Корените на нашето готвење се од медитеранската кујна, така што на работната маса во кујната покрај сол, бибер и маслиново масло, секогаш имаме свежо набран рузмарин, бело вино, свеж босилек и лук.

Штом ќе излезат охридски домати, купуваме од нив макар и да се 120 денари кило, од неодамна почнавме да земаме леб од кисело тесто од нашата сограѓанка Весна, месо од една охридска месара (кај Стојче), микрозеленчуци земаме од охридската снаа, Сања Микрогринс и така натаму. Користиме исклучиво природни состојки, а можеби магијата е и во тоа што намирниците ги набавуваме со кајче, кој знае?!“, велат тие.

Елена објаснува и дека би користеле и многу повеќе локални производи, но дека имаат проблем со санитарната инспекција која постојано бара „документи за јагоди, документи за ова, документи за она, а на пазар кадешто се и најубавите производи, не може да се добијат документи, па набавката од локални производители ни е секогаш проблем, едноставно, не е решена“.

Јадења со потпис

Што се однесува до менито, често го менуваат, но имаат и некои „signature dishes“ (јадења со потпис), кои ја преживуваат секоја промена.
Такви се: традиционалната рибја чорба, салатата „Канео“ со печено козјо сирење и прелив од џем од кајсија, а дефинитивно, најпродаваното јадење им е „пастрмката во затвор“, за чиј спој на намирници, велат, виновна е некоја чаша повеќе бело вино на нивниот шеф Влатко.
„Пастрмката во затвор е и нашето најпознато и најпродавано јадење кое е еден совршен склоп од модар патлиџан, лук, вино, домати, пастрмка и домашни јуфки со пармезан и сето тоа затворено во хартија. Ја отвараш хартијата и сите сокови се споени преубаво“, опишува Елена, а ние веќе си ги замислуваме сите тие вкусови кои ни тераат вода на уста.

Паралелно со менито, работеле и на винската понуда.
„За почеток нудевме вина само од неколкуте етикети достапни на пазарот. Со самиот развој на пазарот на труд, ги следевме поголемите винарии кои се развиваа, но истовремено интересни ни се гледаа и малите семејни винарии кои ја делеа истата страст како нашата.

Во нивните напори ја видовме истата мисија и решивме да направиме храбар чекор, во соработка со истакнатиот македонски сомелиер, Александар Вучковски да ги доближиме нивните вина до нашите гости и да ја направиме приказната комплетна.

Сега имаме винска листа од 80 етикети во секое време.

Како и да е, сите овие промени во понудата на храна и вино, се разбира, ги следеа и инвестиции во ентериерот, опрематата во кујна, како и инвестиции во обука на персоналот“, објаснуваат сестрата и братот Каневче.

Оти само скопјанчиштана да имет вински салон?

Секогаш водени од некаква визија, тие сега планираат и една нова традиција, но надвор од рамките на ресторанот, а тоа е организацијата на еден вински настан на 24 август.

Се смеат и на шега велат: „ако можат скопјанчиштана оти да не можеме и ние!“
„Станува збор за настанот „Над Езерото“ кој е всушност Охридски Вински Салон и планираме традиционално да го организираме на сцената на Долни Сарај, која беше и инспирација за името, од годинава, па секоја следна година во истото време“, најавуваат нашите домаќини.

Инаку, Кирил и Елена имаат исти идеи и визии и постојано се надополнуваат еден со друг.
Велат и дека целото семејство, заедно со родителите и нивните брачни партнери, сите се хедонисти и вистински уживаат во храната и виното па постојано прво самите ги испробуваат новите рецепти, а дури потоа ги ставаат во менито.
„Кога има вински салони, одиме цел персонал, со келнерите, дегустираме, се консултираме и правиме списоци за набавка, а еднаш годишно одиме и на тим-билдинг во некоја винарија, па веќе почнаа и самите винарии да не канат“, вели Елена додека, во меѓувреме младата келнерка го дотура виното во нашите чаши, исто како да ја обучил Џо Фаторини (од емисијата за вино – The Wine Show).

И така, вечерта се ближеше кон крајот и го завршивме разговорот со ветување дека ќе бидеме таму, на нивниот прв охридски вински салон.

Ај баш да видиме дали можат подобро од нас, скопјанчиштата!