Едно од најпознатите швајцарски сирења содржи бактерија која со години го привлекува вниманието на научниците поради нејзините потенцијални пробиотички својства.

Станува збор за Propionibacterium freudenreichii, микроорганизам кој игра важна улога во производството на ементалерот и други сирења од швајцарски тип. Токму оваа бактерија е одговорна за создавањето на карактеристичните дупки во сирењето. При зреењето ги разградува млечните киселини и создава јаглероден диоксид, кој се собира во вид на меурчиња и подоцна ги формира дупките на сирењето.

Но, интересот за неа не е само поради сирењето. Истражувањата покажуваат дека одредени соеви на Propionibacterium freudenreichii имаат антиинфламаторни и други потенцијално корисни својства. Во научната литература се испитува и нејзиното влијание врз цревниот имунолошки систем, а некои истражувања се направени и врз животински модели.

Сепак, досегашните резултати не значат дека луѓето што јадат ементалер ќе живеат подолго. Дел од истражувањата на кои се повикуваат ваквите написи се однесуваат на лабораториски модели, а не на луѓе, па затоа од нив не може да се извлече заклучок дека јадењето швајцарско сирење ја зголемува долговечноста.

Бактеријата сепак е интересна од аспект на здравјето. Propionibacterium freudenreichii се користи во ферментирани млечни производи и е проучувана како потенцијален пробиотик. Научните трудови ја поврзуваат со можност за модулирање на воспалителните реакции, а се истражува и нејзиното влијание врз цревната бариера и имунолошкиот одговор.

Покрај бактериите, ементалерот има и други хранливи вредности. Како млечен производ, тој е извор на протеини, калциум, фосфор и витамин Б12. Сепак, содржи и масти и сол, па неговото место во исхраната зависи од вкупниот начин на исхрана и количината што се консумира.

Интересно е што бактеријата и самата има своја улога во вкусот на сирењето. При ферментацијата се создаваат пропионат и ацетат, соединенија кои придонесуваат за карактеристичниот, благо јаткаст вкус на швајцарските сирења, додека јаглеродниот диоксид ги создава познатите дупки.

Затоа, ементалерот навистина содржи микроорганизам со интересен биолошки потенцијал, но научно е прерано да се каже дека едно парче сирење може да ни обезбеди подолг живот. Она што досега е покажано е дека бактеријата заслужува понатамошно истражување поради нејзините потенцијални пробиотички и антиинфламаторни ефекти.