Кетрин Карпентер, професорка по клиничка исхрана и членка на UCLA Jonsson Comprehensive Cancer Center предупредува дека јадењето месо зготвено на високи температури може да го зголеми ризикот од рак. Но, следејќи ги овие неколку совети, можете да печете на скара на здрав начин.
Печењето месо на високи температури може да го јагленоса месото – заедно со согорување на маснотиите, што произведува канцерогени хемикалии познати како хетероциклични амини (HCA) и полициклични ароматични јаглеводороди (PAH). Продолжената изложеност на овие хемикалии, кои исто така настануваат и од издувните гасови на возилата, корозивните супстанции и другите загадувачи, може да ја оштети ДНК-та, а со текот на времето може да се развијат тумори.
Д-р Катерина Карпентер истакнува дека долготрајната изложеност на HCA и PAH го зголемува ризикот од рак на простата, дебелото црево и панкреасот. Особено со полицикличните ароматични јаглеводороди (PAH), кои се аеросоли произведени од чад од готвење кои исто така се таложат на месото, потенцијалот од изложеноста е двоен: од контакт поради голтање на храната и преку вдишување чад.

Совети за поздраво печење на скара
Д-р Карпентер нуди 5 совети за печење на скара со кои ќе го намалите ризикот од изложеност на овие канцерогени материи.

Не го печете месото на скара на директна топлина. Ако имате повеќе пламеници, ставете го месото над пламеникот кој нема пламен, печејќи го на скара на недиректна топлина.
Ако месото мора да се пече на скара на директна топлина, често превртувајте го за да ја намалите изложеноста на канцерогени материи.
Ако месото има изгорени делови, исечете ги пред послужување.
Сервирајте месо со овошје и зеленчук кои содржат антиоксиданти кои ги неутрализираат ефектите на хемикалиите што предизвикуваат рак.
Слично на ова, размислете за маринирање на месото во маринада на база на цитрусни овошја пред печењето на скара. Месото ќе ги апсорбира цитрусите, а антиоксидантите ќе ги неутрализираат хемиските ефекти на канцерогените материи.

Не велам дека треба да се откажете од печењето месо на скара, но обидете се да го подготвите на начин што е поздрав за вас, советува д-р Карпентер.

Храната не е уметност само како начин на послужување храна (она што најчесто можеме да го видиме на профилите на Инстаграм).

Вистински мајстор, готвач, мастер шеф или пак ликовен уметник кој е плус и одличен готвач, знае и чувствува како да ги користи состојките на свој начин, како да создава нови вкусови и како да ги подготвува вообичаените јадења со нови методи и на нов начин.

О да, имаме такви примери…

Вистинскиот готвач-уметник знае да направи одреден креативен скок за да ги збогати познатите јадења и да се извлече од оној научен, механички начин на подготовка на храната што сме го гледале уште од деца.

Врвните готвачи се креативци кои го користат својот внатрешен компас и природен талент за да ги комбинираат вкусовите, формите и мирисите во уникатна гурманска комбинација, исто како што уметниците комбинираат и користат различни бои и материјали за да создадат извонредно уметничко дело.

Иако многумина се способни да користат алатки во својата работа, вклучително и готвачите кога ја сечкаат или ја готват храната, малкумина имаат визија како да одат подалеку од традиционалното подготвување и сервирање на одредена храна или како да ја комбинираат навидум некомпатибилната храна во вкусен оригинален кулинарски деликатес.

И, да не должиме веќе, всушност, бевме на гости кај нашите домаќини Диме (Темков) и Настја и таму пробавме навистина превкусна пица на жар, домашен леб и гравче-тавче, сите направени во истата печка на жар која е воедно и скара и е дело на овој наш уметник кој по три децении во Љубљана, сé почесто е во својот роден град Скопје кадешто, вели, ги има и најдобрите состојки за готвење и најдобрите пријатели со кои другарува уште од скопските училишни денови во основно и во средно.

Токму за нив, за Игор (Пацов), за Биби и за Данче, за Мац и за Бане (Бранислава)…, секако, и за мама Зоки и брат му Сашко, на Диме не му е ништо тешко, па дури и да направи едно чудо пици по сечиј вкус.

Од вегетаријански и пици со колбаси и сланина, домашно лепче и тавче-гравче, до пици во слатка варијанта, најчесто за подмладокот, кои наместо со домашен кечап како солените (инаку и кечапот го прави сам), ги мачка со чоколаден прелив за сладолед, а потоа, односно, врз несолениот кашкавал, ги реди со свежо или кандирано овошје по избор и други слатки работи.

И да, не му е тешко со нив да наздравува ако треба и по сто пати, со траварицата од Дарко Жгавц, неговиот словенечки пријател и мајстор за ракија, со убаво македонско вино или со обичен ладен шприцер.

Тестото за лебот и за пиците е направено со меко пченично брашно тип 00, вода, квасец, малку маслиново масло и шеќер и сол.

И наједноставните работи од кујната на маестро Диме Темков, имаат вкус на вистински деликатеси.

И ете тоа е она што еден готвач го прави уметник, а еден уметник-вистински мастер шеф.

Многу луѓе не се свесни дека печењето на скара носи потенцијални ризици за развој на рак. Но, секоја година Американскиот институт за истражување на ракот објавува упатства за „печење на скара безбедно за рак“, предупредувајќи ги луѓето да избегнуваат два вида супстанци кои се поврзани со ракот. Овие супстанции, наречени полициклични ароматични јаглеводороди и хетероциклични ароматични амини, се формираат кога храната, особено месото, се пече на скара. Лабораториските тестови покажале дека тие ја менуваат ДНК на начин што може да доведе до развој на рак.

„Полицикличните ароматични јаглеводороди се создаваат кога секоја органска супстанција, првенствено маснотијата што капе од месото помеѓу решетките, согорува бидејќи јаглеродот што е внатре согорува во пламенот, а овие јаглеводороди потоа се креваат во чадот“, вели Рашми Синха, научник во Одделот за епидемиологија на рак и генетика при Националниот институт за рак.

Чадот произведен како резултат на ова согорување може да го покрие месото со потенцијално канцерогени материи. Црните саѓи што ги гледаме на решетките за скара и храната на скара се всушност хетероциклични ароматични амини, или HCA, кои се формираат кога високите температури ќе се здружат со мускулниот дел од месото, што вклучува црвено месо (свинско, говедско, јагнешко и козјо), живина (пилешко и мисиркино) и риба. Печењето на скара, па дури и пржењето во тава, на толку високи температури предизвикува амино киселините присутни во месото да стапат во реакција со една друга супстанца од месото наречена креатин – вели Колин Дојл, нутриционистка од Американското здружение за рак.

Реакцијата на овие аминокиселини и креатин создава HCA, а тоа е причината поради која овој јаглен не се создава кога печеме шпароги, тиква, пиперки и друг зеленчук.
Како и со другите фактори на животниот стил кои можат да го зголемат или намалат ризикот од рак кај една личност, количината е она што е токсично. А тоа значи дека ако печете еднаш или двапати годишно, не мора да се грижите за тоа. Но, ако често правите скара, како еднаш или двапати неделно, експертите советуваат да преземете некои мали чекори за да направите голема разлика во намалувањето на изложеноста на овие супстанции.

Размислувајте подалеку од плескавиците

Изберете риба на скара, морска храна, живина или зеленчук наместо црвено месо и особено наместо преработки, како виршли. Иако HCA се формира и при печење риба и морски плодови на скара, Дојл истакнува дека морската храна обично не треба да се пече на скара толку долго како стековите и пилешкото, а тоа го намалува таложењето на овие материи.

Прво маринада

Студиите сугерираат дека маринирањето најмалку 30 минути може да го намали формирањето на HCA кај месото, живината и рибата. Причината за ова сè уште не е целосно разбрана, но една можност е дека маринадата има некаков заштитен ефект.

Ако ставите бариера помеѓу месото и топлината, тогаш ова е тоа штп ќе биде изгорено наместо месото, вели Најџел Броктон, потпретседател на одделот за истражување на Американскиот институт за истражување на ракот. Освен тоа, маринадата го прави месото повкусно.

Наместо месо, главната улога нека имаат други намирници
Многу видови на овошје и зеленчук имаат заштитно дејство кога станува збор за ризикот од рак и не доведуваат до формирање на HCA кога се печат на скара. Многу експерти препорачуваат да се користи месото како зачин. На пример, на стапче наизменично ставете коцки пилешко со пиперки и кромид или со праски и ананас.

Овој трик, кој делува и при пржење во тава, ја намалува површината на месото што е изложена на жешката површина, имајќи предвид дека месото допира други состојки при печењето, објаснува д-р Броктон.

Моќта на зачинските билки

Според д-р Броктон, печењето месо на скара со ароматични билки, зачини, чај, чили пиперки и слични состојки кои содржат фенолни супстанци може да биде корисно бидејќи се покажало дека спречуваат формирање на потенцијално канцерогени материи поради нивните антиоксидантни својства.

Внимавајте и на чадот

Обидете се да го намалите количеството чад што го вдишувате, е советот на експертите од Факултетот за јавно здравје на Харвард за поздрав облик на вашата омилена празнична или викендашка забава.

Избегнувајте ги изгорените делови

Црната крцкава кора што често ја гледате околу рабовите на ребрата или шницлите веројатно содржи поголема концентрација на потенцијално канцерогени материи. Дополнително, нутриционистката Дојл препорачува однапред да ги исчистите решетките на скарата и да ги отстраните изгорените остатоци од претходното печење.

Скратете го времето за печење

Колку подолго печете нешто, толку подолго се одвива хемиската реакција и се формира поголема количина на HCA, истакнува д-р Броктон. Ако делумно го загреете месото пред печењето на скара, на пример со печење во рерна или готвење во микробранова печка, слојот од HCA што ќе се формира нема да биде дебел како да сте печеле сирово месо на скара. Истото важи и за месото исечено на помали парчиња бидејќи е потребно помалку време за печење. Печењето на скара во фолија исто така помага и во заштитата на храната од чад и го забрзува времето на готвење, истакнуваат експертите од Школата за јавно здравје на Харвард.

Намалете ја количината на масни делови

За да ја намалите изложеноста на полициклични ароматични јаглехидрати, експертите советуваат да изберете помалку мрсни парчиња месо или да ги отстраните сите видливи маснотии за да ја намалите количината на маснотии што капе на решетките и потоа повторно се крева како чад. За да капе на минимум, Дојл предлага да не го боцкате месото со вилушка или нож додека се пече на скара.

Превртувајте го често

Според упатствата на Националниот институт за рак на САД, помалку HCA се формира ако месото почесто го вртите додека го готвите на многу висока температура.