Мајлардовата реакција е сложена хемиска реакција и резултат од загревањето на храната на високи температури.

Препечениот леб често се препорачува за дијабетичари, првенствено затоа што се верува дека има понизок гликемиски индекс и помала содржина на масти. Се верува дека лебот подготвен на овој начин е полесен за варење, па затоа се препорачува и како лек против мачнини и повраќање. Експертите забележуваат дека препечениот леб има неколку здравствени предности, но и една маана.

Се советува кај стомачни вируси
Некои експерти препорачуваат препечен леб за лица со вишок килограми и пациенти со дијабетес како дел од контролата на шеќерот во крвта. Бидејќи има понизок гликемиски индекс, овој леб побавно го зголемува шеќерот во крвта.

Препечениот леб обично се препорачува за дијареја, а некои нутриционисти веруваат дека препечениот леб го смирува желудникот. Ако немате стомачен вирус, можете да намачкате малку путер на препечениот леб за да ја смирите желудочната киселина. Ова се препорачува само ако немате стомачен вирус; не се препорачува ако имате дијареја. Препорачливо е да се користи леб од интегрални житарки.

Анатомија на тостот

Вкусното парче тост може да изгледа само како жолто-златно парче леб. Сепак, на биохемиско ниво, препечениот леб е резултат на низа хемиски реакции што се случуваат кога свежиот леб ја губи влагата и станува кафеав. Овој процес се нарекува Мајлардова реакција, која му дава на тостот темна боја и посложени вкусови.

Мајлардовата реакција е сложен хемиски процес и резултат на загревање на храната на високи температури, што предизвикува реакција на шеќерите и аминокиселините. Ова, меѓу другото, создава меланоиди кои ѝ даваат на храната кафеава боја, додека голем број ароматични соединенија ѝ даваат на храната карактеристичен вкус и мирис.

Нутритивна вредност на препечениот леб и гликемиски индекс

Некои експерти го негираат фактот дека препечениот леб има помалку хранливи материи. Диететичарката Џес Кординг тврди дека препечениот леб има малку понизок гликемиски индекс, бидејќи горенаведените хемиски реакции ги разградуваат јаглехидратите. Сепак, нема голема разлика помеѓу обичниот леб и тостот.

Дали препечениот леб е полесен за варење?

Кординг објаснува дека за време на печењето, се менува нивото на скроб и се намалува нивото на вода. Можно е затоа препечениот леб да е полесен за варење, но сепак, поважен е видот на леб.

Најчесто препорачувам леб направен од ‘ртени житарки бидејќи процесот на ‘ртење го разградува скробот од житарките, што го прави лебот полесен за варење. Всушност, житарките обработени на овој начин се веќе сварени, смета Кординг.

Диетските влакна го олеснуваат полесното варење, ги смируваат симптомите на запек и синдромот на иритабилни црева. За време на процесот на ‘ртење, скробниот ендосперм се разградува, ‘ртените житарки имаат помалку скроб и се полесни за варење од обичните зрна. Количината на глутен е исто така помала.

Мерки на претпазливост
Покрај горенаведените предности, често се истакнува еден недостаток што се јавува при печењето леб. Лебот подготвен на овој начин може да изгори и да влијае на вкусот. Дополнителна тешкотија е што овој метод создава и потенцијално канцерогено соединение – акриламид.

Акриламидот е супстанца што се јавува на високи температури во процесот на термичка обработка на храна што содржи скроб. Акриламидот се наоѓа и во чадот од тутун и индустриските производи. Во 2015 година, Европската агенција за безбедност на храната објави дека акриламидот во храната е проблем со јавното здравје што потенцијално го зголемува ризикот од развој на рак. Во 2018 година, во Европската унија стапи на сила регулатива што го ограничува нивото на акриламид во храната.

Нивото на акриламид е високо кога храната се подготвува на температури над 150 степени Целзиусови. И покрај тврдењата дека оваа супстанца е фактор на ризик за развој на рак, некои научници наведуваат дека врската помеѓу акриламидот и ракот не е доволно јасна.

Повеќето нутриционисти истакнуваат дека ниту една намирница не треба да се исклучува од исхраната, туку дека само треба да знаете во која количина да ја консумирате и со која друга храна да ја користите.

Една од нив е дефинитивно лебот, со кој се поврзуваат многу предрасуди. Но, српската нутриционистка Наташа Ѓукиќ посочува дека има разлика помеѓу тост и свеж леб и му дава предност на крцкавиот тост:

„Кога станува збор за тост наспроти свеж леб, тостот има мала предност, особено за оние кои внимаваат на внесот на јаглени хидрати или шеќер.

Кога го ставате лебот на тостер да се потпече, хемиската реакција го разградува скробот и лебот станува полесен за варење. Без оглед на лебот што го користите за тост, никогаш не јадете парче леб кое ви изгорело и ви поцрнело во тостерот.

Покрај непријатниот горчлив вкус, носи и други несакани проблеми. Имено, кога лебот гори, од скробот и аминокиселините присутни во храната се формира потенцијално канцерогено соединение наречено акриламид. Колку е лебот потемен, толку е поголема шансата дека настанал некој акриламид“, вели нутриционистката за „Информер“.