Владимир Какуринов: Најдобра храна за секоја земја се нејзините традиционални производи

На темата здрава, квалитетна и безбедна храна, на темата брендирање и заштита на производите, за ајварот и биеното сирење како автентични македонски производи, но и на многу други теми, разговаравме со Проф.д-р Владимир Какуринов, претседател на македонската регионална канцеларија на Европската групација за хигиенско инженерство и дизајн (EHEDG).

0
319

Владимир Какуринов, од 1990 до 2010 година работел на Земјоделскиот факултет (сега Факултет за земјоделски науки и храна) при Универзитетот Св. Кирил и Методиј. Oсновач е на Институтот за храна при истиот факултет и креатор на првата програма за квалитет и безбедност на храна во Република Македонија. Од 2010 до 2011 година работел на Ветеринарниот факултет при Универзитетот Св. Климент Охридски како професор по микробиологија и имунологија. Сега е професор на Северно Кавкаскиот Федерален Универзитет во Ставропол, Русија, на Факултетот за природни (био) науки, кадешто предава хигиенско инженерство и дизајн и квалитет и безбедност на храна.

Од 2010 година е Извршен директор на Консалтинг и тренинг центар КЛУЧ со седиште во Скопје, организација која се занимава со повеќе дејности како што се: едукација и тренинг, организирање на научни собири и издаваштво.

Иако целиот разговор со него се вртеше околу храната, ништо од кажаното не беше без научна основа и сѐ си имаше свое логично објаснување.

Почнавме со најважното прашање, а тоа е прашањето за здрава и нездрава храна.

Дали ние јадеме генерално здрава или нездрава храна, односно, какви се македонските производи?

Поимите здрава и нездрава храна всушност предизвикуваат збунетост кај потрошувачите и доведуваат до разни заблуди. Правилно е да се користат поимите безбедна и квалитетна храна. Постои разлика помеѓу безбедна и квалитетна храна. Секој прехранбен производ мора да е безбеден (не смее да предизвикува болести кај луѓето), но не секој безбеден производ е квалитетен (содржи разни витамини, минерали, хранливи материи, итн).

На прашањето дали храната кај нас е безбедна, одговор би требало да даде Агенцијата за храна и ветеринарство која е надлежна за тоа. Во однос на тоа каква храна се јаде кај нас (безбедна и/или квалитетна) главниот збор го имаат потрошувачите и тоа секој индивидуално. Храната што е добра и му годи на еден човек, може да не е соодветна за друг. Секој потрошувач мора да знае што јаде. На пример: да го прочита рокот на траење, составот, итн.Исто така, потрошувачите мора постојано да се информираат за храната што ја јадат, бидејќи исхраната е строго индивидуален чин. Информациите на Фејсбук и слични социјални мрежи поврзани со храната се во најголем дел неточни и повеќе предизвикуваат проблеми отколку што ги решаваат. Во ова информирање потребно е да се вклучат науката и медиумите, што ќе обезбеди правилно и постојано информирање на потрошувачите.

Кога зборуваме за македонските производи од нутритивен аспект, би кажал дека тие се најдобри за македонските граѓани. Нашите организми со векови се прехранувале со растенијата и животните од нашите краишта па затоанашите организми се најдобро прилагодени за нив. Токму тоа е заклучокот и на светската организација за нутриционизам, односно дека најдобра храна за секоја земја се производите што се произведуваат традиционално на тоа подрачје.

Имено, на првиот „Нутрикон“ кој се одржа во Скопје во 2014 година, дојде претседателот на светската организација на нутриционисти,професорот Чин-Кун Ванг, кој е лекар и има формирано 4 институти за алтернативна медицина.

Првата работа што го прашаа новинарите кои тогаш дојдоа на овој настан беше што треба да јадеме ние во Македонија и која храна е здрава.

Неговиот одговор беше: Што сте јаделе досега, тоа е најдобро за вас. Клиничките студии покажуваат дека најдобра храна за определено подрачје е храната која со векови се јаде на тоа подрачје.

На пример, кај нас едно време во мода беа морските плодови, а Македонија не излегува на море. Нашиот метаболизам не е навикнат на таа храна. Од друга страна, морската храна е најнебезбедна, каде било во светот, без оглед колку е квалитетна. Треба да се држиме до она што растелои се одгледувало тука, кај нас.

Како што напомнав и претходно, тука е и опасноста од несоодветна  информираност на луѓето кои најчесто се информираат на Фејсбук кадешто се појавија многу т.н. нутриционисти кои пропагираат наводна здрава храна и даваат генерални оценки за кој било производ.

Вие сте организатори на повеќе конгреси, меѓу кои и на НУТРИКОН Конгресот, посветен на квалитет и безбедност на храна, здравје и нутриционизам. Кажете ни нешто повеќе за активностите на КЛУЧ?

Во однос на организацијата на научни собири веќе важиме за една од најсериозните и најпрофесионалните организации во Европа. Како резултат на нашата работа доделени ни се организирањето на: првиот Светски конгрес на хигиенско инженерство и дизајн – 1st EHEDG World Congress in Hygienic Engineering and Design (2011 година), 7-от Централно Европски Конгрес за храна – 7th CEFood Congress (2014 година), првиот Конгрес на Црноморската Асоцијација за прехранбени науки и технологии – 1st B-FoST Congress (2016 година).

Од  2014 година (веќе 5 години) го организираме НУТРИКОН Конгресот – NUTRICON Congress, кој е посветен на: квалитет и безбедност на храна, здравје и нутриционизам.

На овие настани досега веќе присуствувале преку 2.000 учесници од целиот свет.

Впрочем првиот Светски конгрес на хигиенско инженерство и дизајн беше прогласен за најзначаен настан од областа на храната во светот во 2011 година, а НУТРИКОН Конгресот е бренд во светски рамки.

Сите настани во наша организација ги одржуваме во Република Македонија и на тој начин ги промовираме и нашата земја и нашата наука и се обидуваме што повеќе наши научници да ја прошират својата мрежа на  познанства и пријателства со нивни колеги од целиот свет, да добијат шанси за учество во меѓународни проекти, итн.

Од областа на тренингот акредитирани сме за хигиенско инженерство и дизајн и квалитет и безбедност на храна. Досега во двете области низ нашите обуки поминале над 1.500 луѓе од целиот свет.

Имаме и неколку изданија од областа на храната поврзани со квалитетот и безбедноста на храната, традиционалните производи, итн. Она со што посебно се гордееме е издавањето на единствениот досега во свет журнал за хигиенско инженерство и дизајн  – Journal of Hygienic Engineering and Design. Во овој журнал се објавуваат научни трудови од областите на: хигиенското инженерство и дизајн, квалитетот и безбедноста на храната и производството и преработка на храната. Нашиот журнал е индексиран во многу светски научни датабази, а последната од нив е најголемата во светот – SCOPUS.

Имате изготвено и Прирачник за заштита на традиционалните производи. Кажете ни кои македонски производи се на листата на производи кои чекаат да бидат заштитени како традиционални?

Долга е листата на производи, земјоделски и прехранбени, што Македонија може да ги заштити, но она на што сум јас особено горд е мојот придонес за зачувувањето на биеното сирење како традиционален македонски производ.

Биеното сирење се произведува во Македонија уште од турско време, односно, најмалку 600-700 години. Според историските податоци, Турците земале данок од македонското население кој не бил само оној познат како данок во крв, туку постоел и данок во прехранбени производи, одземани за потребите на турската војска.

Луѓето сакале да сочуваат храна за себе, па го биеле млекото за да ја соберат маста, а тоа што ќе останело внатре го солеле за да не се расипе и така правеле биено сирење кое нема маснотии, туку е чист протеин. Турците не можеле да го јадат затоа што било многу солено, но и посуво од она на што биле навикнати.

Во еден период производството на ова сирење кај нас беше запоставено. Во тоа време, во Македонија не се произведуваше биеното сирење толку масовно како денес, и практично, од независноста на Македонија немаше производство на биено сирење како индустриско производство, па луѓето кои беа одговорни за млечните производи, мислам на оние од професорската фела, во тоа време кога јас ја подготвував мојот магистерски труд кој беше посветен на биеното сирење, сметаа дека се занимавам со нешто што не е воопшто важно од научен аспект.

Но мене ме интересираше затоа што е тоа само наш, македонски производ, па одев во Државниот архив, копав по документите и  истражував на кој начин (технологија) се произведувало.Покрај тоа, мојата работа беше концентрирана на докажување која микрофлора ја има во сирењето, бидејќи за да докажеш дека сирењето потекнува од една земјамора да ја знаеш не само технологијата која треба да е оригинална и карактеристична за таа земја, туку и микрофлората, поточно, микроорганизмите, кои треба да се карактеристични за тој тип на сирење, и тоа е и крајниот доказ дека тој производ се произведува само во Македонија.

Кога завршив со темата, единствената измена што ја воведов во технологијата на производството на биеното сирење, односно беше намаленото количeство на сол во сирењето, но ова намалување сепак не смееше да дозволи тоа да се расипува.

Од тогаш натаму во млекарата во која се применува таа технологија, ниту една канта со биено сирење не им се расипа, сирењето им се допадна, и тоа почна да се произведува индустриски. Кога видоа дека се троши, сите млекари почнаа да го произведуваат. Се обидов во тој период државата да го заштити производот но тоа тогаш беше многу тешко.

Одев во Министерство за земјоделство, ме упатуваа во Министерството за економија, а тие пак ми велеа  дека тоа не е нивна работа па ме упатуваа во Бирото за заштита на индустриска сопственост, итн. Никој не знаеше каде и што треба да се прави, па така и јас кренав раце. За жал, биеното сирење сѐ уште не е заштитено како што треба, а заштитата погрешно се сфаќа како брендирање.

Брендирањето не е заштита на потеклото, туку брендот е економска категорија, на пример, колинос пастата за миење заби е бренд па честопати знаеме да кажеме наместо: купи ли паста за заби, купи ли колинос, или пак наместо хартиени шамивчиња, велиме: палома. Тоа е она кога ти останува во глава брендот кој ти е синоним за нешто.

Кај нас се мислеше дека државата треба да го помага брендирањето и дека на тој начин се прави заштита на производот, што е потполно погрешно.

Всушност, она што треба да се направи е биеното сирење да се заштити како ЗОП (Заштитена ознака за потеклото). Постојат 3 типа на заштита на традиционалните производи, односно:ЗОП (Заштитена ознака за потеклото), ЗГО (Заштитена географска ознака) и ГТП (Гарантирана традиционална посебност).

Во светот луѓето сѐ повеќе почнуваат да се вртат кон традиционалните производи и Европа воведе регулатива за заштита на потеклото на производите(PDO – ЗОП на македонски), на географските индикации (PGI- ЗГО на македонски)и на традиционалните специјалитети (TSG- ГТП на македонски). Дури има и правна војна помеѓу државите кои водат судски спорови, чиј производ од каде потекнува и кој може да стави ознака.

Дали тука некаде може да се вклопи и обидот на Словенија да го заштити ајварот како свој производ?

Според технологија ајварот се прави само од куртовска капија. Така, во бивша Југославија се знаеше дека ајвар се прави само во Македонија. Но, кога видоа дека се продава и дека им се допаѓа на луѓето, Словенците се обидоа да го заштитат ајвароткко свој производ, но среќа наша, се обидоа да го заштитат како бренд, што е погрешно.

Дури и нашите производители се исплашија па го прекрстија во ајвер, што е навистина смешно! Нема што да менувам име на производ кога ајварот е наш и брендирањето не е и ЗОП заштита. Такашто, сега се врати името и ајварот си е ајвар.

Инаку, и во Србија се произведува ајвар и Србите исто така велат дека е ајварот традиционален српски производ иако добро знаат дека е тоа традиционален македонски производ. Јас секогаш кога зборувам со нив, им велам: баш ме интересира каде одгледувате куртовска капија. На ова никогаш нема одговор.

Исто е и со биеното сирење, па нема да ме зачуди ако почнат да го произведуваат и соседните земји кога ќе видат дека добро оди. Но тоа сепак останува македонски производ.

Пред 20-тина години, Италијаните беа заинтересирани да помогнат во заштитата на биеното сирење, бидејќи тие прават тврдо сирење слично на биеното, кое како рендано може да оди во пакување со тестенини, и сакаа кога ќе немаат доволно количество да купат биено сирење од Македонија. Но, за жал, тогаш млекарите не можеа да остварат стандардизиран тип на производство.

Инаку, има многу други традиционални македонски производи. Прво, државата мора да преземе акција и да им помогне на производителите на вистински начин.Исто така,мора да има здружение на производители на тој производ и ова здружение мора да гизастапува сите производители на тој производ, а не едно претпријатие да каже тоа е мој производ, бидејќи тоа тогаш не е заштита на потекло туку е индустриска заштита на сопствен производ. Значи мора да се најде вистинскиот начин, а според мене тоа е оној начин на кој се штити италијанскиот пармезан. Има здружение во кое се знае точно по кои критериуми и технологија мора да сепроизведува, кој смее да произведува, колкаво количество треба да произведува, и треба да се изоди тој пат. Во Македонија има и други вакви производи и јас пробав да составам една листа со разни македонски традиционални производи.

Исто така, создадов една методологија како државата точно и објективно да знае кои производи се произведуваат во Македонија, на кој начин тие треба да се оценуваат и како да се стави приоритет, кои типови на производи треба да се заштитуваат и по кој редослед, но мора да има интерес за тоа и кај компаниите.

За ова треба да се вложат заеднички напори, зашто крајна цел е нашите производи да бидат заштитени и да се знае дека се македонски и како такви да се продаваат. Тоа е убавината за економијата. Тие производи имаат повисока додадена вредност па не мора да произведувате големи количества, но тоа количество што ќе го произведете може да се продава по повисока цена и сите да се среќни и задоволни и постојано да се имаат средства од каде да се црпи и да се продолжи да се произведува.

Целта на ваквите здруженија е да се самоодржливи, тој производ кој го заштитуваат, дали како традиционален специјалитет, дали како географско потекло, да им носи приход на производителите од тоа здружение, за да можат тие да работат, а не да чекаат помош од страна.

Брендирањето не е заштита и државата може да потпомага брендирање, но не може да брендира. Таа треба да потпомага заштита на потеклото, но треба да има јасни правила како го прави тоа и за кои производи и на сите да им се јасни тие правила за да не се мисли дека нешто се случува заради политичка припадност, бизнис конекции или слично. Поентата на било која гарнитура на власт е прво да мисли на својата земја, на луѓето што живеат во таа земја, на македонските производи, на производителите и на потрошувачите, ако сакаат да направат нешто сите да бидат среќни.

Имаме многу македонски производи и тие мора да се заштитат.

Во 2011.  година во Охрид се одржа првиот Светски конгрес на хигиенско инженерство и дизајн. Што се случува оттогаш наваму на ова поле?

Во 2010 година, во Санкт Петерсбург, Русија, на Консалтинг и тренинг центар КЛУЧ (Македонската регионална секција на EHEDG) му беше доделена организацијата на Првиот Светски Конгрес за хигиенско инженерство и дизајн. кој се одржа во Охрид, од 21 до 25 септември 2011 година. На Конгресот присуствуваа 281 учесник од 38 земји ширум светот.

Од страна на компаниите учесници беа, на пример, сопственици и директори на: Тетрапак, Унилевер, Сторк, Кока Кола, Пепси Кола, Нестле, ГЕА, Кронес, итн, од академската заедница професори од универзитетите: Лунд, Виенскиот, Минхенскиот, Кембриџ, Ломоносов, итн.

На овој настан (како и на сите настани што ги организираме) поканивме многу компании и претставници на академската заедница од Република Македонија, но за жал нивниот број беше мал. Наша претпоставка е дека во тој момент не го познаваа доволно поимот и значењето на хигиенското инженерство и дизајн.

Од тие причини, во наредните години одржувавме бројни инфо средби со претставници на компании и академската заедница во речиси сите градови на земјата. Нашата намера е тие да станат членови на EHEDG и да го применуваат хигиенскиот дизајн при производството на опрема, прехранбени и фармацевтски производи.

На тој начин не само што ќе ги исполнат своите законски обврски (Машинската Директива на ЕУ, ЕУ Регулативата за безбедност на храна и нашите закони), туку ќе се запознаат со најновите достигнувања од оваа област, ќе се поврзат со многу компании ширум светот и ќе ги отворат вратите за извоз на своите производи.

Исто така се обидуваме што повеќе Македонци да се здобијат со тренинг за хигиенско инженерство и дизајн. Ова е од особена важност за нас затоа што овој тренинг е единствен во светот и можат да го изведуваат само авторизирани тренери. Такви луѓе се вкупно 18 во целиот свет и јас сум еден од нив. На тој начин наместо да патуваат во светот, да плаќаат скапи патувања и скапи котизации за тренингот (на пример во Холандија тренингот чини 2.250 евра за три дена), можат да го слушаат истото во земјата, на македонски јазик и за многу, многу пониска цена. Луѓето кои го имаат овој сертификат можат да се вработуваат во која било од компаниите членки на EHEDG, можат да проценат каква опрема да купат, кои се проблемите во однос на производството на безбедна храна и како да ги решат, итн.

Во меѓувреме бев повикан од NCFU Универзитетот од Ставропол, Русија да креирам мастер програма за хигиенско инженерство и дизајн. После 2 години работа, мастер програмата стана стварност и тоа засега е прва и единствена програма за хигиенско инженерство и дизајн во целиот свет. Мастер студиите траат 2 години, а наставата се изведува на англиски јазик. Ја користам приликата да ги поканам македонските студенти да студираат на оваа мастер програма со нивни колеги од целиот свет. Како мала помош е информацијата дека Руската амбасада во Република Македонија доделува стипендии за студирање на разни Универзитети во таа земја, па ете можност да станат стипендисти и си ги олеснат студиите. Наша желба е и во Република Македонија да се отворат и студии за хигиенско инженерство и дизајн.

Што се подразбира под хигиенско инеженерство и дизајн?

Хигиенски дизајн е примена на инженерски и дизајн техники кои овозможуваат навремено и ефективно чистење на сѐ што се употребува во производството, со цел да се минимизира каков било ризик. Во суштина, хигиенското инженерство и дизајн е најважниот предуслов за производство на безбедна храна, фармацевтски производи и козметика. Единствената и најважна организација во светот што се занимава со хигиенското инженерство и дизајн е Европската групација за хигиенско инженерство и дизајн (European Hygienic Engineering and Design Group – EHEDG).

Консалтинг и тренинг центар КЛУЧ е седиште на Македонската регионална секција на EHEDG, а јас сум нејзин претседател.

Кои се најголемите проблеми со кои се соочуваат македонските фирми во прехранбената индустрија?

Мислам дека најголеми проблеми се: неинформираноста, иновативноста и храброста да се извезува на нови пазари. Нашите компании многу ретко ги следат најновите случувања и трендови во прехранбената индустрија.

Не ги праќаат своите вработени на конгреси, конференции, семинари, тренинзи, итн, каде ќе можат да се здобијат со најнови информации од областа, а потоа да го применат тоа во практика. Тие применуваат само она што им е законска обврска, како што е на пример воведувањето на HACCP, но и тоа го прават на погрешен начин. Најчесто  системот за безбедност не го воведуваат обучени вработени од самата компанија (со што системот ќе биде вистински воведен и самоодржлив), туку ангажираат надворешни лица и по нивното заминување, сѐ стои во место. Уште поретка е иновативноста. Затоа неоходно е компаниите да имаат едуцирани вработени и оддел за истражување и развој (поголемите компании). Изговорот и за двата проблема е дека нема пари, државата не помага доволно, итн. Успешните компании како задолжителен дел од своето работење формираат вакви оддели кои експериментираат со нови формулации на прехранбени производи, кои укажуваат на примена на нова технологија на производство или нов тип на машини, итн.

Во однос на извозот обично изговорот е дека сме многу мала земја и дека е многу тешко да се извезува. Тоа што сме мала земја е предност, а не недостаток. Од која било точка од државата, по 200 километри веќе сте во друга држава. Она што е вистинска причина за ова е што не се произведуваат прехранбени производи со повисока додадена вредност, што ретко можат да ги постигнат барањата за прехранбени производи во Европа и што не се испитуваат барањата на другите пазари како што се Азија и Африка.

Драгица Христова