Кафе-барот Марин во градот Хвар е единственото кафуле во кое не се пушта музика веќе 10 години, ама многу често локалните гости знаат да запеат и да направат вистинска забава за себе, а за гостите, вистинско шоу. Неговиот сопственик Маринко Јуриќ по професија е инженер по бродска електроника и енергетика, одличен готвач, актер-аматер, баритон во хор, трубач во оркестар и страствен риболовец.
Газдата на кафе-барот „Марин“ во Хвар, господин Маринко Јуриќ е принципиелен во секој поглед, а особено кога станува збор за спорот кој го имал со хрватскиот ЗАМП (здружение за заштита на авторските права), после кој ја укинал музиката во своето кафуле.
„Со ЗАМП имавме некои препирки и јас од протест престанав со музика и тоа воопшто не се одрази на мојата работа. По закон музиката и онака не смее да се слуша надвор од локалот, а тоа, како што слушате и сами очигледно никој не го почитува, па јас решив да го почитувам законот. Тука луѓето не доаѓаат заради музиката, туку заради добрите вибрации, љубезниот персонал, доброто кафе и доброто вино. Еден пријател од Словенија ни стави и ново име, па не вика Канцона бар. Тоа е затоа што многу често локалните гости заедно со мене, знаеме да запееме и така да си направиме забава за себе, а и за гостите“, објаснува господин Маринко.
Инаку, овој наш нов пријател по професија е инженер по бродска електроника и енергетика, па додека работел во професијата, пловел на брод. Роден е пред 63 години во куќата каде што е и кафулето, па со оглед на тоа што не плаќа наем, вели, работи цела година. Тој е и одличен готвач, актер-аматер, баритон во хор, трубач во оркестар и страствен риболовец.
„Во зима доаѓаат локалците, а јас си работам ноншалантно, без да се оптоварувам, ако заврне или нема никој, затварам и во 8-9, а ако е времето суво и нам ни тргне песната, може да останеме и до полноќ. Иако, освен домашните гости, речиси секогаш има и луѓе од надвор, секако, не како пред 30-35 години кога беше силен зимскиот туризам и кога тука во зима се организираа и дочеци на Нова година, а работеа барем 3 хотели преку цела година, но сепак има. Секако, во зима нема профит како во лето, но ете, предност е тоа што не плаќам наемнина па не можам да сум во минус никако“, објаснува тој.
Познат е по доброто кафе кое се служи таму, но и по одлично домашно хварско вино. За жал, бидејќи нема услови за кујна, таму нема храна, па готвењето во кое Маринко вистински ужива и тоа уште од својата осма година, го практикува дома.
Во угостителскиот бизнис влегол случајно, откако едно лето одлучил да направи пауза и наместо на брод, да го помине летото на родниот Хвар.
„Еден пријател ме замоли да му помогнам во пицеријата, па следното лето, ме замоли друг пријател и така ги сменив сите позиции, од бармен, келнер, готвач, менаџер и од 85-та сум во таа угостителска работа, а пловам само кога одам на риболов што е уште една моја голема љубов“, раскажува нашиот соговорник. Вели дека од секогаш се врткал во кујна и уште како дете го интересирало готвењето, па и сега слободното време го минува готвејќи. Освен што е одличен готвач, тој е и голем познавач на вина, на далматинските, но и на македонските од кои омилен му е Вранец, а одушевен е и од Темјаниката која неодамна ја пробал. Во Македонија бил во времето на бившата држава и сѐ уште го памти вкусот на храната и обемот на порциите, а за храна и за вино може да зборува со часови.
Но тоа не е сѐ! Исто така долго може да зборува и за хорските активности, за тоа што од 15 години свири труба во градскиот оркестар во Хвар, иако признава дека не е толку добар како неговиот татко, а уште повеќе сака да зборува и за својот актерски живот.
Има син (28) и ќерка (27) кои се во Загреб и имаат други професии, ќерката е логопед, а синот информатичар, но ако некогаш посакаат да го преземат кафулето, вели, одлично се обучени бидејќи секое лето работеа тука и беа платени за тоа.
„Животот на остров има предности, ама и маани, па ете и јас како млад повеќе не бев отколку што бев тука, ама сепак се вратив. Можеби еден ден и тие ќе се вратат. Но кога некој ќе ме праша што правите кога нема туристи, мене ми е несфатливо, па животот не е само туризам, се занимаваме и со други работи, сите имаат поле или ловат роба, имаме клапи и хорови, оркестри, а јас на пример и глумам во аматерски театар (Хварско пучко казалиште) кој е основан во далечната 1960-та година од 5-6 хварски студенти во Загреб. Еден од нив е Марин Цариќ кој студираше режија и е режисер на сите нашите претстави, мој роднина, но за жал почина млад. Без него таа дружина не би опстанала толку. Друг кој е заслужен за да се одржи нашата аматерска дружина е професор Милан Лакош“, раскажува Маринко додека со жар ни ги прераскажува претставите и неговите улоги, почнувајќи од првата мала улога која ја добил кога имал само 11 години, во претставата „Приказање живота и муке Светога Лоренца“.
А колку тој ужива во храната и виното ќе разберете само ако го замолите да ви каже како се прави некој хварски специјалитет или ако го прашате кои се најдобрите и најпознатите хварски и далматински вина. До крајот на муабетот нема да мислите веќе на ништо друго освен на храна и на вино.
Господин Маринко го сподели со нас и оригиналниот рецепт за најстариот хварски рецепт – хварската грегада или како што тие велат на својот специфичен хварски дијалект – грегода.
За овој рецепт ви треба свежа риба, каква било, па дури во наши македонски услови тоа би можело да е некоја езерска или речна риба.
„Во рецептот може да има повеќе видови риби, но може и само еден вид, зависи со што располагате во моментот, а рецептот е многу едноставен.
Сѐ се става ладно, нема пржење, нема динстање. Во тенџере се става ред кромид, ред компири со дебелина во зависност од рибите, односно, ако се потврди рибите компирите се сечат на подебели кришки, ако се помеки, на потенки, а ако ставате различни риби, и тие се ставаат по редослед, прво потврдите, а на крајот, 10 минути пред крајот и оние најмеките кои брзо се готови.
На пример, рибата санпјетро или ковач е мека и ако веднаш ја ставите, таа ќе се распадне. Но ако правите со шкарпина или грдобина кои се потврди риби, прво ги ставате нив. Ако се помали рибите се ставаат цели, ако се поголеми, се сечат на парчиња. Може да се стави гранче целер, сол и свежо мелен црн пипер и многу е битен соодносот на маслиновото масло и на рибата, па на 1 кг риба обично оди околу 1,5 дцл маслиново масло, а вода се става толку колку што треба само малку да ѕирка рибата. Најдобро е да се готви на отворен пламен или на пареа така што на почеток, додека да зоврие ќе го покриете тенџерето, а потоа ќе го отскриете. Грегадата е готова кога е готов компирот. Оставете да се одмори 15 минути па потоа јадете“, не подучи Маринко додавајќи дека во ова јадење може да се стави ако имате јастог, шкампи, ракчиња, или само мали риби. Сѐ е добро кога е свежо.
Друго јадење кое е најпознато не само на Хвар, туку и воопшто како далматинско приморско јадење е бродет или брует на хварски дијалект. За овој рецепт вели има еден куп различни начини и секој ќе ви го раскаѓе својот како најправилен, но кај нас, на Хвар, на Брач, на Вис се прави вака: Прво динстаме кромид на маслиново масло за да омекне, потоа, кога е лето и има свежи помидори (домати), тие не мора ни да се лупат, само се додаваат внатре, а во зима се ставаат пелати или дури може и концентрат. Сето тоа се остава да зоврие, се залева со бело вино и малку оцет заради пикантност. Се вари некое време, се става сол и мелен црн пипер и на крај се додава риба. Мене најдобра за овој рецепт ми е угор, змијолика, црна, одлична е за брудет, а слична е на јагула. Дури и ако немате можете и само опаш од угор да ставите кои потоа го фрлате бидејќи има коски, но и тоа е доволно за да испушти во сосот што треба. За бродет е добра и шкарпина, односно грдоба или хлап (како ракче со мали клешти и црвена боја). Бродет традициопнално јадеме со палента. Или евентуално со ориз кој се прави во 2-3 кутлачи од сосот па се служи како прво јадење, а потоа се јаде бродет“, објаснува нашиот соговорник.
Од вина вели, тој држи само вина од островот Хвар и градот Хвар, иако, вели, има доста добри винарии, големи и мали, а винарството тука е сега на едно многу повисоко ниво од претходно.
„Надобри и најчести сорти грозје тука се плавац мали, потоа плавац велики и богдануша. Има е една автохтона сорта дарнекуша која расте на 400-500 метри надморска висина. Виното што јас го служам е всушност купажа, а најмногу има дарнекуша. Винарот и мој пријател, Јаков Милатиќ-Шишиќ, кога ќе ги направи вината, кога ќе ги преточи и кога тие ќе се стабилизираат, ми носи примероци и јас одредувам колку сакам од сите три сорти да стави за да се добие оваа купажа која ја служиме во кафулето и која многу ја сакаат и нашите гости“, објаснува Маринко.
Меѓу производителите на вино кои ги спомна господин Јуриќ, не успеавме да ги запомниме сите, но некои од нив се Андро Томиќ, Иво Цариќ, Вјекослав Брсановиќ, а сега и неговиот син Роко, сега веќе покојниот Златан Пленковиќ, но и многу многу други за кои нашиот соговорник вели дека значително го дигнале квалитетот на вината и далматинските вина, кои порано неконтролирано ферментирале па го немале оној убав мирис како континенталните, конечно успеале да го постигнат тоа.
Го оставивме господин Маринко во друштво на неговите пријатели за кои се надева дека ќе може наскоро и да готви, но не професионално, туку кога ќе се повлече и ќе ѝ се препушти на таа негова голема љубов.