Како стасавме од јадење колку да се најадеме, до уметност на чинија и готвачки ѕвезди

Фото: Unsplash
242

За да разбереме како готвењето од домашно готвење премина во бизнис од повеќе милиони долари со ѕвезди, обожаватели и награди, треба да погледнеме малку во историјата. Денес е вистинскиот ден да го направиме ова, Меѓународниот ден на готвачите

Со векови, па и до пред само стотина години, кулинарството беше само начин да се подготви храна што ќе им даде на луѓето енергија да се занимаваат со други, многу поважни работи. Освен во кралските палати и во побогатите куќи, посебно внимание не се посветувало на подготовката и особено не на декорирањето на храната. Единствената грижа била да ја има доволно и да се зготви за да може да ја свариме.

Оттогаш помина долг пат и денес дилемата дали готвењето е уметност или само вештина е едно од прашањата околу кои се кршат копјата на теоретичарите, а на кое, за чудо, не е даден недвосмислен одговор. Иако, без оглед во која област од животот ќе ја сместиме, сите подеднакво уживаме во убавините на гастрономијата.

Кулинарската уметност е единствената уметност, иако непризнаена, која мора да ги задоволи сите сетила. Можете да го почувствувате мирисот дури и пред да ја видите храната. Потоа гледате во чинијата, па на ред е вкусот, а ако ви донесат нешто што „крчка“, се вклучува и сетилото за слух.

Она што секако е сличност помеѓу различните уметности и кулинарството е нивната висока компетитивност и потребата на творците нивната работа да биде препознаена и, доколку е воопшто можно, наградена. И нема поголема награда за пословично суетните готвачи и сопственици на ресторани од ѕвездите на Мишелин.

За да разбереме како готвењето од домашно готвење премина во бизнис од повеќе милиони долари со ѕвезди, обожаватели и награди, треба да погледнеме малку во историјата. Првиот чекор беше појавата на рестораните како места каде што луѓето доаѓаат не само да јадат, туку и да уживаат во храната и да се дружат. И нивната историја е необична и полна со неочекувани откритија. Не постои консензус дури ни за времето на нивното создавање. Некои сметаат дека првиот ресторан, во денешна смисла, бил „Собрино де Ботин“ (“Sobrino de Botin”) во Мадрид, основан во 1725 година и функционира и денес, додека други велат дека тоа е парискиот „Буланжер“. Меѓутоа, многу пред овие европски, првите објекти со карактеристики на денешните ресторани биле отворени во Кина околу 1100 година, за време на династијата Сонг. Во нив гостите ги чекала армија од исклучително добро обучени келнери кои буквално ќе му ја испеат преземената нарачка на готвачот. Приготвените јадења им ги носеле на гостите така што на левата рака имале три, а на десната, сè до до рамениците, наредени дванаесет чинии. На оваа церемонија не била дозволена ниту најмала грешка. Во Јапонија, во 16 век, готвачот Сен но Рикиу креирал мулти-курс традиција на повеќе јадења наречена каисеки, каде што целото мени е дизајнирано да ја раскаже приказната за одредено место или сезона.

Отприлика во исто време, во Париз започнала традицијата на table d’hote, оброк со фиксна цена што се јаде на заедничка маса. Се јадело на јавни места, со пријатели и непознати, многу слично на денешните многу хит места од фарма до трпеза, а плаќањето се вршело пред да се седне на маса, за секој случај. Во Англија, слични заеднички оброци под името ordinaires се појавиле во 1714 година. Меѓу првите бил „Simpson’s Fish Dinner House“, а особено популарна нарачка била обичната риба, која чинела два шилинга (околу 10,50 фунти во денешни пари) и се состоела од дарежливо мени од 12 остриги, супа, печени еребици, овчо месо и сирење. Приказната вели и дека првите ресторани во Франција се појавиле по револуцијата, кога готвачите на претежно гилотинираната аристократија барале работа. И како што обично се случува, победниците на револуциите многу лесно се префрлиле на навиките на поразените угнетувачи, вклучувајќи го и нивното висококвалитетно јадење.

Сепак, првите ресторани под тоа име се отворени неколку децении порано, а името го добиле по глаголот resataurer – да се обнови, да се освежи нешто или некого. На почетокот имало само едно јадење на менито – супа или супа од говедски коски варени на тивок оган. Ваквите ресторани совршено одговарале на желбите на новата трговска класа за квалитетни оброци, дури и според денешните критериуми – состојките за чорбата се земале директно од нивите (органски), биле лесно сварливи (фитнес), полни со неопходни и живи хранливи материи ( хипстерај). Но, не бил важен само составот и квалитетот на храната, туку и начинот на кој се служи. Луѓето седеле на мали маси преземени од веќе постоечката кафеанска култура, биле дистрибуирани печатени менија и гостите не морале да доаѓаат во однапред одредено време, како кај table d’hote. Многу брзо, освен супа, на менито се појавиле и други јадења, како маринирано пилешко, а можеби и малку вино. И така започнала еволуцијата кон класични ресторани како „Trois Freres“ или „La Grande Taverne de Londres“, кои биле пример и стандард за убаво јадење цел век.

Во нашите краишта ​​најстар ресторан била словенечката “Gostilna Gastuž” „Гостилна гастуж“ од 1467 година со супа од печурки и каша од хељда. За основач на ресторанскиот бизнис кај Србите се смета таверната „Прашалник“, која во 1823 година ја изградил трговецот Наум Ичко, а околу тоа време била отворена и меаната „Код Мира“ во селото Богутовац. на патот што го користеле карваните од Турција до Дубровник и Шабац. Куриозитет е што таверната сè уште работи, а е во сопственост на седмата генерација на потомците на основачот, што ја прави една од најстарите континуирано постоечки институции кај Србите.

Во Македонија (како и во другите провинции) за време на Римската Империја, постоеле угостителски и други објекти во поголемите населби, но и по должината на патиштата Виа Егнација, Виа Милитарис и други, како попатни станици.  Подоцна се споменуваат угостителски објекти како меани, кафеани, гостилници, а први регистриран ресторани на територијата на Македонија се ресторан „Ајфелова Кула“ во 1891 година, ресторанот на „Шоповиот хотел“ во Дојран во 1903 г., потоа ресторанот на хотел „Париз“ во Скопје (1905 г.) итн. Непосредно пред Балканските војни (1912 г.) во речиси сите поголеми градови поголемите кафеани се именувани како ресторани, со што и нивниот број се зголемува.

Дури неодамна, поточно во 2004.година е востановен Меѓународниот ден на готвачите, а на иницијатива на Светската асоцијација на кулинарски заедници. Оваа организација брои 8 милиони членови – претставници на кулинарската професија од различни земји.

Од 2004 година, Worldchefs е посветена на користење на Меѓународниот ден на готвачите за да ја прослави оваа благородна професија, секогаш нагласувајќи дека нивна должност е да ги пренесат своите знаења и кулинарски вештини на следната генерација готвачи со чувство на гордост и посветеност како залог за иднината.

Во последниве години, Worldchefs се посветила на организирање забавни работилници за деца низ целиот свет за да ги научи децата ширум светот за важноста на здравата исхрана.