Младите компири и прустовското сеќавање

Дали и вас онаа прекрасна арома на младите компирчиња ве потсетува на минатото и на вашите неделни семејни ручеци и на кујната на баба?

0
171

Во пролетта и летото, особено не веселат младите компири, кои имаат неодолив, сладок вкус што предизвикува сеќавања на некои минати периоди, на неделните семејни ручеци и кујната на баба.

Таквата интеракција на аромата на храната со сеќавања на моменти од минатото, денеска се нарекува прустовско сеќавање – по познатиот опис на Марсел Пруст за колачињата Медлин во романот „Во потрага по изгубеното време“.  Вкусот на колачите е поврзан со сеќавањата од детството на главниот лик.

Сепак, некои од нас компирите ги потсетуваат на детството и на триковите што ги правеле со сирови компири со цел да добијат температура за да не мора да одат на училиште следниот ден. Имено, сировиот компир ја содржи токсичната супстанција соланин, што може да предизвика такви ефекти, а при готвењето соланинот се претвора во нетоксични соединенија.

Од истата причина, не се препорачува да се јаде изникнат и зелено обоен компир, бидејќи содржи повисоки дози на токсичниот алкалоид соланин. Зелената боја на компирите доаѓа од хлорофил, кој се произведува кога се компирите изложени на (сончева) светлина. Таа зелена обоеност е присутна веднаш под кората и во никулците. Но, во тие зелени подрачја не наоѓаме само хлорофил, туку и токсичната материја соланин.

Соланинот спаѓа во групата на токсични растителни алкалоиди, заедно со никотинот, кининот, кокаинот и морфиумот! Во мали дози, тоа нема да предизвика здравствени тегоби, но ако се консумира често или во големи количини – може да има токсичен ефект.

За да се спречат штетните ефекти на оваа компонента, потребно е пред подготовката на компирите да се отстранат (отсечат) сите подрачја кадешто има дури и малку зелена боја и да се отстранат никулците доколку ги има.

Кога купувате, треба да изберете цврсти компири, без никулци и зелени или црни точки. Треба да се чува на суво, темно и ладно место, во сад или во хартиена кеса, а не е добро да се чува во фрижидер.

Компирите не треба да се чуваат во фрижидер затоа што ќе добијат непожелен вкус. Не станува збор за температурата во фрижидерот, која е приближно четири степени Целзиусови, затоа што и компирите се чуваат на температура од четири до седум Целзиусови степени. Проблемот е во влагата во фрижидерот, со што се зголемува конверзијата на одредени видови скроб во компирите во шеќери и го влошува вкусот. И светлината и влагата ќе го поттикнат ‘ртењето на компирот. Затоа, најдобро место за чување на компири е многу свежо место, суво и темно.

„Најздравиот облик“ на подготовка на компири

Камен на спрепнување кај компирите е гликемискиот индекс. Иако компирите се богати со скроб и диетални влакна, обично имаат висока вредност на гликемиски индекс (ГИ) и затоа не се препорачуваат често и во големи количини. Сепак, вредноста на ГИ зависи од методот на кулинарска обработка на компирите. Поточно, гликемискиот индекс на компирите зависи од сортата и од методот на термичка обработка.

Совет за луѓе кои сакаат да го намалат гликемискиот индекс: компирите треба  претходно термички да се обработат и да се консумираат разладени. На овој начин, се зголемува и процентот на т.н. отпорен скроб. Таквиот скроб не се апсорбира во тенкото црево, па необработен стасува во дебелото црево па затоа е интересен. Отпорниот скроб го зголемува искористувањето на калциум, го поттикнува растот на корисни бифидобактерии и го потиснува растот на патогени микроорганизми во дебелото црево, влијае поволно на нивото на гликоза и инсулин, на оксидацијата на масни киселини и го поттикнува чувството на ситост.

Значи, се чини дека компирите се најздрави „во салата“. Треба да се избегнуваат пржени и печени компири, бидејќи така приготвени можат да бидат многу богати со масти и воедно имаат значително повисок гликемиски индекс.

Фото: Pixabey