Гликемискиот одговор на лебот (брзината со која скробот се разградува во шеќери) варира кога е замрзнат, одмрзнат и потпечен во споредба со свежиот леб
Без разлика дали претпочитате леб на тост или свежо печен леб, неговата структура е различна во сите опции, како и влијанието што може да го има врз здравјето.
Гликемискиот одговор на лебот (брзината со која скробот се разградува во шеќери) варира кога е замрзнат, одмрзнат и потпечен во споредба со свежиот леб.
Тоа е она што го откри студијата на Универзитетот Оксфорд Брукс во 2008 година, објавена во European Journal of Clinical Nutrition, припишувајќи му го тоа на фактот што се менува составот на молекулите на скробот, правејќи ги поотпорни на варењето, вели д-р Сангита Тондре.
Структурата на скробот се разградува со процесот на замрзнување, што го отежнува разградувањето на ензимите за варење во устата и цревата, вели д-р Тондре.
Таа додава дека и кога ќе се одмрзне лебот, тој скроб не може да се врати во првобитната состојба, всушност станува уште помалку сварлив.
За повеќето луѓе, ова е добра работа бидејќи поголемиот процент на отпорен скроб значи дека еднаш замрзнатиот леб се вари побавно во телото, што предизвикува поблаг скок на шеќерот во крвта, во споредба со реакцијата на телото на свеж леб, така што потенцијално го намалува ризикот од дијабетес тип 2.
Отпорниот скроб доведува до тоа вашето тело да апсорбира помалку калории и затоа е подостапно за вашиот микробиом (вашите цревни бактерии), давајќи им на добрите бактерии нешто со што ќе се хранат и ќе се размножуваат.
Свеж леб
Здравствените придобивки од свежиот леб лежат во неговата повисока содржина на влага. Диететичарката д-р Сара Шенкер вели дека „белото брашно е збогатено со железо и калциум, како и со витамин Б, ниацин и тиамин – кои се растворливи во вода“. Поголемата содржина на влага ја подобрува нивната апсорпција.
И додека замрзнувањето и печењето леб ќе го забават варењето, свежиот бел леб сепак е корисен извор на енергија пред вежбање, вели Шенкер, поради неговиот повисок гликемиски индекс, што значи дека побрзо се претвора во шеќер во крвта, обезбедувајќи енергија за вежбање.
Со ниско ниво на отпорен скроб, свежиот леб е исто така полесен за варење за луѓето кои можат да страдаат од надуеност и гасови.
Стар леб
Бајат леб можеби не е многу вкусен, но може да биде здрава опција. За студијата од 2017 година, истражувачите од австралискиот кралски институт за технологија во Мелбурн печеле бел леб и го оставиле да отстои на различни температури до една недела.
Тие потоа ги тестирале мелените примероци и откриле дека отстоените трошки имаат повисоко ниво на отпорен скроб од свежиот леб.
Кога цревните бактерии се хранат со овој скроб, велат истражувачите, тие го претвораат во масни киселини, кои штитат од рак на дебелото црево. Овие масни киселини ги стимулираат и хормоните кои му кажуваат на мозокот дека сме сити.
Доктор Тондре вели дека е подобро лебот да стои во кутијата за леб отколку во фрижидер, бидејќи колку повеќе се суши, толку побавно се метаболизира во цревата.
Леб на тостер
Како и замрзнувањето, така и печењето леб ги менува молекулите на скробот кои стануваат поотпорни на варење и со помала веројатност да предизвикаат ненадејни скокови на шеќерот во крвта.
Студијата од 2008 година на Универзитетот Оксфорд Брукс покажала дека тостот доведува до 25 отсто помал одговор на шеќерот во крвта отколку свежиот леб, но тостирањето на замрзнатиот леб ги води молекулите низ дополнителен процес на изобличување, намалувајќи го тој одговор за речиси 40 отсто.
Лесното тостирање на лебот уништува некои од витамините Б, а повеќе тостиран леб содржи акриламид, соединение кое се формира во скробната храна при обработка на високи температури, како што се печење и тостирање. Високите количини на акриламид може да го зголемат ризикот од рак.
Истражувањата на луѓе сè уште се неубедливи, но во 2017 година, Агенцијата за стандарди за храна препорачала лебот да се препече до златно жолта боја наместо темно кафеава, со цел да се намали изложеноста на акриламид, бидејќи повеќе акриламид има во поиспечените делови.