Студиите покажале дека вообичаените методи на готвење брокула, како што се варењето и термичката обработка во микробранова печка, сериозно го намалуваат количеството на глукозинолати во зеленчукот – дури и ако го готвите само неколку минути.
Во последниве години, брокулата се здоби со репутација на одличен зеленчук поради високите нивоа на особено корисното соединение наречено сулфорафан.
Со некои студии во рана фаза кои покажуваат како ова соединение игра улога во контролата на шеќерот во крвта и потенцијално дури има антиканцерогени придобивки, не е ни чудо што таблетите од брокула се сѐ побарани.
Сепак, една студија од 2011 година покажала дека јадењето на целиот зеленчук ви дава повеќе сулфорафан отколку да земате суплемент – така што тим кинески истражувачи одлучија да се обидат да го најдат најдобриот начин за готвење брокула.
Тие дојдоа до јасен победник, објавувајќи ги своите резултати во 2018 година во Journal of Agricultural and Food Chemistry – но тешко е да се продаде ако имате попаметна работа.
Сепак, постои метод зад лудилото. Сулфорафанот не се наоѓа само во цветовите од брокула, подготвен за консумирање. Наместо тоа, зеленчукот содржи неколку соединенија наречени глукозинолати.
Исто така, содржи ензим мирозиназа, кој билките го развиле за да се одбранат од тревопасни животни. Преку она што е познато како „мирозиназна активност“, глукозинолатите се трансформираат во сулфорафан, а тоа е она што го сакаме.
За да ја поттикнете активноста на мирозиназата, треба да ја оштетите брокулата, па веројатно мислите дека оваа работа ќе ја заврши готвењето.
За жал, студиите покажале дека вообичаените методи на готвење брокула, како што се варењето и печењето во микробранова печка, сериозно го намалуваат количеството на глукозинолати во зеленчукот – дури и ако го готвите само неколку минути. И мирозиназата е супер-чувствителна на топлина, исто така.
Оттука, убедливо најголемата количина на сулфорафан што можете да ја добиете од брокулата е со џвакање сирови цветови. Уф.
Ова го натерало тимот на истражувачи да размислува за резултатите од пржењето со мешање – единствениот најпопуларен метод за подготовка на зеленчук во Кина.
Тимот купил еден куп брокула од локалниот пазар и почнал да работи, мерејќи ги нивоата на соединенијата во зеленчукот.
Прво, тие ја сечкале на парчиња од 2 милиметри за да се постигне што е можно повеќе активност на мирозиназата (запомнете, активноста се случува кога брокулата е оштетена).
Потоа, тие ги поделиле своите примероци во три групи – едната била оставена сурова, едната била пржена четири минути веднаш по сечкањето, а третата била исечкана и потоа оставена да отстои 90 минути пред да се пржи исто така четири минути.
Периодот на чекање од 90 минути бил потребен за да се види дали брокулата ќе има повеќе време да ги развие корисните соединенија пред да биде лесно обработена.
И токму тоа го открил тимот – брокулата која веднаш се пржела со мешање имала 2,8 пати помалку сулфорафан од онаа што била оставена да отстои.
„Нашите резултати сугерираат дека откако ќе ги исечете цветчињата брокула на мали парчиња, тие треба да се остават околу 90 минути пред да се зготват“, заклучил тимот, додавајќи дека иако не го тестирале тоа, мислат дека би биле доволни и 30 минути.
Сепак, не сме сигурни дека сме сите подготвени да се посветиме толку на сите тие напори. Тимот вели дека бара начини да го намали потребното сечкање, па дотогаш, подготвувајте ја така или само јадете сирова брокула.
Студијата е објавена во Journal of Agricultural and Food Chemistry.