Водич за разбирање на разликите во производството, чувањето и примената на свеж и сув квасец во модерното пекарство
Квасецот е незаменлива состојка во пекарската индустрија и се користи за подготовка на леб, разни печива и десерти.
Постојат два основни типа на квасец – свеж и сув – кои се разликуваат по начинот на производство, употреба, чување и хемиски состав.
Иако и двата вида имаат за цел да ја поттикнат ферментацијата на тестото, нивните специфичности влијаат на крајниот вкус, текстура и начинот на подготовка на печивото.
Свежиот квасец, кој најчесто се појавува во форма на топчиња или коцки, настанува со природен процес на габична ферментација и се продава во влажна состојба завиткан во хартија.
Поради високата содржина на вода, свежиот квасец содржи приближно 28% сува материја. Спротивно на тоа, сувиот квасец се добива со сушење на свеж квасец, со што се отстранува поголемиот дел од водата и се концентрира активната состојка.
Овој процес резултира со производ со подолг рок на траење и поедноставни услови за чување, што го прави соодветен избор за ситуации кога свежа опција не е лесно достапна.
Иако некои можеби не го знаат тоа, една од клучните разлики помеѓу овие две форми на квасец се однесува на начинот на примена во тестото.
Имено, свежиот квасец обично бара претходно активирање, што значи дека треба да се раствори во малку топла вода или млеко пред да се додаде во брашното. Ова обезбедува порамномерна распределба на квасецот во тестото и порамномерна ферментација.
Од друга страна, сувиот квасец, особено во инстант верзијата, може директно да се додаде во брашното без претходно активирање, што ја олеснува брзата подготовка и заштедува време. Начинот на чување и рокот на траење исто така значително се разликуваат.
Свежиот квасец, поради високата содржина на вода, брзо ферментира и треба да се чува во фрижидер за да ја зачува својата активност, што значи дека неговиот рок на траење е значително пократок.
Спротивно на тоа, сувиот квасец има подолг рок на траење и може да се чува на собна температура, што го прави идеален избор за подолго чување.
Важно е да знаете дека при подготовка на тесто, важно е да се придржувате до правилните пропорции при замена на еден вид квасец со друг.
Поради разликата во концентрацијата, односот свеж и сув квасец е 3:1, што значи дека за секој грам сув квасец треба да се користат три грама свеж квасец.
Поточно, една коцка свеж квасец со тежина од 42 грама е еквивалентна на две кесички сув квасец (вкупно 14 грама), додека половина коцка свеж квасец (21 грам) е еквивалентна на една кесичка сув квасец (7 грама).
Придржувањето кон овие соодноси е од клучно значење за правилна ферментација, бидејќи премногу или премалку квасец може да влијае на растот на тестото, неговиот вкус и текстура.
Иако и двата вида квасец се заменливи, многу пекари истакнуваат дека свежиот квасец може да придонесе за побогат вкус и подобра текстура на тестото, особено кај производите за кои е потребно подолго и побавно нараснување.
Процесот на бавно нараснување им овозможува на квасците да развијат покомплексен профил на вкус, што особено се цени во традиционалниот леб и одредени видови печива.
Од друга страна, сувиот квасец нуди практичност и брзина, што го прави идеален за рецепти со кратко време на нараснување или кога свеж квасец не е лесно достапен.
Покрај сето горенаведено, препорачливо е секогаш да се мери квасецот пред употреба, бидејќи количините може да варираат во зависност од производителот и пакувањето. Правилното мерење гарантира дека ферментацијата продолжува оптимално, што резултира со посакуваната конзистентност и вкус на финалниот производ.
Иако експериментирањето со соодносите понекогаш е корисно, основното правило останува – 3 грама свеж квасец е еднаков на еден грам сув квасец.
Накратко, и свежиот и сувиот квасец имаат свои предности, а изборот меѓу нив зависи од спецификите на рецептот, достапноста на состојките и личните преференции на тој што пече.