Кога станува збор за леб што трае со недели, најчесто прстот се вперува кон адитивите. Сепак, тие се само дел од поголемата слика. Клучот е во начинот на кој се произведува лебот. Патем, стврднувањето и појавата на мувла не се знак на лош квалитет, туку обратно…размислете зошто купечкиот леб во кеса не ги менува изгледот и вкусот
Купувате леб, го ставате во кујнскиот шкаф и заборавете на него. Поминува една недела – ништо. Десет дена – сè уште е мек. Две недели подоцна сè уште нема мувла, нема тврда кора, нема непријатен мирис.
Денес, ваквиот леб повеќе не изненадува никого, но ретко се прашуваме зошто се однесува толку неприродно.
Затоа што лебот, барем оној што го паметиме од домашните кујни или малите пекари, не траеше со недели. Порано можеше да се стврдне по само еден или два дена, а мувлата брзо се појавуваше ако не се изедеше на време. Долготрајната „свежина“ на индустрискиот леб не е случајност – тоа е резултат на прецизно контролирано производство и сосема поинаква филозофија на производство.
Не станува збор само за адитиви – станува збор за целиот процес
Кога станува збор за леб што трае со недели, најчесто прстот се вперува кон адитивите. И со добра причина. Индустрискиот леб често содржи емулгатори кои ја подобруваат структурата, стабилизатори кои спречуваат сушење и средства против раст на мувла. Нивната улога е јасна: лебот мора да издржи транспорт, складирање и рок на траење без промени во изгледот и текстурата.
Сепак, адитивите се само дел од поголемата слика. Клучот е во начинот на кој се произведува лебот, пишува Index.hr. Во индустриското производство се користи високо рафинирано брашно со многу малку влакна и природни микроорганизми. Ферментацијата е кратка, честопати со употреба на силни индустриски квасци, а целиот процес е оптимизиран за брзина, воедначеност и долг рок на траење.
Таквиот леб има помалку влага, понеутрален вкус и послаба биолошка активност. Со други зборови, тој е помалку „жив“. Затоа мувлата е потешко да се формира – нема доволно услови за нејзин развој. Резултатот е производ кој визуелно изгледа свеж, но од нутритивна гледна точка е тешко да се спореди со леб направен од долго нараснато или интегрално брашно.
Зошто домашните и занаетчиските лебови се расипуваат побрзо – и зошто е тоа нормално
Од друга страна, лебот од мала пекара или оној печен дома се однесува сосема поинаку. Таквиот леб често содржи само основни состојки: брашно, вода, сол и квасец. Нема адитиви што би го продолжиле неговиот рок на траење, а ферментацијата трае многу подолго.
Поради поголемата количина на влага и поактивните микроорганизми, овој леб е поароматичен, повкусен и хранлив. Но, токму затоа старее побрзо. Стврднувањето и појавата на мувла не се знак на лош квалитет, туку природен процес.
Посебна категорија е лебот од квасец. Иако нема конзерванси, тој често трае подолго од обичниот домашен леб. Причината е природната ферментација за време на која се произведуваат органски киселини. Тие го забавуваат развојот на штетни микроорганизми и мувла, па затоа таков леб може да остане јадлив неколку дена, понекогаш цела недела – но ретко подолго од тоа.
Дали лебот што трае со недели е лош избор?
Лебот што останува мек и „свеж“ многу долго време не е нужно опасен. Сите адитиви што се користат во легалното производство се подложени на регулаторни контроли. Сепак, важно е да се разбере што точно купуваме.
Таквиот леб е првенствено дизајниран за трајност и практичност. Неговиот вкус е униформен, но често блед, а неговата хранлива вредност е скромна. Не се расипува брзо бидејќи во него нема многу што може да се расипе.
Ако лебот по три недели изгледа речиси исто како првиот ден, тоа не значи дека е „чудо на модерната технологија“, туку дека е максимално прилагоден на индустриските услови. Обратно, лебот што се суши или брзо фаќа мувла не е невообичаен – тоа е леб што се однесува како што треба – природно.
На крајот, сè се сведува на избор. Некои секогаш ќе изберат практичност и долг рок на траење, додека други ќе изберат вкус, состав и традиција. Добро е да се знае разликата – бидејќи лебот што трае вечно никогаш не е случајност.