Слично како што е случајот со хумусот во арапскиот свет, практично секоја балканска земја тврди дека ајварот – популарен растителен намаз базиран на печени црвени пиперки – е нејзин.
Пред само една деценија, Мелиса Хасанспахиќ од источниот босански град Горажде не можеше да замисли дека денес ќе води бизнис за производство на храна врз основа на рецепт што го наследила од нејзината мајка. Меѓутоа, нејзиниот живот се променил кога почнала да продава тегли со својот домашен ајвар, многу популарен деликатес од зеленчук, кој претходно го подарувала само на своите најблиски.
„Го сакам ајварот, отсекогаш сум го обожавала“, вели Хасанспахиќ, сега претприемач со храна, која семејството, пријателите и клиентите на шега ја нарекуваат „Мадам Ајвар“.
Портокаловиот намаз, базиран на печени црвени пиперки, не го обожава само Хасанспахиќ туку и цела Босна и Херцеговина – и целиот балкански регион – каде што други „мадам ајвари“ како неа подаруваат или продаваат домашен ајвар во нивните заедници.
Но, додека Хасанспахиќ користи црвени пиперки и модар патлиџан за да го направи, некои тврдат дека „вистинскиот“ ајвар треба да се состои само од четири состојки: црвен пипер, масло, сол и оцет.
Рецептите, сепак, зависат од регионот и од готвачот. Некои, на пример, бараат додавање лук, други црвен кромид, моркови и домати. Некои не спомнуваат оцет, туку предлагаат додавање шеќер. И многумина се разликуваат околу тоа дали пиперките треба да се печат, да се варат или да се мелат свежи. Дали ајварот ќе има сладок или пикантен вкус зависи од видот на пиперката што ќе се користи.
Во првиот познат објавен рецепт за ајвар, пронајден во големиот спрски готвач од 19 век, авторката Катарина Поповиќ ги споменува и пиперките и модриот патлиџан. Сепак, Србите обично прават ајвар само од црвени пиперки, додека граѓаните на Македонија обично се тие кои користат и модар патлиџан.
Несовпаѓањето помеѓу овој прв документиран рецепт и сегашниот начин на подготовка во Србија е веројатно поврзан со фактот дека луѓето се движеле низ регионот и споделувале традиции за храна.
Слично како што е случајот со хумусот во арапскиот свет, практично секоја балканска земја тврди дека ајварот е нејзин.
Дуа Липа, британска пејачка со косовско потекло, го нарече ајварот албанско јадење во интервју од 2020 година, што налути некои Срби кои инсистираат дека ајварот е српски, што пак вознемири некои граѓани на Македонија кои велат дека им припаѓа ним. Жестоки дебати за ајвар имаше и порано, како на пример кога словенечките медиуми објавија за обидот на словенечка компанија за храна да го заштити името „ајвар“ на германскиот пазар; и кога РТС (Радио телевизија на Србија) објави дека српски производител на ајвар ќе поднесе тужба против еден од Македонија за лажно брендирање и продавање на неговиот производ како „Лесковачки ајвар“ (познат ајвар произведен во јужниот српски град Лесковац).
Слично како бугарскиот документарец од 2003 година „Чија е оваа песна?“, за популарна народна песна за која сите балкански народи тврдат дека е нивна, битката за ајварот го отсликува трагикомичниот национализам досега присутен во регионот опфатен со конфликти. Во земјите што произлегоа од распадот на поранешна Југославија во 1990-тите, културното и кулинарското наследство помогнаа да се формира чувство за идентитет, а секоја земја копнее да докаже дека она што порано беше општо добро е исклучиво нејзино.
Иако постои мал консензус околу тоа што претставува „вистинскиот“ рецепт за ајвар, или на која нација тој официјално ѝ припаѓа, едно нешто е сигурно, дека домашниот ајвар секогаш се произведува наесен – меѓу септември и октомври – за време на „сезоната на пиперките“. Зеленчукот поединечно се готви, се лупи и потоа се меле заедно со останатите состојки. Конзервиран во стаклени тегли, ајварот се смета за „зимска храна“, но генерално се јаде преку целата година.
Разновидното задоволство може да се користи како прелив, зачин, прилог или главно јадење, иако често се служи како дел од балканското мезе со сирење, салама и други сувомеснати производи или со кебапи (балкански стапчиња од мелено месо). Со свиленкаста текстура и солено-сладок вкус, тој е вкусен дури и кога едноставно ќе се намачка на парче леб.
Зборот „ајвар“ доаѓа од турскиот збор havyar, што значи „кавијар“. Според некои објаснувања, го носи тоа име затоа што пиперките и маслото биле скапи и се сметале за луксуз во Белград на крајот на 19 век, а кафеаните го продавале на своите менија како „кавијар од црвена пиперка“. Сега, пак, зеленчукот чини многу помалку и со тоа ајварот е многу подостапен.
„Ајварот е направен од пиперки кои се достапни практично за секого; лесно се прави; релативно е евтин… Може да биде главно јадење и прилог – тој е кавијарот за сиромашните“, вели етнологот Слаѓана Рајковиќ, која е советник во Народниот музеј во Лесковац.
Низ Балканот, ајварот претставува многу повеќе од само храна; тоа е исто така извор на гордост и нуди чувство на припадност. Во текот на есента и зимата, на пример, луѓето ширум Балканот се собираат на фестивали на ајвар и натпревари за правење ајвар, а почитувањето на ајварот е видливо и во онлајн светот.
„Можеме да му покажеме на светот која е балканската моќ ако можеме да направиме тренд од ајварот“, вели босанскиот писател Александар Хемон, кој неодамна на Твитер објави слика од тегли со различни видови ајвар. Неговите следбеници почнаа да објавуваат свои тегли и да коментираат различни верзии од него во неговата изработка.
Тоа беше тренд и во балканската поп култура. Хрватскиот музичар Тончи Хуљиќ напиша духовита песна за обидот да се „шверцува“ тегла ајвар во Европската унија, која има строги правила за увоз на храна. Група српски музичари изразија поинтимна врска со ајварот во песна чиј рефрен во превод значи „Ајвар – пет букви; ајвар – една боја, тегла полна со спокојство што е само мое“. И минатогодишниот косовско-албански игран филм Hive ја следеше вистинската приказна за вдовицата од војната во Косово, Фахрије Хоти, која основаше компанија за производство на ајвар во нејзиното село за да им помогне на вдовиците да си ги вратат животите и да се зајакнат.
Во неодамнешниот наградуван српски филм Ајвар – љубовна приказна за српски пар кој живее во Шведска – популарното јадење ги симболизира семејството, љубовта и носталгијата, во кој во воведот се вели дека ајварот „обично се наоѓа во куферите на српските емигранти“.
Токму поради балканските иселеници, од кои многумина живеат во Скандинавија, ајварот стана популарен во северноевропските супермаркети, кујни, па дури и јазици. Зборот „ајвар“ е внесен во шведските и данските речници, каде што генерално се дефинира како „крем од пиперка со балканско потекло“.
Расте популарноста, ајварот е погоден за вегетаријанци и вегани и не содржи глутен
На фестивалите Terra Madre Salone del Gusto организирани од Меѓународната фондација на Слоу Фуд со седиште во Италија, ајварот е наречен салса („сос“ на италијански). „Секогаш ги продаваме сите тегли ајвар што ги носиме со нас“, вели Јасмина Шаховиќ, претседател на босанското женско здружение „Емина“, кое веќе неколку години презентира ајвар и друга балканска храна на настаните.
Освен што е традиционална храна, ајварот – чии состојки природно се вклопуваат во модерните трендови во исхраната – се чини дека има светла иднина. Погоден е за вегетаријанци и вегани и не содржи глутен. Некои веб-страници за веганска храна и патувања, како што се Yummy Plants, Simply Healthy Vegan, Slavic Vegan, Minimalist Traveller, им го препорачуваат на своите следбеници. Препознавајќи го својот пазарен потенцијал, хрватската прехранбена компанија „Подравка“, на пример, почна да го брендира својот ајвар како вегански производ.
Во согласност со зголемената побарувачка за веганска и органска храна, се повеќе ресторани го вклучуваат ајварот на своето мени. „Поприродно не можеше да дојде“, вели Жељка Кисиќ, менаџер на веганскиот ресторан Vegehop во главниот град на Хрватска, Загреб. „Ајварот е посебна храна која тешко се избегнува во нашата традиционална кујна и особено во веганската исхрана.
Регионалните туристички компании, исто така, го гледаат потенцијалот на ајварот и ги таргетираат вегетаријанските посетители љубопитни за балканската кујна, која е многу зависна од месото и млечните производи. На пример, учесниците на турите за храна и култура во српскиот главен град Белград можат да пробаат ајвар и да научат за неговите врски со локалната култура. Јужно од Белград, во главниот град на Македонија, Скопје, „Skopje Walking Tours“ користи сличен концепт нудејќи прилагодени тури за вегетаријанска и веганска храна кои вклучуваат дегустација на ајвар.
„Неколку месеци пред пандемијата дојдов на идеја да почнам да правам ајварски тури“, изјави Елена Митковска, основач на компанијата. „Јас и моето семејство подготвувавме ајвар во нашиот двор и им реков дека би било прекрасна идеја следната година да им бидеме домаќини на патници и да им го покажеме целиот процес, но потоа изби Ковид-19.
Митковска се надева дека претстојната есен ќе ја започне својата ајварска тура, која ќе биде целодневна програма која ќе им овозможи на гостите да учествуваат во целиот процес на правење ајвар, од чистење на пиперките и готвење до уживање во семеен ручек.
„Со текот на годините сфатив дека луѓето бараат искуство во кое ќе можат да имаат личен допир со локалната реалност и нема ништо полокално и потрадиционално од правење ајвар во нечиј дом“, додава Митковска.
Судејќи според досегашните реакции на патниците, Митковска смета дека нејзините тури со ајвар ќе бидат успешни. И таа, како и многу луѓе на Балканот, едвај чекаат да дојде есента.
Текстот е објавен во рамките на серијалот на Би Би Си Травел – Already Vegan, во кои се пишува за јадењата и кујните од целиот свет кои биле историски и културолошки вегетаријански со еони.