Според американската Администрација за храна и лекови, плакнењето на оризот има само минимален ефект врз содржината на арсен во варените зрна.
Оризот е често основна храна во многу домаќинства, а некои луѓе сакаат да го измијат пред да го зготват. Плакнењето на оризот не одзема многу време, но не е потребно секој ориз да се мие.
Ако сакате воздушест ориз на кои сите зрна му се поединечно дефинирани, задолжително исплакнете го пред да го зготвите. Ако сакате вашиот ориз да биде со повеќе скроб или полеплив, можете да го прескокнете овој чекор. Сепак, можете и да го исплакнете премногу, па затоа избегнете водата да стане бистра при плакнењето бидејќи може да изгубите премногу хранливи материи или да го загрозите мирисот, вкусот и текстурата на оризот.
Зошто луѓето го мијат оризот?
„Кога зрната од ориз се тријат едно со друго за време на обработката или пакувањето, триењето создава скробен остаток што ја обложува надворешната страна на секое зрно“, објаснува фармерката Брита Лундберг за Eating Well. Потоа, кога белиот ориз е подложен на дополнителен чекор за отстранување на лушпата, никулците и триците (за разлика од кафеавиот ориз, каде што остануваат никулците и триците), Лундберг додава дека ова го изложува скробниот ендосперм, или внатрешноста на јадрото, која е помека, а со тоа и поподложна на расипување. Поради ова, белиот ориз обично бара повеќе плакнење.
Скробот кој најчесто се отстранува со миење е амилоза и амилопектин. „Измивањето помага да се одвои оризот во поединечни зрна, создавајќи повоздушеста текстура“, вели готвачот Ерик Хуанг. Плакнењето на оризот често се поврзува со азиската кујна, но и Латиноамериканците и луѓето од Блискиот Исток го мијат и натопуваат затоа што сакаат зрната ориз да не се лепат.
Кој е правилниот начин за миење на оризот?
Многу луѓе го плакнат оризот во ладна вода неколку пати, додека водата не стане речиси чиста. Важно е да остане малку скроб за зрната да не се одвојуваат премногу. Лундберг исто така препорачува користење на сито за плакнење на оризот. „Нежно протресете ја цедалката додека ја држите под ладна вода додека водата не стане речиси чиста – обично една до две минути за бел ориз или околу 30 секунди за кафеавиот ориз“, додава Лундберг.
Дали треба да се плакнат сите видови ориз?
Не е потребно да се мие целиот ориз. Во зависност од видот на оризот, кујната и јадењето, елиминирањето на вишокот скроб не е нужно идеално. Готвачот Бранден Холте прави многу паела со ориз со кратко зрно и нагласува дека овој ориз никогаш не треба да се исплакнува. „Потребен ви е скроб во паелата за да ја создадете текстурата и крцкавиот слој од карамелизиран ориз и скроб кој се формира на дното на тавата за време на готвењето. Скробот од оризот ќе се поврзе и со мешавината од ситно сечкан кромид, моркови и целер) згуснувајќи го за богата текстура“, објаснува Холте.
Рижотото е уште едно јадење каде скробот е корисен. „Никогаш не го плакнем оризот кога правам рижото, бидејќи тоа ќе го измие скробот што му дава на јадењето карактеристична, кремаста текстура“, додала готвачката Доменика Маркети.
Дали миењето на оризот го елиминира арсенот и влијае на неговата хранлива вредност?
Друга причина поради која можеби сте слушнале дека треба да го исплакнете оризот е да ја ограничите консумацијата на арсен, тежок метал што оризот може да го апсорбира од водата во поплавените полиња каде што расте.
Кафеавиот ориз содржи повисоки нивоа на арсен од белиот бидејќи неговите трици и никулци се непроменети, а таму се наоѓа најголемиот дел од арсенот. Иако може да изгледа дека арсенот може да се измие, тоа не е толку едноставно. Според американската Администрација за храна и лекови, плакнењето на оризот има само минимален ефект врз содржината на арсен во варените зрна. Готвењето ориз во многу вода како тестенините може да елиминира 40% до 60% од анорганската содржина на арсен во оризот. Но, ова, исто така, измива до 70% од хранливите материи како фолна киселина, железо, ниацин и тиамин кои се додаваат во белиот ориз. Сепак, овие хранливи материи главно се наоѓаат во триците и никулците на оризот, и бидејќи тие остануваат непроменети во кафеавиот ориз, поверојатно е да ги задржат по миењето и готвењето. Дополнителен бонус е тоа што кафеавиот ориз има повеќе влакна и протеини.
Но, што ќе се случи ако не го исплакнете оризот? Вишокот скроб може да предизвика згрутчување на оризот, давајќи му кашеста или гумена текстура. „Иако лепливоста е пожелна кај препаратите со кратки зрна, тоа би било прекумерно без миење, а понекогаш дури и без натопување“, вели Хуанг, истакнувајќи дека натопувањето и плакнењето се вообичаена практика за подготовка на оризот во Јапонија.