Има 66 години, готви од својата 18-та година, но станал шеф дури на 35. „Првите 10 години лупев компири и помагав во кујната, но не бев шеф, а денес сите сакаат веднаш да бидат шефови“, вели Лоренцини кој секоја година, традиционално, готви во ресторанот на еден од неговите омилени ученици, Влатко Огненовски.
Најпознатиот тоскански шеф Дучо Лоренцини, речиси секоја година ја посетува Македонија за да готви во кујната на „Таверна Тоскана“, рамо до рамо со еден од своите најсакани ученици, Влатко Огненовски.
„Влатко го знам од неговата 18 година кога почна да учи да готви од мене и многу често, речиси секоја година доаѓам во Скопје и во Македонија токму поради него“, вели шеф Лоренцини со кој зборувавме уште првиот ден од предвидените три (10, 11 и 12.ноември), колку што, заедно со Влатко, ќе готват за скопјани во „Таверна Тоскана“.
Она по што е познат овој славен италијански шеф е неговата традиционална тосканска кујна, старите јадења кои за него ги правела неговата баба, а тој продолжува да ги прави во текот на целата кариера и да им ги пренесува рецептите на своите ученици со желба да останат такви какви што ги памети од детството.
Освен што раснел со јадењата на својата баба и ги памети сите нејзини стари, традиционални тоскански јадења, кога на 18 години почнал да работи по ресторани, крадел знаење гледајќи ги готвачите како готват.
„Почнав да работам во кујна од 18 години, но никој не ме учеше да готвам, туку лупев компири, помагав и 10 години гледав, учев и крадев од постарите. Денес сите сакаат веднаш да бидат шефови, затоа што мислат дека шефовите заработуваат многу пари. Да, можеби е така, но не може веднаш да станете шеф, треба да се поминат многу скалила во кујната за да се стаса дотаму. Јас станав шеф на 35-годишна возраст и со оваа професија посетив многу земји во светот“, раскажува Лоренцини кои секогаш работел исклучиво во традиционални италијански ресторани, буквално секаде во светот.
Иако и самиот имал свој ресторан во мало гратче, близу Сиена кој го држел заедно со својата втора сопруга, откако се развеле го продал и оттогаш патува правејќи обуки во новоотворените италијански ресторани, а во последно време, откако повеќе не му се патува толку многу, се скрасил како шеф во голем ресторан во Сиена.
„Многу сум задоволен од мојата работа и не сакам да имам свој ресторан и да плаќам големи давачки, вака ми е полесно и можам да уживам во работата што ја сакам без да се грижам за ништо друго“, вели шеф Лоренцини.
Неговата мисија е да ги зачува од заборав рецептите од традиционалната тосканска кујна затоа што смета дека се толку едноставни и вкусни што никако не смеат да се менуваат или да бидат заборавени.
„Баба ми ми готвеше кога бев мал, ги памтам тие вкусови и рецептите затоа што италијанската кујна е наједноставната кујна на светот. На луѓето им се допаѓа, но таа е наједноставна на свет и се што ви треба се само домати, маслиново масло и паста, секако, тука е и лукот кој е познат и како италијански кавијар. Во Италија многу луѓе јадат лук и поради вкусот и поради регулирање на притисокот, па така и во моето семејство“, се смее Лоренцини.
Инаку, самиот е виток и нема никаков проблем со килограмите, а вели дека секогаш го јаде она што му го бара организмот, па дури и ако е тоа цела недела Виток е, иако вели дека јаде, но јаде се што му бара телото, па дури и ако е тоа цела недела само паста или цела недела, само месо. Секако, во неговата кујна нема други маснотии освен маслиново и домашен тонато сос кој самиот го приготвува секое лето и има доволно за цела година.
Во Македонија сака да јаде шопска салата па си ја прави дури и во Италија, но со фета сирење. Сака и бурек и ги сака нашите чорби.
Иако неговиот ученик, шеф Влатко, е веќе одамна вистински професионалец и шеф пар-екселанс, нивниот однос низ децениите останал ист.
„Јас со Дучо почнав да учам од нула и за мене тој е за секогаш мојот најдобар учител, единствен пред кого имам наведната глава. Впрочем, сите што ние што не создале неговите раце, што сме излегле од неговата кујна, имаме одлични кариери вклучувајќи го и неговиот син кој е познат шеф во Москва. Иако и јас сум веќе во сериозни години, нашата релација е постојано таква, тој е учител, а јас сум „идиота“, се смее Влатко.
Ги оставивме двајцата одлични шефови во кујната кадешто го подготвуваа менито за првата вечер од тридневното гастрономско уживање во богатите вкусови на Тоскана.
Менито е прилагодено за да можат да го јадат сите луѓе и возрасни и деца, мажи и жени, без многу зачини и луто. Почнуваме со предјадење, суфле од тиквици гарнирано со карамелизиран кромид, традиционални њоки од црвен компир во кремав сос од тиква и горгонзола. Потоа, главното јадење, бифтек во редуциран Кјанти сос (Кјанти е типично тосканско вино) и на крајот, десерт со фамозните кантучини или, како што ги нарекуваат тие, канДУЧИни, во чест на шеф Дучо Лоренцини, сервирани со слатко вино (Сензуале).
А за да биде атмосферата уште поиталијанска, освен вкусовите и аромите, ќе придонесат и звуците на италијанската музика интерпретирана од прекрасната Серафина Фантаузо и нејзиниот колега Наско Чапар.