Со децении се води дебатата за тоа дали путерот или маргаринот е подобар избор за здравјето и вкусот. Иако често се користат во кујната за истата намена, нивните разлики во состојките, хранливата вредност и влијанието врз здравјето, особено врз здравјето на срцето, се клучни.
На прв поглед, путерот и маргаринот се речиси идентични. И двата доаѓаат во цврста форма, се топат на сличен начин и додаваат сочност на тестото, но нивната основна разлика лежи во нивното потекло.
Путерот е природен млечен производ, добиен преку традиционалниот процес на мешање на млекото додека млечната маст не се одвои од матеницата. Составен е од приближно 80-82% млечна маст, а остатокот е вода и млечни цврсти материи.
Маргаринот, од друга страна, е индустриски производ, создаден како поевтина алтернатива на путерот, и е направен од растителни масла како што се соино, палмино или сончогледово, кои се емулгираат со вода, а се додаваат бои и ароми за да наликуваат на путер колку што е можно повеќе. Оваа основна разлика во составот води до сосема поинакво однесување во рерната, но и во нашите тела.
Супериорна опција
Историјата на оваа гастрономска дилема датира од средината на 20 век, кога научниците ги поврзаа заситените масти и холестеролот со зголемен ризик од срцеви заболувања. Бидејќи путерот ги содржи и двете, експертите за јавно здравје го прогласија за „непријател на здравјето“, а потрошувачите масовно се свртеа кон маргаринот, верувајќи дека прават подобар избор за своето срце.
Маргаринот, направен од растителни масла, не содржи холестерол и има значително помала содржина на заситени масти, што со децении го правеше навидум супериорна опција. Оваа перцепција беше длабоко вкоренета во навиките за јадење на генерациите што растеа помеѓу 1960-тите и 1980-тите.
Сепак, науката открила друга страна од приказната. За да ги направат течните растителни масла цврсти на собна температура, производителите на маргарин користеле процес наречен делумна хидрогенизација, или додавање на молекули на водород. Овој процес создава транс масни киселини, за кои подоцна се покажало дека се значително поштетни за здравјето на срцето од заситените масти. Транс мастите не само што значително го зголемуваат нивото на LDL („лош“) холестерол, туку и го намалуваат нивото на HDL („добар“) холестерол, кој ги штити крвните садови. Потврдиот маргарин содржел повеќе транс масти, што довело до парадоксална ситуација во која производот создаден како „поздрава“ алтернатива станал поголем ризик за кардиоваскуларното здравје.
Соочени со нови сознанија, производителите ги прилагодиле своите формули. Денешните модерни маргарини, особено оние во меки форми погодни за мачкање, најчесто се произведуваат без хидрогенизација и не содржат транс масти, или содржат само занемарливи количини.
Во исто време, неодамнешните истражувања сугерираат дека врската помеѓу внесот на заситени масти од природни извори како путер и срцевите заболувања можеби не е толку директна како што се мислеше порано.
Путерот, иако калоричен, е природен извор на витамин А и мали количини на витамини Е и К. Затоа, денешната експертска препорака е да не се елиминира само една храна, туку да се избира умерено и внимателно, со свест за тоа што носи секоја од нив.
Влијание врз вкусот и текстурата на десертите
Кога станува збор за печење, разликите стануваат уште поочигледни. Една од главните причини зошто готвачите на колачи и ентузијастите го претпочитаат путерот е неговиот неспоредлив вкус. Тој им дава на десертите богат, кремаст и природен вкус што е речиси невозможно да се реплицира. Класичните колачи како што се оние со лиснато тесто или богатите бисквит – колачи го должат својот длабок вкус на вистинскиот путер. Од друга страна, маргаринот има многу понеутрален, а понекогаш и малку вештачки вкус. Иако е прифатлив во рецепти каде што доминираат други состојки, како што се чоколадни или зачинети колачи, во десерти каде што мастите се клучни за вкусот, разликата е повеќе од забележлива.
Текстурата е уште едно бојно поле каде што се судираат овие две масти. Уникатната кристална структура на путерот е клучна за создавање крцкави и лиснати текстури. За време на печењето, водата во путерот се претвора во пареа што ги крева слоевите тесто, создавајќи воздушесто и крцкаво тесто карактеристично за кроасаните или корите за пита. Маргаринот, кој често содржи повеќе вода, резултира со помеки, повлажни и посунѓерести колачи. Колачињата направени со маргарин може да бидат помеки, но ќе им недостасува карактеристичната крцкавост на рабовите што ја обезбедува путерот. Поради неговата повисока точка на топење, маргаринот може да им помогне на колачињата да ја задржат својата форма и да се шират помалку за време на печењето, но ова доаѓа по цена на помалку рафинирана текстура.
Кога да изберете едно пред другото?
Конечниот избор зависи од вашите приоритети: вкус, текстура, цена или диететски потреби. Путерот е неопходен кога богатиот вкус е од најголема важност, како и при подготовка на лиснато и тесто за крцкаво тесто. Одредени кулинарски техники, како што е подготовката на препржен путер (beurre noisette), кое им дава на јадењата вкус на јаткасти плодови, може да се направи само со путер поради присуството на млечни супстанции што се карамелизираат. Од друга страна, маргаринот е одличен избор за веганско тесто или за луѓе со нетолеранција на лактоза. Неговата прифатлива цена и стабилност на собна температура го прават практичен избор во комерцијалното производство. Исто така, ако целта е да се постигне исклучително мек и сочен пандишпан, маргаринот може да даде подобри резултати.
На крајот на краиштата, ниту путерот ниту маргаринот не се апсолутен победник. За здравјето на срцето, се препорачува да се избегнуваат тврди маргарини со транс масти и да се избираат меки видови без хидрогенизирани масла или, уште подобро, да се користат течни масла како маслиново или масло од репа секогаш кога е можно. Сепак, за посебни пригоди и врвно гастрономско искуство, богатството на вкусот што го нуди путерот, употребено во умерени количини, останува основа на квалитетното слаткарство.