Италијанскиот шеф Фабио Џануици, кој ја почна својата балканска турнеја во Скопје и Охрид, е препознатлив по традиционалната болоњска кујна и по тоа што не прави отстапки од оригиналните рецепти. Иако е во љубов со Германката Ина и живее во нејзината земја, нема добро мислење за германската кујна, но капа ѝ симнува на македонската. Го обожава нашиот зеленчук и традиционалната македонска пита со зелка.
Фабио Џануици, готвач од Болоња, во Скопје доаѓа по вторпат, после четири години, овојпат, во склоп на својата балканска турнеја која од главниот град продолжува во Охрид, а потоа заминува за Косово. Овој средовечен готвач е познат како вистински фанатик за болоњската традиционална храна и не отстапува од оригиналните рецепти дури и кога гостите во италијанскиот ресторан во Германија, кадешто живее и работи сега, понекогаш имаат барања од кои нему му се крева косата на глава. На пример, кога ќе му побараат тестенини карбонара – со хопла.
Кога Германците ќе нарачаат бифтек со таљатели, на Италијанецот коса му се крева
– Во Италија, кујната се разликува од регион до регион, но точно се знае кое јадење е специфично за кој регион, па така, ниту еден Италијанец нема да нарача шпагети карбонара во Фиренца, туку во Лацио, а рагу ќе јаде во Болоња, а не во Сицилија. Јас сум препознатлив по традиционалната болоњска кујна и не отстапувам од оригиналните рецепти, па ми се крева косата на глава кога во Германија ќе ми побараат да ставам хопла во карбонарата или кога ќе нарачаат бифтек со таљатели. Да, кај нив таљателите се само прилог за бифтекот, а не посебен оброк. Кај Германците е сѐ во квантитетот – раскажа искрено шеф Фабио кој е премногу емотивен кога станува збор за храната и готвењето. Иако на моменти изгледа дека е премногу строг кон сонародниците на својата партнерка Ина, која е Германка, таа не му се лути, бидејќи е веќе длабоко навлечена на италијанската храна.
Компир или зелка и еден сос за сѐ
– Во Германија имаат или компир или зелка и не мрдаат од тоа. За разлика од Италијанците, Германците готват во еден чекор, а сите намирници кои ние сакаме да ги почувствуваме одделно, тие ги преливаат со еден сос. Германската кујна е како нивниот јазик, за нив можеби и има некоја логика, ама во суштина, сакаат да измислуваат комбинации кои немаат врска едно со друго, како пица со ананас – се смее Фабио. Сепак, вели дека има многу почитувачи на италијанската кујна, па се надева дека ќе може да влијае позитивно врз нивните кулинарски навики.
Македонскиот зеленчук и питата со зелка
И таман кога помисливме дека Италијанецов е фанатик кој не признава ништо освен италијанска кујна и дека можеби не требаше да го прашуваме што мисли за македонската, тој си пресече парче домашна пита со зелка, испушти едно долго „мммммм, молто бене“ и на нашето прашање што му се допаѓа најмногу од нашата кујна, одговори како од пушка: зеленчукот и разновидните бои на трпезата. Кога би можел да наполни еден куфер, со задоволство би го наполнил со македонски зеленчук.
– Многу ми се допаѓа конзистентното користење на зеленчуци. База на македонската кујна е зеленчукот, а месото и рибата се споредни и тоа е она што најмногу ми се допаѓа – ни рече тој.
Од готвач во војска до ексклузивниот LeStanze bologna
Фабио Џануици е роден во Анкона, а од 13 години живее во Болоња, градот на неговиот татко.
Од мала возраст секојдневно присуствувал на кулинарските „двобои“ на неговите родители, обајцата страствени во готвењето. Практично, вели, конкуренцијата меѓу неговите родители во кујната била за него најдоброто кулинарско училиште во кое ги научил сите тие оригинални болоњски рецепти од кои не се откажува ни за жива глава.
Иако од секогаш знаел дека сака да биде готвач, по желба на родителите морал да се запише на некои „поприфатливи“ студии, па како најблиско до неговата најголема љубов – храната, одбрал да студира агрономија. Додека студирал, секој викенд, но и секое лето, стекнувал пракса работејќи во болоњските ресторани, а кога отишол во војска, ги направил сите можни комбинации за да го помине воениот рок како главен готвач. Па така, токму периодот додека служел војска во Наполи, бил неговото прво сериозно професионално искуство во кујна.
Како професионален готвач почнал да работи во место близу Болоња, во класична мала траторија во која ги правел главно јадењата типични за Болоња, како свежи тестенини, тортелини, њоки, рагу, и таљатели, сите според старите традиционални болоњски рецепти.
Вториот ресторан во кој работел го смета за многу важен за својот професионален развој. Станува збор за LeStanze bologna, ресторан сместен во внатрешноста на поранешната приватна капела од 16 век, на Палацо Бентиволио.
Шеф Фабио и таму готвел традиционална болоњска кујна, но со мал допир на иновација, со оглед на тоа што и клиентите биле од повисока класа, а доаѓале од целиот свет.
Сепак, тоа што нашиот соговорник најмногу го сака во својата работа се оние моменти кои му ја будат креативноста.
– Ќе ви спомнам еден пример токму од мојот прв престој во Скопје кога меѓу гостите имаше и една жена со целијакија и за неа моравме да осмислиме набрзина некој десерт без глутен.
Е тоа се тие ситуации кои ја будат креативноста, но го креваат и адреналинот, па најчесто тие работи кои сум ги осмислил во некој сличен предизвик, се и оние кои потоа никогаш веќе не сум знаел да ги повторам – се смее Фабио.
Есперанто, њоки и црвено вино
Фабио беше неуморен додека зборуваше за Арт кујна за готвењето и кулинарската уметност, а интервјуто со него беше најчудното и најхаотичното интервју што сме го правеле до сега.
На долга маса, со десетина луѓе, меѓу кои, Фабио, Италијанец кој зборува италијански и француски и неговата партнерка, Германката Ина, која зборува германски и англиски, шеф Влатко и неговата сопруга, Украинката Олга, Мариа Пиа, Сицилијанка мажена за Македонецот Драган, младиот шеф Жика со неговата сопруга-битолчанката Марија и Шкотланѓанецот Марк Диксон. Комуникацијата се одвиваше на мешавина од македонски, италијански, англиски и германски, но беше интересна, динамична и вкусна….molto bene, sehr gut и very good…