Социјалните мрежи ги прогласија маслата од семки за токсични, маслиновото масло сè уште чини цело богатство, а изборот пред полиците во супермаркетите никогаш не бил покомплициран. Индепендент ги одвојува фактите од заблудите и објаснува за кои масла навистина вреди да се трошат пари.
Некогаш купувањето масло за готвење беше една од најмалку важните ставки во неделната набавка. Сега, зависно од тоа на кој дел од социјалните мрежи ќе наидете, изгледа дека треба добро да размислите пред да ставите шише во количката.
Тик-Ток неодамна ги претвори маслата од семки – сончогледовото, маслото од репка, маслото од семки од грозје и нивните сродни производи – во нутритивни негативци, обвинувајќи ги за сè, од воспаленија и дебелина до хронични заболувања. Најжестоките критичари дури ги ставија во заедничка група под прилично драматичната ознака „омразените осум“.
Но, паниката на социјалните мрежи не издржува баш најдобро кога ќе се соочи со фактите. Незаситените масла – меѓу кои се маслиновото, маслото од репка и сончогледовото – генерално сè уште се подобар избор од маслата богати со заситени масти, како путерот, ги и кокосовото масло. И нема докази дека консумирањето масла од семки во рамките на нормалната исхрана предизвикува воспаление.
Значи, толку. Паниката е завршена. За жал, токму во моментот кога интернетот одлучи дека кон најевтините масла за готвење треба да се однесуваме со сомнеж, маслиновото масло стана болно скапо.
Некаде меѓу пандемијата, две катастрофални жетви во Шпанија и моментот кога супермаркетите почнаа да ставаат заштитни ознаки на шишињата, неговата цена стана речиси како да купувате мал домашен апарат. Сепак, ситуацијата се подобрува. Многу подобрата жетва во Шпанија, најголемиот производител на маслиново масло во светот, ги намали цените на големо. Компанијата „Филипо Берио“ соопшти дека нејзината продажба во Велика Британија минатата година пораснала за 37 отсто, откако цените се намалиле.
Сепак, никој што стои пред полицата со масла нема да помисли дека сме се вратиле во старите добри времиња. Истото шише од литар екстра девствено маслиново масло кое во 2022 година чинело 3,75 фунти (околу 4,38 евра), а денес чини 7,75 фунти (околу 9,05 евра). Литар растително масло, пак, чини 1,49 фунти (околу 1,74 евра). И тука се поставува прашањето зошто некој би го користел скапото масло за сè, па дури и би го истурил без размислување врз зеленчукот пред да го стави во рерна.
Изборот на масло за готвење стана неочекувано комплицирана работа. Евтиното шише можеби било прогласено за штетно од некој со три милиони следбеници и подкаст. Веднаш до него стои шише што изгледа „здраво“, но чини петпати повеќе. Маслото од авокадо се појавува во шишиња од 250 милилитри, со цена како да ја одредил сопственик на луксузен имот во Мејфер.
Поголемиот дел од ова е непотребно комплицирање. Во кујната маслото всушност има две главни задачи. Некои масла служат за пренесување топлина, за храната да стане крцкава и да не се залепи за тавата. Други ги користиме затоа што сакаме да го почувствуваме нивниот вкус.
Откако ќе престанете да очекувате едно скапо шише да ги извршува и двете задачи – и ќе престанете да мислите дека евтиното масло значи дека е токсично – полицата со масла станува многу полесна за разбирање.
Масло од репка или растително масло: Она за кое Тик-Ток ве предупредува
Во многу британски супермаркети „растително масло“ всушност значи масло од репка. Во Америка го нарекуваат канола масло. Нема ништо мистериозно во него.
Маслото од репка има малку заситени масти и е богато со незаситени масти, а во рафинирана форма има неутрален вкус и е практично за пржење, печење, запекување и подготовка на тесто. Може да се користи за печени компири, кромид, стек, моркови или колач, без да го промени нивниот вкус.
Голем дел од интернет-паниката се однесува на неговата содржина на омега-6 масни киселини, особено линолеинската киселина. Но, истражувањата кај луѓе не дале добри докази дека консумирањето нормални количини масла богати со омега-6 го зголемува воспалението. Фактот дека многу рафинирани масла се индустриски обработени не значи дека готовиот производ е отровен.
Ладно цеденото масло од репка е нешто сосема друго: потемно е, има поизразен вкус и вреди да се користи таму каде што неговиот вкус може да се почувствува – во преливи за салати, врз печениот зеленчук или младиот компир или измешано со мајонез.
За секојдневно готвење, сепак, евтиното рафинирано масло тешко може да се надмине.
Маслиново масло: Кога вреди да платите повеќе
Екстра девственото маслиново масло ја заслужува својата репутација, но не мора да го истурате врз сè.
За разлика од рафинираното маслиново масло, тоа ги задржува вкусовите и природните соединенија од плодот: зависно од шишето, може да има тревест, овошен, путерест или пикантен вкус. Токму за тоа плаќате.
Користете добро маслиново масло врз домати, грав, печена риба, супа, моцарела, тестенини или зеленчук откако ќе бидат зготвени. Направете прелив за салата со него. Ставете една лажица врз јогурт. Користете го таму каде што неговиот вкус навистина може да дојде до израз.
Постојаното предупредување дека со екстра девствено маслиново масло никогаш не треба да се готви исто така не е особено корисно. Тоа може сосема безбедно да се користи за вообичаено домашно готвење и релативно добро поднесува загревање.
Подобра причина да не го користите најскапото шише за секоја тава е економска и кулинарска. Користењето скапо масло за печење компири на 200 степени е како да правите сангрија со старо вино од Бордо: можно е, секако, но економски бесмислено.
Обичното рафинирано маслиново масло добро поднесува повисоки температури, но моментално се наоѓа во незгодна позиција. Само малку е поевтино од екстра девственото, а нуди многу помалку вкус, додека маслото од репка може да ги заврши повеќето исти работи за дел од цената. И „лесно“ маслиново масло значи полесно по вкус и боја, а не со помалку калории. Не се залажувајте: сè уште никој не успеал да ги направи мастите диетални само со промена на етикетата.
Сончогледово масло: евтино, но не е крал на пржењето
Сончогледовото масло со децении е стандардното шише покрај шпоретот, и со добра причина. Евтино е, речиси без вкус и одлично за печење, мајонез и општо готвење.
Но, тоа исто така се најде во центарот на нападите врз маслата од семки бидејќи е богато со омега-6 масни киселини. Сè додека не пиете литар од него одеднаш, нема докази дека сончогледовото масло предизвикува воспаление.
Неговата репутација како очигледен избор за многу високи температури, сепак, бара одредена ограда. Точката на чад често се смета за најважниот критериум при изборот на масло за пржење. Но, не е.
Обичното сончогледово масло е богато со полинезаситени масти, кои полесно оксидираат при долготрајно готвење на висока температура. Сончогледовото масло со висока содржина на олеинска киселина е постабилно, но за секојдневно пржење и печење, маслото од репка генерално е поуниверзален избор.
Масло од кикиритки: за оние што знаат што прават со вок
Маслото од кикиритки е богато со мононезаситени масти, релативно стабилно на високи температури и одлично за брзото готвење на силен оган што е карактеристично за вокот.
Има доволно специфичен вкус за да одговара на азиските јадења без да го преземе целиот вкус на храната, иако рафинираните верзии се понеутрални. Бидејќи чини неколкупати повеќе од основното масло од репка, повеќе е специјализирано отколку неопходно.
Ако пржите во вок двапати неделно, во ред. Ако вокот го вадите еднаш на шест месеци, обичното масло ќе ја заврши работата. Луѓето со алергија на кикиритки треба особено да внимаваат со нерафинираните верзии.
Масло од авокадо: многу здраво, многу скапо, многу незадолжително
Маслото од авокадо ги има сите модерни карактеристики на „здрав“ производ. Богато е со мононезаситени масти, добро поднесува повисоки температури и се прави од авокадо, што очигледно е доволно за да му се додаде значителна сума на цената.
Едно шише од 250 милилитри чини колку и повеќе од три литри растително масло.
Тоа не значи дека маслото од авокадо е лош избор. Неговиот состав на масти е сосема добар и може да се користи за печење, пржење и преливање. Она што му недостига е убедлива причина да платите околу 14 пати повеќе за милилитар, кога маслото од репка и маслиновото масло ги покриваат речиси истите потреби.
Скапото, минимално обработено и убаво спакувано масло автоматски не значи дека е значително поздраво. Евтиното рафинирано масло од репка не станува нутритивно инфериорно само затоа што авокадото изгледа подобро на фотографија.
Кокосово масло: користете го ако го сакате вкусот на кокос
Кокосовото масло уживаше огромна репутација на здрав производ во годините на трендот на „чиста исхрана“. Вистината е дека околу 85 отсто од него се заситени масти. Всушност, поздраво би било да јадете парче путер.
Маслото од репка, кое доаѓа во пластично шише од околу околу 1,74 евра и на интернет беше прогласувано за индустриски отров, речиси целосно е составено од незаситени масти.
Тоа не значи дека треба да го фрлите кокосовото масло. Има добар вкус во одредени јадења, корисно е за печење, добро се однесува при загревање и долго трае. Едноставно има повеќе смисла да го третирате како путер: нешто што го избирате затоа што придонесува за вкусот на јадењето, а не како неутрална маст што ја користите неколкупати дневно. Не би го препорачале ниту за мачкање на леб.
Масло од сусам, од јаткасти, лути и ароматизирани масла: каде вреди да се потроши повеќе?
Ова е делот од полицата каде што цената по литар станува речиси бескорисен показател.
Препеченото сусамово масло, маслото од ореви, чили маслото и различните масла со лук, билки или цитрус не се наменети за да готвите сè со нив. Тие се зачини за мрзливи готвачи – и тоа не е навреда.
Една кафена лажичка препечено сусамово масло може целосно да ги промени нудлите, пржениот ориз, преливот или чинијата со зеленчук. Маслото од ореви одлично одговара во винегрет, врз цвекло, леќа или сирење. Чили маслото за неколку секунди може да ги направи подобри јајцата, пицата, кнедлите, гравот или печениот зеленчук.
Бидејќи се користат со лажичка, а не во големи количини, малото и поскапо шише може да биде поисплатливо од просечното маслиново масло што без многу размислување го истурате во секое тенџере.
Правилото е едноставно: трошете повеќе кога плаќате за вкус и кога тој вкус навистина ќе го почувствувате.
И маслото од тартуфи спаѓа тука, иако голем дел од неговиот препознатлив интензивен вкус доаѓа од „ароматични соединенија“, а не од големи количества тартуфи. Затоа купете го затоа што ви се допаѓа, а не затоа што етикетата ве убедила дека станува збор за инвестиција.
Па, колку масла навистина ѝ требаат на една кујна?
Веројатно три.
Купете евтино шише рафинирано масло од репка или растително масло и користете го за пржење, печење и вообичаеното секојдневно готвење.
Чувајте добро екстра девствено маслиново масло за преливи и завршно преливање, каде што повисоката цена може навистина да придонесе за подобар вкус. Додадете уште едно масло со силен вкус – сусамово, чили, оревово или кое било друго што редовно го користите.
Всушност, подоброто прашање не е кое масло е „најдобро“, туку за што точно плаќате кога го купувате.