Жал ми е за патките. Сакам foie gras. Со овие зборови големиот готвач Хозе Андрес го опишал својот однос кон јадењето кое денес предизвикува големи контроверзии. Меѓу оние кои го поддржаа производството на фоа-гра, освен Андрес, беа Ентони Бурден и Ален Дикас. На другиот крај од спектарот се готвачите како Волфганг Пак, кој во 2007 година беше еден од првите што ја отстрани паштетата од менито на сите негови ресторани.
Фоа гра, паштета од црн дроб, но оној вистинскиот, од товена гуска или патка, велат, е неодолив и контроверзен деликатес со долга и интересна историја.
Последната вечера пред потонувањето на „Титаник“ била особено добра, а готвачите покажале голема вештина такашто првокласниот фоа гра го маринирале во вино, го збогатиле со целер и тартуфи и потоа го запекле en croute, во крцкаво, румено тесто.
За преживеаните од Титаник, следната вечера се состоела од конзерви на бродот Карпатија, а фоа-гра, црниот дроб од специјално товени патки или гуски, доби уште една причина да остане, во имагинарниот Стар свет, во избраното друштво на симболи на бескомпромисен хедонизам кој, исто како и шампањот, врвниот коњак и кавијарот не можат да се заменат со евтини верзии.
Што е точно фоа-гра, односно foie gras – како што го пишуваат Французите во оригинал? Тоа е црниот дроб на гуски или патки кои при интензивниот и присилен процес на хранење, поточно товењето или клукањето, што во Франција и во други места во светот го нарекуваат гаваж, е значително зголемен и со многу висока содржина на маснотии. Резултатот е деликатес со кремаста структура и пријатна маснотија која е една од најдобрите намирници на светската трпеза и која може да се пржи на силен оган, да се пече на скара, да се пасира во мус, или да се пече во тесто како bif velington.
Паштетите од гуска и од патка се разликуваат по неколку основни карактеристики. Разликите не се доволно силни за да можеме да зборуваме за две посебни намирници, но бараат малку поинаков пристап во кујната и различно финансиско планирање – бидејќи црниот дроб од гуска достигнува значително повисоки цени од црниот дроб од патки.
Во нашето говорно подрачје, фоа гра често се преведува само како џигер од гуска, што е погрешно – затоа што овој термин се однесува исклучиво на црниот дроб на товените птици во согласност со процедурата која со векови давала намирница која е сосема различна, во маса , текстура и вкус, од обичен црн дроб.
Долга традиција од Египет до модерна Франција
Најраните докази за товење на гуски датираат од Петтата династија на древниот Египет – сликите покажуваат дека птиците се хранат насилно, но не е јасно дали овој процес довел до создавање на фоа-гра. Паштетата како таква за прв пат се појавува во текстот на Гркот Јулиус Полукс, кој во својот речник на фрази и термини Ономастикон го забележал и терминот триферон сикотон, масен црн дроб.
Во истиот век, во својата книга за земјоделството, Катон Постариот детално го опишал процесот на клукање на гуски и патки за да се добие голем и вкусен црн дроб, а записите од истокот покажуваат дека овој гастрономски обичај бил прифатен и во Палестина, прво меѓу Римјаните а потоа и меѓу членовите на еврејската аристократија. Римјаните го нарекувале foie gras iecur ficatum, што значи „црн дроб полнет со смокви“, овошје кое најчесто се користи за клукање на птици.
Строгите правила за кошер храна забрануваат, меѓу другото, секаков контакт со месо и млечни производи во кујната. Кај Евреите, ова целосно ја исклучувало употребата на путер за подготовка на месо, а единствената алтернатива биле растителните масла и животинските масти. Во Европа, надвор од Медитеранот, растителните масла генерално не се користеле, свинската маст им била забранета на Евреите, а живината давала дарежливи количини на маснотии, особено по процесот на клукање, а еврејската заедница станала чувар на оваа традиција во средниот век, особено на подрачјето на денешна Германија и Франција. На крајот на осумнаесеттиот век, фоа грас црниот дроб станал сериозен статусен симбол на француската аристократија, како и чест дел од трпезата меѓу Германците кои го однесоа овој дел од своето гастрономско наследство во Америка, каде што, изненадувачки, таа е и скап увозен производ и дел од традиционалните локални кујни, особено во Висконсин.
И покрај тоа што фоа грас е одамна дел од луксузната кујна во Европа и на некои места во Америка, неопходно било ова јадење да биде забележано во неформалната светска престолнина на трендовите – Њујорк, за да стекне вистинска светска слава. Ова се случило дури во шеесетите години на минатиот век, кога рестораните во Менхетен – меѓу првите бил познатиот Lutèce – во своите менија вклучиле и јадења со фоа гра. Lutèce, отворен во 1961 година, во текот на своето четиридецениско постоење бил еден од гастрономските симболи на Њујорк, каде што се одело на извонреден тарт од јаболка и сотиран фоа грас со сос од темно чоколадо и мармалад од горчлив портокал.
Денес, фоа гра е јадење кое се наоѓа на менијата на големите светски ресторани, како важен дел од глобалната гастрономија. Тоа е придружено со контроверзии кои се дел од планетарниот дијалог за правата на животните, а во случајот со ова јадење тие се особено изострени. На некои места го има шармот на „забрането овошје“, а на некои места, како во Франција и Унгарија, е извор на национална гордост, како навистина празнично и благородно јадење чиј вкус ништо не може да го замени.
Јадење кое го подели светот
Жал ми е за патките. Сакам foie gras.
Со овие зборови големиот готвач Хозе Андрес го опишал својот однос кон јадењето кое денес предизвикува големи контроверзии. Од 1974 година, кога Норвешка целосно го забрани присилното хранење на животните, до денес, кога неколку европски земји го забранија производството на овој деликатес – Данска, Чешка, Финска, Германија, Луксембург, Полска, Велика Британија – ситуацијата значително се влоши за производителите на овој деликатес ширум светот. Индија засега е единствената земја на планетата каде увозот на фоа грас е целосно забранет. Трендот на отстранување на фоа грас од националните менија продолжува, а индустријата, со променлив успех, бара решенија и нови аргументи – од методи на хранење на птиците кои ќе го намалат револтот на бранителите на правата на животните, до истакнување на фактот дека производството на индустриско месо е поврзано со многу поголемо страдање на животните од она што го предизвикува товењето, односно процесот на клукање.
Шефовите се остро поделени по ова прашање. Меѓу оние кои го поддржаа производството на фоа-гра беше Ентони Бурден, познат како жесток бранител на националните гастрономски традиции, а меѓу тие готвачи беа Хозе Андрес и Ален Дикас. На другиот крај од спектарот се готвачите како Волфганг Пак, кој во 2007 година беше еден од првите што ја отстрани паштетата од менито на сите негови ресторани.