„Ти си готвачот? Повеќе личиш на глумец!“ „На кој?“ „Незнам, на некој, ова требаше да звучи повеќе како комплимент за изгледот, а не дека ни личиш на некој конкретен глумец“.
„Аха, добро. Инаку, јас бев многу дебело дете“. Прочитајте ја приказната за либанскиот шеф кој утре (26 април), ќе ги донесе во Скопје најпрепознатливите вкусови на Либан
Либанскиот шеф Жад Зијаде го запознавме во новиот ресторан („Форца Фужн“) во центарот на Скопје. Првиот впечаток ни беше дека повеќе личи на филмска ѕвезда отколку на готвач. Наместо вишок килограми, стомак или барем елегантна пополнетост, како повеќето готвачи, шеф Зијад се појави од кујната со совршено средена брада и холивудска насмевка, висок и строен, а со скромност која не соодветствува на изгледот, но е токму она што му дава посебен шарм.
„Ти си готвачот? Повеќе личиш на глумец!“
„На кој?“
„Незнам, на некој, всушност, ова требаше да звучи повеќе како комплимент за изгледот, а не дека ни личиш на некој конкретен глумец“.
„Аха, добро. Инаку, јас бев многу дебело дете. Во Либан обично велиме „сироти дебели луѓе – си го сакаат својот стомак“.
Иако се смееше, па мислевме дека се шегува бидејќи е навистина тешко да го замислите овој човек онаков каков што се опишува дека бил како дете, шеф Жад продолжи со својата приказна.
Вели дека готвел уште од своја 12-годишна возраст бидејќи отсекогаш бил љубопитен, сакал да пробува нови вкусови, нови јадења и толку ја сакал храната што токму таа љубов му го одредила животот.
Инаку, потекнува од христијанско семејство, па веројатно затоа и најубавите спомени од детството му се оние за семејните собири за Велигден и за Божиќ. Жад е роден во либанското село Лини, лоцирано некаде меѓу јужен и северен Либан, блиску до морето, но и до планините.
„Секоја недела, семејството се собираше на голема трпеза полна со либански јадења, кои ние ги нарекуваме „меза“. Имавме околу 20 вида ладни меза, 15 вида топли меза, а дури потоа следуваше главното јадење. Тоа беше најчесто месо на скара на дрва, пилешко и говедско. Секако, потоа имавме и десерт. Имаше преку 50 различни јадења на една маса. Замислете, толку многу ја сакаме храната“, се смее шеф Жад.
После овој вовед веќе ни беше полесно да си го замислиме како дебело дете кое постојано се вртка околу неговата баба, инаку, главниот виновник за правецот во кој се одвивал неговиот живот.
„Баба ми беше мојот идол во готвењето, мојата инспирација. Таа почина пред две години. Никогаш не сум видел човек да готви како неа – нашата генерација денес, ние сè мериме. Таа сè готвеше „со рака“ и од око и нејзините јадења секогаш беа повкусни од претходниот пат. Малку сол, малку бибер – сè од око. Имавме традиција и за Велигден кога таа за целото наше големо семејство подготвуваше едно специјално јадење со ориз. Тоа не е типично либанско, но беше нејзина креација со малку либански шмек. По нејзината смрт, само јас можам да го направам тоа јадење и секој Велигден го подготвувам за семејството. Тоа е јадење од ориз и има можеби 20 состојки – многу е комплексно, па треба многу вештина за да се приготви. Ете, јас го наследив тоа од неа“, раскажува Жад.
Не се откажал од сонот
Денес, по 17 години во гастрономијата, Жад има речиси филмска биографија. Постојано работел во угостителството, бил и келнер и бармен, но неговиот сон бил да стане готвач. И покрај тоа што постарите шефови кои ги прашувал дали може да учи од нив и да стане и самиот готвач, се обидувале да го премислат, велејќи му дека е тоа исклучително тешка работа, не се откажал од сонот. Сега е вистински кулинарски уметник, чие професионално патување започнува во Бејрут, а продолжува низ некои од најпрестижните кујни во Европа, Азија и Блискиот Исток.
Работел како личен готвач на кралски семејства, на луксузни јахти низ Медитеранот и како консултант на врвни ресторани на Бали и Брегот на Слоновата Коска.
Како шеф на кујна во повеќе елитни ресорти и приватни клубови, шеф Жад маестрално ја спојува традиционалната либанска кујна внесувајќи иновација во секое јадење.
Неговата храна носи приказна, традиција и емоција, а кога ќе го слушнете како зборува за либанската кујна, како и за оние специфични либански зачини без кои тој вели дека би умрел, ќе сфатите колку емоција има и во храната што ја готви.
Либанската кујна ја опишува како здрава, полна со протеини, но и многу погодна за вегани и за луѓе што се на безглутенска исхрана. Но, пред сѐ, како вкусна.
Без заатар би можел и да умрам
Го прашуваме кои се клучните состојки во либанската кујна и оние без кои тој не би можел да готви?
„Не можам без заатар. Ќе умрам без него“, вели.
Станува збор за она што кај нас се нарекува мајчина душица, а на англиски thyme. Заатар и сумак се двете најавтентични билки кои, според него, не можат да се најдат никаде освен во Либан.
„Заатар е специјална билка која на англиски се вика thyme, Но ние имаме специјална билка која може да се најде само во Либан и е различна од таа во Франција или таа тука и на Медитеранот.
Ја користиме не баш во сè, но речиси во сите јадења, поради што тие дури и кога ги имаат и во други земји, на пример, како хумусот, во либанската варијанта се со поинаков вкус кој го нема на ниту едно друго место на Земјата. Покрај заатар, многу важен зачин специфичен за либанската кујна е и сумак, растение слично на црн бибер, но повторно сосема поинакво. Тоа се двете најспецифични состојки кај нас кои не можат да се најдат на друго место. Во Либан заатар може да се јаде свеж во салата или сув. Од сувиот, помешан со сумак, сусам, сол и маслиново масло, се прави намаз кој е дел од многу популарниот либански појадок „манакиш“. Тоа е свежа пита-леб намачкан со намазот со заатар и потпечен во рерна. Оваа мешавина е всушност тајната смеса за заатар лебот“, објаснува тој со страст и со вистинска љубов кон кулинарската традиција на неговиот Либан.
Нема хумус како либанскиот
Јадење пак за кое смета дека најдобро го претставува Либан е хумусот.
„Некои велат дека е левантско јадење – сириско, израелско, итн, но мене не ми е грижа за другите, бидејќи знам дека најдобриот вкус е оној на хумусот од Либан. Особено поради таанот што го користиме. Ние го правиме поинаку и токму поради начинот на кој го правиме и на кој ги комбинираме состојките, нашиот хумус е поинаков од секој друг“, тврди тој.
Затоа Жад и својата работа ја сфаќа како мисија: да го донесе вкусот на својот дом – Либан – секаде низ светот.
Во светот на Жад Зијаде, храната е љубов, наследство, уметност и она што ги поврзува луѓето. Иако денес живее меѓу Либан и Европа и готви за луѓе со најпребирливи непца, се чини дека најважните вкусови и понатаму се оние кои ги носи од детството – од кујната на баба му, полна со љубов и мирис на заатар.
Либанската кујна во центарот на Скопје
Тој ни ја носи либанската кујна во срцето на Скопје на 26 април (утре, сабота), во ресторанот Forza Fusion, на чија покана е дојден за првпат во Македонија. Кога го запознавме, беше и прв ден од неговиот престој во Скопје, а тој веќе беше зафатен со подготовките за либанската вечер, па иако беше веќе време за ручек, сè уште не беше појадуван, па така, немаше вкусено ништо од нашата македонска кујна.
„Ние готвачите немаме можност да почувствуваме вистинска глад, бидејќи по цел ден готвиме и испробуваме различни вкусови, често забораваме да јадеме. Затоа немаме квалитетен оброк, како ручек или вечера, но никогаш не сме гладни“, се смее тој.
Преку неговото гостување, продолжува мисијата која ја почна првиот ресторан Форца уште пред 10 години – спојување на различни кујни и култури преку храна, едукација на персоналот, но и на гостите, со носење на нови вкусови од најдобрите светски кујни, како и меѓународни соработки.
Жад во Скопје ќе донесе многу повеќе од јадења – носи приказна, љубов и духот на Либан спакуван во мени инспирирано од традицијата, но со модерен пристап.
Фатуш салата со заатар лепче, хумус кој не е оној класичен либански хумус за кој ни зборуваше, туку е верзија ала Жад, односно, хумус со таан, лимон, песто и бадеми, неодолива мухамара – паста од печени пиперки, ореви и калинка со крекери. Потоа, Фатех Батињан – модар патлиџан со јогурт, лимон и ореви и како главно јадење, лаврак со сос од портокал и таан. На крајот, за десерт, Мухалабије – традиционален пудинг со розова вода и фстаци.
После сиот тој разговор за храна, патем, го прашавме нашиот соговорник како успеал да ослабне и како дошол до својот денешен совршен стас.
„Извесен период играв и професионална кошарка, дури во некој период како помлад размислував и за професионална кошаркарска кариера, но победи мојата најголема пасија, готвењето. Инаку, со години редовно вежбам кросфит“, ни го откри шеф Жад и својот таен рецепт за одржување на формата.
Шукрен, шеф Жад. Ни покажа дека секоја вкусна трпеза почнува со љубов кон храната – и приказна вредна за раскажување.