За да изберете навистина висококвалитетно масло, обрнете внимание на вкусот, бидејќи маслата богати со полифеноли често имаат изразена горчина и предизвикуваат пецкање во грлото. Темното стакло го штити маслото од оксидација и губење на вредни својства.
Не е лесно да се препознае квалитетно маслиново масло, но постојат јасни индикатори, вели хрватскиот експерт Томислав Филиповиќ.
Во морето од информации за здравјето, диетите и суперхраната, понекогаш забораваме дека веќе имаме вистинска моќ во кујната. Меѓу сите тие тегли, шишиња и зачини, често се наоѓа еден класик – маслиново масло, течното злато на Медитеранот. Но, тоа не е само гастрономски деликатес, туку и природен еликсир, лек и козметика.
Маслинката отсекогаш била повеќе од само растение – таа е симбол на здравје, сила и долговечност. Иако често ја перцепираме главно како зачин за салати или како медитерански вкус во јадењата, маслинката носи во себе цела цивилизација. Како што истакнува Филиповиќ, инаку, дипломиран инженер за прехранбена технологија и експерт за анализа на маслиново масло, некогаш границата на одгледувањето маслинки била граница на светот – каде што растела маслинката, таму постоела и цивилизација.
Повеќе од дрво
Маслинката е дрво кое преживеало со милениуми. Тоа е единственото растение кое има толку голема количина на феноли, моќни антиоксиданти кои ја штитат клетката, но и самото растение, што му овозможува да преживее во суви и сурови услови каде што другите растенија одамна би се откажале. Во Лун на Паг, маслинки стари повеќе од 3.000 години сè уште растат и денес. И тие не се само дрвја – тие се живи споменици на времето. Одењето меѓу нив носи духовна компонента, чувствувате присуство, мир, сила што современото општество само се обидува да ја сфати – истакнува Филиповиќ. Тој додава дека маслинката е носител на медитеранската цивилизација. Грција, Италија и Шпанија го изградиле своето богатство токму на овие плодови. Грците биле првите што ја откриле тајната на маслинката – дека не може да се размножува од семката, туку вегетативно.
Лековити својства
Сепак, маслинката не е корисна само преку својот плод. Листот од маслинка содржи соединение олеуропеин, моќна природна антимикробна и антиинфламаторна состојка која се користи за зајакнување на имунитетот, намалување на крвниот притисок и борба против вируси и бактерии. Од листовите се подготвуваат тинктури, чаеви и капсули, кои сè повеќе се наоѓаат во аптеките како додатоци во исхраната.
Кога зборуваме за плодот на маслинката, важно е да се знае дека за консумирање во форма на трпезни маслинки, се избираат плодови побогати со шеќер бидејќи шеќерот е потребен за омекнување за време на процесот на преработка. За масло, од друга страна, се користат сорти со поголема содржина на масло, а тие обично не се погодни за јадење бидејќи нивните семки се преголеми, а месото е горчливо.
Маслиновото масло со право се нарекува течно злато. Во споредба со другите масла, се издвојува по високата содржина на олеинска киселина, која има антиинфламаторни својства и е поотпорна на оксидација. Иако постојат и хранливо побогати масла, како што е она од семките од тиква, маслиновото масло е многу покорисно во секојдневната исхрана поради неговата стабилност и гастрономска прилагодливост – забележува инженерот Филиповиќ.
Идеална подготовка
Маслиновото масло, особено екстра девственото маслиново масло, секако има лековити својства. Има благотворно дејство врз кардиоваскуларниот систем, помага при варењето на храната, го зајакнува имунолошкиот систем, а поради фенолите што ги содржи, има и антиинфламаторно дејство.
Маслото може да се користи и за термичка обработка, иако постојат некои ограничувања. За пржење на високи температури и во фритези, најдобро е да се користи кокосово или палмино масло, кои содржат заситени масни киселини, додека маслиновото масло, поради двојните врски во неговата структура, може да создаде слободни радикали ако се прегрее. Сепак, за лесна термичка обработка, како што е динстање или печење во тава, маслиновото масло останува одличен избор.
Индикатори за квалитет
Препознавањето на квалитетно маслиново масло не е лесно, но постојат јасни индикатори. Прво е цената – квалитетот не може да се произведе за помалку од 20 до 25 евра по литар, вели Филиповиќ. Потоа е мирисот и вкусот – доброто масло има овошни ароми, мирис на свежа трева, домати, бадеми. Се дегустира во загреана чашка, и тоа затемнета, за да не му биде видлива бојата. Вкусот треба да биде по малку горчлив и пикантен, што е знак за присуство на феноли.
Постои и таканаречен aftertaste, ретроназален вкус што останува по голтањето. Иако секоја сорта има различен вкус. Бојата на маслото често лаже, поради што се дегустира во темно сини чаши. Зелената боја може да се добие со додавање на листови, пигменти на хлорофил, па затоа не е сигурен индикатор. Ако маслото е кафеаво или матно жолто, тоа е знак на оксидација, старост или лошо складирање. Маслото мора да се чува на температура од 14 до 18 степени Целзиусови, во темни шишиња, подалеку од светлина и топлина. Никогаш во фрижидер бидејќи ветрее кога ќе се извади. Најдобро е да се чува во простории со регулирана температура, а професионалците го чуваат во резервоари исполнети со инертен гас како што се азот или хелиум – открива Томислав Филиповиќ.
Примена во народната медицина
Покрај хранливата вредност, маслиновото масло игра улога и во народната медицина. Затнато уво? Народната медицина препорачува ставање неколку капки за омекнување на ушната маст. Грчеви во мускулите? Втријте комбинација од маслиново и ласло од лук. Комарци и крлежи? Нанесете на кожата – едноставно и ефикасно.
Исто така, го штити здравјето на цревата
Сè повеќе истражувања потврдуваат дека состојбата на цревниот микробиом – заедницата на бактерии што ги населуваат нашите црева – влијае не само на варењето, туку и на имунитетот, менталното здравје, телесната тежина, па дури и на изгледот на кожата. Меѓу природните сојузници на здрав цревен екосистем, маслиновото масло се издвојува поради содржината на полифеноли, соединенија што ги штитат билките од стрес од околината. Кога ги јадеме, тие дејствуваат врз нас како антиоксиданти и антиинфламаторни супстанции.
Иако екстра девственото маслиново масло содржи мал процент на полифеноли, неодамнешниот преглед на голем број претходни студии, објавени во списанието Foods, спроведени in vitro, in vivo и врз луѓе, покажа дека тие придонесуваат за зголемување на бројот на таканаречени добри бактерии во цревата, како што се Lactobacillus и Bifidobacterium, кои ги користат полифенолите како гориво за раст и експанзија. Овие бактерии го поддржуваат варењето, имунитетот, па дури и влијаат на расположението. Полифенолите исто така го спречуваат ширењето на потенцијално штетни бактерии, како што е E. coli.
Количината на полифеноли во маслиновото масло зависи од сортата на маслинки, времето на берба и начинот на обработка. За да изберете навистина висококвалитетно масло, обрнете внимание на вкусот, бидејќи маслата богати со полифеноли често имаат изразена горчина и предизвикуваат пецкање во грлото. Темното стакло го штити маслото од оксидација и губење на вредни својства.