Сладоледот е летен основен производ – но се топи брзо како што се зголемуваат температурите. Можат ли научниците да му помогнат да остане ладен без да ни капе по рацете и облеката?
Малку работи го разубавуваат летниот ден како корнет со сладолед. Но, малку работи се толку фрустрирачки како целосно растопен сладолед, кој капе по вашите прсти, паѓа од корнетот и врз вашата облека.
Извештаите за сладолед на стапче на јапонскиот производител „Kanazava Ajs“, а подоцна и за мек сладолед, кои можат да издржат топлински бранови без да се топат, станаа вирални пред неколку години.
Научниците кои стојат зад овој сладолед го „напумпаа“ со полифеноли, класа на антиоксидантни молекули што се наоѓаат во многу овошја. Резултатот беше необична стабилност, забележливо отсуство на кремаста течност што капе по вашите прсти.
Како функционираше
Сладоледот првенствено се прави од павлака и шеќер. Машините ја мешаат слатката каша во разладен барабан и кога се формира замрзнат филм на внатрешноста на барабанот, стругалката го сече. Ова спречува кристалите од мраз да пораснат до грда големина, феноменот зад малку назабената текстура на сладоледот кога го носите дома од продавница.
Кога сладоледот, некаде по должината на долгото патување помеѓу фабриката и вашиот замрзнувач, малку ќе се загрее, ќе се стопи, а потоа повторно ќе замрзне, се формираат груби, непријатни кристали.
Ова е добро познат проблем со транспортот на сладолед од првиот замрзнувач во свет со температури под нулата. Производителите на сладолед веќе користат голем број стабилизатори, како што се карагенан од алги и гуар гума (од семе од гуар), за да се обидат да спречат сладоледот да страда премногу за време на неговото патување.
Како да остане ладен и да не се стопи
Кога Камерон Викс, научник за храна кој тогаш студирал на Универзитетот во Висконсин, а сега работи за Џенерал Милс, видела видео од Каназава Ајс, сладолед што не се топи, се запрашала како полифенолите го создаваат овој стабилизирачки ефект.
Молекулите се познати по нивните потенцијални здравствени придобивки, а не нужно по нивните технолошки квалитети. Во лабораторијата, таа почнала да експериментира со мешавини од крем користејќи сè повисоки нивоа на еден посебен полифенол: танинска киселина.
Во експериментите каде што мешала крем со 0,75%, 1,5% и 3% танинска киселина, таа забележала дека речиси веднаш повисоките концентрации почнале да се згуснуваат. Откако ги изладила смесите 24 часа, таа направила мерења и забележала дека танинската киселина предизвикува желатинирање, толку силно што смесата од 3% можела да се исече со нож или да се преврти наопаку без да падне од чашата.
Родителите често не сакаат нивните деца да купуваат сладолед затоа што ќе се извалкаат
Со ставање на кремот под микроскоп, Викс видела дека повисоките концентрации имаат појасни масни глобули. Танинската киселина, претпоставува таа и нејзините колеги, реагира со протеините во кремот за да создаде потпорна мрежа или бариера за масните глобули да се лепат заедно.
Ова би објаснило зошто сладоледот направен со таква супстанца е отпорен на топење: маснотијата ослободена од стопените кристали на кремот не би можела да тече, благодарение на додавањето на полифеноли.
Освен тоа, овој хемиски трик не е начин да се замрзне времето и да се прекршат физичките закони на Универзумот. Тој е повеќе како градник за вашиот сладолед. Како што минуваат часовите, Викс во последователните експерименти открила дека сладоледот направен на овој начин добива текстура слична на пудинг, иако повеќе или помалку ќе остане во својата оригинална форма. А полифенолите, се разбира, не го одржуваат сладоледот ладен.
Сладоледот што не се топи, туку се загрева во гумен монолит, не е баш она што повеќето од нас го очекуваат од замрзнат десерт. Очекувањата се поважни отколку што мислите кога станува збор за храната. Ако очекувате сладолед од ванила, а потоа загризете и откриете дека е пире од компири, тоа е тежок шок.
Можеби полифенолите ќе се приклучат на редовите на попознати стабилизатори, помагајќи му на сладоледот да остане повеќе или помалку таков каков што треба да биде за време на многуте тешкотии на патувањето на долги релации. Но, дали десертите богати со полифеноли, дизајнирани да издржат млаз од фен за коса или да ја задржат својата форма со часови, ќе стигнат до тезгата за сладолед во ваша близина? Само времето ќе покаже.
Текстот е од ТУКА.